Na indústria alimentícia, um dos assuntos mais recorrentes e de maior preocupação é a microbiologia. Isso porque a presença ou a ausência de microrganismos no processo produtivo impacta significativamente nos lucros, podendo aumentá-los ou fazer com que caiam, conforme o caso. Os chamados “microrganismos de interesse comercial” são, portanto, aqueles aos quais a indústria dá especial atenção, na intenção de evitar ou de desejar. Podemos classificá-los como deteriorantes, produtores de alimentos, indicadores ou patogênicos (estes, que provocam as DTAs, das quais já falamos anteriormente).
Portanto, deixe seu maniqueísmo de lado e venha comigo acabar com o preconceito contra as bactérias e os fungos!
Microrganismos de Interesse Comercial: Os Deteriorantes
Estas são as grandes indesejadas na indústria alimentícia. Sabe aquela pessoa que, quando chega no rolê, todo mundo começa a ir embora mais cedo? Então… No caso dos microrganismos deteriorantes, o que “vai embora mais cedo” é a qualidade do alimento.
Esses microrganismos, quando contaminam o alimento, o consomem diminuindo, assim, sua vida útil – também conhecida na indústria como shelf-life (tempo de prateleira). E essa contaminação acaba sendo natural, pois os microrganismos estão presentes em todos os lugares. Pode reparar que os rótulos dos alimentos vêm tanto com a informação de prazo de validade quanto com a de prazo de validade após aberto. Geralmente, essas situações diferem, pois, ao abrir a embalagem, o alimento já sofre contaminação e inicia sua deterioração. No fim, encontramos aquele pão de forma ‘verdinho’ ou o molho de tomate ‘peludinho’. Por isso, a indústria foca seus esforços em evitar a contaminação cruzada dos alimentos que produz, garantindo que os processos sejam o mais inócuos possível. Exemplos de microrganismos deteriorantes são: Brochothrix spp., Erwinia spp., Aspergillus spp. e Penicillium spp.
Os Microrganismos Produtores de Alimentos
Ao contrário dos deteriorantes, alguns ramos da indústria alimentícia desejam esses microrganismos de interesse comercial. Podem ocorrer sendo preservados no alimento, para proliferação natural, por estímulo do crescimento ou por adição. Tudo depende do objetivo pretendido. São também conhecidos como microrganismos tecnológicos.
Podem atuar na produção de uma característica do alimento, como é o caso do queijo brie, que possui uma capa de fungo cobrindo-o, ou o pão, que cresce a partir da adição de fermento (levedura). As indústrias também adicionam esses microrganismos para produzir outros produtos, como as bactérias que transformam o leite em iogurte ou a levedura que fermenta carboidratos para gerar etanol. Além disso, consumidores os ingerem diretamente, como no caso dos cogumelos comestíveis. Alguns atuam até na produção de insumos para a própria indústria alimentícia, como a Xanthomonas campestris, que produz a goma xantana.
Os Microrganismos Indicadores
São comumente utilizados na indústria alimentícia para demonstrar se pode ocorrer ou se já ocorreu contaminação cruzada no alimento produzido. A detecção de tais indicadores, tanto nos alimentos quanto nos equipamentos da indústria indica que o seu consumidor poderá desenvolver uma DTA (Doença Transmitida por Alimento). Eles mostram a ocorrência de uma falha na cadeia produtiva, desde o armazenamento da matéria-prima até a manipulação do alimento para seu processamento.
Para considerar um microrganismo como um bom indicador, é necessário que ele seja detectado e diferenciado facilmente dos demais presentes na amostra. Além disso, quando uma pessoa se contamina e passa mal, os especialistas devem identificar esse indicador na amostra do alimento consumido.
Alguns exemplos de microrganismos de interesse comercial que são bons indicadores:
Escherichia coli:
Indica a contaminação de água e de alimentos por fezes, pois está presente apenas no intestino humano e de outros animais. Indica, portanto, condições de higiene e/ou saneamento precárias;
Escherichia sp., Klebsiella sp., Citrobacter sp. e Enterobacter sp
Sua presença indica que a equipe não adotou corretamente as boas práticas de fabricação, resultando em um ambiente produtivo inadequado e sujo.
Bolores e leveduras
A presença desses fungos também é indicativo de falhas nas boas práticas. A falta de limpeza adequada dos equipamentos ou a higiene deficiente dos manipuladores pode causar esses problemas.
Como vimos, os microrganismos desempenham um papel crucial na indústria, sendo sua presença extremamente desejada em alguns casos ou evitada a qualquer custo em outros. No entanto, o estudo dos microrganismos vai muito além do que discutimos aqui. Consegue pensar em outros usos que os seres humanos fazem desses organismos? Um exemplo interessante são os microrganismos usados para degradar resíduos, ajudando a resolver problemas ambientais importantes.
Quem diria que seres tão pequenos seriam capazes de tanto, hein…
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