Livro Produtos Lácteos Fermentados aspectos Bioq e Tecnológicos Parte 1

43 - Ciências Exatas e Tecnológicas\nCaderno Didático\nProdutos Lácteos Fermentados\n(Aspectos Bioquímicos e Tecnológicos)\nUF PB\nProdutos lácteos\n00319/15\nEditora UFV Produtos Lácteos Fermentados\n(Aspectos Bioquímicos e Tecnológicos) UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA\nCENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS\nDEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS\n637.146\nUF PB\nProdutos Lácteos Fermentados\n(Aspectos Bioquímicos e Tecnológicos)\n1ª impressão\nCélia Lúcia de Luces F. Ferreira\nProfessora Titular da UFV\nUniversidade Federal de Viçosa\n2008 SUMÁRIO\n\nAPRESENTAÇÃO..................... 7\nI PARTE: FERMENTAÇÃO DOS PRODUTOS LÁCTEOS............. 9\n1 CONSIDERAÇÕES INICIAIS............... 21\n2 Produção de Alimentos..................... 24\n3 Microbiologia Terrestre.................... 37\n4 Princípios Tipos de Fermentação em Produção de Laticínios........... 39\nI PARTE: CULTURAS \"STARTERS\"............. 43\n5 Características das Culturas \"Starters\"........ 53\n6 Produção e Alíviação de Culturas \"Starters\".................... 63\nII PARTE: LEITES FERMENTADOS................. 65\n7 Leite Acidificado..................... 84\n8 Iogurte\" Fermentado................... 86\n9 \"Kefir\" Fermentado................... 91\n10 \"Koumiss\"............................ 97\n11 \"Leben\".............................. 101\n12 \"Yogurt\"............................. 104\n13 \"Varenets\"......................... 106\n14 \"Tzatziki\"............................ 109\n15 \"Labneh\".............................. 111\n16 \"Sour Cream\"........................ 115\n17 \"Ayran\"............................. 117\n18 \"Sour Yogurt\"..................... 120\n19 \"Beaufort\"........................... 123\n20 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS....... 128\nAPÊNDICE A............................. 111 APRESENTAÇÃO\n\nEsta publicação destina-se aos alunos da disciplina Produtos Lácteos Fermentados, do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, que servem o problema da quase total inexistência de literatura em língua portuguesa sobre este tema. Sempre que o leitor encontrar informações mais detalhadas sobre os aspectos abordados poderá dirigí-las ao material de pesquisa original, por meio da referência bibliográfica.\n\nCélia Lúcia de L. F. Ferreira I PARTE\nFERMENTAÇÃO DOS PRODUTOS LÁCTEOS\n\n1 CONSIDERAÇÕES INICIAIS\n\nA origem do leite fermentado confunde-se com a do iogurte, porém o leite fermentado é mais conhecido entre nós, remontando aos primórdios da civilização. No entanto, não se tem informação precisa de sua primeira fabricação. De acordo com algumas fontes, parece ter sido no período neolítico, quando o homem passou a domesticar animais, e o leite destes, estocado em recipientes de cerâmica, a temperaturas elevadas, em torno de 43ºC, resultava num tipo menos refinado daquilo que hoje se conhece como iogurte. Para alguns, o iogurte originou-se na Ásia, no século oitavo, com nômades turcos que o denominavam \"yogurt\". No século XI, houve a evolução do termo para \"yogurt\". Para outros, o \"yogurt\" é originário dos \"Bálcans\", onde pastores da região chamavam o produto de \"Prokish\", e, só mais tarde, o nome evoluiu-se para \"Yogurt\". A versão clássica é de que, no passado, nômades carregavam pelo deserto leite acidicionado em estômagos de bezerro. Estes recipientes, em contato com o corpo dos camelos, encontraram condições ideais de incubação e se transformaram numa massa semi-sólida, pela ação das bactérias do ácido láctico. As baixas temperaturas durante a noite paralisavam o processo de fermentação. Desde então, por ensaio e erro, variando-se a temperatura e o tempo de incubação do leite, produtos com acidez e textura diferentes evolveram, resultando nos vários tipos de leites fermentados por todo o mundo.\n\nA Tabela 1 indica nomes pelos quais o iogurte é conhecido em alguns países.\n\nAlém da diferença na grafia, há também modificações típicas nestes produtos, em cada país ou região. Outros leites fermentados que diferem do que se conhece por iogurte são o \"kefir\" (quefir), feito a partir de grãos semelhantes às flores da couve-flor e que contém microorganismos em simbiose, e o \"koumiss\", feito com leite de água e que tem sua origem na Rússia. Ambos envolvem duas fermentações básicas: láctica e alcoólica. Tabela 1 - Nome pelo qual o iogurte é conhecido em diversos países\n\nNome Região ou país\n\n\"Leite\" Egito\n\"Gioda\" Arábia\n\"Ciudat\" Índia\n\"Maçã\" Armênia\n\"Dahi\" Índia\n\"Yogurt\" França\n\"Yogurt\" EUA\n\"Iogurte\" Brasil\n\nMédicos antigos do Oriente Médio prescreviam iogurte e outros leites fermentados para o tratamento de diversas doenças, insistindo em seus benefícios como um depurativo. A primeira informação, na literatura científica, que se refere aos leites fermentados data de 1907, quando Ilya Mechnikoff (49), pesquisador ruso do Instituto Pasteur, Paris, observou a longevidade dos búlgaros, descobrindo que às suas pessoas se viviam com saúde. Além disso, descobriu que a dieta dessas pessoas consistia basicamente de leite fermentado, produzido por diferentes microorganismos responsáveis por esta transformação. Neste mesmo estudo, Mechnikoff, ao explicar a longevidade desses búlgaros, relacionou a sua dieta com a saúde. Algumas culturas, utilizando esta fermentação, relataram saúde perfeita.\n\n1.1 ÁCIDO LÁTICO E PRESERVAÇÃO DOS PRODUTOS FERMEN-TADOS\n\nO leite fresco \"na natura\" é um produto bastante perecível, tendo sua vida de prateleira muito curta e um máximo de dias sob condições apropriadas de refrigeração. Em temperaturas ambientais, por exemplo \"míg\", ocorrem processamentos específicos do produto levando ao aumento no número de microorganismos, e, assim, bacterias podem crescer, levando a deterioração do leite.\nO ácido láctico tem um papel importante na preservação do leite, pois sua produção é a primeira etapa mais importante da fermentação do iogurte. Nesse contexto, são descritos alguns atos. Esta...s...