Planejamento e Organização de UAN

Planejamento e organização de UAN Tatiana Cristina Teixeira Eto 2019 por Editora e Distribuidora Educacional SA Todos os direitos reservados Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida ou transmitida de qualquer modo ou por qualquer outro meio eletrônico ou mecânico incluindo fotocópia gravação ou qualquer outro tipo de sistema de armazenamento e transmissão de informação sem prévia autorização por escrito da Editora e Distribuidora Educacional SA Presidente Rodrigo Galindo VicePresidente Acadêmico de Graduação e de Educação Básica Mário Ghio Júnior Conselho Acadêmico Ana Lucia Jankovic Barduchi Danielly Nunes Andrade Noé Grasiele Aparecida Lourenço Isabel Cristina Chagas Barbin Thatiane Cristina dos Santos de Carvalho Ribeiro Revisão Técnica Iara Gumbrevicius Marcus Antonio Camolezi Junior Editorial Elmir Carvalho da Silva Coordenador Renata Jéssica Galdino Coordenadora 2019 Editora e Distribuidora Educacional SA Avenida Paris 675 Parque Residencial João Piza CEP 86041100 Londrina PR email editoraeducacionalkrotoncombr Homepage httpwwwkrotoncombr Dados Internacionais de Catalogação na Publicação CIP Eto Tatiana Cristina Teixeira E85p Planejamento e organização de UAN Tatiana Cristina Teixeira Eto Londrina Editora e Distribuidora Educacional SA 2019 168 p ISBN 9788552214274 1 Alimentação e cardápio 2 Alimentação ao trabalhador 3 Unidades de alimentação I Eto Tatiana Cristina Teixeira II Título CDD 613 Thamiris Mantovani CRB89491 Sumário Unidade 1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 7 Seção 11 Introdução à administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição 9 Seção 12 Processo administrativo em unidades de alimentação e nutrição21 Seção 13 Planejamento de cardápios 35 Unidade 2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I 51 Seção 21 Caracterização da estrutura física de UANs52 Seção 22 Áreas e setores em UAN 65 Seção 23 Características específicas de hospitais lactários e salas de sonda 78 Unidade 3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição 93 Seção 31 Dimensionamento de áreas e setores em UAN 94 Seção 32 Dimensionamento e tipos de equipamentos 105 Seção 33 Dimensionamento de Pessoal 116 Unidade 4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista 129 Seção 41 Acidente de Trabalho e Normas Regulamentadoras 131 Seção 42 Legislação trabalhista I 144 Seção 43 Legislação trabalhista II 153 Palavras do autor P rezado aluno iniciamos a disciplina de Planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição com muita satisfação Com o avançar do curso de Nutrição a dúvida sobre em que área você irá atuar deve estar ficando mais intensa Esta disciplina ajudará você a elencar conceitos e práticas que serão de suma importância no seu processo decisório Entre as áreas de atuação do nutricionista está a gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição UAN Muitos costumam dizer que a UAN é uma empresa dentro de outra de tão complexa que é a sua administração e a disciplina de Planejamento é a base do processo de gestão que teremos a oportunidade de estudar neste semestre Na Unidade 1 deste livro vamos conhecer os fundamentos da Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição e entender os conceitos de administração a história e a evolução das empresas e as teorias da administração que norteiam até os dias atuais as organizações Além disso veremos como são firmados os contratos na terceirização de serviços de alimentação e as diretrizes para elaboração de cardá pios com base em normas preestabelecidas Já na Unidade 2 vamos entender que para uma UAN funcionar adequadamente é necessário ter uma estrutura física previamente planejada de forma a garantir uma operacionalização das refei ções conforme os padrões qualitativos desejados Na Unidade 3 aprenderemos a determinar a área ideal de uma UAN para produção de determinado número de refeições e a dividir essa área em setores Além disso veremos como determinar o tamanho e a quantidade dos equipamentos e utensílios necessários para operação bem como a quantidade ideal de funcionários ou seja vamos conseguir deixar uma UAN apta a iniciar o processo produtivo Legislações e normas de proteção direcionadas ao trabalhador serão estudadas na Unidade 4 Seja bemvindo a esta disciplina que com certeza será o alicerce para o geren ciamento de negócios em alimentação e para a condução de assessoria e consul toria na área Agora você precisa se dedicar aos estudos afinal o conhecimento é algo que ninguém poderá roubar de você Vamos lá Unidade 1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Convite ao estudo Caro aluno é com imensa satisfação que iniciamos a Unidade 1 da disci plina de Planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição O estudo desta disciplina amplia a possibilidade de atuação do profissional nutricio nista nas mais diversas áreas O planejamento consiste em ver além prever e isso que esta disciplina lhe proporcionará ferramentas essenciais para planejar uma Unidade de Alimentação e Nutrição desde o contexto estrutural até o funcional Quantas vezes vamos a restaurantes e vemos cardápios extremamente gordurosos ou pálidos sem nenhuma harmonia Ou percebemos uma equipe completa mente desorganizada desorientada Ou ainda contratos mal formulados promovendo prejuízos São essas e outras questões que vamos aprender a resolver com o estudo desta unidade O estudo desta disciplina tem como objetivo tornálo capaz de elaborar cardápios adequados às normas do Programa de Alimentação do Trabalhador PAT e às regras gerais de elaboração de cardápios além de planejar estru turas adequadas para que esse cardápio possa ser produzido garantindo mãodeobra equipamentos e utensílios em quantidade suficiente Para conhecer melhor todos os aspectos relacionados a esta unidade vamos trazer experiências cotidianas nos aproximando de Júlia aluna do 7º semestre do curso de graduação em Nutrição que iniciou o seu estágio na Unidade de Alimentação e Nutrição da Metalúrgica XP administrada pela empresa de refeições Sabor e Apetite em que a nutricionista Maria Clara é a responsável técnica O processo seletivo para essa vaga foi bastante difícil mas ela conseguiu afinal nas disci plinas relacionadas às UANs Júlia sempre foi muito bem pois gostava de ler sobre o assunto antes das aulas acompanhando o cronograma que os professores passavam no início do semestre Mas todo o conhe cimento adquirido será suficiente para se posicionar como gestora Os conceitos serão suficientes para basear as suas decisões em momentos cruciais Ela saberá opinar sobre a elaboração de cardápios e as normas de elaboração Júlia estará apta estruturar a hierarquia da UAN A Seção 11 desta unidade abordará aspectos importantes da Administração como histórico conceitos teorias além de definições especí ficas sobre Unidades de Alimentação e Nutrição e sua operacionalização Na Seção 12 trataremos das diversas modalidades de gestão assim como a formalização contratual na terceirização de serviços O processo adminis trativo e as funções do administrador serão também abordados nesta seção e vale ressaltar que o nutricionista tem um papel administrativo funda mental em UANs atuando como verdadeiro gestor A Seção 13 nos levará a conhecer os fundamentos do Programa de Alimentação do Trabalhador suas diretrizes na elaboração de cardápios e as regras gerais que norteiam a adequação nutricional e a harmonia no planejamento de cardápios Bons estudos Seção 11 Introdução à administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição 9 Introdução à administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição Diálogo aberto Nesta seção o aprendizado e a aplicação dos conceitos e histórico da administração formando um elo entre o histórico e a atualidade é primor dial para o entendimento da estrutura organizacional das empresas bem como para aplicação dos conceitos em Unidades de Alimentação e Nutrição Para entender melhor os conceitos vamos retomar o caso de Júlia aluna do 7º semestre do curso de Nutrição que iniciou seu estágio na UAN da Metalúrgica XP A nutricionista Maria Clara a recebeu no estágio e apresentou a unidade assim como todos os seus funcionários e documentos muitos dos quais precisam ser revisados Maria Clara explicou que a equipe era muito boa tinha nitidez da divisão de tarefas e cada um sabia exatamente o que fazer e o setor a que pertencia além disso os treinamentos eram periódicos e que ela somente gerenciava o processo A UAN era administrada pela Sabor e Apetite com um padrão de cardápio muito bom e os próprios clientes porcionavam os alimentos em seus pratos A nutricionista relatou que todas as questões gerenciais como compras controle de estoques custos planeja mento de cardápios dentre outras funções era responsabilidade dela Terminadas as apresentações e um breve relato sobre a UAN Maria Clara iniciou uma conversa com Júlia para avaliar seus conhecimentos técnicos e identificar qual seria a contribuição efetiva da nova estagiária Com base nos conhecimentos de Júlia Maria Clara determinou que ela observasse por uma semana os processos de trabalho na UAN e identificasse os aspectos da abordagem clássica da administração presentes no processo gerencial Também solicitou que ela classificasse a UAN e descrevesse o sistema e o método de distribuição dos alimentos praticados na unidade Como a estagi ária responderá às determinações da nutricionista Vamos ajudála Seção 11 Não pode faltar Administração definição Administração é a organização do trabalho objetivando atingir interesses comuns TEIXEIRA et al 2000 A palavra administração tem sua origem ligada ao latim ad direção para tendência para minister subordinação ou obedi ência e significa a função que se desenvolve sob o comando de outro Dessa 10 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição maneira administrar é obter resultados por intermédio de outros exercer a função de execução de atividades por meio de outras pessoas com os melhores resultados possíveis A função atual da administração é interpretar os objetivos propostos pela organização e transformálos em ação organizacional por meio do planejamento organização direção e controle funções que serão estudas na Seção 12 quando trataremos do processo administrativo Administração significa fazer acontecer e gerar valor e riqueza CHIAVENATO 2014 História e evolução das empresas Até o século XVIII o desenvolvimento industrial foi extremamente lento Somente a partir de 1776 com a invenção da máquina a vapor a concepção de trabalho passou por profundas transformações com a Revolução Industrial que teve início na Inglaterra Nesse período o artesanato e a precariedade da industrialização deram lugar às modernas empresas e aos desafios da sua administração A Revolução Industrial pode ser dividida em duas fases conforme o Quadro 11 ABREU et al 2013 Quadro 11 Fases da Revolução Industrial 1ª Revolução Industrial ou Revolução do Car vão e do Ferro 1780 a 1860 1ª fase Mecanização da indústria e da agri cultura 2ª fase Aplicação da força motriz à indús tria 3ª fase Desenvolvimento do sistema fabril 4ª fase Aceleração dos transportes e das comunicações 2ª Revolução Industrial 1860 a 1914 ou Re volução do Aço e da Eletricidade Substituição do ferro pelo aço do vapor pela eletricidade e pelos derivados do petróleo Desenvolvimento da maquinaria automática e um alto grau de especialização do trabalho Domínio da indústria pela ciência Domínio do Capitalismo Fonte adaptado de Abreu et al 2013 Chiavetato 2011 A Revolução Industrial trouxe radicais mudanças ao sistema de trabalho transferindo a habilidade do artesão para a máquina e a força animal e humana à potência da máquina à vapor propiciando produção rápida e em maior quanti dade tornando os produtos acessíveis às classes econômicas menos privilegiadas ABREU et al 2013 CHIAVENATO 2011 MEZOMO 2002 Diante de tal crescimento industrial a migração de mão de obra dos campos agrícolas para os centros industriais era intensa levando a uma desorganização urbana e a uma improvisação nos processos fabris desde jornadas de trabalho exaustivas e insalubres até estratégias de administração baseadas no achismo empirismo e na habilidade pessoal CHIAVENATO 2011 Seção 11 Introdução à administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição 11 A evolução industrial também sofreu a influência de alguns filósofos da Igreja Católica e da Organização Militar ABREU et al 2013 CHIAVETATO 2011 Influência dos filósofos Sócrates para ele a administração era uma habilidade pessoal separada do conhecimento técnico e da experiência Platão elegeu a forma democrática de governo como a preferida na administração dos negócios públicos Aristóteles distinguiu três formas de administração pública Monarquia governo de um só Aristocracia governo de uma elite Democracia governo do povo Thomas Hobbes tinha uma visão pessimista da humanidade acreditando que sem governo a tendência era guerra permanente entre os indivíduos por isso defendia um governo absoluto JeanJaques Rousseau acreditava que o homem era bom e afável e o que o deturpava era viver em sociedade por isso criou a teoria do Contrato Social acordo entre membros de uma sociedade e de seu governo Karl MarxFrederich Engels acreditavam que o poder político e do estado era fruto da dominação econômica do homem pelo homem Igreja Católica Depois da queda do Império Romano a igreja era a maior estrutura de autoridade da época Através dos séculos as normas administrativas e os princípios de organização pública foram se transferindo das instituições dos Estados para a igreja Organização Militar A escala hierárquica especialmente é uma das marcas que muitas empresas ainda carregam consigo O princípio da unidade de comando fundamental para função de direção é outra marca da influência militar O final do século XIX revelou o crescimento dos impérios corporativos e a expansão da indústria com isso a preocupação se deslocou para os riscos 12 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição do crescimento contínuo sem uma organização adequada o que motivou a busca de bases científicas para a melhoria da prática empresarial e para o surgimento da Teoria Administrativa CHIAVENATO 2011 Teorias da administração Os engenheiros Frederick Winslon Taylor e Henri Fayol foram os pioneiros no estudo da administração Taylor desenvolveu a chamada Escola da Administração Científica que tinha o olhar voltado para as tarefas e Fayol a Teoria Clássica que enfatizava a estrutura ABREU 2013 Administração Científica Os princípios da Administração Cientifica estão vinculados ao automa tismo do trabalho com MEZOMO 2002 ¾ Descrição objetiva e clara do trabalho a ser realizado prevendo rendimento máximo do funcionário ¾ Treinamento do trabalhador para executar dentro dos padrões estabelecidos ¾ Distinção nítida das fases de preparo e execução do trabalho ¾ Determinação das responsabilidades do gerente cabendo a execução aos supervisores e operários Taylor teve como preocupação central aumentar a produtividade consi derando o ser humano como um mero instrumento de trabalho Buscou a eliminação do desperdício da ociosidade e a redução dos custos de produção CHIAVENATO 2011 Teoria Clássica A Teoria Clássica enfatizava a estrutura que a organização deveria ter para ser eficiente enquanto a Administração Científica tinha como foco de trabalho o operário Fayol partia do todo organizacional e da sua estrutura para garantir eficiência a todas as partes envolvidas fossem elas órgãos ou pessoas CHIAVENATO 2011 Para Fayol qualquer empresa tinha seis grupos de funções conforme a Figura 11 Seção 11 Introdução à administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição 13 Figura 11 As seis funções básicas da empresa para Fayol Funções Contábeis Funções de Segurança Funções Financeiras Funções Comerciais Funções Técnicas Prever Organizar Comandar Coordenar Controlar Funções Administrativas Fonte adaptado de Chiavenato 2011 As funções empresariais podem ser transportadas para as UANs conforme o Quadro 12 Quadro 12 Conceitos e aplicações em UAN das funções empresariais Funções Empresariais Conceitos Aplicação na UAN Funções Administrativas Comuns a todas as funções em presariais e responsáveis por sua coordenação e sincronia consistem em prever avaliar o futuro o aprovisionamento de recursos organizar proporcionar tudo o que é útil ao funcionamento da empresa seja material ou social comandar levar a organização a funcionar e alcançar o máximo re torno dos funcionários coordenar unir e harmonizar todos os atos e esforços e controlar verificar para certificar que tudo ocorra conforme o planejado Prever organizar comandar coordenar e controlar o servi ço de alimentação Funções Técnicas Produção de bens e serviços Prestar assistência em nutri ção a pacientes e funcioná rios Funções Comerciais Compra venda e permutação Previsão requisição seleção compra conferência rece bimento e distribuição de gêneros alimentícios Funções Financeiras Procura e gerência de capitais Controle de estoque aumen to de produtividade racionali zação do trabalho Funções de Segurança Proteção e preservação de bens e pessoas Segurança dos clientes fun cionários e equipamentos Funções Contábeis Inventários registros balanços e custos Inventários de estoque e utensílios relatórios e deter minação de custos Fonte adaptado de Mezomo 2002 14 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Teoria das Relações Humanas A teoria das Relações Humanas nasceu de uma reação à abordagem formal clássica Elton Mayo considerado como o pai dessa teoria pontuou o seguinte ¾ A produção de um trabalhador não é determinada por sua capaci dade física mas por sua capacidade social ¾ As recompensas não remuneradas têm papel principal na motivação do trabalho e ¾ A especialização da mãodeobra é a forma mais eficiente de divisão dos trabalhos A teoria das Relações Humanas salienta o papel fundamental da comuni cação da participação e da liderança como forma de maior produtividade de mão de obra MEZOMO 2002 Reflita Vimos que a Administração Científica e a Teoria Clássica embora com enfoques diferentes tinham o mesmo objetivo final aumentar a produ tividade e considerar o ser humano apenas como uma capacidade física e não um ser social Você acredita que atualmente muitas empresas ainda trabalham nesse formato Sendo você o nutricionista de uma UAN como mudaria esse cenário Teoria Neoclássica É a corrente administrativa que se caracteriza pelo renascimento da Teoria Clássica baseada no processo administrativo planejamento organização direção e controle e na ênfase nos resultados e objetivos e que apresenta um ecletismo aberto e receptivo ou seja absorve o conteúdo de outras teorias administrativas Assimile Embora a abordagem clássica da administração Administração Cientí fica e Teoria Clássica tenha sido contestada por outras teorias não se pode negar que a organização empresarial hierarquia sua departamen talização divisão em departamentos e setores e o processo produtivo linha de produção são características existentes na maioria das organi zações atualmente inclusive nas Unidades de Alimentação e Nutrição Seção 11 Introdução à administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição 15 Conceituação e classificação de UAN A UAN é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades É uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimen tação e à nutrição As UANs podem ser ABREU et al 2013 BRASIL 2018 TEIXEIRA et al 2000 Institucionais Situadas dentro de empresas e instituições hotéis hotelaria marítima comissárias unidades prisionais hospitais clínicas em geral hospitaisdia Unidades de Pronto Atendimento UPA spas clínicos serviços de terapia renal substitutiva Instituições de Longa Permanência para Idosos ILPI Alimentação Escolar rede privada e similares Comerciais Compreende os restaurantes comerciais e similares bufês de eventos e serviços ambulantes de alimentação A UAN envolve um complexo sistema operacional com procedimentos que devem ser padronizados claros e precisos de maneira que todos os operadores aqui considerados funcionários ou manipuladores possam executálos com presteza O principal objetivo da UAN é fornecer uma alimentação segura que garanta os principais nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço FONSECA SANTANA 2012 De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade gerencial em que são desenvolvidas todas as atividades técnicoadministrativas necessárias para a produção de refeições até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas tendo como objetivo contribuir para a manutenção melhora ou recuperação da saúde da clientela atendida BRASIL 2018 As UANs possuem estrutura organizacional simples mas se tornam complexas a depender do tipo e da quantidade de refeições produzidas e do tipo de gerenciamento e de contrato COLARES FREITAS 2007 tema que vamos estudar na Seção 12 quando tratarmos de modelos de gestão e contratos A administração de uma UAN deve ficar a cargo de um nutricionista que é o profissional mais bem preparado para a função De acordo com o inciso II art 3º da Lei 82341991 é atividade privativa do nutricionista 16 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição o planejamento organização direção supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição BRASIL 1991 A Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 600 de 25 de fevereiro de 2018 determina a carga horária para atuação do nutricionista nas UANs Institucionais ou Comerciais Modalidades e sistemas de distribuição Figura 12 Sistemas de distribuição em UAN SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO Centralizado A refeição é porcionada e acondicionada na área de processamento se guindo diretamente para o cliente Descentralizado Refeições preparadas na cozinha alimentos acondicionados em car ros térmicos ou hot box transportados para as copas de hospitais ou instituições para porcio namento identificação e distribuição das refei ções Misto Parte da distribuição é centralizada dietas especiais de controle almoço e jantar e parte é descentralizada dieta geral e especiais de roti na desjejum merenda e lanche noturno Fonte adaptado de Abreu 2013 Mezomo 2002 O Quadro 13 apresenta as características do sistema de distribuição centrali zado e descentralizado e o Quadro 14 apresenta as modalidades de distribuição Quadro 13 Características dos sistemas centralizado e descentralizado Centralizado 9 Menor risco de contaminação 9 Melhor apresentação 9 Rápido e prático 9 Porcionamento adequado 9 Permite melhor supervisão 9 Temperatura adequada 9 Hospitais copas são apenas para apoio Descentralizado 9 Maior risco de contaminação 9 Perda de apresentação 9 Necessidade de carrinhos térmicos 9 Exige maior tempo dispendido 9 Porcionamento inadequado 9 Supervisão dificultada 9 Maior desperdício de alimentos 9 Risco de dietas trocadas em hospitais 9 Exige maior quantidade de equipamen tos e utensílios em todas as copas Fonte adaptado de Mezomo 2002 Saiba mais Seção 11 Introdução à administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição 17 A melhor opção sempre será o sistema centralizado o sistema descentra lizado deve ser opção em caso de pouco espaço físico o que impossibilitaria o sistema centralizado Exemplificando Nas UANs institucionais é muito comum a terceirização do serviço de alimen tação ou seja empresas especializadas na produção de refeições são contra tadas para o seu fornecimento Algumas companhias trabalham sob o sistema centralizado a refeição é produzida na cozinha da contratante e distribuída nesse mesmo local No entanto a refeição pode ser produzida na cozinha central da contratada transportada até a empresa contratante e distribuída no refeitório que seria o sistema descentralizado Quadro 14 Modalidades de distribuição Cafeteria fixa conhecida como balcão térmico Os alimentos são porcionados em bandejas estampadas bandejas de inox com repartições Esteira rolante O cliente recebe a refeição em bandeja pronta com em balagem inviolável através de guichê A desvantagem desta modalidade é o desperdício pois o cliente não opina sobre a quantidade de alimentos porcionados Selfservice Sistema de autosserviço encontrado em restaurantes institucionais com padrão elevado de cardápio Em UANs comerciais é uma modalidade comum À francesa O cliente é servido na própria mesa Padrão sofisticado e ofertado especialmente à diretoria das empresas Fonte adaptado de Mezomo 2002 Sem medo de errar Júlia está estagiando na UAN da Metalúrgica XP e após observar a unidade por uma semana é capaz de responder às solicitações de Maria Clara a nutricionista responsável técnica da UAN Quanto aos aspectos da abordagem clássica da administração presentes na Unidade Júlia deverá pontuar 9 Descrição objetiva e clara do trabalho a ser realizado prevendo o rendi mento máximo do funcionário e distinção nítida das fases de preparo e execução do trabalho pois a equipe era muito boa tinha nitidez da divisão de tarefas e cada um sabia exatamente o que fazer e a que setor pertencia 9 Treinamento periódico do trabalhador para executar dentro dos padrões estabelecidos 18 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 9 Determinação das responsabilidades do gerente cabendo a execução aos supervisores e operários pois ela somente gerenciava o processo 9 Dentre as funções empresariais todas foram contempladas pois Maria Clara relatou que todas as questões gerenciais como compras controle de estoques custos planejamento de cardápios entre outras funções eram responsabilidade dela Figura 11 As seis funções básicas da empresa para Fayol Funções Contábeis Funções de Segurança Funções Financeiras Funções Comerciais Funções Técnicas Prever Organizar Comandar Coordenar Controlar Funções Administrativas Fonte adaptado de Chiavenato 2011 Júlia deverá classificar a UAN como institucional por estar localizada dentro de uma empresa O sistema de distribuição é do tipo centralizado e a modalidade de distribuição é selfservice pois a UAN está localizada dentro da empresa e os alimentos não são transportados os próprios clientes porcionam os alimentos em seus pratos de acordo com Júlia Diante de tais respostas Maria Clara ficou muito satisfeita com tamanho conhecimento e a capacidade de relacionálos com a prática Escolhendo o melhor sistema de distribuição Descrição da situaçãoproblema Letícia é nutricionista e foi contratada para implantar o Serviço de Nutrição de um hospital que será inaugurado em sua cidade Depois de trabalhar com os arquitetos e engenheiros no planejamento do projeto da unidade é chegado o momento de decidir questões operacionais O diretor do hospital perguntou a Letícia qual é o melhor sistema de distribuição para servir as dietas aos pacientes já que a área disponível para a UAN é ampla Qual deve ser a resposta de Letícia Avançando na prática Seção 11 Introdução à administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição 19 Resolução da situaçãoproblema Diante das vantagens associadas ao sistema de distribuição centralizado que são 9 Menor risco de contaminação 9 Melhor apresentação 9 Sistema rápido e prático 9 Porcionamento adequado 9 Permite melhor supervisão 9 Temperatura adequada dos alimentos 9 Hospitais copas são apenas para apoio A resposta de Letícia será favorável a este sistema para reduzir custos e o mais importante evitar o risco de contaminação Faça valer a pena 1 A evolução do sistema empresarial e da administração como ciência foi determi nada por vários antecedentes históricos A escala hierárquica uma das marcas que muitas empresas ainda carregam consigo é uma forma de organizar a empresa através da linha de comando Assinale a alternativa que indica o precursor que influenciou a escala hierárquica nas empresas a Igreja Católica b Sócrates c Organização Militar d Revolução Industrial e Platão 2 Ana Beatriz é nutricionista e gerencia uma Unidade de Alimentação e Nutrição há mais de 15 anos Muitas tarefas fazem parte de sua rotina como compras controle de estoque e de custos além é claro de aplicar o seu conhecimento para prestar assis tência nutricional adequada aos seus clientes Com base no contexto apresentado acima assinale a alternativa que elenca respecti vamente as funções empresariais a Comerciais Financeiras Contábeis e Técnicas b Financeiras Comerciais Técnicas e Contábeis 20 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição c Comerciais Contábeis Financeiras e Técnicas d Contábeis Técnicas Financeiras e Comerciais e Comerciais Financeiras Técnicas e Contábeis 3 Um estudo realizado em cinco Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas em hospitais para avaliar o desperdício de alimentos provenientes dos pacientes e a incidência de toxinfecção alimentar entre os pacientes resultou na seguinte tabela UAN Proporção em quilos dia Incidência mensal de toxinfecção alimentar mês A 5 0 B 10 2 C 20 6 D 14 5 E 7 0 Sabese que o próprio sistema de distribuição de refeições pode agravar o desperdício de alimentos Por isso a sua implantação deve ser minuciosamente avaliada Analisando os dados da tabela acima identifique quais UANs possuem sistema de distribuição descentralizado a A e E b C e A c C e D d E e D e B e E Seção 12 Processo administrativo em unidades de alimentação e nutrição 21 Processo administrativo em unidades de alimentação e nutrição Diálogo aberto Nesta seção vamos ampliar nossos conhecimentos quanto às modali dades de gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição aprender sobre os tipos de contratos no ramo de alimentação coletiva quando o desejo é a terceirização do serviço de alimentação e verificar a aplicabilidade das funções básicas de um administrador planejar organizar dirigir e controlar e das ferramentas gerenciais organograma e fluxograma Voltemos às situações do nosso cotidiano com o auxílio de Júlia estagi ária na área de alimentação coletiva Júlia tem sido muito eficiente em seu estágio na Metalúrgica XP e Maria Clara tem exigido a aplicação prática de seus conhecimentos O contrato entre a Metalúrgica XP e a empresa de refeições Sabor e Apetite está na reta final A nutricionista Maria Clara comentou que a unidade embora possua uma equipe bem estruturada com um nutricionista dois cozinheiros três oficiais de cozinha e seis oficiais de serviços gerais exatamente conforme a hierarquia que realiza as funções adequadamente e sem desperdícios de insumos tem dado prejuízo no final do mês nos últimos três meses pois o número de clientes que utilizam o restaurante caiu em 15 e por isso o preço de venda das refeições ou até mesmo o tipo de contrato precisa ser revisado Diante desse dilema Maria Clara pediu que Júlia elaborasse uma apresentação explicando os possíveis tipos de contrato a serem firmados e qual seria mais interessante para evitar prejuízos financeiros Além disso Maria Clara solicitou que Júlia refizesse o organograma da UAN visto ter sido contratada a consultoria de uma nutri cionista especialista em custos para avaliar se existem outros motivos que expliquem os prejuízos financeiros Mais tarefas para Júlia vamos colaborar Seção 12 Não pode faltar Modelos de gestão e tipos de contratos em serviços de alimentação A gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição UAN pode ser realizada sob duas modalidades autogestão e concessão terceirização OLIVEIRA SILVA 2016 ABREU et al 2013 22 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Autogestão a própria empresa possui e gerencia a UAN tem a respon sabilidade de providenciar toda a infraestrutura contratar funcionários produzir e distribuir as refeições além de ser responsável por todo o geren ciamento do processo Concessão terceirização empresas que não têm como atividadefim a produção de refeições normalmente optam por terceirizar o serviço ou seja contratar uma companhia especializada na administração de serviços de alimentação Na maioria das vezes concedem o espaço e a estrutura por isso denominada concessão Esse modelo exige a formalização de um contrato A terceirização surgiu para suprir necessidades tanto transitórias como permanentes permitindo que a empresa contratante dirija seu foco para sua atividadefim afinal a produção de refeições seria uma atividademeio para esta empresa A terceirização apresenta as seguintes vantagens para a contratante 9 Aumento da competitividade 9 Redução do preço do produto ou serviço devido à redução com os encargos trabalhistas 9 Contratação de uma empresa especializada no assunto Os contratos englobam os direitos e deveres do contratante e da contra tada assim como estabelecem características específicas como tipos de carnes gramaturas entre outros a fim de garantir um serviço de qualidade e que supra as expectativas de ambos OLIVEIRA SILVA 2016 Assimile Atividadefim é aquela que compreende as atividades essenciais e normais para as quais a empresa se constituiu por exemplo uma empresa produtora de pneus tem como atividadefim produzir pneus e não refeições Atividademeio é aquela que não é o objeto principal da empresa ou seja são atividades de apoio Por exemplo fornecer refeições aos funcionários de uma empresa moveleira Tipos de contratos De acordo com Oliveira e Silva 2016 os tipos de contratos são os seguintes Administração Cooperada a contratada fica responsável pela contra tação e administração da mão de obra suporte operacional e supervisão dos procedimentos A compra de insumos equipamentos e manutenção estru tural é responsabilidade da contratante Seção 12 Processo administrativo em unidades de alimentação e nutrição 23 Preço Fixo a contratante determina um padrão e a concessio náriaterceira estabelece o custo do serviço e define um preço fixo por refeição que será reajustado periodicamente A contratada assume toda a administração da UAN A cada fechamento contábil a contra tada multiplica o número de refeições servidas pelo preço estabelecido em contrato e encaminha a fatura ao contratante Devido à inflexibili dade no preço visto ser fixado pelo prazo de contrato a concessionária tem que assumir a flutuação de preços da matériaprima impactando muitas vezes na qualidade do serviço prestado Gestão Mista é uma variação do contrato por preço fixo Nesse tipo de contrato são emitidas duas notas fiscais uma para o serviço prestado baseada no número de refeições e outra referente à aquisição de insumos Dessa forma o imposto sobre circulação de mercadorias ICMS incide apenas sobre a segunda deixando o preço cobrado por refeição de 3 a 4 mais barato Mandato Puro a concessionária assume toda a administração da UAN produzindo e distribuindo refeições assim como contratando e pagando a mão de obra Ao final do período contábil todos esses custos são somados e acrescentase uma taxa administrativa o valor resultante será pago pela contratante Esse tipo de contrato não traz em nenhum momento prejuízo à contratada promovendo melhor qualidade do serviço Mandato Direto ou Derivado semelhante ao mandato puro diferindo apenas no fato de que há um intermediário para a compra de gêneros que no final do mês emite uma nota fiscal para o contratante Exemplificando No contrato por preço fixo a contratada tem como base o número de refeições servidas Supondo que uma UAN forneça 18000 refei ções ao mês por R 700 cada uma receberá da contratante o total de R 12600000 Para isso basta multiplicar o montante de refei ções servidas pelo preço unitário R 700 No mandato puro os custos gerados com mão de obra e insumos serão somados e acrescidos de uma taxa de administração acordada em contrato Supondo que uma UAN acumule um custo mensal de R 8000000 mão de obra e insumos e a taxa administrativa acordada em contrato seja de 4 a contratante no final do período contábil pagará à contratada o valor de R 8320000 Neste caso basta somar aos R 8000000 a taxa de 4 24 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Processo administrativo O processo administrativo consiste na utilização global das funções básicas de um administrador que são planejamento organização direção e controle ABREU et al 2013 Figura 13 Processo Administrativo Planejamento Controle Organização Direção Investigação de recursos Qualidade e quantidade Hierarquia Comando supervisão recursos humanos e materiais Fonte adaptado de Abreu et al 2013 Planejamento Planejamento é a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações É um processo de tomada de decisões a definição de um futuro desejado e de meios efetivos de alcançálos Por meio do planejamento decidimos anteci padamente sobre o que como e quando fazer e quem deve fazer TEIXEIRA et al 2000 MEZOMO 2002 A definição de o que fazer corresponde aos objetivos do trabalho o que leva a uma concentração de esforços evitando desperdícios finan ceiros de tempo e de energia A normatização das operações como fazer corresponde à definição das atribuições proporcionando maior disciplina e continuidade na execução das tarefas O quando fazer implica na definição de tempo de execução possibilitando controle no andamento das atividades e quem deve fazer significa a nomeação do responsável É importante que o planejamento seja flexível possibili tando correções TEIXEIRA et al 2000 ABREU et al 2013 Seção 12 Processo administrativo em unidades de alimentação e nutrição 25 Organização Segundo Chiavenato 2011 organização é uma entidade social composta por pessoas e recursos deliberadamente estruturada e orientada para alcançar um objetivo comum Um outro conceito atribuído à palavra organização é o agrupamento das atividades necessárias para realizar objetivos e planos a atribuição dessas atividades a departamentos apropriados e os passos neces sários para delegação e coordenação da autoridade TEIXEIRA et al 2000 A organização envolve tarefas pessoas órgãos e relações Os diversos planos de uma empresa desencadeiam uma série de atividades que só serão administradas eficazmente se existir alguma forma de organização que as divida entre as pessoas e fixe as relações entre as mesmas orientando seus esforços para um objetivo básico e as principais técnicas relacionadas a esse processo são o organograma e fluxograma que serão estudados ainda nesta seção ABREU et al 2013 MEZOMO 2002 Reflita Sabemos que a falta de organização dentro de uma empresa gera descontentamento e desmotivação Você se imagina trabalhando em uma empresa onde não há divisão de tarefas de forma organizada e justa Seria possível ter um bom resultado final Como ficaria a produ tividade Será que não teríamos alguns funcionários trabalhando mais e outros menos Essa reflexão nos faz entender o quanto a presença de um nutricionista capaz de liderar a equipe faz diferença no resultado final e na motivação Direção É a função administrativa que interpreta os objetivos e os planos para alcançálos e conduz e orienta as pessoas rumo a eles CHIAVENATO 2011 A direção é uma atribuição típica das chefias o que a difere do planejamento e da organização pois essas últimas podem ser realizadas por órgãos especia lizados A direção envolve liderança motivação e comunicação TEIXEIRA et al 2000 ABREU et al 2013 9 Liderança é a influência interpessoal do chefe sobre a equipe Visa a realização dos objetivos Liderar é obter a realização das tarefas por meio do trabalho em equipe 9 Comunicação é importante conhecer a ordem expedida e sua real significação e ter ciência do grau de percepção das pessoas a quem se destina a comunicação 26 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 9 Motivação é a predisposição do indivíduo ou do grupo para efetuar ações visando alcançar determinados objetivos Controle É a função administrativa que verifica as atividades para que tudo ocorra de acordo com as regras estabelecidas e as ordens dadas CHIAVENATO 2011 O controle deve incidir sobre o pessoal medindo comportamento relacionamento quantidade qualidade capacidade de desempenho efici ência e sobre o material em relação à quantidade e à qualidade aos níveis de estoque às características à produtividade aos prazos aos custos etc TEIXEIRA et al 2000 O controle não deve ser confundido com o registro de fatos pois a ação de registro não significa controle e sim relatos dos fatos ocorridos Para um controle eficaz é imprescindível contar com um planejamento também eficaz fase em que são estabelecidos padrões ou parâmetros de avaliação que proporcionam uma visão clara e objetiva dos resultados a serem alcançados TEIXEIRA et al 2000 O controle é constituído por quatro fases 1 estabelecimento de padrões e critérios 2 observação do desempenho 3 comparação do desempenho com o padrão estabelecido e 4 ação corretiva nos casos de desvios e varia ções O objetivo essencial do controle é assinalar falhas e erros em tempo hábil e oportuno para correção ABREU et al 2013 Organograma É a representação da organização ou seja um retrato fiel de um determi nado momento sendo alterado a cada mutação O organograma deve repre sentar fielmente MEZOMO 2002 9 A estrutura hierárquica definindo os diversos níveis 9 Os órgãos competentes da estrutura organizacional 9 Os canais de comunicação entre os setores ou órgãos Exemplificando A escala hierárquica existente em grande parte das Unidades de alimen tação e nutrição segue a seguinte ordem ¾ Gerente de unidade nutricionista Chefe de cozinha Seção 12 Processo administrativo em unidades de alimentação e nutrição 27 Cozinheiros Oficiais de cozinha ou meio oficial de cozinha Ajudante de cozinha Auxiliar de serviços gerais No organograma as relações de autoridade são representadas da seguinte forma ABREU et al 2013 Autoridade de linha Figura 14 é o poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados Autoridade funcional Figura 14 é a autoridade que permite a um cargo ou a um órgão atuar sobre outros não ligados diretamente a ela Essa autoridade pode propor alterações e modificações na autoridade de linha por meio da aprovação do órgão imediatamente superior hierarquicamente Figura 14 Autoridade de linha e autoridade funcional Chefe refeitório Chefe lanchonete Auxiliares Supervisor Auxiliares Chefe serv diretoria Auxiliares Supervisor Chefe refeitório Auxiliares Chefe lanchonete Auxiliares Chefe serv diretoria Auxiliares Fonte adaptada de Abreu et al 2013 Autoridade de assessoria Figura 15 autoridade técnica de aconse lhamento para pesquisas levantamentos e trabalhos específicos de orien tação técnica Assessora o superior hierárquico não interferindo direta mente na linha não pode dar ordens Órgão assessor independente uma linha partindo da parte média dos dois retângulos Assessoria prestada por entidade à parte Órgão assessor dependente linha horizontal parte da linha de mando e vai até a lateral da unidade assessora Assessoria prestada por um órgão ou componente da própria empresa Figura 15 Organogramas de assessoria Fonte adaptada de Teixeira et al 2000 Diretor Órgão assessor dependente Orgão assessor independente Diretor 28 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Tipos de organograma De acordo com Teixeira et al 2000 e Abreu et al 2013 existem os seguintes tipos de organogramas Organograma clássico é o mais utilizado pois facilita a codificação dos órgãos As linhas de ligação representam os canais de autoridade que fluem do poder central para os departamentos por linhas cheias Os retângulos representam as funções geralmente decrescem de tamanho à medida que decresce o nível hierárquico não é fator fundamental Figura 16 Organograma em setores a autoridade máxima se localiza no centro do gráfico e os níveis são representados por círculos concêntricos diminuindo em hierarquia quanto mais se aproximam da periferia Desvantagens difícil de ser traçado ou compreendido impede a representação dos diversos tipos de autori dade dificulta a representação de órgãos auxiliares inadequado para representar grandes estruturas Figura 17 Organograma em barras os órgãos ou as unidades administrativas são Figura 16 Organograma clássico Diretoria Divisão médica Serviço de enfermagem Divisão técnica Serviço social Divisão administrativa Serviço de nutrição configuradas por retângulos horizontais iniciados na mesma posição à esquerda e se prolon gando para a direita O prolonga mento em maior ou menor ampli tude é que define a hierarquia do órgão quanto maior for a impor tância do órgão ou cargo mais avançado para a direita se encontra o retângulo que o representa Figura 17 Fonte adaptada de Teixeira et al 2000 Funcionograma gráfico que evidencia as atividades que justificam a existência do órgão e que retrata as funções de forma estática respeitando a estrutura delineada pelo organograma Figura 18 Figura 17 Organograma em setores e organograma em barras Fonte adaptada de Abreu et al 2013 Auxiliares Auxiliares Auxiliares Chefe de Refeitório Chefe de lanchonete Supervisor Chefe de serviço de diretoria Supervisor Chefe de Refeitório Chefe de Lanchonete Chefe do Serviço de diretoria Auxiliares Seção 12 Processo administrativo em unidades de alimentação e nutrição 29 Figura 18 Funcionograma Divisão nutrição SEÇÃO DE ABASTECIMENTO Elabora previsão de material Recebe e inspeciona o material Armazena e controla o material Distrivui o mateiral requisitado pelas demais seções SEÇÃO DE PRODUÇÃO Programa cardápios Equisita material Prepara toda alimentação Distrui refeições controla o custo parcial das refeições Programa treinamento em serviço SEÇÃO DE DIETOTERAPIA Avalia o estado nutricional do paciente Participa prescrição ditética Estabelece as preparações relativas à dieta do paciente Controla a distribuição das dietas Fonte adaptada de Teixeira et al 2000 Fluxograma É a representação gráfica de rotinas e tem como objetivos TEIXEIRA et al 2000 ¾ Evidenciar a sequência do trabalho ¾ Possibilitar boa utilização dos recursos humanos e materiais ¾ Simplificar a hierarquização a combinação e a sincronização de fases de modo a racionalizar o trabalho Tipos de fluxogramas De acordo com Teixeira et al 2000 os tipos de fluxogramas são os seguintes Fluxograma vertical é o mais usado pela sua simplicidade de execução e coerência com as rotinas desenvolvidas nas UANs Representação de rotina simples Fluxograma horizontal é o mais utilizado para estudar detalhes de uma rotina completa que exige a participação de diversas unidades de trabalho Fluxograma diagonal possibilita a configuração de fluxogramas mais complexos possui subfluxos setoriais que se unem ou se fracionam em deter minadas fases 30 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Fluxograma pictórico há uma substituição de símbolos por figuras alusivas à ideia que se quer representar Muito utilizado como fluxograma de higiene de mãos Fluxolocalgrama constitui o acoplamento de layout localgrama e o fluxograma demonstra a sequência de uma rotina no próprio local de trabalho por meio da representação em uma planta baixa das diversas fases do fluxo que nela se desenvolvem e possibilita evidenciar cruzamentos inade quados que prejudicam o fluxo de trabalho em uma UAN Figura 19 Tipos de fluxogramas Fluxograma Horizontal Controle Vestiário Setor de Trabalho Fluxograma Vertical Porcionamento Transporte Manutenção à quente ou frio Distribuição Fluxograma Diagonal RECEBIMENTO PRÉPREPARO ESTOCAGEM COCÇÃO DISTRIBUIÇÃO Fonte elaborada pela autora Existem alguns símbolos que podem ser utilizados na construção de fluxogramas dependendo da aplicação e do objetivo Figura 110 Símbolos para construção de Fluxogramas Início ou término Sistema entrada ou saída de Documento Arquivo definitivo Anotação Seção 12 Processo administrativo em unidades de alimentação e nutrição 31 Conector de folhas Processamento Área externa Decisão Arquivo Temporário Conector para mesma folha Fonte adaptado de Mezomo 2002 Sem medo de errar Aplicando seus conhecimentos Júlia que sempre atende às solicita ções de Maria Clara deverá apresentar os possíveis tipos de contrato em processos de terceirização de UANs Administração Cooperada a contratada fica responsável por contratação e administração da mão de obra suporte opera cional e supervisão dos procedimentos A compra de insumos equipamentos e manutenção estrutural são responsabilidade da contratante Preço Fixo a contratante determina um padrão e a concessio náriaterceira estabelece o custo do serviço e define um preço fixo por refeição que será reajustado periodicamente A contratada assume toda a administração da UAN A cada fechamento contábil a contra tada multiplica o número de refeições servidas pelo preço estabelecido em contrato e encaminha a fatura ao contratante Devido à inflexibili dade no preço visto ser fixado pelo prazo de contrato a concessionária tem que assumir a flutuação de preços da matériaprima impactando muitas vezes na qualidade do serviço prestado Gestão Mista é uma variação do contrato por preço fixo Neste tipo de contrato são emitidas duas notas fiscais uma para o serviço A construção de um organograma ou fluxograma não é tarefa fácil no entanto são ferramentas essenciais para a gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição Os materiais abaixo lhe ajudarão nesta tarefa ORGANOGRAMA Organograma o que é modelos como fazer organo grama Sl sd FLUXOGRAMA Fluxograma o que é Sl sd Saiba mais 32 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição prestado baseada no número de refeições e outra referente à aquisição de insumos Dessa forma o ICMS incide apenas sobre a segunda deixando o preço cobrado por refeição de 3 a 4 mais barato Mandato Puro a concessionária assume toda a administração da UAN produzindo e distribuindo refeições assim como contratando e pagando a mão de obra Ao final do período contábil todos estes custos são somados e acrescentase uma taxa administrativa o valor resultante será pago pela contratante Esse tipo de contrato não traz em nenhum momento prejuízo à contratada promovendo melhor qualidade do serviço Mandato Direto ou Derivado semelhante ao mandato puro diferindo apenas no fato de que há um intermediário para a compra de gêneros que no final do mês emite uma nota fiscal para o contratante Quanto ao tipo de contrato mais interessante para evitar desperdí cios Julia deverá indicar o Mandato Puro pois como todos os custos são transferidos ao contratante acrescidos de uma taxa administrativa não existe a possibilidade de prejuízos financeiros O organograma deverá ser apresentado por Júlia da seguinte forma Figura 111 Organograma Nutricionista Nutricionista Consultora Cozinheiro 1 Cozinheiro 2 Oficial de Cozinha 1 Oficial de Cozinha 2 Oficial de Cozinha 3 ASG 1 ASG 1 ASG 1 ASG 1 ASG 1 ASG 1 ASG Auxiliar de Serviços Gerais Fonte elaborada pela autora Mais uma vez Julia surpreenderá Maria Clara Seção 12 Processo administrativo em unidades de alimentação e nutrição 33 Contrato por Preço Fixo Descrição da situaçãoproblema Thaís acabou de assumir o gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição localizada em uma escola Ela é funcionária da empresa Bom Apetite que presta o serviço de produção de refeições aos estudantes do Colégio Aprender Ela sabe que o contrato firmado entre o Colégio Aprender e a Bom Apetite é do tipo Preço Fixo e que o preço de cada refeição servida é R 1200 O período de fechamento ocorre quinzenalmente época em que deve emitir a nota fiscal ao contratante Colégio Aprender Thaís computou o fornecimento de refeições do período do dia 1 a 15 do mês atual em que foram servidas 4500 refeições Qual será o valor da nota fiscal Resolução da situaçãoproblema Para saber o valor da nota fiscal Thaís deverá multiplicar o total de refei ções servidas na quinzena pelo preço unitário R 1200 Valor da nota fiscal 4500 1200 R 5400000 Avançando na prática Faça valer a pena 1 Quando se escolhe terceirizar um serviço de alimentação vários são os tipos de contrato que podem ser firmados entre a terceira e o cliente Aquele em que a contra tada fica responsável pela contratação e administração da mão de obra pelo suporte operacional e pela supervisão dos procedimentos e em que a compra de insumos equipamentos e manutenção estrutural é responsabilidade da contratante é de que tipo Assinale a alternativa correta a Preço Fixo b Mandato Puro c Mandato Direto d Administração Cooperada e Autogestão 2 Fernando é nutricionista assessor e presta serviços em uma padaria Ele atua no controle de qualidade dos processos especialmente no que se refere à higiene dos manipuladores prazo de validade dos produtos e rotulagem Qual é a posição de 34 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Fernando no organograma dessa padaria e qual é seu tipo de autoridade Com base nos seus conhecimentos no que se refere à construção de organogramas assinale a alternativa correta a A posição de Fernando é imediatamente abaixo do proprietário da padaria e a autoridade é de linha b A posição de Fernando é lateralmente logo abaixo do proprietário sendo classifi cado como um assessor dependente e a autoridade é de assessoria c A posição de Fernando é imediatamente abaixo do proprietário e ao lado dos confeiteiros e a autoridade é do tipo funcional d A posição de Fernando é no final do organograma pois ele é apenas um assessor e não tem relação de dependência empresarial e A posição de Fernando é lateralmente ao proprietário da padaria e os dois retân gulos estão unidos por uma linha a autoridade é de assessoria e é independente 3 Fluxograma é a representação gráfica de rotinas e tem como objetivos evidenciar a sequência do trabalho possibilitar boa utilização dos recursos humanos e materiais e simplificar a hierarquização a combinação e a sincronização de fases de modo a racionalizar o trabalho Vários são os tipos de fluxogramas Ana Maria nutricionista de uma UAN tem tido muitos problemas com a higienização de hortifrúti pois muitos de seus funcionários não seguem o fluxograma vertical que está afixado na parede Diante dessa situação qual deveria ser a escolha do tipo de fluxograma que melhor se adequa à necessidade de Ana Maria Relacione a necessidade de Ana Maria aos tipos de fluxogramas existentes e assinale a resposta correta a Ana Maria deve manter o fluxograma vertical por ser mais prático e simples de elaborar b Ana Maria deve optar pelo fluxograma pictórico que por ser ilustrativo facilita o entendimento por parte dos funcionários que não precisam ficar lendo para executar apenas acompanhamimitam o que a figura apresenta c Ana Maria deveria escolher o fluxograma horizontal já que facilita a leitura enquanto se executa a atividade d Ana Maria deveria elaborar um fluxograma com os símbolos adequados para estimular melhores decisões por parte dos funcionários e Ana Maria deve abolir a utilização de fluxograma e escrever um texto e afixar na parede isso será muito mais útil Seção 13 Planejamento de cardápios 35 Planejamento de cardápios Diálogo aberto Nesta seção vamos aprender a elaborar cardápios seguindo regras e parâme tros nutricionais propostos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador conhecendo os componentes de um cardápio e como tornálo harmonioso Para ampliarmos o nosso conhecimento com base em situações do cotidiano vamos acompanhar Júlia estagiária em uma Unidade de Alimentação e Nutrição locali zada em uma metalúrgica Júlia é estudante do 7º semestre do curso de Nutrição e tem se saído muito bem entregando todas as solicitações à nutricionista Maria Clara da empresa Sabor e Apetite A Metalúrgica XP recebeu nesta semana a visita de fiscais do Ministério do Trabalho que entre outras solicitações pediram para avaliar o cardápio ofere cido pela Sabor e Apetite aos funcionários pois deveria estar adequado às regras estabelecidas pelo Programa de Alimentação do Trabalhador PAT mas infeliz mente o cardápio apresentado por Maria Clara aos fiscais embora com todos os cálculos nutricionais realizados não se apresentava adequado às normas do PAT Assim foi solicitado pelos fiscais que no prazo de 20 dias o cardápio fosse adequado aos padrões Júlia havia estudado tal legislação na disciplina de Planejamento de UAN por isso conhecia bem as normas do PAT Desta forma Maria Clara pediu para Júlia fazer uma análise dos erros que que levaram o cardápio à reprovação e indicar o melhor caminho a ser seguido Maria Clara também comentou que os funcioná rios da Metalúrgica XP não executam trabalhos exaustivos O cardápio do almoço apresentado por Maria Clara mostrava as seguintes características Seção 13 Valor Energético Carboidrato Proteína Gordura Total Gordura Satura da Fibra Sódio NDPcal 452 Kcal 5085 g 1695 g 1758 g 12 8 g 1250 mg 55a Além disso como sobremesa eram servidos doces e frutas em dias inter calados Vamos mais uma vez ajudar Júlia Não pode faltar Regras para elaboração de cardápios O cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou todas as refeições de um dia ou período Pode também ser conceituado como 36 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou nas refeições de um dia É considerado um instrumento gerencial para a administração de restaurantes e é a partir dele que se inicia o processo produtivo em Unidades de Alimentação e Nutrição SILVA MARTINEZ 2008 DOMENE 2011 As preparações culinárias de um cardápio são compostas por alimentos que por sua vez são responsáveis por fornecer nutrientes como carboidratos gorduras e proteínas vitaminas e minerais fibras e água A elaboração de cardápios além de contemplar as necessidades nutricionais deve considerar que a comida é um meio de prazer desejo e satisfação emocional carregando lembranças e memórias ALVARENGA et al 2015 Um cardápio deve então atender a critérios como as necessidades nutricionais já mencionadas as condições econômicas e os hábitos alimentares bem como deve ser variado e harmônico ORNELAS 2007 Quadro 15 Critérios para elaboração de cardápios Exigências nutricionais Sabese que as necessidades nutricionais variam de acordo com sexo idade tipo de atividade física e situações fisiológi cas No entanto existem exigências qualitativas que valem para todos ou seja a inclusão de frutas verduras e legumes e a re dução de gorduras e sódio são fundamentais na elaboração de cardápios Condições econômicas O planejamento do cardápio deve se ajustar às condições eco nômicas da família ou da instituição a que se destinam Os mes mos nutrientes podem ser obtidos de alimentos diferentes e este não seria um motivo para não adequar nutricionalmente os cardápios Hábitos alimentares Em nosso país há uma variedade de hábitos alimentares Por exemplo é comum os paulistas comerem no café da manhã pão como fonte de carboidrato enquanto na região nordeste é comum o consumo de cuscuz de milho Por isso elaborar cardápios que atendam aos hábitos alimentares da região é de suma importância Variedade e harmonia Variedade dos alimentos sabores consistência temperatura cores equipamentos a serem utilizados nos preparos harmo nia em combinar as variedades existentes cores texturas e sa bores considerando aspectos estéticos e arte Fonte adaptado de Ornelas 2007 O estudo da população a quem se destina o cardápio é o ponto de partida para sua elaboração Em se tratando de população sadia deve ser definida a média das características dos indivíduos que compõem esta população SILVA MARTINEZ 2008 Exemplificando Se uma nutricionista trabalha em uma UAN localizada em uma escola de ensino fundamental ela deve conhecer as características médias dos Seção 13 Planejamento de cardápios 37 estudantes dessa escola como idade sexo peso e altura médios Essas características já seriam de grande valia para estabelecer os parâmetros nutricionais para a elaboração do cardápio O levantamento de dados sobre os clientes a escolha dos alimentos que serão inseridos no cardápio as preparações escolhidas e a forma de geren ciamento da UAN são de suma importância na elaboração de cardápios conforme podese observar no Quadro 16 SILVA MARTINEZ 2008 Quadro 16 Levantamento de dados para elaboração de cardápios Quanto ao cliente Tipo de atividade nível socioeconômico fator cultu ral hábitos alimentares religião ou origem da clien tela estados nutricional e fisiológico idade sexo necessidades básicas número de clientes a serem atendidos e expectativas de consumo Quanto à escolha de alimentos Avaliar a disponibilidade dos alimentos a verba dis ponível o período de safras a combinação e mono tonia dos ingredientes o mercado fornecedor e o balanceamento de nutrientes Quanto às preparações Disponibilidade de mão de obra turno e habilidades equipamentos utensílios área física número de re feições horário de distribuição das refeições estação do ano textura cor sabor forma consistência tem peratura nível de saciedade e técnica de preparo Quanto ao gerenciamento da UAN Planejamento antecipado custos e metas a serem atingidas inventário físico da despensa sazonalidade x necessidade revisão periódica dos cardápios plane jados criação e testes de novas preparações tipos e avaliação de fornecedores receituário padrão e trei namento de mão de obra Fonte adaptado de Silva e Martinez 2008 No Brasil o esquema alimentar é normalmente composto de desjejum café da manhã almoço lanche da tarde e jantar Em algumas situações e em ambientes hospitalares são incluídas mais duas refeições a colação lanche da manhã e a ceia lanche para ambiente hospitalar e refeição para UANs localizadas em empresasindústrias SILVA MARTINEZ 2008 A composição do cardápio para restaurantes institucionais é a seguinte ABREU et al 2013 saladas também conhecidas como entradas prato base prato principal guarnições complementos sobre mesas e bebidas 9 Saladas podem variar entre folhas legumes cozidos ou crus cereais massas leguminosas e miscelâneas queijos mini salgados tortas frios etc 38 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 9 Prato base normalmente composto por arroz e feijão pode ser substituído por outras leguminosas Massas podem aparecer como prato base ou como prato único o que ocorre normal mente em restaurantes institucionais de padrão elevado ou em restaurantes comerciais 9 Prato principal normalmente constituídos de alimentos proteicos carne bovina suína frango peixes embutidos linguiça salsicha processados e hambúrgueres Massas recheadas em alguns restaurantes também são servidas como prato principal panqueca lasanha conchiglione etc 9 Guarnição servida como acompanhamento do prato principal por exemplo filé ao molho madeira de prato principal e purê de mandio quinha de guarnição strogonoff de carne e batata palha As guarni ções podem ser compostas por verduras refogadas farofas massas legumes na manteiga ou fritos purês pirão etc É importante sempre atentar para a qualidade nutricional do cardápio 9 Complementos é comum em restaurantes institucionais a disponibili dade de mini pão francês farinha molhos temperos diversos e pimenta 9 Sobremesa composta por doce eou fruta Em termos de custos sobremesas menos custosas podem equilibrar um cardápio em que o prato principal é muito caro e viceversa 9 Bebidas compostas por sucos naturais ou artificias refrige rantes e água Público alvo clientela Antigamente os cardápios institucionais eram divididos por catego rias que recebiam o nome de SILVA MARTINEZ 2008 REGGIOLLI GONSALVES 2000 9 Horista pertenciam a este grupo trabalhadores operacionais que no processo produtivo dentro de uma empresa são encarregados dos trabalhos braçais pesado 9 Mensalistas trabalhadores administrativos como funcionários do setor de RH marketing departamento fiscal de contabili dade etc 9 Diretoria composta pela alta cúpula das empresas normalmente diretores e gerentes Seção 13 Planejamento de cardápios 39 Com base na divisão acima citada o cardápio era elaborado levando em conta as preferências alimentares horistas tinham preferências por carnes ensopadas dobradinha frango ao molho mensalistas por pratos gratinados strogonoff preparações agridoces e diretoria por filé ao molho madeira linguado ao molho de camarão bacalhoada etc Atualmente a nomenclatura passou para básico intermediário e superior seguindo as mesmas considerações já apresentadas No entanto tem sido comum a inexistência dessa categorização em restau rantes institucionais ou seja a alimentação é servida em um único local a todos em horários diferenciados inicialmente o público básico depois o intermediário e por último a diretoria Programa de Alimentação do Trabalhador PAT O programa de Alimentação do Trabalhador foi instituído pela Lei nº 6321 de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo decreto nº 5 de 14 de janeiro de 1991 O objetivo é atender a trabalhadores que ganham até cinco salários mínimos mensais visando a melhoria de sua situação nutricional para promover sua saúde e prevenir as doenças profissionais reduzir acidentes de trabalho e aumentar a produtividade BRASIL 2006 Trataremos do assunto saúde e segurança no trabalho na Unidade 4 Você pode conhecer um pouco mais sobre o Programa de Alimen tação do Trabalhador e os intuitos de sua criação acessando a Lei nº 6321 na íntegra BRASIL Lei nº 6321 14 de abril de 1976 Dispõe sobre a dedução do lucro tributável para fins de imposto sobre a renda das pessoas jurídicas do dobro das despesas realizadas em programas de alimentação do trabalhador Podem inscreverse no PAT todas as pessoas jurídicas empresas porém não é obrigatório As empresas inscritas ganham incentivo fiscal de até 4 do Imposto de Renda IR devido Empresas isentas do pagamento do IR podem inscreverse mas não terão nenhum outro incentivo As empresas podem participar do PAT como BRASIL 2006 9 Beneficiárias empresas que concedem um benefícioalimentação ao trabalhador Saiba mais 40 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 9 Fornecedoras empresas que preparam e comercializam alimen tação refeição pronta ou cestas de alimentos 9 Empresa prestadora de serviço de alimentação coletiva empresas administradoras e fornecedoras de cartãoalimentação compra de alimentos em supermercados e cartãorefeição para compra de refeições em restaurantes conveniados Uma empresa beneficiária poderá escolher como oferecer o benefício ao trabalhador que pode ser autogestão terceirização cestas de alimentos ou fornecimento de cartãoalimentação ou cartãorefeição BRASIL 2002 Desde a sua criação o PAT já passou por várias reformulações no entanto as que mais interessam à área de nutrição são Portaria nº 3 de 01 de março de 2002 Portaria Interministerial nº 66 de 25 de agosto de 2006 que alterou parâmetros nutricionais propostos pela Portaria nº 3 e a Portaria nº 193 de 05 de dezembro de 2006 Elas apresentam alterações dos parâmetros nutricionais do PAT que devem ser executados pelas empresas inscritas Vale ressaltar que o responsável técnico pela correta execução do PAT é o profis sional nutricionista e quem fiscaliza esta ação é o Ministério do Trabalho BRASIL 2006 Os parâmetros nutricionais estabelecidos pela legislação são os seguintes BRASIL 2006 Quadro 17 Parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador Nutrientes Valores diários Desjejumlanche Almoçojantarceia Valor Energético Total VET 2000 cal 15 a 20 do VET 300 a 400 Kcal po dendo acrescentar 20 do VET diário 400 Kcal 30 a 40 do VET 600 a 800 Kcal po dendo acrescentar 20 do VET diário 400 Kcal Carboidrato 5575 60 60 Proteína 1015 15 15 Gordura total 1530 25 25 Gordura saturada 10 10 10 Fibra 25 g 4 5 g 7 10 g Sódio 2400 mg 360 480 mg 720 960 mg NDPcal 6 a 10 Fonte adaptado de Brasil 2006 Percebese que o valor calórico tanto do desjejum e do lanche como das refeições poderão ser acrescidos de 400 Kcal isso em caso de trabalha dores com atribuições muito pesadas e alto gasto energético Dessa forma o desjejum e o lanche podem chegar a 800 Kcal e as refeições a 1200 Kcal Seção 13 Planejamento de cardápios 41 Assimile O NDPCal é a relação entre calorias e proteína líquida cujo objetivo é garantir que o cardápio seja elaborado com proteínas de adequado valor biológico A fórmula de cálculo de NDPCal é a seguinte Proteína líquida 4 100 NDPcal VET Para encontrar a proteína líquida conteúdo proteico realmente utili zado pelo nosso corpo basta multiplicar o conteúdo proteico de cada alimento do cardápio pelo seu respectivo fator conforme apresentado no Quadro 18 e em seguida aplicar a fórmula do NDPCal Quadro 18 Fatores para cálculo de proteína líquida Proteína Fator Proteína de origem animal 07 Proteína de leguminosas 06 Proteína de cereais 05 Fonte adaptado de Abreu et al 2013 O inciso 10 do art 2º da Portaria nº 193 determina que os cardápios devem oferecer pelo menos uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras nas refeições principais almoço jantar e ceia e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores desjejum e lanche BRASIL 2006 A Portaria nº 193 de 5 de dezembro de 2006 apresenta outras determi nações e você pode acessála em httptrabalhogovbrpatlegislacao patitemdownload85131290ffb966f570660e4c208b668e0c21 Acesso em 21 set 2018 Elaboração de cardápio Uma das melhores e mais fáceis maneira de organizar um cardápio é utilizar o planejamento horizontal em folhas grandes pois facilita a visuali zação ampla e minimiza a repetição de pratos A programação do cardápio deverá ser preferencialmente mensal a fim de reduzir os erros Para elabo ração do cardápio deve ser seguida uma ordem para que não haja retrabalho TEICHMANN 2000 9 Distribuir os tipos de carnes pelos dias do mês Saiba mais 42 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 9 Elencar a cada tipo de carne uma preparação 9 Programar as opções com tipos de carnes diferentes 9 Determinar as guarnições 9 Deixar a descrição das saladas sobremesas e bebidas por último para que as cores possam ser variadas Iniciar a elaboração de um cardápio pelo prato principal possibilita determinar os outros itens da refeição com maior facilidade TEICHMANN 2000 Uma dica importante é evitar introduzir preparações difíceis às segun dasfeiras pois pode não haver tempo hábil para os prépreparos além disso escolha verduras folhosas mais resistentes pois correm o risco de deterio rarem e causar desperdício caso fiquem muito tempo aguardando o uso SILVA MARTINEZ 2008 É importante ser cuidadoso ao estabelecer dias específicos para os pratos por exemplo de segundafeira picadinho quintafeira massa etc isso pode gerar monotonia Além disso ao elaborar os cardápios devem ser conside rados a quantidade e os tipos de equipamentos e se são suficientes se a mão de obra existente tem capacidade de execução e se a disponibilidade finan ceira é suficiente SILVA MARTINEZ 2008 Reflita Muitas situações desagradáveis podem acontecer ao se planejar um cardápio por exemplo a repetição de pratos arroz feijão carne de panela bolinho de arroz arroz doce Outras situações podem acontecer com repetição de texturas cores e tipos de alimentos tornando o cardápio monótono e nada harmônico Qual seria a reação de nossos clientes ao se depararem com esse cardápio Adequação nutricional de cardápios Como citado anteriormente os cardápios precisam ser elaborados para garantir o aporte nutricional dos clientes Além disso empresas cadastradas no PAT são obrigadas a seguirem os parâmetros nutricionais estabelecidos pela legislação Para o cálculo nutricional de um cardápio é preciso ter em mãos uma Tabela de Composição dos Alimentos e existem diversas publica ções que podem ser utilizadas para este fim Seção 13 Planejamento de cardápios 43 Você pode fazer o download da Tabela de Composição dos Alimentos TACO e utilizála para o cálculo nutricional do cardápio basta acessar o link httpwwwcfnorgbrwpcontentuploads201703taco4 edicaoampliadaerevisadapdf Acesso em 21 set 2018 A adequação nutricional do cardápio deve estar de acordo com o Quadro 17 que determina os parâmetros nutricionais propostos pelo PAT Os itens que devem ser calculados são Valor Energético Total VET Carboidrato Proteína Gordura total Gordura saturada Fibra Sódio e NDPCal Nas tabelas de composição dos alimentos as quantidades de nutrientes são correspondentes a 100 g do alimento então aplicase a regra de três para determinar a quantidade do nutriente em questão para uma determina quantidade de alimento Exemplificando Suponhamos que você servirá bife de coxão mole grelhado como prato principal e precisa calcular a quantidade de proteína desta carne A porção per capta de carne utilizada é de 120 g e na Tabela de Composição dos Alimentos a quantidade de proteína para 100 g de alcatra é 212 g UNICAMP 2011 Para efetuar o cálculo basta aplicar a regra de três 100g de coxão mole212g de proteína 120g de coxão mole g de proteína 100 212 120 2544 100 2544 de proteína em 120g de coxão mole x x x x g O cálculo exemplificado deve ser feito da mesma maneira para todos os nutrientes Ao final do cálculo apuramse os totais e avaliase se estão adequados à proposta do PAT Uma informação básica é lembrar que cada grama de carboidrato e proteína equivale a 4 Kcal e cada grama de gordura a 9 Kcal Esse dado deve ser utilizado para avaliar a adequação dos cardápios Exemplificando Vamos imaginar que em uma UAN o VET do cardápio do almoço foi de 610 Kcal e a quantidade de gorduras foi de 22 g Esse cardápio está adequado quanto ao valor calórico e de gordura total Saiba mais 44 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Baseandose na proposta do PAT o valor calórico está correto pois está dentro dos limites de 600 a 800 Kcal e caso o públicoalvo realize uma atividade muito intensa poderia atingir até 1200 Kcal Os parâmetros nutricionais para gordura preconizam que o percentual em relação ao VET deve ser de 25 Vamos então avaliar a adequação da gordura Para isso basta calcular o valor calórico que corresponde à gordura e depois aplicar a regra de três com base no VET do cardápio 22g 9 198 Kcal 610 Kcal100 198 Kcal 198 100 610 3245 x x x x Se o parâmetro preconiza 25 de gordura o cardápio em questão está fora do parâmetro pois a gordura corresponde a 3245 e não a 25 Sem medo de errar Júlia muito competente em suas tarefas deverá fazer o cálculo de adequação do cardápio comparandoo com os parâmetros do PAT Inicialmente ela precisará relembrar quais são utilizando os materiais da disciplina de Planejamento de UAN depois realizará os cálculos necessários e comparará com os dados passados pela nutricionista Maria Clara Tendo revisado os parâmetros e o que efetivamente é realizado Júlia deverá seguir com os cálculos e comparações Considerando que o cardápio é de almoço devendo apresentar o mínimo de 600 Kcal e o máximo de 800 Kcal Júlia perceberá que o valor calórico não atingiu sequer o mínimo proposto de 600 Kcal Júlia deverá saber a contribuição calórica de cada macronutriente multiplicando cada uma pelo valor correspondente carboidrato e proteína multiplicados por 4 e gordura por 9 e em seguida descobrir o parâmetro calórico se o cardápio apresentasse 600 Kcal no mínimo Valor Ener gético Carboi drato Prote ína Gordura Total Gordura Saturada Fibra Sódio NDP Cal Pratica do 452 Kcal 5085 g 1695 g 1758 g 12 8g 1250 mg 55 2034 Kcal 678 Kcal 15822 Kcal Seção 13 Planejamento de cardápios 45 Valor Ener gético Carboi drato Prote ína Gordura Total Gordura Saturada Fibra Sódio NDP Cal Propos to Mínimo 600 Kcal 600 x 60 600 x 15 600 x 25 10 7 a 10 g 720 a 960 mg 6 a 10 360 Kcal 90 Kcal 150 Kcal Montado o quadro de comparação Júlia perceberá a defasagem do cardápio praticado estando adequado apenas no que se refere a fibras É um cardápio com alto teor de gordura inclusive a saturada e com baixo teor de proteínas e carboi dratos Além disso o PAT exige que seja servida ao menos uma porção de frutas nas refeições o que não acontece pois a sobremesa é composta por um dia fruta e um dia doce Como sugestão Júlia deverá recomendar à Maria Clara que elabore um novo cardápio após entregar o quadro de comparação para que ela possa se basear antes de fazer o novo cardápio Com estas informações Júlia mais uma vez cumprirá com êxito a sua tarefa Cardápio monótono Descrição da situaçãoproblema Thaís é uma nutricionista recém contratada em um restaurante institucional e tem passado maus momentos nesse início de atividade profissional Ao procurar o cardápio para se orientar ela recebeu a informação de que o cardápio era sempre elaborado com o que restava na geladeira e que o pedido das carnes era feito por tipos de corte e depois o cardápio era planejado com base nas carnes que estavam armazenadas As verduras legumes e frutas eram solicitadas com um dia de antecedência A reclamação dos clientes era frequente No dia em que iniciou o seu trabalho foi servido arroz feijão abóbora moranga sauteé bife acebolado e salada de cenoura ralada O suco era de laranja e a sobremesa doce de abóbora com coco pois havia muita sobra de abóbora na geladeira Thaís sabia que o cardápio deveria ter harmonia de cores sabores e texturas por isso ficou estarrecida com tamanho erro Diante desta situação quais deverão ser as atitudes de Thaís Resolução da situaçãoproblema Thaís precisará elaborar o seu cardápio de forma mais harmônica tomando cuidado para não repetir os alimentos em um mesmo cardápio e também para não Avançando na prática 46 U1 Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição errar nas cores tornandoo o mais colorido possível Deverá passar a elaborar o cardápio com antecedência mínima de um mês assim poderá planejar melhor as compras sem correr riscos Precisará também utilizar o planejamento horizontal e em folha grande se necessário para que tenha uma visão ampla do cardápio e evite erros e repetições Além disso será necessário se atentar à disponibilidade de recursos financeiros mão de obra e equipamentos Depois de tomadas todas essas providências os erros serão mínimos e de fácil resolução Faça valer a pena 1 Cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma ou todas as refei ções de um dia ou período Pode também ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou nas refeições de um dia É considerado um instrumento gerencial para a administração de restaurantes e é a partir dele que se inicia o processo produtivo em Unidades de Alimentação e Nutrição Sobre elaboração de cardápios assinale a alternativa correta a A elaboração de cardápios além de contemplar as necessidades nutricionais deve considerar que a comida é um meio de prazer desejo e satisfação emocional carregando lembranças e memórias b O planejamento do cardápio deve se ajustar às condições econômicas da família ou da instituição a que se destinam Porém infelizmente não é possível obter os mesmos nutrientes em alimentos diferentes sendo este um motivo para não haver adequação nutri cional dos cardápios c Em qualquer local seja em restaurantes institucionais ou cozinhas hospitalares a elabo ração dos cardápios deve conter apenas três refeições desjejum almoço e jantar d Massas devem aparecer no cardápio apenas como prato único e A elaboração de cardápios para pessoas sadias é muito mais fácil pois não há necessidade de seguir parâmetros nutricionais 2 Os cardápios institucionais atualmente com menor frequência são divididos por categoria e a sua elaboração se dá com base nas preferências alimentares de cada categoria Atualmente os públicosalvo são divididos em básico intermediário e superior Relacione as preparações ao seu respectivo públicoalvo e assinale a alternativa correta A Básico Filé Mignon ao molho de alcaparras B Intermediário Strogonoff de frango C Superior Picadinho de carne com legumes Seção 13 Planejamento de cardápios 47 a A B C b C B A c B A C d C A B e A C B 3 O cardápio oferecido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição UAN apresentou um VET de 710 Kcal e a quantidade de proteína líquida era de 15g Avalie a adequação desse cardápio quanto à utilização da proteína e compare com os parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador PAT Assinale a alternativa correta a O NDPCal é 845 estando fora do parâmetro estabelecido pelo PAT que é de 4 a 5 b O NDPCal é 6 estando de acordo com a proposta do PAT c O NDPCal não avalia a proteína utilizada pelo organismo d O NDPCal é 845 estando dentro do parâmetro estabelecido pelo PAT que é de 6 a 10 e O NDPCal é 008 estando dentro do parâmetro estabelecido pelo PAT que é de 6 a 10 Referências ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição um modo de fazer São Paulo Editora Metha 2013 ALVARENGA M et al Nutrição Comportamental Barueri São Paulo Manole 2015 BRASIL Lei nº 6321 14 de abril de 1976 Disponível em httptrabalhogovbrpatlegislacao patitemdownload8522ffd6c6a4671601c0713c07b86324d6f1 Acesso em 6 nov 2018 BRASIL Lei nº 8234 de 17 de setembro de 1991 Regulamenta a profissão de nutricionista e determina outras providências Diário Oficial da União Brasília 18 set 1991 BRASIL Portaria nº 03 de 1 de março de 2002 Baixa instruções sobre a execução do Programa de Alimentação do Trabalhador PAT Diário Oficial da União Brasília 5 mar 2002 BRASIL Portaria nº 193 de 5 de dezembro de 2006 Altera Parâmetros Nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador Diário Oficial da União Brasília 7 dez 2006 BRASIL Programa de Alimentação do Trabalhador Responde Brasília MTE SIT DSST COPAT 2006 BRASIL Resolução CFN nº 600 de 25 de fevereiro de 2018 Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições indica parâmetros numéricos mínimos de referência por área de atuação para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências Diário Oficial da União Brasília 20 abr 2018 seção 1 p 157 CHIAVENATO I Administração teoria processo e prática Barueri Manole 2014 CHIAVENATO I Introdução à Teoria Geral da Administração Rio de Janeiro Elsevier 2011 COLARES L G L FREITAS C M Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição entre a prescrição e o real do trabalho Cad Saúde Pública Rio de Janeiro v 23 n 12 2007 DOMENE S M A Técnica Dietética teoria e aplicações Rio de Janeiro Guanabara Koogan 2011 FLUXOGRAMA Fluxograma o que é Sl sd Disponível em httpsfluxogramanet Acesso em 8 out 2018 FONSECA K Z SANTANA G R Guia prático para gerenciamento de unidades de alimen tação e nutrição Cruz das Almas UFRB 2012 MEZOMO I B Os serviços de alimentação planejamento e administração Barueri Manole 2002 OLIVEIRA T C SILVA D A Administração de Unidades Produtoras de Refeições desafios e perspectivas Rio de Janeiro Rubio 2016 ORGANOGRAMA Organograma o que é modelos como fazer organograma Sl sd Disponível em httpsorganogramanet Acesso em 8 out 2018 ORNELAS L H Técnica dietética seleção e preparo de alimentos São Paulo Atheneu 2007 REGGIOLLI M R GONSALVES M I E Planejamento de Cardápios e Receitas para Unidades de Alimentação e Nutrição São Paulo Atheneu 2000 Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 600 de 25 de fevereiro de 2018 Disponível em httpwwwcrn3orgbrAreasAdminContentuploadfile0205201835211pdf SILVA M C S MARTINEZ S Cardápio guia prático para elaboração São Paulo Roca 2008 TEICHMANN I Cardápios técnicas e criatividade Caxias do Sul EDUCS 2000 TEIXEIRA S M F G et al Administração aplicada à Unidades de Alimentação e Nutrição Rio de Janeiro Atheneu 2000 UNICAMP Tabela de Composição dos Alimentos 4 ed Campinas NEPAUNICAMP 2011 Disponível em httpwwwcfnorgbrwpcontentuploads201703taco4edicaoampliadae revisadapdf Acesso em 7 nov 2018 Unidade 2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I Convite ao estudo Prezado aluno chegamos à Unidade 2 da disciplina de Planejamento e Organização de UAN Esta unidade aborda assuntos relacionados à construção e às reformas de unidades de alimentação e nutrição de forma que a produção de alimentos siga fluxos racionais e que reduzam ou evitem a contaminação dos alimentos assim como torne o local de trabalho agradável sob o ponto de vista do trabalhador Às vezes achamos que uma cozinha que produz refeições em grande escala deve ter as mesmas características estru turais de uma cozinha doméstica enganase quem pensa assim Esta unidade nos trará esta resposta e muitas outras É a partir dos conhecimentos adquiridos nesta unidade que você será capaz de estruturar uma unidade de alimentação e nutrição tanto em ambiente hospitalar quanto não hospitalar no que se refere à sua estrutura física Para nos aprofundarmos nos assuntos a serem abordados nesta unidade acompanharemos Natália nutricionista recémformada e iniciando seu primeiro emprego na empresa Higinutri empresa que presta assessoria e consultoria em nutrição nas mais diversas áreas Uma das áreas de atuação da Higinutri é dar suporte a arquitetos e engenheiros civis na construção e reformas de cozinhas industriais e é justamente neste setor que Natália atua como assessora e consultora Como Natália atuará nos projetos dos quais será responsável Será que todos os conhecimentos adquiridos na disciplina de Planejamento e Organização de UAN serão suficientes Na Seção 21 conheceremos as características da estrutura física ou seja vamos saber como devem ser as paredes as portas as janelas o teto o piso a iluminação e outras informações referente às UANs A Seção 21 nos infor mará quais são as áreas existentes em uma UAN e quais são as suas carac terísticas Na Seção 23 serão abordadas as particularidades das unidades hospitalares como a área de lactário Vamos estudar Bons estudos 52 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I Caracterização da estrutura física de UANs Diálogo aberto Nesta seção vamos aprender quais são as particularidades da estrutura física de uma UAN no que se refere à parede ao teto à iluminação à cor à sonorização à ventilação ao piso dentre outros Para isso vamos retomar o caso de Natália nutricionista da empresa Higinutri que atua na área de assessoria e consultoria em nutrição Natália assessora arquitetos e engenheiros civis na reforma e construção de cozinhas industriais e está atuando em seu primeiro projeto que é em uma escola Esta escola tem como objetivo implantar o ensino integral no entanto preci sará construir uma cozinha para oferecer refeições aos alunos No primeiro contato com o cliente várias dúvidas e vários questionamentos foram direcionados à Natália conforme segue 1 Pretendemos construir a nossa cozinha no primeiro andar do prédio o que você acha 2 Já fomos com a equipe de compras avaliar os preços dos pisos damos preferência aos de cor escura afinal aparece menos sujeira Estamos corretos não é mesmo 3 Optamos por lustres bem bonitos em toda a cozinha e as portas serão de madeira afinal são mais bonitas Há algum problema 4 Como a instalação de ar condicionado não cabe no orçamento no momento vamos optar por instalar ventiladores em toda a cozinha ok Diante de todas as colocações e indagações como Natália se posicionará Seus argumentos serão convincentes Vamos ajudála Seção 21 Não pode faltar Introdução ao planejamento físicoestrutural O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é fundamental para garantir a produção de refeições conforme os padrões quali tativos desejados do ponto de vista higiênicosanitário e padrões quantita tivos exigidos número de refeições a serem servidas O planejamento físico adequado poderá evitar fatores negativos como TEIXEIRA et al 2000 Seção 21 Caracterização da estrutura física de UANs 53 Interrupções no fluxo operacional Cruzamentos desnecessários de gêneros e colaboradores Má utilização de equipamentos Limitação no planejamento de cardápios por falta de equipamentos apropriados Equipamentos ociosos e mal localizados Ocorrência de filas por falha de dimensionamento e localização dos pontos de distribuição Deficiência no sistema de ventilação Aumento de custos Materiais adequados de revestimento de pisos e paredes localização e adequação dos ralos para escoamento de água são alguns aspectos que facili tarão ou dificultarão a manutenção higiênica da UAN TEIXEIRA et al 2000 Outra vertente a ser considerada é o cliente tanto o cliente contratante quanto o cliente final que a cada dia tem se tornando mais exigente em busca de conforto e bemestar satisfação e segurança no trabalho produtos e serviços de qualidade aproveitamento do espaço da melhor maneira possível aumento dos níveis de produtividade e eliminação do desperdício SANTANA 2012 O planejamento físico de uma UAN é abrangente e envolve o plane jamento dos setores ambiência iluminação ventilação temperatura umidade sonorização e cor localização configuração geométrica piso paredes portas e janelas com características adequadas e instalações elétricas e hidráulicas SANTANA 2012 A participação do profissional nutricionista no planejamento e na super visão da implantação ou adequação de instalações físicas de equipa mentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição está prevista na legislação conforme a Resolução do Conselho Federal de Nutricio nistas CFN nº 6002018 Esta Resolução trata das áreas de atuação do nutricionista CRN3 CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS Resolução CFN nº 6002018 Saiba mais 54 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I Iluminação A iluminação adequada evita doenças visuais aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de acidentes além disso deve ser distribuída uniformemente evitando ofuscamento sombras reflexos e contrastes exces sivos TEIXEIRA et al 2000 Os estabelecimentos podem ter a iluminação natural ou artificial que possibilite a realização dos trabalhos e não comprometa a higiene e as carac terísticas sensoriais dos alimentos BRASIL 2004 A iluminação deve assegurar ABNT 2013 Conforto visual dando aos trabalhadores uma sensação de bemestar Desempenho visual ficando os trabalhadores capacitados a realizar suas tarefas visuais rápida e precisamente mesmo sob circunstân cias difíceis e durante longos períodos Segurança visual ao olhar ao redor e detectar perigos Iluminação natural Em compartimentos de permanência prolongada o vão para iluminação natural deve apresentar a proporção mínima de 16 um sexto da área do piso e compartimentos de permanência transitória a proporção mínima é de 18 um oitavo da área do piso Os Códigos de Obras e Edificações dos municípios brasileiros variam de 16 a 18 para compartimentos de perma nência prolongada e de 18 a 110 para compartimentos de permanência transitória isso com base na área do piso BAHIA 2012 Exemplificando Supondo que a área destinada à produção de refeições seja de 50 m2 a área destinada às aberturas para iluminação natural será de 833 m2 Para chegar ao resultado basta utilizar o parâmetro de 16 da área do piso dividindo então a área de 50 m2 por 6 As janelas ou os outros tipos de aberturas que providenciarão a ilumi nação natural não poderão permitir a penetração direta do sol sobre a super fície de trabalho TEIXEIRA et al 2000 Seção 21 Caracterização da estrutura física de UANs 55 Iluminação artificial A iluminação artificial deve complementar a iluminação natural De acordo com a Norma Regulamentadora nº 24 do Ministério do Trabalho deverão ser instaladas lâmpadas de 150W6 m2 de área para os refeitórios e 150W4 m2 de área para cozinhasprodução BRASIL 1993 Exemplificando Se a área de produção de uma UAN apresentar 20 m2 deverão ser instaladas cinco pontos de iluminação de 150W ou seja um ponto a cada 4 m2 Para chegar a esta conclusão quantos pontos de iluminação devo ter na área de produção basta utilizar a referência de 150W4m2 e dividir a área total 20m2 por 4 m2 As lâmpadas fluorescentes são mais indicadas pois distribuem unifor memente a iluminação propiciam conforto e não produzem calor além de produzirem menor concentração de brilho e manterem a cor natural do alimento As luminárias devem estar suspensas ou instaladas diretamente no teto devem estar protegidas contra possíveis explosões e quedas aciden tais e ser resistentes à corrosão e vapor dágua SOMAVILLA LOPES 2013 TEIXEIRA et al 2000 A Associação Brasileira de Normas Técnicas estabelece como forma de mensuração da intensidade de iluminação a unidade denominada lux que determina a incidência de um lúmen unidade de medida de fluxo luminoso na superfície de 1 m2 e para a cozinha a ABNT determina uma intensi dade de iluminação de 500 lux e para refeitórios 200 lux ABNT 2013 SILVA JUNIOR 1995 Ventilação temperatura e umidade Em UAN o ambiente costuma ser muito úmido e quente devido a exalação constante de vapores provenientes dos processos de cocção das preparações provocando com isso desconforto térmico que pode ocasionar prostração dor de cabeça malestar tontura náuseas e vômitos aspectos que comprometem a produtividade ALEVATO ARAÚJO 2009 A ventilação adequada assegura certo grau de conforto térmico indis pensável à realização de qualquer tipo de trabalho e deve prevenir o acúmulo excessivo de calor condensação de vapor poeira e remover o ar contami nado O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos além 56 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I disso o fluxo de ar nunca deve ser da área suja para a área limpa TEIXEIRA et al 2000 BRASIL 1997 BRASIL 2004 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos gases fumaça pós partículas de suspensão dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênicosanitária do alimento BRASIL 2004 As aberturas nas paredes para garantirem conforto térmico seguem as mesmas recomendações citadas no item iluminação proporção mínima de 16 um sexto da área do piso e compartimentos de permanência transitória a proporção mínima é de 18 um oitavo da área do piso Os Códigos de Obras e Edificações dos municípios brasileiros variam de 16 a 18 para compartimentos de permanência prolongada e de 18 a 110 para compartimentos de permanência transitória isso com base na área do piso TEIXEIRA et al 2000 SOMAVILLA LOPES 2013 Os exaustores são equipamentos comumente utilizados em UAN para promover a renovação constante do ar interno no entanto assim como as aberturas para iluminação e ventilação natural devem possuir telas milimé tricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas BRASIL 1993 BRASIL 2004 De acordo com a legislação específica para o Estado de São Paulo a CVS5 o uso de ventiladores e climatizadores são proibidos nas áreas de manipulação e armazenamento dos alimentos É importante que você pesquise as legisla ções vigentes no Estado em que você reside ou que for atuar SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE 2013 De acordo com Teixeira et al 2000 a temperatura de 22 ºC a 26 ºC e uma umidade relativa de 50 a 60 é considerada compatível com as opera ções realizadas na UAN Outro aspecto a ser considerado é a uniformização que pode comprometer a produtividade e o padrão higiênico das refeições pela possibilidade de favorecer a proliferação de bactérias em temperatura de 28 ºC a 37 ºC e pela sudorese que acomete os funcionários Sonorização A capacidade auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis porém ruídos entre 70 e 80 decibéis já prejudicam a saúde e passando dos 80 decibéis prejudicam o aparelho auditivo O nível de ruído aceitável à permanência prolongada vai de 45 a 55 decibéis SILVA JUNIOR 1995 A Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar exposto por mais de 8 horas em um ambiente com um ruído Seção 21 Caracterização da estrutura física de UANs 57 contínuo de 85 decibéis Níveis de ruído acima de 115 decibéis exigem proteção auricular BRASIL 2014 A presença de máquinas sistemas de exaustão manipulação de utensí lios água vapor impactos nas superfícies inoxidáveis entre outros tornam elevado o nível de ruído nas cozinhas industriais SOMAVILLA LOPES 2013 Em função da presença de ruídos acima do tolerável os quais são expostos os trabalhadores de UAN devem ser observados alguns cuidados na fase de planejamento físico ALEVATO ARAÚJO 2009 Utilizar materiais acústicos e isolantes para tetos e paredes Utilizar equipamentos silenciosos e carros que se movam sobre rodízios de borracha As paredes paralelas não devem ficar a mais de 17 m de distância Os equipamentos não devem ser instalados nos cantos ou junto às paredes para evitar reflexão do som Cor O conforto visual em UAN se dá pela escolha da cor que está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão As cores têm o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade daí sua importância no ambiente de trabalho TEIXEIRA et al 2000 Assimile O índice de reflexão significa a quantidade de luz que volta ao meio ambiente após incidir em uma superfície A tabela a seguir nos indica o índice de reflexão de algumas cores Cores Índice de Reflexão Branco 80 a 85 Creme 55 a 70 Bege 40 a 45 Cinza claro 40 a 50 Amarelopalha 55 a 70 Amarelo 45 a 60 Verde claro 35 a 55 Verde escuro 10 a 35 Tabela 21 As cores e seu índice de reflexão 58 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I Cores Índice de Reflexão Azul claro 30 a 50 Azul escuro 05 a 15 Cinza escuro 15 a 25 Preto 05 a 10 Fonte Teixeira et al 2000 p 85 As cores mais indicadas para UAN são as claras pois têm maior índice de reflexão o que possibilita tornar o ambiente mais claro visto que alguns equipamentos em sua maioria em aço inoxidável possuem cor com menor índice de reflexão As cores nas UAN devem estar divididas da seguinte forma TEIXEIRA et al 2000 Para tetos e no alto das paredes percentual de reflexão acima de 80 Para paredes abaixo da altura dos olhos percentual de reflexão entre 50 e 75 Para pisos percentual de reflexão de 15 a 30 Localização e configuração geométrica A localização mais indicada para uma UAN é no andar térreo pois facilita acesso dos fornecedores remoção de lixo supervisão dos trabalhos e redução dos custos de implantação ALEVATO ARAÚJO 2009 PIMENTEL 2006 Deve estar voltada para o nascente para garantir conforto térmico e em bloco isolado para reduzir contaminação e possibilitar futuras ampliações e adaptações são características que devem ser observadas no planejamento físico de uma UAN TEIXEIRA et al 2000 A configuração geométrica retangular é a mais indicada desde que o comprimento não exceda mais de 15 a 2 vezes a largura pois propicia melhor disposição dos equipamentos evita caminhadas desnecessárias conflitos de circulação e facilita a supervisão dos trabalhos TEIXEIRA et al 2000 Pisos teto paredes portas e janelas Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito impermeáveis laváveis e antiderrapantes Não devem possuir rachaduras e frestas e devem ser fáceis de limpar e desinfetar e serem anticorrosivos para suportar os agentes químicos provenientes da limpeza O desnível deve ser em direção Seção 21 Caracterização da estrutura física de UANs 59 aos ralos sifão ou similar para propiciar o escoamento da água para evitar poças O seu índice de reflexão deve ficar entre 15 e 30 sempre optando pelas cores claras Os ângulos entre as paredes e o piso e as paredes e o teto devem ser abaulados herméticos para facilitar a limpeza BRASIL 1997 SOMAVILLA LOPES 2013 TEIXEIRA et al 2000 O teto deve ser projetado de maneira a impedir o acúmulo de sujeira e minimizar a condensação de vapores o desenvolvimento de bolores e descas camento além de ser de fácil limpeza É vedado o uso de forro de madeira ele pode ser de gesso ou outro isolante térmico não sendo condutor de chamas e que seja possuidor de boa acústica SOMAVILLA LOPES 2013 A Norma Regulamentadora nº 24 do Ministério do Trabalho propõe que a altura do piso até o teto pédireito seja de no mínimo 3 m BRASIL 1993 Para Somavilla e Lopes 2013 cozinhas de grande produção devem apresentar um pédireito entre 360 m a 450 m e áreas de depósitos circula ções e áreas administrativas pédireito de 3 m As paredes devem ser revestidas de material liso resistente e imper meável e lavável em toda a sua extensão Entre os materiais existentes no mercado o azulejo é o que melhor reúne estas características sendo impor tante cuidado especial no que se refere ao material utilizado em sua colocação e nos rejuntes BRASIL 1997 TEIXERA et al 2000 As portas e janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes lisas e de material não absorvente ou seja portas de madeira ou qualquer outro material absorvente são proibidos As portas das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático e aquelas que dão acesso à cozinha devem ter uma largura mínima de 2 m permitindo assim a entrada de equipamentos BRASIL 1997 SOMAVILLA LOPES 2013 Reflita Infelizmente muitos locais desconhecem as recomendações e a legis lação e acreditam que uma cozinha industrial deve possuir as mesmas características de uma cozinha doméstica Imagine a dificuldade de orientação e como deve ser o poder de convencimento do nutricionista diante de um cliente leigo Como fazêlo desistir da ideia de colocar um porcelanato no piso da cozinha Como impedilo de utilizar bancadas de mármores de cores escuras Como evitar que as paredes sejam pintadas de cores da moda 60 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I Instalações Todas as redes de água esgoto vapor gás e elétrica são consideradas instalações As tubulações dessas redes devem ser pintadas nas cores indicadas pela autoridade competente em segurança e medicina do trabalho PIMENTEL 2006 Amarelo para inflamáveis Azul para vapor Verde para água Preto para esgoto As instalações de água fria e quente devem ter sua rede bem dimen sionada de modo a atender a demanda de uso O abastecimento deve estar ligado à rede pública e toda água utilizada na UAN deve ser potável O reser vatório deve ser edificado ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água deve estar livre de rachaduras vazamentos infiltra ções descascamentos entre outros defeitos O reservatório deve ser higie nizado em intervalo máximo de seis meses SOMAVILLA LOPES 2013 BRASIL2004 A rede de esgoto deve ter algumas características especiais como PIMENTEL 2006 Evitar redes com muitos canais de preferência que vão direto para as caixas coletoras Construir todas as caixas de gordura fora do prédio Pontos de coleta de água do piso através de grelhas especiais dotadas de bandejas coletoras e retentoras de resíduos e que bloqueiem a entrada de insetos e roedores Utilizar materiais resistentes a temperaturas e ácidos As instalações elétricas devem ser embutidas ou externas e neste caso estarem perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos não sendo permitida fiação elétrica solta sobre a zona de manipu lação de alimento BRASIL 1997 As tomadas devem ser individualizadas para cada equipamento e a recomendação é que sejam do tipo blindado para facilitar a higienização das paredes e evitar a entrada de água na rede elétrica TEIXEIRA et al 2000 Seção 21 Caracterização da estrutura física de UANs 61 Sem medo de errar Natália está assessorando uma escola que pretende construir uma cozinha e deverá responder aos questionamentos do cliente como segue Quanto à construção da cozinha no primeiro andar Natália deverá deixar claro que isso dificultará o acesso dos fornecedores a remoção do lixo a supervisão do trabalho e demandará maior gasto financeiro na implantação Em relação à cor do piso Natália deverá informar que a escolha das cores depende dos percentuais de reflexão de cada cor por exemplo para piso está entre 15 a 30 Embora existam cores como cinza ou verde escuro que se encaixam nesta recomendação a legislação exige pisos de cores claras Os lustres embora bonitos não são seguros em uma UAN As lâmpadas devem ser protegidas contra quedas e a iluminação deve ser uniforme A madeira é um material absorvente podendo ser foco de bolor o que não é adequado A presença de ventiladores na área de produção de alimentos é proibida conforme legislação Além disso Natália deverá deixar claro que uma cozinha industrial não deve ser planejada como uma cozinha doméstica pois existem muitas normas a serem seguidas quando se trata de uma cozinha institucional A cor e o piso modernos Descrição da situaçãoproblema Solange é nutricionista em uma UAN localizada em uma indústria automobilística e há anos vem solicitando uma reforma na cozinha e refei tório Enfim a tão sonhada reforma foi aprovada Inês foi a arquiteta designada para dar andamento na obra ela tem 20 anos de experiência na construção de plataformas de produção dentro das indústrias automobilísticas e esta será a sua primeira empreitada em uma cozinha Inês levou uma cartela de cores como sugestão para Solange assim como os tipos de pisos As cores de tintas sugeridas para a parede foram amarela ou laranja cores de destaque este foi o comentário de Inês e como material para o piso sugeriu porcelanato Como Solange vai conduzir esta conversa Resolução da situaçãoproblema Solange deverá alertar Inês quanto ao índice de reflexão das cores e informar que para os tetos e no alto das paredes o percentual de reflexão deve Avançando na prática 62 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I estar acima de 80 por isso cores como amarelo ou laranja não são recomen dadas e as cores mais indicadas para UAN são as claras pois possuem um maior índice de reflexão possibilitando um ambiente mais claro visto que alguns equipamentos em sua maioria em aço inoxidável possuem cor com menor índice de reflexão Quanto aos pisos Solange deverá informar que devem ser de material resistente ao trânsito antiderrapantes e ser anticorrosivo para suportar os agentes químicos provenientes da limpeza o que não é característica de um porcelanato piso de alto brilho e indicado para um ambiente doméstico 1 O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é fundamental para garantir a produção de refeições conforme os padrões qualitativos desejados do ponto de vista higiênicosanitário e padrões quantitativos exigidos número de refeições a serem servidas Em relação a este planejamento físico analise as assertivas e assinale a alternativa correta I O planejamento físico adequado poderá evitar fatores negativos como interrup ções no fluxo operacional e cruzamentos desnecessários de gêneros e funcioná rios dentre outros II O planejamento físico de uma UAN é abrangente e envolve o planejamento dos setores ambiência iluminação ventilação temperatura umidade sonorização cor localização configuração geométrica piso paredes portas e janelas com características adequadas e instalações elétricas e hidráulicas III Não é função do nutricionista participar no planejamento e supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas de equipamentos e utensí lios da Unidade de Alimentação e Nutrição esta função compete apenas aos engenheiros civis e arquitetos a Apenas I e II estão corretas b I II e III estão corretas c Apenas I está correta d Apenas II e III estão corretas e Apenas I e III estão corretas 2 Você é nutricionista e está informalmente auxiliando o engenheiro civil Eduardo Eduardo atualmente trabalha em um projeto para construção de uma UAN localizada em uma metalúrgica e precisa de informação sobre quantos pontos de iluminação Faça valer a pena Seção 21 Caracterização da estrutura física de UANs 63 deve ter na área de produção que terá um total de 28 m2 e qual a voltagem recomen dada das lâmpadas Auxilie Eduardo calculando a quantidade de pontos de iluminação e indique a voltagem correta das lâmpadas Assinale a alternativa que indica o resultado do seu cálculo a 8 pontos e a voltagem das lâmpadas será de 150 W b 7 pontos e a voltagem das lâmpadas pode ser decidida conforme interesse do cliente c 7 pontos e a voltagem das lâmpadas será de 200 W d 7 pontos e a voltagem das lâmpadas será de 150 W e 6 pontos e a voltagem das lâmpadas será de 120 W 3 A presença de máquinas sistemas de exaustão manipulação de utensílios água vapor impactos nas superfícies inoxidáveis entre outros tornam elevado o nível de ruído nas cozinhas industriais A função auditiva dos trabalhadores de UAN pode ficar prejudicada se o tempo de exposição ao ruído e os limites de decibéis extrapo larem o recomendado Uma pesquisa realizada em uma UAN no município de Natal para identificar possí veis riscos aos manipuladores de alimentos dentre eles os níveis de ruído apresentou os resultados dispostos na tabela a seguir Local Avaliado Tempo de Exposição Horário Nível de ruído aferido decibéis Área de cocção 88 horas 0700 912 0830 902 1330 880 Área de prépreparo de carnes 88 horas 0700 961 0900 934 1330 829 Área de prépreparo de vegetais 88 horas 0700 941 0900 946 955 Fonte adaptada Albuquerque E N et al 2012 p 42 Analisando os resultados demonstrados na tabela assinale a alternativa correta a A UAN não apresenta riscos aos trabalhadores pois o tempo de exposição não excede o limite recomendado b O nível de ruídos dos três setores está dentro dos limites recomendados não afetando assim os trabalhadores desta unidade c Tanto os níveis de ruídos apresentados como o tempo de exposição compro metem o aparelho auditivo dos funcionários desta UAN 64 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I d Apenas o nível de ruído mensurado às 7 horas na área de prépreparo de carnes pode afetar a audição dos colaboradores desta UAN e Os colaboradores desta UAN não estão em risco de apresentar problemas auditivos pois de acordo com as recomendações apenas níveis acima de 115 decibéis é que têm este potencial Seção 22 Áreas e setores em UAN 65 Áreas e setores em UAN Diálogo aberto Nesta seção conheceremos os diversos setores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e a divisão mais racional com o objetivo de tornar o fluxo de trabalho adequado e evitar os riscos de contaminação Natália nutricionista assessora e consultora para reforma e construção de cozinhas industriais conseguiu responder até o momento aos questio namentos que recebeu de seu primeiro cliente a escola Seu novo projeto será junto a uma empresa do ramo automobilístico que pretende reformar a UAN A nova tarefa de Natália será estabelecer o fluxo das atividades na UAN e por isso deverá descrever com o máximo de detalhes para que seus clientes entendam como devem ser separadas as áreas e os setores em uma UAN De que forma Natália deverá descrever ao cliente o fluxo de trabalho em uma UAN Natália tem conhecimentos suficientes para responder ao seu cliente a contento Seção 22 Não pode faltar Fluxo em Unidades de Alimentação e Nutrição e descrição de áreas O planejamento de uma UAN deve considerar a separação da estrutura por setores de trabalho com a definição de um fluxo linear de pessoas e alimentos evitando assim o risco de contaminação cruzada seguindo dessa forma o princípio de marcha avante ou seja um fluxo que segue sempre à frente O fluxo operacional deve ser realizado em condições higiênicas desde a chegada da matériaprima durante o processo de produção até a obtenção do produto final OLIVEIRA 2003 COLARES 2005 BRASIL 1997 Desde o início os projetos devem ser planejados de modo a integrar todo o fluxo afim de não formar áreas desconexas ociosas ou sobrepostas Cada etapa do processo produtivo deve ter um local próprio destinado para cada processo separados por meio físico ou outro meio eficaz que evite a conta minação SOMAVILLA LOPES 2013 Uma cozinha industrial pode ser dividida nos seguintes espaços SOMAVILLA LOPES 2013 66 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I Recepção e armazenamento Prépreparo Preparo Higienização Distribuição Vestiários e Sanitários Lixo Material de limpeza Gás Administração Sala do nutricionista Área de recepção e armazenamento A área de recepção é o local destinado ao recebimento de todas as merca dorias que chegam à UAN deve ser protegida e limpa conter plataforma de descarga BRASIL 2004 CAMPOS et al 2012 A plataforma de descarga local onde os caminhões estacionam para descarregar as mercadorias deve ser provida de rampas para facilitar o transporte das mercadorias TEIXEIRA et al 2000 Os equipamentos como balança plataforma carros plataforma tanques com esguicho para préhigienização de hortaliças e frutas são de suma impor tância na área de recebimento de mercadorias TEIXEIRA et al 2000 A conferência e os registros relativos à data de entrega quantidade e padrão de qualidade das mercadorias são realizados no setor de recebimento ABREU et al 2013 O local destinado à guarda de gêneros alimentícios materiais de limpeza e descartáveis é a área de armazenamento que deve localizarse junto à área de recepção de mercadorias e ser acessível à área de produção de alimentos evitando deslocamentos desnecessários TEIXEIRA et al 2000 O setor de armazenamento é dividido em áreas para produtos perecí veis armazenamento em câmaras frias geladeiras eou freezers e áreas para não perecíveis despensa ou estoque para gêneros alimentícios materiais de limpeza e descartáveis SOMAVILLA LOPES 2013 A Figura 21 mostra os detalhes referentes à área de recepção e armaze namento de mercadorias Seção 22 Áreas e setores em UAN 67 Figura 21 Área de recepção e armazenamento Fonte httpwwwnutricaoemfococombrNetManagerdocumentosrestaurantepopularespdf Acesso em 19 out 2018 Estoque despensa ou almoxarifado Local destinado ao armazenamento de produtos não perecíveis em temperatura ambiente Devem ser características do estoque SOMAVILLA LOPES 2013 PIMENTEL 2006 Porta única larga e alta simples Borracha de vedação na parte inferior da porta Piso em material lavável e resistente Não apresentar ralos para escoamento de água Boa iluminação ventilação cruzada que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias Janelas e aberturas teladas Temperatura de no máximo 27 ºC Inexistência de tubulações As mercadorias devem ser armazenadas sobre paletes prateleiras ou estrados de material liso resistente impermeável e lavável respeitandose espaçamento mínimo para garantir ventilação limpeza e desinfecção 68 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I Sem incidência solar direta Os materiais de limpeza não devem ser armazenados junto aos alimentos Armazenamento sob temperatura controlada Destina a estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de tempe ratura e umidade Quando há a possibilidade de instalação de câmaras frigo ríficas recomendase três uma com temperatura até 4 ºC carnes outra com temperatura de 10 ºC para frutas e hortaliças e outra até 8 ºC para laticínios e sobremesas A instalação da câmara de congelamento deve ser estudada pois facilita o abastecimento e permite compras em maior quanti dade PIMENTEL 2006 As câmaras deverão apresentar as seguintes características TEIXEIRA et al 2000 Ser dotadas de antecâmara para proteção térmica Revestimento de material lavável e resistente Nível do piso igual ao da área externa Inexistência de ralos internamente podendo os mesmos ser locali zados externamente e próximos às portas Possui termômetro do lado externo para controle Interruptor de segurança externo com indicador ligado ou desligado Prateleiras em aço inox Porta hermética revestida de aço inox Dispositivo de segurança interno para permitir a abertura por dentro Área de produção A área de produção deve ser dividida em área de prépreparo e preparo cocção distribuição das preparações e higienização de utensílios e nos hospi tais a cozinha dietética complementa esta área PIMENTEL 2006 O ideal é que entre as áreas exista algum tipo de separação física não necessariamente paredes completasinteiras BRASIL 2007 TEIXEIRA et al 2000 Seção 22 Áreas e setores em UAN 69 Reflita Imagine se as paredes forem completas ou seja até o teto Como ficaria a ventilação E a iluminação E a comunicação entre os setores Será que seria viável ao processo de trabalho Área de prépreparo A área de prépreparo é destinada a comportar atividades e proce dimentos de manipulação de alimentos que antecedem a etapa de cocção BRASIL 2007 As Figuras 22 e 23 ilustram as áreas de prépreparo de vegetais e carnes Figura 22 Área de prépreparo de vegetais Fonte httpwwwnutricaoemfococombrNetManagerdocumentosrestaurantepopularespdf Acesso em 19 out 2018 É uma área que pode ser subdividida em prépreparo de cereais carnes vegetais sobremesa sucos etc As áreas de prépreparo devem dispor de bancadas de trabalho com cubas pias para higienização com altura entre 85 cm e 90 cm este setor pode ser utilizado para diversos tipos de prépre paros mas normalmente ocorrendo em horários diferentes TEIXEIRA et al 2000 BRASIL 2007 70 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I Exemplificando Supondo que uma UAN tenha apenas um setor de prépreparo é preciso que haja um planejamento de horários para execução das tarefas por exemplo se a higienização de hortaliças ocorre pela manhã esta mesma área pode ser utilizada para o prépreparo de sobremesas do dia seguinte à tarde ou à noite se esta UAN funcionar 24 horas A área de prépreparo de carnes aves e peixes deve ser na medida do possível uma área fechada e climatizada com temperatura entre 16 ºC e 20 ºC e também possuir bancadas em aço inox com cubas de higienização o que é necessidade comum em todas as áreas de prépreparo Na impossibili dade as carnes devem ser preparadas em lotes e não devem ficar mais de 30 minutos fora de refrigeração BRASIL 2007 Figura 23 Área de prépreparo de carnes Fonte httpwwwnutricaoemfococombrNetManagerdocumentosrestaurantepopularespdf Acesso em 19 out 2018 Área de PreparoCocção É onde ocorrem as etapas posteriores ao prépreparo destinadas ao processamento térmico dos alimentos com a finalidade de obter a prepa ração final Esta área deve estar localizada o mais próximo possível da central de gás da área de distribuição dos alimentos e da área de prépreparo Os Seção 22 Áreas e setores em UAN 71 Figura 24 Área de cocção Fonte httpwwwnutricaoemfococombrNetManagerdocumentosrestaurantepopularespdf Acesso em 19 out 2018 equipamentos necessários neste setor são fogão fornos caldeiras sistema de exaustão dentre outros além das bancadas e cubas BRASIL 2007 TEIXEIRA et al 2000 A Figura 24 mostra detalhes desta área Assimile Depois de prontas as preparações nem sempre seguem direto para distribuição e consumo final mas precisam ficar armazenadas ou serem transportadas para depois serem servidas O armazenamento e trans porte devem seguir normas vigentes de controle de tempo e tempera tura Área para cozinha dietética Área destinada à elaboração de dietas especiais em hospitais e deve ser equipada de maneira que atenda as mais variadas elaborações O equipa mento mínimo recomendado inclui fogão pequeno refrigerador banho maria panelas basculantes sistema de exaustão e depósito para detritos TEIXEIRA et al 2000 72 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I Área de distribuição das refeições Local de atendimento aos clientes destinado ao consumo da refeição preparada A distribuição de refeições está relacionada com a modalidade de distribuição assunto estudado na Unidade 1 O salão de refeições deve ser bem ambientado e o mais agradável possível BRASIL 20007 TEIXEIRA et al 2000 A sequência de fluxo em um refeitório é representada pela Figura 25 Figura 25 Fluxo na área de distribuição de refeições Fonte adaptada de Somavilla Lopes 2013 p 118 Áreas de higienização Na área de produção este setor deve ficar isolado por paredes no entanto sem prejudicar a ventilação e iluminação Este local exige um sistema de drenagem bem planejado visto ser um local que está permanentemente molhado Cubas profundas em número adequado aos funcionários do setor bem como prateleiras para guardar os utensílios higienizados são os equipa mentos exigidos assim como triturador de resíduos e esguicho de pressão são também essenciais TEIXEIRA et al 2000 A área de higienização destinada aos utensílios também conhecida como área de devolução de bandejas é o setor onde ocorre a lavagem e higieni zação dos utensílios pratos bandejas e talheres utilizados pelos clientes para consumir a refeição É uma área fechada contendo abertura para a entrega de bandejas e utensílios e deve estar localizada próxima à saída dos clientes BRASIL 20007 Os equipamentos mais comuns neste setor são máquina de lavar louças bancadas com cubas de higienização além de sistema de água quente e esguicho de pressão SOMAVILLA LOPES 2013 Vestiários sanitários e quartos de limpeza Estas áreas não devem ter ligação direta com a área de preparo devem garantir a eliminação higiênica de águas residuais devem estar bem ilumi nados e ventilados O setor deve estar provido de sabonete neutro agente bactericida e papel toalha não reciclado além de lixeira que não necessite de acionamento com as mãos BRASIL 1997 Seção 22 Áreas e setores em UAN 73 Área de descarte de resíduoslixo Deve ser localizada em ponto que facilite a remoção ser toda revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões Quando possível o local deve ser refrigerado para retardar a proliferação de bactérias TEIXEIRA et al 2000 Área para higienização de material de limpeza Local destinado à higienização de vassouras rodos esfregões pano de chão baldes etc Deve ser localizada em local de fácil acesso aos colabora dores e dispor de cubas para limpeza dos materiais TEIXEIRA et al 2000 Área para guarda de botijões de gás Deve estar localizado externamente à cozinha e protegido por grades TEIXEIRA et al 2000 Sala do nutricionista Deve ser situada em local que facilite a supervisão O piso em nível elevado e um visor em toda a extensão é o ideal ou seja uma sala mais alta que o nível do piso e envidraçada TEIXEIRA et al 2000 A Figura 25 mostra a sala do nutricionista possibilitando a supervisão das áreas de produção distribuição e montagem de marmitas Figura 26 Visão da sala do nutricionista Fonte httpwwwnutricaoemfococombrNetManagerdocumentosrestaurantepopularespdf Acesso em 19 out 2018 74 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I O Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à fome publicou em 2007 um Roteiro de Implantação para Restaurantes Populares que contempla muitos conceitos sobre aspectos físicos de Unidades de Alimen tação e Nutrição como também a divisão de suas áreas Acesse na íntegra NUTRIÇÃO EM FOCO Restaurantes populares roteiro de implantação 2007 Sem medo de errar Natália está em uma nova tarefa agora junto a uma empresa automobilís tica e deverá responder aos novos questionamentos Quanto ao fluxo de trabalho em uma UAN a nutricionista deverá informar que ele deve ser linear e sem retrocessos O processo tem início com a recepção de mercadorias e estas por sua vez devem ser armazenadas na temperatura adequada podendo ser em temperatura controlada ou em temperatura ambiente a depender do produto recebido Depois esta mercadoria seguirá para o prépreparo onde passará por etapas preliminares Este alimento seguirá o fluxo para a área de preparo também conhecida como área de cocção Em seguida o alimento preparado deverá aguardar em temperatura e tempo controlados até que seja distri buída aos cientes descreverá Natália Assim que o cliente finalizar o seu consumo deverá seguir com sua bandeja seus utensílios e restos alimentares para a área de devolução de bandejas Natália deverá salientar que todo o fluxo descrito deve seguir o princípio de marcha avante sempre à frente Frisará ainda que um fluxo adequado evita contaminação cruzada e torna o trabalho racional com economia de tempo e dinheiro A nutricionista desinformada Descrição da situaçãoproblema Sheila é recémformada e nunca se interessou pela área de Unidades de Alimentação e Nutrição pois enquanto estava na faculdade dizia que jamais entraria nesta área No entanto foi a primeira área de atuação que lhe abriu as portas para atuar como nutricionista Foi então contratada e chegando Avançando na prática Saiba mais Seção 22 Áreas e setores em UAN 75 à UAN que iria trabalhar ficou estarrecida pois havia apenas uma área de prépreparo para todos os prépreparos vegetais sobremesas cereais carnes etc Sheila estava tão atordoada com o que havia constatado que foi abordar a nutricionista chefe Maria Inês dizendo que não era permitido ter apenas uma área de prépreparo e que o funcionamento da cozinha era propicio para contaminação cruzada e queria saber que atitude seria tomada quanto a isso Como Maria Inês responderá ao questionamento de Sheila Resolução da situaçãoproblema Maria Inês que já atuava há anos em UAN estava sempre se atualizando explicou à Sheila que ela podia ficar tranquila pois os prépreparos eram todos realizados em horários diferentes A cada término de atividade a área era limpa e higienizada e começava outro processo e que isso não era proibido desde que este controle fosse efetivo Maria Inês ainda salientou que mesmo realizando prépreparos em um mesmo ambiente existindo um controle higiênicosanitário rígido não haveria risco de contaminação cruzada As carnes eram prépreparadas em lotes e ficavam em temperatura ambiente por até no máximo 30 minutos 1 Uma cozinha industrial pode ser dividida em Recepção e armazenamento Prépreparo Preparo Higienização Distribuição Vestiários e Sanitários Lixo Material de limpeza Gás e AdministraçãoSala do nutricionista Sobre as áreas de uma UAN analise as assertivas a seguir e assinale a alternativa correta I A área de recepção é o local destinado ao recebimento de todas as mercado rias que chegam à UAN deve ser limpa conter plataforma de descarga e não necessita de proteção pois as mercadorias ficam pouco tempo neste setor sendo rapidamente direcionada ao armazenamento II A área de prépreparo é destinada a comportar atividades e procedimentos de manipulação de alimentos que antecedem a etapa de cocção III A área de guarda do lixo deve ser localizada em ponto que facilite a remoção ser toda revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões Quando possível o local deve ser refrigerado para retardar a proliferação de bactérias Faça valer a pena 76 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I a Apenas I está correta b I II e III estão corretas c Apenas I e II estão corretas d Apenas I e III estão corretas e Apenas II e III estão corretas 2 O planejamento de uma UAN deve considerar a separação da estrutura por setores de trabalho com a definição de um fluxo linear de pessoas e alimentos evitando assim o risco de contaminação cruzada seguindo dessa forma o princípio de marcha avante ou seja um fluxo que segue sempre à frente Analise o esboço a seguir e assinale a alternativa correta a Os setores desta UAN estão divididos corretamente promovendo o princípio de marcha avante b Os setores desta UAN embora não promovam o princípio de marcha avante não acarretam cruzamentos e deslocamentos desnecessários c Para tornar o fluxo linear e evitar contaminação cruzada a área de armazena mento deveria estar localizada logo após a recepção de mercadorias e antes do prépreparo d O esboço apresentado está correto no que se refere ao fluxo de trabalho em uma UAN e A área de distribuição deveria estar próxima ao setor de prépreparo evitando assim a contaminação cruzada 3 Um estudo realizado em uma pizzaria de Brasília DF encontrou as seguintes características na área de prépreparo Com base nas características da área de prépreparo da pizzaria citada anteriomente e em seu conhecimento analise as alternativas e assinale a que estiver correta Recepção de merca dorias Prépre paro Preparo Distribuição Devolução de bandejas Armazenamento A área de prépreparo se localiza no subsolo da pizzaria é separada das demais áreas por paredes inteiras a porta de entrada é constituída de ferro e tela de arame milimetrada é revestida de tinta lavável na cor verde possui superfície lisa de fácil limpeza e é dotada de fechamento automático GUIMA RÃES 2006 p 29 Seção 22 Áreas e setores em UAN 77 a A área de prépreparo está corretamente planejada b A área de prépreparo apresenta separação física de outras áreas de forma adequada c A área de prépreparo não deveria apresentar separação física de outras áreas pois assim permite comunicação com as outras áreas e propicia contaminação cruzada d A área de prépreparo embora possua separação física de outras áreas esta não está correta por ser constituída de paredes inteiras propiciando assim problemas de ventilação e iluminação e A área de prépreparo embora possua separação física de outras áreas esta não está correta pois não deveria ser constituída de paredes inteiras e sim de biombos 78 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I Características específicas de hospitais lactários e salas de sonda Diálogo aberto Esta seção vai nos apresentar características específicas de lactários tanto sobre estrutura física como processos adequados de produção de fórmulas lácteas Entenderemos os objetivos de um lactário dentro de um hospital e como é um setor que inspira atenção em relação aos aspectos qualitativos É uma área com muitas especificidades e a atividade do nutricionista neste setor é determinada pelo Conselho Federal de Nutricionistas Os setores de um lactário são bem diferentes dos setores de uma UAN assim como as atividades nele desempenhadas Natália tem apresentado excelentes resultados com as entregas que tem realizado nos projetos dos quais está envolvida relembremos que ela já atuou junto a uma escola e a uma empresa do ramo automobilístico Relembremos também que Natália trabalha em uma empresa que presta assessoria e consultoria em nutrição nas mais diversas áreas Uma das áreas de atuação desta empresa é dar suporte a arquitetos e engenheiros civis na construção e nas reformas de cozinhas industriais o que faz com que a profissional esteja sempre envolvida em vários projetos ao mesmo tempo O novo projeto que Natália foi inserida é junto a um hospital em expansão que possui 200 leitos e que em breve pretende inaugurar a ala de pediatria e maternidade Para isso deverá construir um lactário e adequar as instala ções O cliente gostaria de saber qual o fluxo de processos em um lactário Como Natália atenderá aos anseios do cliente Natália possui conhecimentos suficientes para atendêlo Seção 23 Não pode faltar Objetivos e atividades de nutrição em lactários portarias e legislações Lactário é uma unidade restrita destinada à limpeza à esterilização ao preparo e à guarda de mamadeiras basicamente de fórmulas infantis e a sua existência é obrigatória em estabelecimentos assistenciais de saúde que possuam atendimento pediátrico Este ambiente pode ser compartilhado com o preparo de Nutrição Enteral desde que os horários de manipulação sejam distintos BRASIL 2000 BRASIL 2002a BRASIL 2002b Seção 23 Características específicas de hospitais lactários e salas de sonda 79 O objetivo principal do lactário em um hospital ou em uma creche é fornecer alimentação apropriada e segura do ponto de vista microbioló gico e nutricional garantindo a promoção da saúde eou recuperação dos recémnascidos dos lactentes e das crianças GALEGO et al 2017 A Resolução CFN nº 600 de 25 de fevereiro de 2018 determina que para cada unidade de lactário deve ter um nutricionista com carga horária mínima de 30 horas semanais BRASIL 2018 Características de localização A localização do lactário pode variar levandose em conta o tipo e tamanho do hospital O ideal é que seja localizado próximo ao centro de material esterilizado ou próximo ao Serviço de Alimentação ou ao berçário para decidir sobre a localização devemse levar em conta os seguintes fatores MEZOMO 2002 Maior afastamento possível das áreas de casos infectocontagiosos isolamento de circulação do pessoal dos pacientes e dos visitantes Máxima proteção contra contaminação do ar Práticas adequadas conforme legislação vigente Proximidade do berçário eou serviço de alimentação Custos de funcionamento Áreas dos lactários características de construção e instalações O lactário deve ser dotado de três salas As atividades dos profissionais nutricionistas em lactários são determi nadas pela Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 600 de 25 de fevereiro de 2018 A área de atuação que envolve as atividades em lactários é a área de Nutrição Clínica sendo sua subárea a Assistência Nutricional e Dietoterápica em Lactários No material a seguir você terá acesso às atribuições do nutricionista em lactários BRASIL Resolução CFN nº 600 de 25 de fevereiro de 2018 Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribui ções indica parâmetros numéricos mínimos de referência por área de atuação para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências Diário Oficial da União Brasília DF 20 abr 2018 Saiba mais 80 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I Antessala destinada à paramentação que deve ser de uso exclusivo descartável e substituído a cada sessão de trabalho e lavagem das mãos dos funcionários Por ser uma área de paramentação e higienização de mãos representa a primeira barreira à contaminação dos alimentos Deve conter pia para higienização das mãos e de preferência torneira que não permita o toque das mãos papeltoalha não reciclado sabonete líquido com ação bactericida em dispensadores adequados ou sabonete neutro associado à antissepsia com álcool 70 e apenas após a higienização das mãos é que a paramentação deve ser iniciada e depois uma nova higienização das mãos MEZOMO 2002 GALEGO et al 2017 PIOVACARI et al 2009 ANVISA 2000 A antessala pode também servir como escritório para o nutricionista responsável de onde também ele fará a supervisão Esta área deve conter armários para armazenamento de uniformes limpos toucas propé etc MEZOMO 2002 Sala de preparo destinase à confecção manipulação de fórmulas prescritas O uso desta sala é proibido para elaboração de outras preparações exceto nutrição enteral em horários predeterminados Nesta área é funda mental a aplicação de barreiras contra contaminação incluindo avental de mangas longas gorro máscara e propés todos descartáveis já colocados na antessala É imprescindível a vigorosa lavagem das mãos com solução antis séptica antes de iniciar a manipulação das fórmulas É também na área de produção que ficam armazenadas as preparações prontas para serem distri buídas ANVISA 2000 MEZOMO 2002 Sala de higienizaçãolimpeza as atividades desta área são receber enxaguar lavar e escovar mamadeiras bicos protetores galheteiros e outros utensílios bem como ferver os bicos e sanitizaresterilizar os frascos A comunicação com a área de preparo deve ser feita através de guichês É importante estabelecer um fluxo corretamente identificado e simplificado para não haver recontaminação da solução sanitizante e dos materiais retirados da solução MEZOMO 2002 ANVISA 2000 A estrutura física dos lactários deve obedecer aos critérios estabelecidos na RDC nº 50 de 21 de fevereiro de 2002 BRASIL 2002a Área total em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde com até 15 leitos pediátricos pode ter área mínima de 15 m2 com distinção entre área suja e limpa com acesso independente à área limpa feito por meio de vestiário de barreira Seção 23 Características específicas de hospitais lactários e salas de sonda 81 Área para recepção lavagem de mamadeiras e outros utensílios mínimo de 8 m2 Área para desinfecção de alto nível de mamadeiras método físico de desinfecção com aplicação de calor mínimo de 4 m2 Área para preparo e envase de fórmulas mínimo de 7 m2 Área para estocagem e distribuição de fórmulas mínimo de 5 m2 Área para esterilização terminal esterilização da embalagem frasco já com o produto 1 m2 O Quadro 21 apresenta as características de construções e instalações Quadro 21 Características de Lactário construções e instalações Fonte Mezomo 2002 p 294 Piso Deve ser constituído de material impermeável liso e de fácil limpeza Devem ser evitados cantos e consequente acúmulo de sujeiras Não é recomendada a instalação de ralos na sala de limpeza e preparo podendo existir na antessala porém fechado ou fora do lactário no corredor Parede Deve ser revestida de azulejos que sejam de fácil limpeza não deve possuir saliências e nem beirais nas portas em caso de pintura dar preferência ao epóxi que é lavável impermeável e tem maior durabilidade O pé direito recomendado é de 35 m e ao menos 15 m revestidos de azulejos Teto Laje para facilitar a pintura com epóxi Armários e equipamentos Devem ser colocados sempre sobre balcões os equipamentos devem ser embutidos no piso ou instalados pelo menos a 50 cm acima do piso para facilitar a limpeza Ventilação Requisitos evitar que o ar contaminado de outras áreas seja levado para dentro do lactário que haja suprimento de ar bacteriologicamente puro que haja suficiente troca de ar que haja condições de trabalho e conforto para os funcionários temperatura umidade e circulação de ar Sistema de ventilação deve ser independente e deve existir sistema de exaustão o ar não deve recircular e sim ser lançado para fora A área de preparo não deve possuir janelas e caso existam devem ser dotadas de telas e filtros O uso de ar condicionado é aconselhável mas com filtro absoluto que retenha 98 das partículas do ar O sistema de ventilação da área de limpeza e antessala pode fazer parte do sistema de ventilação geral do hospital Iluminação Deve ser sem sombras e de intensidade adequada Recomendase iluminação de 200 watts para as salas de limpeza e preparo e de 100 watts para a antessala Equipamentos Devem ser de material durável não corrosível inquebrável e construído de maneira a facilitar a limpeza de todas as peças 82 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I Fluxograma de processos O processo de produção de fórmulas infantis com ou sem mucilagens complementos e envase de leite materno com ou sem fortificante deve seguir os passos a seguir PIOVACARI et al 2009 Checagem das etiquetas de identificação das formulaçõesleite materno conforme lista de ordem de produção Cálculo da quantidade total de cada tipo de fórmula a ser prepa rada conforme lista da pediatria dos berçários e da UTI neonatal conforme indicado no receituário do lactário Preenchimento do formulário de controle de lote de produção de fórmula para rastreamento Pesagem dos ingredientes necessários para iniciar a diluição Envase das formulações conferindo o volume com o previsto na etiqueta seguindo a ordem de preparo 1º formulações autoclaváveis 2º formula ções nãoautoclaváveis 3º leite materno com adição de fortificante A Figura 27 retrata as etapas de produção de fórmulas infantis Figura 27 Fluxograma do Lactário Fonte Mezomo 2002 p 291 Seção 23 Características específicas de hospitais lactários e salas de sonda 83 Assimile A maceração de frascos é o ato de deixálos submersos em uma solução de detergente e água Controles em lactário higiênico microbiológico e padronização de fórmulas Controle higiênico de equipamentos e utensílios Os processos de limpeza aplicáveis em lactários são limpeza manual limpeza terminal e limpeza mecânica A limpeza manual consiste em remover manualmente as sujidades com o auxílio de escovas e solução detergente e posteriormente enxágue em água potável e corrente pode ser diária bancadas de manipulação utensílios e equipamentos ou semanal com prazo máximo de 15 dias pisos paredes portas janelas pias armários etc A limpeza terminal é um tipo de limpeza mais completa incluindo todas as superfícies horizontais e verticais internas e externas realizada em ambientes equipamentos utensílios e superfícies de contato com os alimentos Deve ser programada e realizada no período máximo de 15 dias quando em áreas críticas áreas de preparo dispensação e esterilização de materiais e utensílios e a cada 30 dias no máximo nas áreas semicríticas estoques e áreas anexas A limpeza mecânica é um procedimento automati zado para remoção de sujidades por meio de máquinas de lavar com jato de água quente e com processos de enxágue associado A temperatura recomen dada para o processo de lavagem de equipamentos como lavadoras é de 55 ºC a 65 ºC e de 80 ºC a 90 ºC para enxágue GALEGO et al 2017 A desinfecção pode ser realizada pelo método químico através de compostos inorgânicos cloro ativo não inferior a 100 ppm e nem superior a 250 ppm por 15 minutos desinfecção de médio nível ou a autoclavagem de equipamentos e utensílios a 110 ºC por 10 minutos ou 121ºC por 15 minutos para que seja esterilizante desinfecção de alto nível Outro agente utilizado na desinfecção química pode ser o álcool 70 médio nível em superfícies e utensílios que não entrem em contato direto com os alimentos com o tempo de aproximadamente dois minutos de exposição ou até secar SILVA JUNIOR 1995 GALEGO et al 2017 Higienização de mamadeiras Conforme demonstra a Figura 28 as mamadeiras devem passar por enxágue prévio logo após a administração de seu conteúdo depois disso devem seguir até a sala de limpeza no lactário onde os frascos serão imersos em solução de detergente e água a uma temperatura de 42 ºC processo 84 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I denominado maceração Os frascos devem então ser escovados com escovas de cerdas escuras que após o uso devem ser higienizadas Os frascos seguem para o enxágue e na sequência para o escoamento escorrer a água O próximo passo é a desinfecção por autoclavagem fervura de 10 a 15 minutos ou optar pelo método químico todos citados acima SILVA JUNIOR1995 Exemplificando Se um hospital optar por utilizar em seu lactário escovas de cerdas claras correse o risco de uma destas cerdas se desprender e ficar aderida ao frasco daí a importância de cerdas escuras pois facilita a visualização Higienização das mãos A higienização das mãos deve seguir o que estabelece as legislações sanitárias vigentes A Organização Mundial de Saúde estabelece orientações para adequada higienização das mãos em estabelecimento de saúde Acesse o material a seguir e saiba mais OMS Higienização correta das mãos é fundamental para garantir segurança do paciente Brasília DF Ministério da Saúde 2016 Controle microbiológico Os alimentos podem ser veículos de transmissão de microrganismos e toxinas e sendo a alimentação láctea a base alimentar e terapêutica para crianças é necessária uma atenção especial em estabelecer condições higiê nicosanitárias adequadas para garantir a qualidade microbiológica dos alimentos e da água utilizados no preparo de fórmulas e alimentos infantis GALEGO et al 2017 Saiba mais Reflita Imagine que um hospital não segue as especificações e normas adequadas para a os processos de trabalho em um lactário e interna uma criança em estado grave se esta criança receber uma mamadeira conta minada como isso poderá agravar o seu estado de saúde É possível que esta contaminação leve esta criança a óbito Seção 23 Características específicas de hospitais lactários e salas de sonda 85 Algumas amostras de um conjunto de mamadeiras submetidas ao aquecimento terminal prontas para o consumo devem ser escolhidas ao acaso e enviadas para análise Uma contagem acima de 25 microrganismos por mL considerada alta implica em cuidadosa revisão de todo o processo Contagens baixas contínuas não devem criar uma falsa sensação de segurança MEZOMO 2002 Seguem algumas recomendações de extrema importância PIOVACARI et al 2009 GALEGO et al 2017 A preparação de uma fórmula deve ser realizada em ambiente estéril a água utilizada para a diluição do pó deve estar acima de 70 ºC temperaturas entre 80 ºC e 90 ºC levam à redução significativa do valor nutricional das fórmulas infantis A permanência em temperatura ambiente deve ser de no máximo 30 minutos e em ambientes climatizados 20 ºC a 24 ºC de no máximo 15 horas A validade das fórmulas infantis autoclavadas é de 24 horas em temperaturas abaixo de 4 ºC e as nãoautoclavadas é de 12 horas Após o aquecimento terminal as mamadeiras contendo as fórmulas infantis autoclavadas devem ser resfriadas o mais rapidamente possível O reaquecimento das fórmulas deve ser realizado em banho maria a 37 ºC temperatura corporal e consumidas imediatamente Padronização de fórmulas infantis Padronizar o tipo de fórmula infantil a ser utilizada no hospital isso com respaldo do corpo clínico médicos pediatras enfermeiras e nutricionistas aumenta a eficiência do lactário racionaliza o trabalho e a administração da mesma Outras vantagens da padronização de fórmulas são MEZOMO 2002 Uniformização das marcas tipos e diluições das fórmulas Redução de tipos de mamadeiras Redução do tempo de preparo Redução de custos Menor número de equipamentos e utensílios Maior eficiência e rendimento do trabalho 86 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I Sem medo de errar Natália está atuando em um novo projeto e dessa vez deverá responder às dúvidas de seu cliente quanto ao fluxo de trabalho em um lactário Quanto ao fluxo de trabalho em um lactário Natália deverá informar as etapas de trabalho que são No setor de limpeza deverá ocorrer a Recepção dos frascos préenxaguados provenientes do berçário Maceração lavagem enxágue dos frascos e escoamento da água Desinfecção química fervura ou esterilização por autoclavagem Depois destes processos Natália explicará que os frascos devem seguir para o setor de preparo e devem ser etiquetados de acordo com a padro nização de fórmulas O envase será realizado assim como a colocação dos bicos o aquecimento terminal e o armazenamento sob refrigeração Para distribuição Natália orientará que fórmulas devem ser aquecidas a 37 ºC e seguirem imediatamente para o consumo Além dede esclarecer alguns cuidados no processo de produção de fórmulas infantis como a checagem criteriosa das etiquetas de identificação das formulaçõesleite materno conforme lista de ordem de produção o cálculo da quantidade total de cada tipo de fórmula a ser preparada o preenchimento do formulário de controle de lote de produção de fórmula para rastreamento a pesagem dos ingre dientes necessários para iniciar a diluição e o envase das formulações confe rindo o volume com o previsto na etiqueta seguindo a ordem de preparo 1º formulações autoclaváveis 2º formulações nãoautoclaváveis 3º leite materno com adição de fortificante Material de higienização inadequado Descrição da situaçãoproblema Fabiana é nutricionista de um lactário e na inauguração foram adqui ridos todos os equipamentos e utensílios necessários ao seu funcionamento Dentre os utensílios a equipe de controle de qualidade optou por comprar escovas de cerdas claras para escovação dos frascos visto a cor clara ser mais higiênica Fabiana por sua vez não conhecia as especificidades em um lactário e concordou com a compra Certo dia a mãe de uma criança inter nada chamou Fabiana e sinalizou que o bico da mamadeira estava entupido e Avançando na prática Seção 23 Características específicas de hospitais lactários e salas de sonda 87 1 Lactário é uma unidade restrita destinada à limpeza à esterilização ao preparo e à guarda de mamadeiras basicamente de fórmulas infantis a sua existência é obriga tória em estabelecimentos assistenciais de saúde que possuam atendimento pediá trico Sobre lactário assinale a alternativa correta a O lactário pode ser compartilhado com o preparo de Nutrição Enteral desde que os horários de manipulação sejam distintos b O pé direito recomendado é de 25 m e ao menos 15 m revestidos de azulejos c A limpeza manual é um tipo de limpeza mais completa incluindo todas as superfícies horizontais e verticais internas e externas realizada em ambientes equipamentos utensílios e superfícies de contato com os alimentos d A preparação de uma fórmula deve ser realizada em ambiente estéril a água utilizada para a diluição do pó deve estar acima de 100 ºC e O reaquecimento das fórmulas deve ser realizado em banhomaria a 45 ºC e consumidas imediatamente 2 Os alimentos podem ser veículos de transmissão de microrganismos e toxinas e sendo a alimentação láctea a base alimentar e terapêutica para crianças é necessária uma atenção especial em estabelecer condições higiênicosanitárias adequadas para garantir a qualidade microbiológica dos alimentos e da água utilizados no preparo de fórmulas e alimentos infantis A estrutura física de um lactário pode minimizar Faça valer a pena ao abrir a mamadeira encontrou uma cerda de escova no bico Fabiana ficou assustada com o ocorrido afinal se a cerda atravessasse o bico qual seria o risco para a criança Como Fabiana deverá proceder nesta situação Resolução da situaçãoproblema Fabiana como nutricionista responsável pelo lactário se arriscou Para assumir este serviço Fabiana deverá atualizarse e ler os manuais de controle higiênicosanitário assim como as legislações vigentes para poder atuar com mais segurança Fabiana depois de atualizarse perceberá que as cerdas escuras são indicadas justamente para evitar estes incidentes e por isso deverá com urgência solicitar a troca das escovas por escovas de cerdas escuras assim aumentará a possibilidade de enxergála caso alguma se desprenda evitando assim riscos aos pacientes 88 U2 Planejamento físicoestrutural de unidades de alimentação e nutrição I ou aumentar o risco de contaminação Sabese que o lactário deve ser dotado de três áreas Relacione a área à sua função e assinale a alternativa correta a CAB b BCA c CBA d ABC e BAC 3 Samira é nutricionista em um lactário e encaminha semanalmente uma amostra aleatória de um conjunto de mamadeiras que passaram pelo aquecimento terminal Há seis meses nenhuma amostra apresentou índices acima de 25 microrganismos por mL Qual deve ser a conduta de Samira com base nos dados citados Assinale a alternativa correta a Samira deve ficar tranquila e deixar o processo produtivo seguir como de costume inclusive não deve se preocupar com uma supervisão tão intensa como vinha fazendo b Samira deve manter a sua supervisão de forma incisiva pois com resultados satisfatórios frequentes podem levar à displicência na produção das mamadeiras c Samira pode dar atenção a outras áreas do serviço de nutrição do hospital visto não ser necessária a presença de uma nutricionista no lactário d Samira pode pedir a redução de sua carga horária semanal no lactário passando a ficar apenas 10 horas semanais e o restante da carga horária 20 horas se dedicar aos estudos e Samira não precisa mais separar amostra das mamadeiras pois se há seis meses os resultados são satisfatórios é fato que os processos já estão enraizados no serviço A Antessala As atividades desta área são receber enxaguar lavar e escovar as mamadeiras bicos protetores galheteiros e outros utensílios bem como ferver os bicos e sanitizaresterilizar os frascos B Sala de preparo Destinase à confecção manipulação de fórmulas prescritas O uso desta sala é proibido para a elaboração de outras preparações exceto nutrição enteral em horários predeterminados C Sala de limpeza higienização Destinada à paramentação que deve ser de uso exclusivo e descartável e substituído a cada sessão de trabalho e lavagem das mãos dos funcionários Seção 23 Características específicas de hospitais lactários e salas de sonda 89 Referências ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição um modo de fazer São Paulo Editora Metha 2013 ABNT ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS NBR 89951 Iluminação de Ambientes de Trabalho Parte 1 Interior Rio de Janeiro 2013 ALBUQUERQUE E N de et al Riscos físicos em uma unidade de alimentação e nutrição implica ções na saúde do trabalhador Rev Assoc Bras Nutr v 5 n 5 2012 p 42 ALEVATO H ARAÚJO E M G Gestão organização e condições de trabalho In Congresso Nacional de Excelência em Gestão 5 2009 Rio de Janeiro Anais Rio de Janeiro UFF 2009 ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária Curso Básico de Controle de Infecção Hospitalar Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária 2000 BAHIA S R Elaboração e atualização do código de obras e edificações Rio de Janeiro IBAM DUMA ELETROBRÁS PROCEL 2012 BRASIL Ministério do Trabalho e Emprego NR 24 Condições Sanitárias e Conforto nos locais de trabalho Brasília DF Ministério do Trabalho e Emprego 1993 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Vigilância Sanitária Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Técnico Condições HigiênicosSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos Diário Oficial da União Brasília DF 1997 BRASIL Resolução RDC nº 63 6 de julho de 2000 Regulamento Técnico para a Terapia de Nutrição Enteral Diário Oficial da União Brasília DF 2000 BRASIL Resolução RDC nº 307 de 14 de novembro de 2002 Altera a Resolução RDC nº 50 de 21 de fevereiro de 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento programação elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde Diário Oficial da União Brasília DF 2002 BRASIL Resolução RDC nº 50 de 21 de fevereiro de 2002 Regulamento Técnico destinado ao planejamento programação elaboração avaliação e aprovação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde anexo a esta Resolução a ser observado em todo território nacional na área pública e privada Diário Oficial da União Brasília DF 2002 BRASIL Agência Nacional de Vigilância Sanitária ResoluçãoRDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação Diário Oficial da União Brasília DF 2004 BRASIL Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à fome Restaurantes populares roteiro de implantação 2007 Brasília Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à fome 2007 BRASIL Ministério do Trabalho e Emprego NR 15 Atividades e Operações Insalubres Brasília DF Ministério do Trabalho e Emprego 2014 BRASIL Resolução CFN nº 600 de 25 de fevereiro de 2018 Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições indica parâmetros numéricos mínimos de referência por área de atuação para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências Diário Oficial da União Brasília DF 2018 CAMPOS J R et al Otimização de espaço físico em Unidade de Alimentação e Nutrição conside rando avanços tecnológicos no segmento de equipamentos Revista Univap v18 n32 2012 COLARES L G T Processo de trabalho saúde e qualidade de vida no trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição uma abordagem qualitativa 2005 Tese Doutorado em Ciências na área de Saúde Pública Escola Nacional de saúde Pública Fundação Oswaldo Cruz Rio de Janeiro CRN3 CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS Resolução CFN nº 6002018 Disponível em httpwwwcrn3orgbruploadsrepositorio2018102302pdf Acesso em 5 out 2018 Diário Oficial da União Brasília DF 20 abr 2018 Disponível em httpwwwcfnorgbrwpcontent uploadsresolucoesRes6002018htm Acesso em 13 nov 2018 FOOD DESIGN Resolução RDC nº 216 Disponível em httpwwwfooddesigncombrarquivos legislacaoRDC216BPFparaservicosdeAlimentacao200904pdf Acesso em 5 out 2018 GUIMARÃES I A Análise da estrutura física e funcional de um restaurante em Brasília 2006 Monografia de Conclusão de Curso Especialização em Gastronomia como Empreendimento Centro de Excelência em Turismo Universidade de Brasília Brasília p29 Higienização correta das mãos é fundamental para garantir segurança do paciente Brasília DF Ministério da Saúde 2016 Disponível em httpswwwpahoorgbraindexphpoptioncom contentviewarticleid5077higienizacaocorretadasmaosefundamentalparagarantirsegu rancadopacienteItemid812 Acesso em 8 jan 2019 MEZOMO I B Os serviços de alimentação planejamento e administração São Paulo Manole 2002 NUTRIÇÃO EM FOCO Restaurantes populares roteiro de implantação 2007 Disponível em httpwwwnutricaoemfococombrNetManagerdocumentosrestaurantepopularespdf Acesso em 11 out 2018 OLIVEIRA M P Avaliação da área física e fluxo de operações da cozinha do hospital regional de Brazilândia 2003 Monografia de Conclusão de Curso Especialização em Qualidade de Alimentos Centro de Excelência em Turismo Universidade de Brasília Brasília PIMENTEL R C Análise da estrutura física de uma unidade de alimentação e nutrição hospi talar do Distrito Federal 2006 Monografia de Conclusão de Curso Especialização em Qualidade de Alimentos Centro de Excelência em Turismo Universidade de Brasília Brasília PIOVACARI S M F et al Segurança alimentar lactário Einstein Educ Contin Saúde São Paulo v 7 n 4 2009 SANTANA H M P Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição Rio de Janeiro Rubio 2012 SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE Centro de Vigilância Sanitária Portaria CVS5 de 09 de abril de 2013 Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção anexo Diário Oficial do Estado São Paulo 2013 SILVA JUNIOR E A Manual de controle higiênicosanitário em alimentos São Paulo Livraria Varela 1995 SOMAVILLA G P LOPES C E J Orientações Técnicas legais e normativas para projetos de espaços destinados a serviços de alimentação coletiva Revista de Arquitetura da IMED v2 n2 2013 TEIXEIRA S M F G et al Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição São Paulo Atheneu 2000 Unidade 3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição Convite ao estudo Caro aluno chegamos à Unidade 3 da disciplina de Planejamento e Organização de UAN Esta unidade abordará assuntos referentes ao funcio namento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Depois de conhecer aspectos estruturais como características físicas paredes teto portas janelas etc é hora de sabermos dimensionar a área de uma UAN ou seja saber o tamanho adequado em m² para determinado número de refeições Além disso esta unidade nos instruirá sobre os tipos quantidade e tamanho dos equipa mentos que compõem uma UAN assim como sobre o número adequado de colaboradores para executar as tarefas dentro desta UAN Resumindo esta unidade nos ajudará a colocar uma UAN em pleno funcionamento com tamanho e número de colaboradores adequados assim como equipamentos e utensílios suficientes Com estes conhecimentos você será capaz de organizar e estruturar uma UAN no que se refere à mão de obra equipamentos e área Para imergirmos neste assunto de forma ainda mais prática vamos conhecer Samuel um nutricionista consultor na área de projetos Samuel orienta seus clientes quanto à estruturação completa de uma UAN dimen sionamento de áreas equipamentos e pessoal e seu funcionamento Normalmente atua prestando consultoria a empresas de construção civil com foco em restaurantes institucionais e comerciais e a empresas do ramo de equipamentos para UAN Será que Samuel atenderá adequadamente seus clientes Terá ele conhe cimento suficiente nesta área Na Seção 31 abordaremos a dimensão em m2 ideal para uma UAN com base no número de refeições servidas e no caso de hospitais com base no número de leitos e entenderemos também as etapas de um projeto Na Seção 32 serão apresen tados os tipos de equipamentos e utensílios assim como seu dimensionamento ou seja a quantidade e o tamanho necessários para UAN e a Seção 33 completará a UAN com a determinação da mão de obra quantificaremos o número de pessoas que devem fazer parte do quadro de colaboradores de uma UAN Agora vamos estudar 94 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição Dimensionamento de áreas e setores em UAN Diálogo aberto Samuel nutricionista consultor na área de projetos foi contratado por uma empresa do ramo automobilístico que pretende ampliar a sua rede construindo uma unidade na cidade de Belo Horizonte em Minas Gerais Para tanto necessitará de um nutricionista para atuar junto à equipe de engenharia no desenvolvimento do projeto da Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar A equipe de engenheiros solicitou a Samuel que deter minasse a área total necessária para a construção da UAN assim como a divisão dos principais setores A empresa trabalhará 24 horas e prevê em seu quadro de funcionários 520 colaboradores no turno do almoço 340 no turno do jantar e 200 no turno da ceia Quais serão os passos que Samuel deverá percorrer para responder adequadamente aos anseios do cliente Qual parâmetro Samuel escolherá Seção 31 Dimensionamento de áreas e setores de unidades de alimentação e nutrição A determinação da área de uma UAN é uma tarefa complexa pois envolve uma série de variáveis Os índices empregados para os cálculos de dimensionamento de áreas são bastante antigos no entanto são dados que normalmente são solicitados em concursos públicos As variáveis que norteiam o cálculo de dimensionamento de áreas são os seguintes TEIXEIRA et al 2000 Número de refeições para definição da área deve ser considerado o maior número de refeições servidas em um turno de trabalho ou seja se são servidos 550 almoços 350 jantares e 200 ceias devese escolher como parâmetro para calcular o dimensionamento de área o número de refeições servidas no maior turno o almoço Afinal se uma UAN consegue produzir 550 refeições em um turno com certeza produzirá qualquer quantidade menor que esta Padrão de cardápios existem cardápios simples sem muitas varie dades e outros repletos de opções e serviços adicionais Diante disso a área de uma UAN para serviços mais diversificados tende a ser maior o que naturalmente dependerá da tecnologia empregada Não pode faltar Seção 31 Dimensionamento de áreas e setores em UAN 95 Modalidade e sistema de distribuição em serviços centralizados considerando hospitais a área de porcionamento deve ser maior e as copas dos andares menores Políticas de compras e de abastecimento unidades em que as compras são mensais precisam de maior espaço de armazenamento o contrário acontece em unidades em que as compras tem rotativi dade semanal Dimensionamento de áreas e setores de unidades de alimentação e nutrição nãohospitalares Para o dimensionamento da área deve ser considerado o padrão de cardápio e o número de refeições conforme apresenta a Tabela 31 Tabela 31 Índices para dimensionamento de áreas para unidades não hospitalares Fonte Lanzillotti 1973 apud TEIXEIRA et al 2000 p 103 Nº de refeições m² por pessoa 250 080 500 080 600 075 700 072 800 070 900 a 1000 060 Acima 1000 050 Cardápio Básico e intermediário Acrescentar 5 Cardápio Superior Acrescentar 10 Para o cálculo da área total basta multiplicar o número de refeições sempre considerando o maior turno pela metragem por pessoa correspondente Com a informação da área total é necessário dividila em setores conforme a Tabela 32 para isso basta multiplicar a área pela porcentagem correspondente Vale ressaltar que a soma das áreas não poderá ultrapassar a área total Estocagem 10 a 12 Preparo de Refeições 16 a 20 Higiene e Limpeza 6 a 8 Distribuição das Refeições 45 a 48 Administração 12 Tabela 32 Percentuais para setorização de UAN 96 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição A soma das áreas dos setores não poderá exceder neste caso 623 m2 Fonte Lanzillotti 1983 apud TEIXEIRA et al 2000 p 103 Exemplificando Supondo que uma UAN servirá 180 desjejuns 890 almoços 450 jantares e 250 ceias o cálculo deverá seguir os seguintes passos 1 Verificar qual o maior turno de refeições neste caso o almoço com 890 refeições 2 Depois de saber o número de refeições devese encontrar no quadro a metragem por pessoa correspondente neste caso 070 m² por pessoa 3 Multiplicar o número de refeições pela metragem por pessoa Área total 890 070 623m² 4 Setorização da área estocagem 62310 623m2 a 62312 7476 m² O cálculo dos outros setores segue o mesmo formato Tabela 33 Setores da UAN Fonte elaborada pela autora Setores m² Estocagem 623 a 7476 Preparo de Refeições 9968 a 1246 Higiene e Limpeza 3738 a 4984 Distribuição das Refeições 28035 a 29904 Administração 7476 De acordo com a Norma Regulamentadora nº 24 NR24 do Ministério do Trabalho a área da cozinha será determinada depois de estabelecida a área do refeitório ou como denominamos atualmente a área de distribuição de refeições O número de refeições neste caso também será a base dos cálculos sendo utilizado 13 do total de comensais do maior turno ou seja se uma UAN serve 250 almoços 300 jantares e 50 ceias o cálculo tomará como base 13 de 300 assim 300 3 100 refeições BRASIL 1978 A Tabela 34 aponta os parâmetros proposto pelo Ministério do Trabalho através da NR24 Seção 31 Dimensionamento de áreas e setores em UAN 97 Utilizando o parâmetro da NR24 não é possível setorizar a UAN Tabela 34 Parâmetros do Ministério do Trabalho Fonte Brasil 1978 sp Refeitório ou Distribuição de Refeições 1 m² por pessoa considerar 13 dos comen sais do maior turno Cozinha 35 da área do refeitório Estoque 20 da área do refeitório Silva Filho 1996 propõe coeficientes para o dimensionamento de áreas Tabela 35 e orienta que o mesmo seja multiplicado pelo número de refeições de maior turno da UAN Depois de encontrada a área total basta setorizar com base no Tabela 36 Exemplificando Uma UAN servirá 120 almoços 60 jantares e 30 ceias Qual deve ser a área para cozinha armazenamento e refeitório 1 Determinar 13 dos comensais do maior turno 60 3 20 2 Multiplicar 13 dos comensais de maior turno por 1 m² para encontrar a área do refeitório 20 1 ² 20 ² m m 3 Multiplicar o valor encontrado no passo 2 por 35 para encon trar a área da cozinha 20 35 7 ² m 4 Multiplicar o valor encontrado no passo 2 por 20 para encon trar a área de estoque 20 20 4 ² m Tabela 35 Coeficientes para dimensionamento de áreas Fonte Silva Filho 1996 p 127 Nº Refeições Coeficientes Nº Refeições Coeficientes 100 090 700 030 150 080 800 030 200 070 900 030 250 060 1000 030 300 050 1500 028 400 040 2000 026 500 035 3000 024 600 035 5000 020 98 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição Silva Filho 1996 também propõe percentuais para setorização conforme a Tabela 36 Dimensionamento de áreas e setores de unidades de alimentação e nutrição hospitalar Tabela 36 Percentual para setorização de UAN Fonte Silva Filho 1996 p127 Administração e Estoque Recepção 5 Despensa geral 7 Câmara frigorífica 8 Administraçãogerência 4 Vestiários e Sanitários 8 Depósito de materiais de Limpeza 2 Total 34 Cozinha Geral Controle Nutricionista 4 Seleção e lavagem de cereais Prépreparo de legumes e vegetais Carnes massas sobre mesas e sucos 20 Despensa diária 3 Copa suja 3 Copa de lavagem de panelas 4 Câmara de lixo 3 Preparação de dietas Cocção 15 Total 52 Refeitório Distribuição Copa de garçons Área para balcões térmicos Área p esteira mecaniza da Área para cafeteria Área para balcões térmicos circulares Sala de refeições 7 Copa de cafezinho e copas auxiliares 2 Área para preparação de dietas carros copas para lavagem de louças sanitários de clientes 5 Total 14 TOTAL GERAL 100 Seção 31 Dimensionamento de áreas e setores em UAN 99 A Resolução RDC nº 50 de 21 de fevereiro de 2002 estabelece parâme tros para o dimensionamento de cozinhas hospitalares conforme as Tabelas 37 e 38 BRASIL 2002 Tabela 37 Parâmetro para dimensionamento de UAN hospitalar exceto refeitório Tabela 38 Parâmetro para dimensionamento de setores Fonte Brasil 2002 sp Fonte Brasil 2002 sp Mezomo 2002 estabelece outros parâmetros para dimensionamento de áreas em UAN hospitalar para hospitais até 200 leitos 180 m2 por leito com distribuição descentralizada cabendo aproximadamente 20 à recepção e estocagem 50 ao preparo e cocção e 30 à distribuição e demais dependências 200 m2 por leito com distribuição centralizada cabendo 20 à recepção e estocagem 45 ao preparo e cocção e 35 à distribuição e demais dependências Há ainda a recomendação de Passos 1987 apud TEIXEIRA et al 2000 p 104 Até 60 leitos 1 m² por leito De 61 a 150 leitos 075 a 090 m² por leito Número de Refeições m² por refeições Até 200 refeições por turno 045 201 a 400 refeições por turno 030 401 a 800 refeições por turno 018 Acima de 800 refeições por turno 016 Refeitório 1 m² por comensal Área para lavagem e guarda de panelas 3 m² Área para recepção lavagem e guarda de carrinhos 3m² Copa 26 m² dimensão mínima igual a 115 m Para mais detalhes sobre as áreas hospitalares acesse a legislação BRASIL Resolução RDC nº 50 de 21 de fevereiro de 2002 Ministério da Saúde Saiba mais 100 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição Acima de 150 leitos estudo especial Essa referência não propõe a setorização Planejamento e projeto em UAN O projeto de cozinhas industriais segundo Abreu et al 2013 requer profissionais especializados deve atender às especificações das legislações vigentes deve estar integrado ao projeto de arquitetura já que a inserção tardia da cozinha no projeto arquitetônico pode gerar problemas funcionais e estéticos e deve utilizar tecnologia adequada para otimização de espaços e mão de obra É importante ainda que a equipe de planejamento conte com uma nutri cionista com conhecimentos sobre planejamento estrutural de UAN Assimile Para unidades hospitalares é importante seguir a legislação ou seja a RDC nº 50 no entanto outras referências são bastante cobradas nos concursos públicos Reflita Atualmente temos uma excelente tecnologia disponível para Unidades de Alimentação e Nutrição no que se refere a equipamentos e muitos destes equipamentos podem influenciar diretamente no dimensiona mento de áreas já que podem executar várias ações pouco tempo e em um espaço físico reduzido o que exigiria uma área menor Imagine se não forem considerados os tipos de equipamentos que comporão esta unidade a área da mesma poderá ser superestimada por isso o bom senso aliado ao estudo e técnica sempre valem a pena Samuel nutricionista consultor na área de projetos precisa responder ao seu cliente qual a área total adequada para a construção da UAN assim como a sua setorização Para isso Samuel deverá escolher qual parâmetro utilizar Sabendo que os parâmetros são bastante antigos e que o mais recente data de 1996 estabelecido por Silva Filho este deverá ser a sua escolha Escolhido o parâmetro a ser utilizado Samuel deverá estabelecer o número de refeições que será a base de cálculo e para isso deverá escolher o Sem medo de errar Seção 31 Dimensionamento de áreas e setores em UAN 101 maior número de refeições entre os turnos Sendo 520 almoços 340 jantares e 200 ceias o número base será de 520 refeições O próximo passo deverá ser a aplicação do coeficiente estabelecido por Silva Filho 1996 Observando a tabela o coeficiente deverá ser de 035 Com esse dado basta multiplicar o número de refeições pelo coeficiente e obter o resultado de área total de 182 m2 520 0 35 182 2 m Tendo em mãos a área total devese estabelecer os setores com base nos percentuais propostos por Silva Filho 1996 para isso basta multiplicar a área total 182 m2 pelos percentuais Tabela 35 Coeficientes para dimensionamento de áreas Fonte Silva Filho 1996 p 127 Nº Refeições Coeficientes Nº Refeições Coeficientes 100 090 700 030 150 080 800 030 200 070 900 030 250 060 1000 030 300 050 1500 028 400 040 2000 026 500 035 3000 024 600 035 5000 020 Administração e Estoque m² Recepção 5 182 5 9 00 Despensa geral 7 1274 Câmara frigorífica 8 1456 Administraçãogerência 4 728 Vestiários e Sanitários 8 1456 Depósito de materiais de Limpeza 2 364 Total 34 6178 Tabela 39 Percentual para Setorização de UAN 102 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição Dimensionamento de UAN hospitalar Descrição da situaçãoproblema Juliana é nutricionista em um hospital que irá construir uma unidade em outro bairro e ela foi consultada pela equipe de arquitetos do hospital para estabelecer a área total da UAN Sabendo que esse hospital terá 185 leitos e a distribuição será centralizada qual deverá ser a resposta de Juliana Resolução da situaçãoproblema Embora a RDC nº 50 seja a recomendação mais recente no que se refere à área do serviço de nutrição hospitalar os dados que Juliana tem são baseados em leitos e tipo de distribuição sendo assim a referência que deverá ser escolhida por Juliana para o cálculo será Mezomo 2002 Cozinha Geral Controle Nutricionista 4 728 Seleção e lavagem de cereais Prépreparo de legumes e vegetais Carnes massas sobremesas e sucos 20 364 Despensa diária 3 546 Copa suja 3 546 Copa de lavagem de panelas 4 728 Câmara de lixo 3 546 Preparação de dietas Cocção 15 273 Total 52 9464 Refeitório Distribuição Copa de garçons Área para balcões térmicos Área p esteira mecanizada Área para cafeteria Área para balcões térmicos circulares Sala de refeições 7 1274 Copa de cafezinho e copas auxiliares 2 364 Área para preparação de dietas carros copas para lavagem de louças sanitários de clientes 5 9 Total 14 2538 TOTAL GERAL 100 1818 Fonte elaborado pela autora Avançando na prática Seção 31 Dimensionamento de áreas e setores em UAN 103 200 m2 por leito com distribuição centralizada cabendo 20 à recepção e estocagem 45 ao preparo e cocção e 35 à distribuição e demais dependências Com base na referência Juliana deverá realizar o cálculo 2 185 200 370m Depois de saber a área total deverá determinar os setores Recepção e Estocagem 370 20 74 ² m Preparo e Cocção 370 45 1665 ² m Distribuição e demais dependências 370 35 1295 ² m Faça valer a pena 1 A determinação da área de uma UAN é uma tarefa complexa pois envolve uma série de variáveis Diversos são os índices empregados para os cálculos de dimensio namento de áreas em UAN e normalmente são baseados em número de refeições Assinale a alternativa correta a Para definição da área deve ser considerado o maior número de refeições servidas de um turno de trabalho b Para definição da área deve ser considerada a soma das refeições principais servidas na UAN c Para definição da área deve ser considerado o maior número de refeições servidas entre o turno do almoço e jantar d Para definição da área deve ser a soma de todas as refeições servidas na UAN tanto as principais quanto os outros serviços e Para definição da área deve ser considerado o maior número de refeições servidas de dois turnos de trabalho 2 Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornecerá ao dia 720 almoços e 550 jantares Qual deve ser a área destinada ao refeitório de acordo com a Norma Regula mentadora nº 24 do Ministério do Trabalho que trata das Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho Assinale a alternativa correta a 720 m² b 183 m² c 240 m² 104 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição d 550 m² e 400 m² 3 Mezomo 2002 estabelece parâmetros para o cálculo de área de unidades de alimentação e nutrição hospitalar baseada em leitos Depois de uma pesquisa em 3 hospitais foram encontrados os seguintes dados Hospital 1 Hospital 2 Hospital 3 Número de leitos 125 170 200 Área total da UAN 250 m² 340 m² 360 m² Sistema de distribuição Centralizado Descentralizado Descentralizado Com base nos dados apresentados assinale a alternativa correta a Os três hospitais estão apresentando áreas corretas para UAN b Apenas o hospital 1 apresenta área correta para UAN c Apenas o hospital 1 e 2 estão com áreas corretas d A UAN do hospital 3 está 40 m2 menor e A UAN do hospital 2 está 34 m2 maior Seção 32 Dimensionamento e tipos de equipamentos 105 Seção 32 Dimensionamento e tipos de equipamentos Diálogo aberto Samuel um nutricionista consultor que orienta seus clientes quanto à estruturação completa de uma UAN dimensionamento de áreas equipa mentos e pessoal e seu funcionamento está prestando serviços à equipe de engenheiros de uma empresa automobilística e depois de ter atendido com detalhes às primeiras solicitações no que se refere à determinação da área total e de setores da UAN a ser construída na nova unidade da empresa que será instalada em Minas Gerais foi novamente contratado para prestar consultoria agora para determinar quantos balcões térmicos serão necessá rios para atender a seus clientes sem formação de filas É importante relembrar que a empresa trabalhará 24 horas por dia e prevê em seu quadro de funcionários 520 colaboradores no turno do almoço 340 no turno do jantar e 200 no turno da ceia O horário dos serviços são os seguintes Almoço das 10h às 13h Jantar das 17h às 20h Ceia das 0h às 2h Como Samuel desenvolverá o cálculo para atender mais esta demanda Tipos e classificação dos equipamentos Prezado aluno a escolha e disposição dos equipamentos na Unidade de Alimentação e Nutrição irão determinar o fluxo de trabalho Esperase que o fluxo seja racional evitando cruzamentos desnecessários e estrangulamento de circulação e além disso o nível de ruído do equipamento deve ser anali sado antes da compra para evitar a poluição sonora Algumas variáveis interferem diretamente no dimensionamento dos equipamentos tais como o número de refeições servidas o tipo de cardápio e número de opções o tempo disponível para o preparo dessas refeições a política de compras diária quinzenal ou mensal o sistema e modalidade de distribuição se as refeições são produzidas e servidas no mesmo local ou trans portadas para outro local ou se a modalidade de distribuição é de self service Não pode faltar 106 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição Os equipamentos podem ser classificados em básicos e de apoio São classificados como básicos aqueles necessários à produção de refeições como fogão panelas descascador de legumes processador de alimentos etc os de apoio são os que vão auxiliar e facilitar o trabalho como balcões de trabalho equipamentos sobre rodízios etc Os principais equipamentos utilizados em UAN dividemse em TEIXEIRA et al 2000 OLIVEIRA 2009 Unidade Modular caracterizada por dimensões 1000 x 1000 mm e os equipamentos acoplamse entre si Utilizados especialmente para pequenos espaços como cozinhas de fast food ou restaurantes localizados em shoppings Unidade Convencional inclui equipamentos tradicionais de dimensões variadas normalmente utilizados em área física maior Linha gastronorm padrão mais utilizado no Brasil Da estocagem à distribuição o planejamento é realizado em função de um recipiente padrão com 53 cm x 355 cm mais conhecido como cuba de aço inox ou apenas GN Mesas carrinhos de transporte estufas geladeiras fornos entre outros são projetados em função da dimensão da cuba Figura 31 Unidade Modular ilha de cocção Fonte httpwwwgastroubmcombrtemplateimagesilhadecoccaol900jpg Acesso em 11 nov 2018 Existe uma infinidade de equipamentos para cozinhas industriais Com a necessidade de melhoria da qualidade e produtividade muitas tecno logias foram inseridas na alimentação coletiva O artigo indicado abaixo trata deste assunto Vamos ler PEREIRA N ÁVILA H As novas tecnologias no desenvolvimento da restauração coletiva Acta Portuguesa de Nutrição online n 2 2015 p 1420 Saiba mais Seção 32 Dimensionamento e tipos de equipamentos 107 Dimensionamento de caldeirascaldeirões Os caldeirões são grandes panelas à vapor com capacidade para cocção de grande quanti dade de alimentos As capaci dades disponíveis para aquisição a depender do tamanho da área física são 100L 200L 300L 400L ou 500L A Figura 34 ilustra uma caldeira em funcionamento Figura 32 Unidade Convencional equipamentos de dimensões variadas fogão e fritadeira Figura 33 Linha Gastronorm forno combinado projetado com base nas dimensões das cubas Fonte httprionoxcombrcozinhaindustrialwpcontentuploads201505FSCN300x281jpg Acesso em 11 nov 2018 Fonte httpswwwitaliaatavolanetimagescontenutiarticolirationalfood300jpg Acesso em 11 nov 2018 Figura 34 Caldeirão à vapor em UAN Fonte httpswwwportalabcredecombrportal uploadsnoticiasimg11608image5jpg Acesso em 11 nov 2018 108 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição Para dimensionar o tamanho e a quantidade de caldeirões para uma UAN é necessário saber o tempo de cocção do alimento em questão e a possiblidade de reutilização do equipamento além disso as informações per capita do alimento índice de cocção e números de refeições a serem servidas são primordiais A fórmula para determinar a capacidade do caldeirão é a seguinte per capita IC número de refeições Assimile Nas UAN os caldeirões são utilizados especialmente para o preparo de arroz e feijão mas também podem ser utilizados para outros preparos que demandam grandes recipientes por exemplo feijoada dobradinha carne em cubos etc Agora vamos imaginar que você acabou de assumir a gerência de uma UAN e nela já existe uma caldeira no entanto você não tem a menor ideia da quantidade de alimento que poderá preparar nela Para isso é necessário a plicar a fórmula de volume fórmula esta que você pode aplicar também para canecas e panelas MEZOMO 2002 2 ð r h V Onde V volume π 314 r raio e h altura Exemplificando Qual deve ser a capacidade de um caldeirão para o preparo de arroz para servir 1200 refeições sendo o per capita de 80g e o índice de cocção de 3 Para resolver essa questão basta aplicar a fórmula 80 3 1200 288000 g 288 Litros Como a panela é a vapor devese somar 10 devido a formação da camada de ar então 288 10 3168 Litros A decisão de compra poderá ser uma caldeira de 400L ou duas de 200L ou ainda uma de 200L e duas de 100L Essa decisão depende da intensão de uso do equipamento da disponibilidade financeira e do espaço físico da UAN Seção 32 Dimensionamento e tipos de equipamentos 109 Dimensionamento de balcões de distribuição recipientes para balcões e fornos Para definir o número de balcões necessários para uma UAN será preciso estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em que serão servidas Para esse cálculo é importante considerar o turno com o maior número de atendimentos Segundo Teixeira et al 2000 o parâmetro Assimile O diâmetro é a medida de uma extremidade a outra de uma circunfe rência e o raio é a metade desta medida Exemplificando Supondo que na UAN que você começou a trabalhar haja uma caldeira com as seguintes medidas 1 m de diâmetro e 063 m de altura Qual a capacidade desta caldeira V m 3 14 0 50 0 63 0 49455 2 3 Esse valor deve ser transformado em litros sabese que 1 m3 é igual a 1000 litros então basta multiplicar o valor encontrado por 1000 0 49455 1000 49455 litros 500 L Qual a quantidade de alimentos você poderá preparar nessa caldeira de 500L Imaginemos que essa caldeira será utilizada para o preparo de feijão Para saber quanto de feijão cru poderemos colocar nela precisaremos saber o Índice de Cocção do Feijão e aplicar a seguinte fórmula Volume da caldeira 10 câmara de ar Índice de cocção Consideremos que o índice de cocção do feijão seja igual a 4 qual será a quantidade de feijão cru que utilizaremos 50050 4 1125 Kg 110 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição para servir refeições é de 1 minuto para servir 10 refeições Tomando por base esse parâmetro e considerando o tempo disponível para sua distri buição como sendo 2 horas para servir 2400 refeições quantos balcões seriam necessários O primeiro passo é determinar quantas refeições é possível servir no período de 2 horas 1 minuto 10 refeições 120 minutos 2 horas x refeições x 120 10 1200 refeições O segundo passo é determinar quantos balcões serão necessários para atender as 2400 refeições 1 balcão 1200 refeições x balcões 2400 refeições x 2400 1200 2 balcões Para dimensionar os outros equipamentos como fogão descascador de legumes fritadeira cubas de inox recipientes para balcões entre outros é necessário saber a capacidade produtiva do equipamento o tempo neces sário para o preparo e depois estabelecer a regra de três O tempo médio para que um descascador descasque 6kg de batatas é de aproximadamente 2 minutos esse dado pode mudar de acordo com o fabricante do equipamento se um restaurante precisar descascar 150 kg de batatas em 40 minutos deverá possuir 2 descascadores ou adquirir um descascador com melhor capacidade produtiva 6 kg de batatas 2 minutos x kg de batatas 40 minutos x 40 6 120 2 Kg 1 descascador 120 kg x descascadores 150 kg x 150 1 125 descascado 120 res Para determinação da quantidade de fornos ou câmaras de forno é necessário ter como parâmetro o tempo de cocção da preparação de maior per capita Por exemplo se uma câmara de forno prepara 145 kg de frango Seção 32 Dimensionamento e tipos de equipamentos 111 assado em 25 minutos para assar 300 kg em 3 horas seriam necessárias 3 câmaras de forno 145kg25minutos x Kg 180 minutos x14 5 180 25 104 4 Kg 1 câmara 1044 Kg em 3 horas x câmaras 300 kg x 300 287 3 câmaras de forno 1044 Aquisição de equipamentos A compra de um equipamento exige a descrição completa do mesmo sem deixar dúvidas Os dados necessários para a aquisição de um equipa mento são TEIXEIRA et al 2000 MEZOMO 2002 Nome do equipamento Capacidade nominal produtiva Material de fabricação Fonte de alimentação voltagem Acessórios Antes de qualquer compra deve ocorrer a cotação de preços com ao menos três fornecedores Manutenção preventiva e corretiva De acordo com Teixeira et al 2000 existem dois tipos de manutenção corretiva e preventiva A manutenção preventiva deve ser realizada periodi camente e o nome já diz ela deve evitar que o equipamento pare de funcionar devido a defeitos o que possivelmente atrapalharia todo o processo de produção ou causaria acidentes de trabalho Para isso deve ser estabelecido um cronograma que inclua todos os equipamentos da UAN ou uma agenda de manutenção em etapas 112 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição A manutenção corretiva é feita apenas quando o equipamento quebra causando sérios problemas ao processo produtivo Todo equipamento deve ter uma ficha de controle em que sejam anotadas todas as manutenções e peças trocadas e suas respectivas datas Essa ficha em longo prazo poderá servir como ferramenta para previsão de vida útil das peças e necessidade de trocas Fornecerá também informações para o cálculo de depreciação uma despesa não desembolsada que traduz a perda do valor de um ativo devido ao desgaste Reflita Infelizmente a manutenção preventiva não é a realidade de uma grande quantidade de UANs e isso provoca muitos transtornos nos restau rantes Imagine se no cardápio está programado para a sobremesa bolo formigueiro e infelizmente o forno é elétrico está quebrado Será que o cliente entenderá a troca de cardápio Se houvesse um cronograma de manutenção preventiva esse problema teria acontecido Samuel um nutricionista consultor que orienta seus clientes quanto à estruturação completa de uma UAN e seu funcionamento deverá atender mais uma vez seu cliente com o profissionalismo costumeiro Dessa vez deverá dimensionar o número de balcões térmicos para atender aos clientes considerando um serviço que engloba 520 almoços 340 jantares e 200 ceias O horário dos serviços são os seguintes almoço das 10h às 13h jantar das 17h às 20h e ceia das 0h às 2h Samuel deverá determinar o turno com maior número de atendimentos neste caso os 520 almoços Depois deverá realizar o cálculo aplicando a regra de três utilizando como parâmetro 1 minuto para servir 10 refeições e o tempo para realizar esse serviço que são 3 horas 10 às 13h 1 minuto 10 refeições 180 minutos 3horas x refeições x 180 10 1800refeições em 3 horas 1 Depois de efetuado o cálculo Samuel perceberá que 1 balcão térmico é suficiente para atender a maior demanda de clientes ou seja os 520 almoços com folga pois no período das 10h às 13h conseguiria servir até 1800 refei ções Samuel mais uma vez demonstra ao cliente seus conhecimento e inspira ainda mais confiança Sem medo de errar Seção 32 Dimensionamento e tipos de equipamentos 113 A insatisfação dos clientes Descrição da situaçãoproblema Os clientes de uma UAN apreciam muito quando o cardápio inclui batata frita No entanto nos últimos meses Ana Maria nutricionista desta UAN tem recebido muitas reclamações devido ao atraso na reposição desse prato no balcão térmico formando filas imensas no restaurante A UAN possui uma fritadeira com capacidade de produção de 20 kg de batatas congeladas por hora e precisa servir 800 almoços ao dia com dispo nibilidade de 3 horas para o preparo Ana Maria acredita que a capacidade produtiva do equipamento seja mais do que suficiente e que o problema está em seus colaboradores que fazem corpo mole Será que Ana Maria tem razão Para tirar a prova e mostrar aos colaboradores que tinha razão Ana Maria resolveu provar a sua hipótese analisando a produção de sua fritadeira Qual foi o resultado encontrado por ela Resolução da situaçãoproblema Ana Maria deverá resolver essa questão aplicando a regra de três a partir da capacidade produtiva de seu equipamento e do tempo disponível para o preparo Além disso precisará determinar o per capita da batata congelada A capacidade produtiva da fritadeira é de 20 kg de batata congelada por hora e o per capita para batata frita em sua unidade é de 120 g por pessoa Sabendo o per capita Ana Maria deverá calcular a produção total de batata frita para servir os 800 clientes neste caso basta multiplicar 120g por 800 refeições e o resultado será 96000g ou 96 Kg de batata Com estas informações em mãos Ana Maria deverá estabelecer a regra de três 1 hora 20 kg de batatas 3 horas x kg de batatas x 20 3 60 kg de batatas 1 1 fritadeira 60 kg de batatas em 3 horas x fritadeiras 96 kg de batatas em 3 horas x 1 96 16 fritadeiras 2 fritadeiras 60 Avançando na prática 114 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição Depois de realizado o cálculo Ana Maria perceberá que sua hipótese estava errada e que o equipamento fritadeira não atende à demanda de 800 refeições portanto será necessária a aquisição de mais uma fritadeira ou outra com capacidade produtiva maior 1 A escolha e disposição dos equipamentos na Unidade de Alimentação e Nutrição irão determinar o fluxo de trabalho Esperase que o fluxo seja racional evitando cruza mentos desnecessários e estrangulamento de circulação e além disso o nível de ruído do equipamento deve ser analisado antes da compra para evitar a poluição sonora Sobre tipos e classificação de equipamentos analise as assertivas e assinale a alterna tiva correta I São classificados como equipamentos de apoio aqueles necessários à produção de refeições como fogão panelas descascador de legumes processador de alimentos entre outros II Unidade Modular é caracterizada por dimensões 1000 x 1000 mm e os equipa mentos acoplamse entre si Utilizada especialmente para pequenos espaços como cozinhas de fast food ou restaurantes localizados em shoppings III Linha gastronorm é o padrão mais utilizado no Brasil Da estocagem à distri buição o planejamento é realizado em função de um recipiente padrão com 53 cm x 355 cm mais conhecido como cuba de aço inox ou apenas GN a Apenas a I está correta b I II e III estão corretas c I e III estão corretas d II e III estão corretas e I e II estão corretas 2 Você é uma nutricionista recémadmitida em uma UAN que possui uma chapa bifeteira de sobrepor de 40 x 40 cm com uma capacidade produtiva de 120 bifes por hora Quantas chapas serão necessárias para que você possa produzir 880 bifes em 2 horas Assinale a alternativa correta a 3 chapas b 2 chapas c 4 chapas d 1 chapa e 5 chapas Faça valer a pena Seção 32 Dimensionamento e tipos de equipamentos 115 3 Thaís é nutricionista e trabalha em uma UAN que serve 1800 almoços ao dia 580 jantares e 250 ceias Foi liberada para Thaís a compra de um descascador de batatas legumes O per capita de batata para as preparações é de 150 g O tempo disponível para prépreparo é de 15 horas e o espaço físico disponível é restrito Thaís entrou em contato com três fornecedores para saber a capacidade produtiva dos equipamentos e recebeu o seguinte retorno Avaliando as três possibilidades assinale a alternativa correta a haís poderá comprar de qualquer um dos três fornecedores b Thaís deverá comprar do Fornecedor 3 pois a capacidade produtiva é maior e precisará apenas de 2 fritadeiras visto ter um espaço restrito c Thaís deverá comprar do Fornecedor 2 pois a capacidade produtiva é boa e precisará apenas de 1 fritadeira visto ter um espaço restrito d Thaís deverá comprar do Fornecedor 1 pois a capacidade produtiva é boa e precisará apenas de 8 fritadeiras visto ter um espaço restrito e Thaís deverá comprar do Fornecedor 3 pois a capacidade produtiva é maior e precisará apenas de 3 fritadeiras visto ter um espaço restrito Características Fornecedor 1 Fornecedor 2 Fornecedor 3 Capacidade Produtiva 40 kg por hora 50 kg por hora 60 kg por hora 116 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição Seção 33 Dimensionamento de Pessoal Diálogo aberto Samuel um nutricionista consultor na área de projetos de Unidades de Alimentação e Nutrição continua prestando serviços à empresa automobi lística que pretende ampliar sua rede no Brasil com uma nova unidade na cidade de Belo Horizonte em Minas Gerais Samuel já fechou dois trabalhos com a empresa e agora está partindo para a nova tarefa que lhe foi solicitada mas desta vez sua atuação será com os colaboradores da área de RH Samuel foi desafiado a entregar uma quantificação de pessoal necessário para colocar a UAN em funcionamento ou seja quantos colaboradores serão necessá rios para que a UAN possa realizar a sua principal função que é a produção de refeições Uma informação que não pode ser esquecida é que a empresa trabalhará 24 horas e prevê em seu quadro de funcionários 520 colaboradores no turno do almoço 340 no turno do jantar e 200 no turno da ceia Qual será a resposta de Samuel De que forma fará o cálculo Quais informações serão necessárias para Samuel chegar no número ideal de pessoal Variáveis que interferem no Dimensionamento de Pessoal de uma UAN Dimensionar é quantificar o número de colaboradores necessários para desempenhar as funções relacionadas às Unidades de Alimentação e Nutrição Para essa quantificação algumas variáveis precisam ser conside radas TEIXEIRA et al 2000 Política de RH da organização o pessoal contratado pela organização tem importância apenas pelos serviços que desempenha ou também são consideradas suas necessidades e objetivos pessoais Qualquer que seja a política de RH adotada na organização tem reflexo direto no trabalho de recrutamento seleção e treinamento repercutindo na quantidade e quali dade da mão de obra MO Padrão de atendimento da UAN está diretamente relacionado com o sistema de atendimento da organização A mão de obra de restaurantes de luxo representa cerca de 40 a 50 do custo enquanto sistemas de autosser viço tem um custo de 5 a 10 Recursos físicos a área física destinada à UAN sua distribuição a disposição dos diversos setores o layout racional ou não influenciam na Não pode faltar Seção 33 Dimensionamento de Pessoal 117 quantificação de pessoal e na agilidade das atividades Áreas muito grandes demandam muito mais deslocamentos retardando o serviço e exigindo um número maior de colaboradores Padrão do cardápio o número de funcionários necessários para o serviço depende do tipo de cardápio oferecido popular médio ou de luxo Os cardápios que oferecem mais opções aos seus clientes demandam mais colaboradores Tipos de refeições as UAN hospitalares e algumas UAN nãohospita lares servem todas as refeições de um dia constituindo cerca de 5 a 6 refei ções ao dia e isso exigirá um número maior de profissionais Existem outras UAN que fornecem apenas uma das refeições do dia o almoço por exemplo Sistema de distribuição sistemas descentralizados em unidades hospita lares demandam maior número de copeiras o inverso ocorrerá nos sistemas centralizados e mistos Modalidade do serviço unidades com atendimento individualizado à mesa exigem um maior número de funcionários quando comparadas ao serviço de cafeteria tipo self service Horário de refeições Em serviços com horários de distribuição extensos realizados em diversos refeitórios ou em unidades de internação e refeitó rios há maior necessidade de pessoal Sistema de higienização no sistema descentralizado o tempo necessário à operação de lavagem é maior do que no sistema centralizado Nos sistemas mistos essas operações demandam um tempo ainda mais longo Dependência administrativa as instituições governamentais geralmente admitem um número de funcionários superior ás suas necessidades o que difere das instituições privadas Nível de tecnologia a adoção de tecnologias mais sofisticadas acaba por reduzir a necessidade de pessoal Jornada de trabalho a jornada de trabalho estabelecida pela Consolidação das Leis Trabalhista é de 44 horas semanais Em UAN várias escalas são admitidas 8 horasdia de 2ª a 6ª feira e 4 horas aos sábados com folgas aos domingos sem precisar de substituto de folga 8 horasdia de 2ª a 6ª feira e 4 horas aos sábados com folgas aos domingos requerentes substituto de folgas 1236 ou seja trabalhase 12 horas e folgase 36 horas 118 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição Carga horária semanal distribuída por igual pelos dias da semana esta escala é a mais comum conforme exemplo apresentado no Quadro 38 Métodos para cálculo de pessoal em unidades hospitalares O cálculo de pessoal para as unidades hospitalares toma por base o número de leitos do hospital ou o número de funcionários do hospital vamos aprender cada uma das possibilidades Em relação ao número de leitos do hospital MEZOMO 1983 apud MEZOMO 2002 Calculase 1 funcionário para cada 8 leitos 18 Então para saber quantos colaboradores são necessários para a UAN de um hospital de 500 leitos devese montar a regra de três Quadro 31 Diferentes escalas de trabalho em UAN Fonte elaborado pela autora UAN que atende de segun dafeira à sextafeira UAN que atende de segun dafeira à sábado UAN que trabalha de domingo à domingo com escala de folga aos finais de semana 5 dias trabalhados 6 dias trabalhados 6 dias trabalhados e escala de substituição nas folgas 44h 5 dias 88h traba lhadas Exemplo das 7h às 13h e das 14 às 1648h 44 6 dias 733h traba lhadas Exemplo das 7 às 11h e das 12 às 1520h 44 6 dias 733h Exemplo aos finais de se mana o volume de refeições em UAN não hospitalares é bem menor o que possibilita elaborar uma escala de folga com a própria equipe Nas unidades hospitalares é comum a contratação de um folguista Assimile Mesmo conhecendo os cálculos que veremos a seguir as variáveis citadas sempre deverão ser consideradas visto que cada unidade tem o seu próprio protocolo de funcionamento e isso interferirá diretamente no número de colaboradores necessários Seção 33 Dimensionamento de Pessoal 119 1 colaborador 8 leitos x colaboradores 500 leitos x colaboradores 500 8 62 5 63 Esse cálculo já prevê substitutos para folgas e férias que são as chamadas ausências previstas Para determinar substitutos para as ausências imprevistas faltas e licenças acrescentase 20 63 20 75 6 77 colaboradores Vale ressaltar que esse cálculo foi proposto por Mezomo em 1983 isso significa que é muito antigo e não contava com tantas tecnologias que temos hoje No entanto ainda são cálculos solicitados em concursos públicos Em relação ao quadro de pessoal total do hospital Este cálculo estabelece uma porcentagem do quadro total de colabora dores do hospital destinados à UAN e pode variar de 6 até 12 entretanto 8 é a margem mais usual Para determinar a quantidade de colaboradores destinada à UAN de um hospital com 200 funcionários basta multiplicar pela porcentagem indicada e depois calcular o substituto de folga Quantidade de colaboradores 200 16 colaboradores 8 Cálculo de substitutos para folgas para cada 6 colaboradores acrescentar 1 como folguista pois as folgas são semanais Para esse cálculo também deve ser feita a regra de três 6 colaboradores 1 substituto 16 colaboradores x substitutos x folguistas 16 16 6 2 67 colaboradores 267 folguistas 1867 colaboradores Cálculo de substitutos de férias e feriados como cada funcionário tem direito a 30 dias de férias por ano multiplicase o número de funcionários por 30 dias temse o total de diasférias do pessoal do serviço Total de dias de férias do pessoal da UAN 1867 30 5601 dias Em média ao ano o colaborador tem direito a 44 dias de descanso sendo 30 dias de férias e mais 14 feriados foram considerados os feriados da cidade de São Paulo você deve calcular com o número de feriados do município 120 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição onde a UAN estiver situada isso significa que ele trabalhará ao ano 321 dias Dividindose os dias totais de férias de todos os colaboradores pelos dias efetivamente trabalhados no ano temse o total de substitutos de férias Substitutos de férias 5601 174 colaboradores 321 Total de colaboradores 16 colaboradores 267 folguistas 174 substitutos de férias Total de colaboradores 2041 20 colaboradores Métodos para cálculo de pessoal em unidades não hospitalares coleti vidades sadias Segundo Gandra et al 1983 apud Mezomo 2002 o cálculo de colabo radores para o atendimento de coletividades sadias deve estar baseado na produtividade ou seja na produção de refeições por minuto por isso propõe o número de minutos para a produção de uma refeição conforme a Tabela 310 Esse método também pode ser utilizado para unidades hospitalares mas não é o mais usual Com base no quadro deve ser calculado o Indicador de Pessoal Fixo IPF nº de refeições nº de minutos IPF jornada de trabalho em minutos IPF Indicador de Pessoal Fixo nº de refeições a soma de todas as refeições servidas na UAN refeições principais e intermediárias Na sequência deve ser calculado o Indicador de Substituição de Descanso ISD ISD dias do ano dias de descando dias de descanso Dias de descanso somase os 30 dias de férias somados às 48 folgas anuais contase os domingos e aos 14 feriados verifique a quantidade do seu município O total de dias de descanso será de 92 dias Para dias do ano considerase 365 dias Quadro 310 Número de minutos para produção de uma refeição para população sadia Fonte Gandra et al1983 apud ABREU et al 2003 p125 Número de refeições Número de Minutos Número de refeições Número de Minutos 300 500 15 14 1000 1300 10 9 500 700 14 13 1300 2500 9 8 700 1000 13 10 2500 e mais 7 Seção 33 Dimensionamento de Pessoal 121 ISD 365 92 297 92 Para escala 12x36 você deverá rever os dias de folgas anuais O próximo cálculo é Indicador de Pessoal Substituto IPS e o Indicador de Absenteísmo Diário IAD IPS IPF ISD média diária de colaboradores ausentes 100 IAD nº de pessoal fixo Para calcular a média diária de colaboradores ausentes devese consi derar um período de 15 ou 30 dias somar todas as ausências por licença afastamentos e faltas e dividir pelo período analisado E por fim calculase o Indicador de Pessoal Total IPT IPT IPF IPS IAD de IPF Caso seja uma UAN em processo de inauguração sem informações de ausências visto ainda não estar em funcionamento o IPT pode ser calculado somando IPF e IPS sem acrescentar o IAD O quadro de pessoal poderá ser analisado posteriormente Exemplificando Durante um período de 30 dias uma UAN que tem 45 funcionários contabilizou 15 dias de afastamento e 3 faltas então a média de colaboradores ausentes no período foi de 06 ausências ao dia O IAD desta UAN é 15 3 18 média diária de colaboradores ausentes 06 30 30 IAD 0 6 100 45 60 45 1 33 Exemplificando Uma UAN que fornece 500 refeições ao dia tem apresentado uma produtividade muito baixa entregando os seus serviços com atraso e gerando muita reclamação dos clientes Essa UAN em um período de 15 dias contabilizou 3 faltas e 3 dias de licença médica Essa UAN conta com 16 colaboradores e trabalha em uma escala 6x1 ou seja 122 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição Método baseado no índice de produtividade Individual Abreu et al 2002 propôs parâmetros para o Índice de Produtividade Individual que podem ser utilizados para determinação do quadro de pessoal de uma UAN Essa forma de cálculo é mais atualizada e de simples execução A Tabela 311 apresenta estes parâmetros os colaboradores trabalham 6 dias e descansam 1 dia Será que os atrasos na entrega dos serviços estão relacionados a um quadro de pessoal abaixo do necessário Vamos verificar fazendo os cálculos propostos Inicialmente vamos calcular a jornada de trabalho Jornada de trabalho horas semanais dias trabalhados 44 6 733hdia O segundo passo é transformar essas horas em minutos para isso basta aplicar a regra de três visto que 1 hora tem 60 minutos 1 hora 60 minutos 733 horas x minutos x 733 60 minutos 4398 minutos Agora basta aplicar as fórmulas proposta por Gandra et al 1983 IPF ções 14 minutos minutos 439 8 7000 439 8 11592 colaboradores O ISD para essa escala é fixo e foi calculado acima sendo 297 IPS colaboradores 15 92 2 97 5 36 3 3 6 média diária de colaboradores ausentes 04 15 15 IAD 04 100 1592 40 15 92 2 51 IPT 1592 536 1592 251 IPT 1592 536 0 40 IPT 2168 22 colaboradores Tendo essa UAN apenas 16 colaboradores uma das causas pode ser a falta de pessoal No entanto não temos informações sobre as tecnolo gias existentes nesta UAN o que impede uma análise mais detalhada Seção 33 Dimensionamento de Pessoal 123 A partir do quadro é possível quantificar o número de colaboradores de uma UAN aplicando a regra de três Se uma UAN for servir 800 refeições ao dia precisará de 16 colaboradores 1 funcionário 50 refeições x funcionários 800 refeições x 800 16 colaboradores 50 Distribuição de pessoal em UAN Mezomo 1983 apud TEIXEIRA et al 2000 apresenta percentuais para a distribuição aproximada dos colaboradores nas diversas áreas da UAN Tabela 311 Número de refeições produzidas eou servidas por empregado Fonte Abreu et al 2002 p126 Número de Refeições IPI Número de Refeições IPI Até 100 130 1000 1500 155 100 300 135 1500 3000 160 300 500 140 Acima de 3000 166 500 1000 150 Reflita O aumento do quadro de colaboradores de uma UAN não aumenta na mesma medida em que o número de refeições aumentam No entanto a produtividade aumenta mesmo sem aumentar o quadro de pessoal por quê Você saberia responder Tabela 312 Distribuição aproximada de colaboradores por área Áreas Percentuais Áreas Percentuais Administração 15 Cafeteria 7 Recebimento e estocagem 18 Copas de distri buição 12 Preparo de gêneros 11 Lavagem de louça faxina 8 Cocção 20 Serviço noturno 6 Merenda lanche desjejum 5 Mezomo 1983 apud TEIXEIRA et al 2000 p157 Se por exemplo o IPT de uma UAN for 15 funcionários basta multi plicar este valor por cada percentual apresentado na Tabela 312 124 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição 15 15 225 colaboradores para a área administrativa Para proceder à divisão da equipe nas outras áreas basta seguir o mesmo processo O bom senso é primordial para saber se devemos arredondar o valor de 225 para 3 ou para 2 Isso dependerá das variáveis já abordadas no início desta seção Samuel para manter o seu prestígio junto à empresa mineira deverá entregar o que se pede calculando o número de colaboradores necessários para a UAN Ele tem ciência de que a literatura mantém fórmulas matemá ticas da década de 1980 e por isso dará preferência ao cálculo baseado no índice de produtividade que é o mais recente O índice de produtividade é baseado no número de refeições e obtido através da aplicação da regra de três com o parâmetro correspondente Em primeiro lugar Samuel deverá saber a quantidade de refeições que serão produzidas na nova unidade Para isso somará as refeições de todos os turnos 520 340 200 1060 refeições Depois da soma Samuel saberá que serão produzidasservidas 1060 refeições ao dia na empresa automobilística e com esse dado pode aplicar a regra de três A produtividade para 1060 refeições é 155 Agora Samuel aplicará a regra de três 1 colaborador 55 refeições x colaboradores 1060 refeições x1060 1927 colaboradores 55 Pesquise mais A produtividade não deve ser analisada apenas sob o ponto de vista quantitativo mas existem outras variáveis qualitativas a serem consi deradas Afinal o que é produtividade A resposta é apresentada no material abaixo SANTANA A M C A produtividade em unidades de alimentação e nutrição aplicabilidade de um sistema de medida e melhoria da produtividade integrando a ergonomia 2002 Tese Doutorado em Engenharia de Produção Programa de pósgraduação em Engenharia de Produção Universidade Federal de Santa Catarina Florianópolis SC p 1624 Sem medo de errar Seção 33 Dimensionamento de Pessoal 125 A resposta que Samuel entregará aos seus clientes é que serão necessários 19 colaboradores para colocar a UAN em funcionamento Falta de Colaboradores Descrição da situaçãoproblema Ana Maria é nutricionista em uma UAN que presta serviços produzindo servindo 2150 refeições ao dia Todos os dias escuta reclamações de seus colaboradores de que o serviço está muito pesado além disso tem aumen tado muito o número de horas extras acarretando um aumento de custo do serviço prestado Ana Maria já falou com o seu chefe sobre o assunto dizendo que precisa de novas contratações para aumentar o seu quadro de pessoal que atualmente conta com 28 colaboradores no entanto seu chefe pediu que ela mostrasse isso com cálculos e não apenas com uma conversa Como Ana Maria convencerá seu chefe Resolução da situaçãoproblema Ana Maria deverá calcular o índice de produtividade demonstrando quantos colaboradores são necessários para a UAN e quantos realmente existem O índice de produtividade esperado para 2150 refeições é de 1 colaborador produzindo 60 refeições então sua unidade deveria contar com 36 colaboradores 1 colaborador 60 refeições x colaboradores 2150 refeições x 2150 3583 colaboradores 60 Tendo em mãos o déficit de 8 colaboradores Ana Maria deverá pleitear junto ao seu chefe novas contratações Avançando na prática 1 Dimensionar é quantificar o número de colaboradores necessários para desem penhar as funções relacionadas às Unidades de Alimentação e Nutrição Para essa quantificação algumas variáveis precisam ser consideradas pois elas facilitam a análise crítica dos resultados obtidos com as mais diversas fórmulas Faça valer a pena 126 U3 Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição 2 Uma Unidade de Alimentação e Nutrição será inaugurada em um hospital na cidade de São Paulo e prevê o atendimento a 200 leitos Segundo Mezomo 1983 qual será o número de colaboradores necessários para essa Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar Assinale a alternativa correta a 15 colaboradores b 35 colaboradores c 25 colaboradores d 19 colaboradores e 30 colaboradores 3 Você foi contratado para analisar o quadro de colaboradores das 3 Unidades de Alimentação e Nutrição de uma rede hospitalar no entanto existe em cada unidade um número diferente de colaboradores destinados à UAN sem considerar os folguistas e substitutos de férias o que tem intrigado os diretores dessa rede de hospitais afinal o número de funcionários total de cada um dos hospitais é o mesmo Sobre assas variáveis analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta I Padrão de atendimento da UAN está diretamente relacionado com o sistema de atendimento da organização A mão de obra de restaurantes de luxo representa cerca de 40 a 50 do custo enquanto sistemas de autosserviço têm um custo de 5 a 10 II Recursos físicos a área física destinada à UAN sua distribuição a disposição dos diversos setores layout racional ou não influenciam na quantificação de pessoal e na agilidade das atividades Áreas muito grandes demandam muito mais passos retardando o serviço e exigindo um número maior de colaboradores III Padrão do cardápio o número de funcionários necessários para o serviço depende do tipo de cardápio oferecido popular médio ou de luxo Os cardápios que oferecem mais opções aos seus clientes demandam menos colaboradores a I II e III estão corretas b I e II estão corretas c Apenas I está correta d I e III estão corretas e Apenas III está correta Seção 33 Dimensionamento de Pessoal 127 Analisando o quadro acima assinale a alternativa correta a Todos os hospitais apresentam número adequado de colaboradores possivel mente a tecnologia empregada em cada UAN deve motivar a diferença b Apenas o Hospital C está correto o quadro de pessoal dos outros hospitais está superestimado c Apenas o Hospital A está adequado mantendo um percentual de 9 do quadro total de funcionários do hospital d Estão com quadro de pessoal adequado os hospitais A e B pois apresentam um percentual em relação ao quadro de funcionários do hospital de 6 a 12 e possi velmente a tecnologia empregada em cada UAN deve motivar essa diferença e Nenhum dos hospitais apresenta quantidade correta de colaboradores em suas UAN Hospital Hospital A Hospital B Hospital C Colaboradores do hospital 550 550 550 Colaboradores destinados à UAN 44 65 25 ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição um modo de fazer São Paulo Editora Metha 2013 BRASIL NR 24 Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho Brasília Ministério do Trabalho e Emprego 1978 BRASIL Resolução RDC nº 50 de 21 de fevereiro de 2002 Ministério da Saúde Disponível em httpbvsmssaudegovbrbvssaudelegisanvisa2002rdc005021022002html Acesso em 30 out 2018 BRASIL Resolução RDC nº 50 de 21 de fevereiro de 2002 Regulamento Técnico destinado ao planejamento programação elaboração avaliação e aprovação de projetos físicos de estabe lecimentos assistenciais de saúde anexo a esta Resolução a ser observado em todo território nacional na área pública e privada Diário Oficial da União Brasília 20 mar 2002 MEZOMO I B Os serviços de alimentação planejamento e administração Barueri Manole 2002 OLIVEIRA D R Tecnologia e equipamentos em Unidades de Alimentação e Nutrição UAN Revista Nutrição Profissional a IV n22 fev 2009 PEREIRA N ÁVILA H As novas tecnologias no desenvolvimento da restauração coletiva Acta Portuguesa de Nutrição online n 2 2015 p 1420 Disponível em httpwwwscielo mecptscielophpscriptsciabstractpidS218359852015000300003lngptnrmiso Acesso em 11 nov 2018 SANTANA A M C A produtividade em unidades de alimentação e nutrição aplicabili dade de um sistema de medida e melhoria da produtividade integrando a ergonomia 2002 Tese Doutorado em Engenharia de Produção Programa de pósgraduação em Engenharia de Produção Universidade Federal de Santa Catarina Florianópolis SC p 1624 Disponível em httpscoreacukdownloadpdf30364432pdf Acesso em 25 nov 2018 SILVA FLHO A R Manual Básico para Planejamento e Projetos de Restaurantes e Cozinhas Industriais São Paulo Varela 1996 TEIXEIRA S M F G et al Administração aplicada à Unidades de Alimentação e Nutrição Rio de Janeiro Atheneu 2000 Referências Unidade 4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista Convite ao estudo Prezado aluno é com imensa satisfação que chegamos à última unidade da disciplina de Planejamento e Organização de UAN Depois de aprender a estruturar uma Unidade de Alimentação e Nutrição no que se refere à estrutura física e escolha de equipamentos e aprender a colocar esta UAN em funcionamento dimensionando o número de colaboradores é hora de tornar o ambiente de trabalho e as tarefas seguras além de garantir os direitos trabalhistas dos colaboradores e também saber informálos dos seus deveres O estudo desta disciplina tem como objetivo tornálo capaz de elaborar cardápios adequados às normas do Programa de Alimentação do Trabalhador PAT e às regras gerais de elaboração de cardápios e planejar estruturas adequadas para que este cardápio possa ser produzido garantindo mão de obra equipamentos e utensílios em quantidade suficiente e ambiente de trabalho seguro seguindo as normas de segurança e saúde no trabalho Para nos aproximarmos de situações do cotidiano vamos acompanhar a trajetória de Samanta e Jéssica Samanta é nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece ao dia 750 refeições incluindo almoço jantar e ceia Sua unidade conta com 15 colaboradores Samanta considera sua equipe boa pois são comprometidos e não costumam apresentar faltas sem justificativa Samanta tem um relacionamento muito próximo com a sua equipe sempre se interessou muito em estudar quando cursava nutrição e uma das disciplinas que mais gostava era Planejamento e Organização de UAN por isso escolheu atuar nesta área Samanta tem consciência que trabalhar na área de Alimentação Coletiva é ter um desafio novo todo dia afinal lidar com pessoas por si só já é um desafio ainda mais quando o cumprimento de normas deve ser sempre fiscalizado Diante do grande número de refei ções servidas Samanta solicitou ao seu superior a abertura de uma vaga para estagiário de nutrição e foi prontamente atendida Fez o processo seletivo e agora tem uma auxiliar chamada Jéssica que está no 3º semestre do curso de Nutrição Jéssica auxiliará Samanta nos trabalhos administrativos Como será que Jéssica se sairá nessa nova empreitada de sua carreira profissional A seção 1 desta unidade abordará conceitos sobre acidentes de trabalho e as normas regulamentadoras que regem este tópico e vão de encontro às necessidades das UAN ainda nesta seção serão apresentados os Equipamentos de Proteção Individual de uso obrigatório de todos os manipuladores de alimentos da UAN Nas seções 2 e 3 discutiremos o tema Legislação Trabalhista apresen tando tópicos contidos na Consolidação das Leis Trabalhistas e esclarecendo dúvidas que serão aquelas que o profissional nutricionista deverá sanar em seu ambiente de trabalho Vamos aos estudos Boa sorte Seção 41 Acidente de Trabalho e Normas Regulamentadoras 131 Acidente de Trabalho e Normas Regulamentadoras Diálogo aberto Como vimos anteriormente Samanta é nutricionista em uma UAN que produz ao dia 750 refeições e conforme relato considera sua equipe eficaz no entanto precisou da contratação de uma estagiária para lhe auxiliar em suas tarefas Jéssica foi a estagiária selecionada estudante do 3º semestre do curso de graduação em Nutrição Samanta muito ágil já solicita uma tarefa pede a Jéssica que faça uma listagem dos EPIs necessários para a UAN e o porquê de sua importância pois em outro momento precisarão fazer um inventário dos EPI existentes e reposição dos mesmos caso seja necessário Além disso a equipe da CIPA existente na empresa é muito rigorosa e sempre realiza auditoria Samanta também pediu que Jéssica escrevesse os procedimentos necessários em caso de acidente na cozinha De que forma Jéssica pode elaborar para Samanta esta listagem e os procedimentos Jéssica conseguirá responder com segurança demonstrando todo o conhecimento adquirido Seção 41 Não pode faltar Acidente de trabalho Atos e Condições inseguras O acidente de trabalho é aquele que ocorre pelo exercício do trabalho a serviço da empresa ou de empregador doméstico provocando lesão corporal ou perturbação funcional que cause a morte ou a perda ou redução perma nente ou temporária da capacidade para o trabalho São considerados acidentes de trabalho a doença profissional ou seja doença produzida ou desencadeada pelo exercício do trabalho e a doença do trabalho aquela desencadeada em função das condições em que o trabalho é realizado além disso o acidente que venha a ocorrer fora do local de trabalho e do horário de trabalho mas que o trabalhador esteja em serviço externo ou no percurso da casa para o trabalho e viceversa qualquer que seja o meio de locomoção também é caracterizado acidente de trabalho BRASIL 2015 De acordo com Sousa 2009 os acidentes podem ser causados por atos ou condições inseguras Os atos inseguros são ações provenientes do traba lhador e que podem leválo a sofrer um acidente não usar o equipamento de 132 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista proteção individual brincadeiras com facas correr no ambiente de trabalho e condições inseguras incluem deficiências defeitos e irregularidades nos quais o trabalhador é exposto no ambiente de trabalho pisos quebrados tomadas com fios aparentes a não entrega de EPI Assimile Em caso de acidente nunca omitir um acidente do trabalho prestar socorro ao funcionário no local mais próximo comunicar o acidente do trabalho à Previdência Social até o 1º dia útil seguinte ao da ocorrência através da Comunicação de Acidente de Trabalho CAT em caso de morte comunicar imediatamente à autoridade compe tente polícia Normas regulamentadoras trabalhistas específicas 1 NR1 Disposições Gerais As Normas Regulamentadoras NR foram aprovadas pela Portaria nº 3214 de 08 de junho de 1978 com base no Capítulo V das Consolidações das Leis Trabalhistas CLT que trata da Segurança e da Medicina do Trabalho e passou por várias atualizações sendo a última realizada em 2009 BRASIL 1978 A Norma Regulamentadora número 1 NR1 aborda as responsabi lidades acerca da Segurança e Medicina do Trabalho e esclarece que as normas são de observância obrigatória tanto pelas empresas privadas como as públicas que possuem empregados regidos pela Consolidação das Leis Trabalhista CLT De acordo com a CLT as Delegacias Regionais do Trabalho o empre gador e o empregado têm responsabilidades de aplicação da segurança e medicina do trabalho CLT São responsabilidade das Delegacias Regionais do Trabalho Adotar medidas necessárias à fiel observância dos preceitos legais e regulamentares sobre segurança e medicina do trabalho Impor as penalidades cabíveis por descumprimento dos preceitos legais e regulamentares sobre segurança e medicina do trabalho Embargar obra interditar estabelecimento setor de serviço canteiro de obra frente de trabalho locais de trabalho máquinas e equipamentos Seção 41 Acidente de Trabalho e Normas Regulamentadoras 133 Notificar as empresas estipulando prazos para eliminação eou neutralização de insalubridade Atender requisições judiciais para realização de perícias sobre segurança e medicina do trabalho nas localidades onde não houver Médico do Trabalho ou Engenheiro de Segurança do Trabalho regis trado no Ministério do Trabalho São responsabilidades do empregador Cumprir e fazer cumprir as disposições legais e regulamentares sobre segurança e medicina do trabalho Elaborar ordens de serviço sobre segurança e saúde no trabalho dando ciência aos empregados por comunicados cartazes ou meios eletrônicos Informar aos trabalhadores I Os riscos profissionais que possam originarse nos locais de trabalho II Os meios para prevenir e limitar tais riscos e as medidas adotadas pela empresa III Os resultados dos exames médicos e de exames complementares de diagnóstico aos quais os próprios trabalhadores forem submetidos IV Os resultados das avaliações ambientais realizadas nos locais de trabalho Permitir que representantes dos trabalhadores acompanhem a fiscalização dos preceitos legais e regulamentares sobre segurança e medicina do trabalho Determinar procedimentos que devem ser adotados em caso de acidente ou doença relacionada ao trabalho São responsabilidades dos empregados Cumprir as disposições legais e regulamentares sobre segurança e saúde do trabalho inclusive as ordens de serviço expedidas pelo empregador Usar o Equipamento de Proteção Individual fornecido pelo empregador Submeterse aos exames médicos previstos nas Normas Regulamentadoras NR Colaborar com a empresa na aplicação das Normas Regulamentadoras NR 134 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista Prezado aluno muitas NRs estão diretamente relacionadas com a atuação em Unidades de Alimentação e Nutrição por isso são de observância obriga tória para os profissionais que gerenciam o serviço nesta área de atuação BRASIL 2009 A seguir estudaremos cada uma delas Norma Regulamentadora 4 NR4 Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho SESMT As empresas privadas e públicas que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho CLT manterão obrigatoriamente Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho SESMT Objetivo Promover a saúde e proteger a integridade do trabalhador no local de trabalho Equipe Médico do Trabalho Engenheiro de Segurança do Trabalho Técnico de Segurança do Trabalho Enfermeiro do Trabalho e Auxiliar ou Técnico em Enfermagem do Trabalho Os profissionais integrantes do SESMT devem possuir formação e registro profissional no respec tivo Conselho Profissional quando existente O técnico de segurança do trabalho e o auxiliar de enfermagem do trabalho deverão dedicar 8 oito horas por dia para as atividades O engenheiro de segurança do trabalho o médico do trabalho e o enfermeiro do trabalho deverão dedicar no mínimo 3 três horas tempo parcial ou 6 seis horas tempo integral por dia Atribuições As atividades dos profissionais integrantes do SESMT são essencialmente prevencionistas embora não seja vedado o atendimento de emergência quando se tornar necessário Entretanto a elaboração de planos de controle de efeitos de catástrofes de disponibilidade de meios que visem ao combate a incêndios e ao salvamento e de imediata atenção à vítima deste ou de qualquer outro tipo de acidente estão incluídos em suas atividades BRASIL 2016 Norma Regulamentadora 5 NR5 Comissão Interna de Prevenção de Acidentes CIPA Objetivo Prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho de modo a tornar compatível permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador Representação A CIPA será composta de representantes do empregador e dos empregados de acordo com o dimensionamento da empresa e serão definidos por eleição interna Seção 41 Acidente de Trabalho e Normas Regulamentadoras 135 Atribuições identificar os riscos do processo de trabalho e elaborar o mapa de risco com a participação do maior número de trabalhadores com assessoria do SESMT Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e Medicina do Trabalho divulgar aos trabalhadores informações relativas à segurança e saúde no trabalho divulgar e promover o cumprimento das Normas Regulamentadoras bem como cláusulas de acordos e convenções coletivas de trabalho relativas à segurança e saúde no trabalho dentre outras BRASIL 2011 Norma Regulamentadora 6 NR6 Equipamento de Proteção Individual EPI O Equipamento de Proteção Individual EPI é todo dispositivo ou produto de uso individual utilizado pelo trabalhador destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho Compete ao SESMT ouvida a CIPA e trabalhadores usuários recomendar ao empre gador o EPI adequado ao risco existente em determinada atividade Cabe ao empregador quanto ao EPI Adquirir o EPI adequado ao risco de cada atividade e exigir seu uso Fornecer ao trabalhador somente o EPI aprovado pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho Orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado guarda e conservação Substituir imediatamente quando danificado ou extraviado Responsabilizarse pela higienização e manutenção periódica Comunicar ao Ministério do Trabalho qualquer irregularidade obser vada e Registrar o seu fornecimento ao trabalhador podendo ser adotados livros fichas ou sistema eletrônico Cabe ao empregado quanto ao EPI Usar utilizandoo apenas para a finalidade a que se destina Responsabilizarse pela guarda e conservação Comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne impróprio para uso e Cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado Caro aluno caso você seja o nutricionista que gerencie uma equipe de colaboradores em uma UAN você deverá orientar e fiscalizar a entrega pela 136 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista empresa e a utilização obrigatória e adequada do EPI BRASIL 2018 O quadro 41 ilustra os EPIs comumente utilizados em UAN Quadro 41 Tipos de EPI para uso em UAN Tipo de Proteção Riscos EPI indicado Crânio Impactos e cabelos arrancados Capacete em áreas que assim o exijam touca Visual e Facial Impactos partículas sólidas quentes ou frias substâncias poeiras líquidos vapores e gases irritantes Óculos de segurança frituras e produtos químicos de limpeza Respiratória Deficiência de oxigênio por contaminantes tóxicos gasosos e partículas Máscara utilizada para colaboradores que acompanham processos de desinsetização e desratização Auricular O ruído é um elemento de ataque individual que se acumula produzindo efeitos psicológicos e posteriormente fisiológicos na sua maioria irreversíveis Protetor auricular de inserção ou externo Tronco Projeção de partículas calor radiação chamas respingos de ácidos substâncias que penetram na pele umidade excessiva Avental antichama altas temperaturas Avental de PVC umidade Capa térmica baixas temperaturas Membros superiores Golpes superfícies cortantes e abrasivas substâncias químicas choque elétrico radiações Luva de nitrila cano longo proteção química lavadores de panelas Luva látex de limpeza umidade Luva 4 fios algodão com antiderrapante carregar produtos em estoque Aparador luva térmico manusear utensílios quentes Luva de malha de aço corte de alimentos especialmente carnes Luva de corte tricotada corte de alimentos exceto carnes Mangote fritura evitar respingos de gordura quente no braço Membros inferiores Superfícies cortantes e abrasivas substâncias químicas cinzas quentes frio perigos elétricos impacto de objetos pesados superfícies quentes umidade Bota antiderrapante umidade e quedas Sapato antiderrapante umidade e quedas Fonte elaborado pelo autor Seção 41 Acidente de Trabalho e Normas Regulamentadoras 137 Reflita O uso de EPI em UAN é de extrema importância pois as atividades execu tadas carregam consigo riscos de acidente de trabalho Gestores de UAN que não prezam pela instrução e fiscalização do uso de EPI estão sujeitos a surpresas desagradáveis Você é capaz de enumerar os acidentes que podem ocorrer em UAN por falta de EPI Norma Regulamentadora 7 NR7 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional PCMSO O PCMSO tem por objetivo avaliar e prevenir as doenças consequentes da atividade profissional Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho devendo ser realizado o exame médico admissional periódico demissional de retorno ao trabalho após licença médica e mudança de função ABREU et al 2003 Os exames complementares exigidos para a área de UAN estão discriminados nas legis lações sanitárias vigentes em cada município assim como a periodicidade que pode ser anual ou semestral Exemplificando No Estado de São Paulo a portaria CVS5 de 19 de abril de 2013 estabe lece que os exames médicos devem ter periodicidade anual Já a legis lação do município de São Paulo a Portaria nº 2619 de 06 de dezembro de 2011 estabelece exames laboratoriais de coprocultura e copropara sitológico semestralmente para colaboradores que manipulem direta mente os alimentos e anualmente para os manipuladores de alimentos embalados Procure saber sobre a legislação de sua região Para cada exame médico realizado o médico emitirá o Atestado de Saúde Ocupacional ASO em 2 duas vias A primeira via do ASO ficará arqui vada no local de trabalho do trabalhador à disposição da fiscalização do trabalho E a segunda via do ASO será obrigatoriamente entregue ao traba lhador mediante recibo na primeira via Compete ao empregador Garantir a elaboração e efetiva implementação do PCMSO bem como zelar pela sua eficácia Custear sem ônus para o empregado todos os procedimentos relacio nados ao PCMSO 138 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista Indicar dentre os médicos do SESMT da empresa um coordenador responsável pela execução do PCMSO No caso de a empresa estar desobrigada de manter médico do trabalho de acordo com a NR 4 deverá o empregador indicar médico do trabalho empregado ou não da empresa para coordenar o PCMSO Inexistindo médico do trabalho na localidade o empregador poderá contratar médico de outra especialidade para coordenar o PCMSO BRASIL 2013 Norma Regulamentadora 9 NR9 Programa de Prevenção de Riscos Ambientais PPRA Objetivo preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores através da antecipação reconhecimento avaliação e consequente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais O PPRA é parte integrante do conjunto mais amplo das iniciativas da empresa no campo da preservação da saúde e da integridade dos trabalha dores devendo estar articulado com o disposto nas demais NRs em especial com o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional PCMSO previsto na NR7 BRASIL 2017 Para efeito da NR9 e de acordo com a Portaria nº 25 de 19 de dezembro de 1994 consideramse os riscos físicos químicos biológicos ergonômicos e riscos de acidentes existentes no ambiente de trabalho sendo cada um deles identificado por cor conforme figura 41 BRASIL 1994 BRASIL 2017 Uma das orientações estabelecida na NR5 é a elaboração do Mapa de Riscos que consiste em representação gráfica do reconhecimento dos riscos existentes nos diversos locais de trabalho e visa a conscientização e infor mação dos trabalhadores através da fácil visualização dos riscos existentes na empresa Os riscos conforme apresentados na figura 41 devem ser simbolizados por círculos de três tamanhos Pequeno com diâmetro de 25 cm Médio com diâmetro de 5 cm e Grande com diâmetro de 10 cm e nas cores já citadas Estes círculos serão representados em planta baixa ou esboço do local de trabalho analisado O Mapa de Riscos deverá permanecer afixado em cada local analisado para informação dos colaboradores BRASIL 1994 Seção 41 Acidente de Trabalho e Normas Regulamentadoras 139 Figura 41 Riscos presentes no ambiente de trabalho e as cores correspondentes Físicos Cor Verde ruído vibrações pressões anormais temperaturas extremas radiações Químicos cor Vermelha poeiras fumos névoas neblinas gases ou vapores Biológicos cor Marrom bactérias fungos bacilos parasitas protozoários vírus Ergonômicos Cor Amarela esforço físico intenso levantamento e transporte manual de peso exigência de postura inadequada controle rígido de produtividade imposição de ritmos excessivos jornadas de trabalho prolongadas monotonia e repetitividade estresse físico ou psíquico Acidentes cor Azul arranjo físico e iluminação inadequada máquinas e equipamentos sem proteção ferramentas inade quadas animais peçonhentos Riscos Ambientais Fonte Adaptado de TABELA I Anexo IV BRASIL 1994 sp Sem medo de errar Jéssica a estagiária deverá apresentar à Samanta a tarefa solicitada Para isso descreverá os equipamentos de proteção individual de uso obrigatório em UAN Jéssica apresentará a seguinte resposta Touca para proteção dos cabelos de uso necessário por todos os colaboradores da UAN para evitar que os cabelos sejam arrancados Óculos de Segurança deverá ser utilizado pelos colaboradores que forem preparar frituras ou manusear produtos químicos de limpeza para evitar respingos nos olhos Máscara caso algum colaborador acompanhe processos de desinse tização ou desratização deverá utilizála para evitar inalar produtos tóxicos 140 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista Protetor auricular deverá ser utilizado em ambientes que apresente ruídos Avental antichamatérmico deve ser utilizado pelos colaboradores que trabalhem próximo ao fogo ou em altas temperaturas Avental de PVC necessários a todos os colaboradores que estiverem executando trabalhos com água Capa térmica utilizada em ambientes muito frios como câmara de congelados por exemplo Luvas de Nitrila cano longo para que colaboradores evitem se molhar especialmente aqueles da área de panelas Luvas de látex de limpeza de uso obrigatório a todos os funcionários que façam limpeza para evitar o contato com produtos químicos Luvas 4 fios antiderrapante deverá ser usada especialmente pelo estoquista para transportar embalagens escorregadias Luva Térmica utilizada para manusear utensílios quentes como retirar assadeiras do forno Luva de malha de aço utilizada especialmente no açougue para evitar cortes nas mãos Também pode ser utilizada em outros setores Luva de corte tricotada utilizada para evitar cortes exceto na área de açougue Sapato e bota antiderrapante para evitar quedas e que os pés fiquem molhados Mangote evitar respingos de gordura quente no braço Para responder ao outro questionamento de Samanta Jéssica deverá escrever que em caso de acidente de trabalho nunca o omitir prestar socorro ao colaborador no local mais próximo comunicar o acidente do trabalho à Previdência Social até o 1º dia útil seguinte ao da ocorrência através da Comunicação de Acidente de Trabalho CAT em caso de morte comunicar imediatamente a autoridade competente polícia Seção 41 Acidente de Trabalho e Normas Regulamentadoras 141 Acidente de trabalho de quem é a culpa Descrição da situaçãoproblema Paulo nutricionista de uma Unidade de alimentação e nutrição hospi talar responsável pela produção de 1200 refeições para colaboradores e mais 1000 dietas diariamente O quadro de colaboradores está abaixo da necessi dade e a cobrança por produtividade é muito grande Paulo distribui a todos os colaboradores os EPIs necessários à execução das tarefas no entanto devido à correria muitos colaboradores optam por não utilizar o EPI Em um determinado dia um colaborador se acidentou decepando um de seus dedos ao manusear carnes sem a luva de malha de aço Este colaborador resolveu processar a empresa e alegou nunca ter recebido o EPI o resul tado do processo foi causa ganha Paulo entregou o EPI ao colaborador e não entendeu por que o mesmo ganhou o processo na justiça Como Paulo deveria ter agido Resolução da situaçãoproblema Paulo ao entregar o EPI deveria ter registrado a entrega e tomado ciência do colaborador ou seja sua assinatura Este documento é de suma importância em casos de acidente de trabalho outro fator Paulo deve justificar aos seus superiores a necessidade de contratação de novos colaboradores afinal a exigência de alta produtividade com imposição de ritmos excessivos por si só já incorre em risco ambiental para promoção de acidente ou desenvolvimento de doença profissional sendo conhecido como risco ergonômico Avançando na prática 1 A Norma Regulamentadora número 1 NR1 aborda as responsabilidades acerca da Segurança e Medicina do Trabalho e esclarece que as normas são de observância obrigatória tanto pelas empresas privadas como as públicas que possuem empre gados regidos pela Consolidação das Leis Trabalhista CLT De acordo com a CLT as Delegacias Regionais do Trabalho o empregador e o empregado têm responsabili dades de aplicação da segurança e medicina do trabalho CLT Assinale a alternativa correta acerca das responsabilidades do empregador a Cumprir e fazer cumprir as disposições legais e regulamentares sobre segurança e medicina do trabalho Faça valer a pena 142 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista b Impor as penalidades cabíveis por descumprimento dos preceitos legais e regula mentares sobre segurança e medicina do trabalho c Embargar obra interditar estabelecimento setor de serviço canteiro de obra frente de trabalho locais de trabalho máquinas e equipamentos d Submeterse aos exames médicos previstos nas Normas Regulamentadoras NR e Notificar as empresas estipulando prazos para eliminação eou neutralização de insalubridade 2 O Equipamento de Proteção Individual EPI é todo dispositivo ou produto de uso individual utilizado pelo trabalhador destinado à proteção de riscos suscetí veis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho Compete ao SESMT ouvida a CIPA e trabalhadores usuários recomendar ao empregador o EPI adequado ao risco existente em determinada atividade Relacione o EPI ao seu uso A Mangote Utilizada o especialmente por lavadores de panelas protege do contato com produtos químicos e da umidade B Luva de Nitrila Utilizada em baixas temperaturas C Capa térmica Pertence ao grupo de EPIs que protegem os membros superiores a A B C b B A C c C A B d B C A e C B A 3 O técnico de segurança do trabalho de uma indústria metalúrgica foi auditar a Unidade de Alimentação e Nutrição para averiguar as condições dos quesitos referente à Saúde e Segurança no Trabalho e encontrou dentre várias as três situa ções a seguir 1 As colaboradoras na maioria das vezes faziam uso da luva de malha de aço somente para o prépreparo de carnes porém no corte de frutas e folhas não faziam o uso e nem para a limpeza de lâminas cortantes 2 Não foi observada a utilização de óculos de segurança para o preparo de frituras e grill mesmo tendo sido entregue 3 Não foi entregue às colaboradoras da área de devolução de bandejas que possui ruído elevado protetores auriculares Seção 41 Acidente de Trabalho e Normas Regulamentadoras 143 Sabese que a causa de acidentes provém de atos ou condições inseguras Analise as três situações e assinale a alternativa que as classifica corretamente a 1 Atos inseguros 2 Condições inseguras 3 Atos inseguros b 1 Atos inseguros 2 Condições inseguras 3 Condições Inseguras c 1 Atos inseguros 2 Atos inseguros 3 Condições Inseguras d 1 Condições inseguras 2 Condições inseguras 3 Atos inseguros e 1 Condições inseguras 2 Atos Inseguros 3 Condições Inseguras 144 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista Legislação Trabalhista I Diálogo aberto Prezado aluno nesta seção discutiremos temas relacionados à legis lação trabalhista esclarecendo situações que o profissional nutricionista irá enfrentar junto aos seus colaboradores Para nos aproximarmos do cotidiano abordaremos a vivência de Samanta e Jéssica Samanta gerencia a produção de 750 refeições ao dia em uma UAN e tem como estagiária uma estudante do 3º semestre de Nutrição a aluna Jéssica que tem auxiliado Samanta em várias tarefas Samanta tem uma nova demanda para Jéssica ela ficará responsável pela recepção de atestados médicos e a avaliação de cada um deles como também deverá associar as faltas dos colaboradores aos dias de direito de férias casos estas faltas não tenham justificativa Um dos colaboradores desta UAN entregou um atestado médico sem o CID Código Internacional de Doenças e sem o CRM do médico além disso este mesmo funcionário apresentou durante seu período aquisitivo de férias 10 faltas sem justificativa Como será realizada a quanti ficação de dias de férias deste colaborador E o atestado entregue Jéssica deverá aceitar Seção 42 Não pode faltar Jornada de trabalho e cartão de ponto Conforme a Consolidação das Leis do Trabalho CLT a jornada de trabalho deve ser de CLT 2017 8 horas diárias 44 horas semanais A jornada em regime de tempo parcial corresponde àquela que não exceda 25 horas semanais A jornada de trabalho noturna é considerada pelo período das 22h às 5h e cada hora noturna equivale a 525 minutos e não 60 minutos como uma hora normal além disso colaboradores que exercem atividade noturna devem ter no mínimo um acréscimo de 20 no valor da hora trabalhada Seção 42 Legislação Trabalhista I 145 Exemplificando Se o valor da hora trabalhada normal for de R 567 o valor da hora noturna 22h às 5h será acrescida de 20 no mínimo sendo R 680 5 67 20 6 80 R A jornada normal de trabalho poderá ser acrescida de horas extras não excedentes a 2 horas e o valor desta hora extra deverá ser acrescida de no mínimo 20 É muito comum os acordos coletivos determinarem que o valor de horas extras realizadas de segunda a sábado seja acrescido de 50 pois assim também determina a Constituição Federal O pagamento dessas horas também pode ocorrer por compensação o conhecido Banco de Horas desde que haja esta menção no acordo coletivo de trabalho Em caso de Banco de Horas a quantidade de horas não poderá exceder em um ano a soma das jornadas semanais previstas e nem ultrapassar diariamente 10 horas traba lhadas Caso o colaborador seja demitido e não tenha compensado as horas dos quais tem direito as mesmas deverão ser pagas como hora extra Assimile O Acordo Coletivo de Trabalho é um documento conhecido como ato jurídico celebrado entre empresa e entidade sindical que define regras para a relação trabalhista O acordo coletivo não pode estar aquém da CLT O intervalo entre uma jornada de trabalho e outra deve ser de 11 horas ou seja um colaborador que trabalha das 13h às 21h não poderá assumir no dia seguinte o turno das 6h às 14h pois o intervalo entre as jornadas será de apenas 9h e deveria ser de 11h Sendo assim este colaborador só poderia assumir outro turno a partir das 9h da manhã Dependendo da jornada de trabalho o colaborador terá direito a descanso ou pausa para alimentação conforme quadro 42 Quadro 42 Pausa para descanso ou alimentação Jornada de trabalho Pausa para descanso ou alimentação Mais de 6h contínuas 1 hora 4 a 6h 15 minutos Menos de 4h Não é obrigatória a pausa Fonte CLT 2017 p27 146 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista O período destinado ao descanso não está computado na jornada de horas trabalhadas por isso caso o descanso não seja concedido deverá ser computado como hora extra A locomoção de casa para o trabalho e do trabalho para casa também não está computada na jornada de trabalho A entrada e saída deverão ser anotadas manual mecânica ou eletronica mente Se manualmente deverão ser anotadas com a letra do colaborador e com a hora exata de entrada e saída se o horário de entrada for 7h e ele chegar às 7h02min o colaborador deverá anotar exatamente 7h02min e não 7h Um cartão de ponto com anotação manual que aparece diariamente o registro fiel da hora de entrada exemplo 7h e de saída exemplo 15h20min é considerado em meio jurídico como anotação britânica e se torna prova processual a favor do trabalhador O cartão de ponto manual não pode ter rasuras nunca deverá ser apontado pelo gestor e precisa ser apontado diariamente As variações de jornada de 5 minutos na entrada ou saída não serão descontadas ou consideradas como horas extras e não podem exceder 10 minutos diários Reflita Imagine que um colaborador está acostumado a assinar o ponto sempre no último dia do mês sendo autorizado pelo gestor a ter este compor tamento e sofre um acidente de trabalho no percurso e vem a falecer como ficará provado que ele trabalhou Como sua família receberá o valor que lhe cabe E caso não venha a falecer mas precise de um afastamento pelo INSS como será provado que ele não abandonou seu emprego Existirão testemunhas Todo colaborador tem direito a 24h consecutivas de descanso por semana que poderá coincidir com o domingo pois existem locais que necessitam do seu maior quadro aos finais de semana por exemplo restaurantes comerciais e hotéis Se os serviços exigirem trabalho aos domingos deverá existir uma escala de revezamento entre os colaboradores Faltas As faltas podem ser justificadas ou injustificadas As faltas justificadas são aquelas amparadas pela CLT e por isso o colaborador não tem prejuízo em seu salário conforme quadro 42 Seção 42 Legislação Trabalhista I 147 Quadro 43 Faltas Justificadas Motivo da falta Número de dias abonados Falecimento do cônjuge ascendente ou descendente irmão ou pessoa que tenha declarado como dependente na Carteira de Trabalho e Previdência Social 2 dias consecutivos Casamento 3 dias consecutivos Nascimento do filho 5 dias consecutivos Licença maternidade ou parto antecipado mesmo que natimorto ou adoção 120 dias Aborto não criminoso 2 semanas Doação de Sangue 1 dia a cada 12 meses Exigências do Serviço Militar Período necessário Intimação policial ou judicial Período necessário Alistamento eleitoral Até 2 dias consecutivos Prova vestibular Dia da prova Representante de entidade sindical Período necessário para participação de reuniões oficiais Acompanhar consulta médica gravidez de esposa ou companheira Até 2 dias úteis Acompanhar filhos menores de 6 anos em consulta médica 1 dia ao ano Ausência por acidente de trabalho ou doenças Período constante do atestado ou justificativa médica até 15 dias Fonte CLT 2017 p 6364 77 As faltas injustificadas são aquelas que a justificativa não é assegurada por lei e a mesma não foi acordada com o gestor o que incorre em prejuízo no salário Atestados médicos De acordo com a Portaria do Ministério da Previdência e Assistência Social MPAS nº 3291 de 20 de fevereiro de 1984 os atestados médicos que afastem por até 15 dias o colaborador por motivo de doença devem conter tempo de dispensa concedida CID Código Internacional de Doenças com a expressa concordância do paciente assinatura do médico ou odontólogo sobre o carimbo que conte nome completo e número de registro no CRM Conselho Regional de Medicina Afastamentos acima de 15 dias é de responsabilidade do INSS Instituto Nacional do Seguro Social BRASIL 1984 148 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista Férias Transcorridos 12 meses de trabalho chamado de período aquisitivo todo colaborador tem direito a 30 dias de férias Poderá dos dias de férias serem descontadas as faltas injustificadas computadas no período aquisitivo conforme quadro 43 CLT 2017 Quadro 44 Número de dias de férias em relação ao número de faltas injustificadas Número de faltas injustificadas Número de dias de férias de direito Até 5 dias 30 dias 6 a 14 dias 24 dias 15 a 23 dias 18 dias 24 a 32 dias 12 dias Fonte CLT 2017 p 31 O colaborador deverá ser informado com 30 dias de antecedência sobre a concessão de férias e esta deverá atender aos interesses do trabalhador Se membros da mesma família trabalharem na mesma empresa deverão gozar de férias no mesmo período O período de férias poderá ser dividido em 2 períodos um dos quais não poderá ser inferior a 10 dias corridos Outra opção é converter 13 das férias em abono pecuniário ou seja descansar 20 dias e 10 dias trabalhar popular mente conhecido como vender as férias Depois de completado 12 meses de trabalho o empregador tem até 12 meses para dar as férias caso contrário deverá pagar em dobro a remune ração referente às férias O empregado estudante menor de 18 anos tem direito que suas férias coincidam com as férias escolares A remuneração relacionada às férias é composta do salário devido do mês acrescido de mais 13 correspondente ao adicional de férias Exemplificando Opção 30 dias de férias Colaborador admitido em 010817 Aquisição do benefício em 310718 Período em que deverá gozar o benefício 010818 à 310719 Salário mensal do colaborador R 210000 Seção 42 Legislação Trabalhista I 149 Exemplificando Supondo que Maria Joana foi demitida depois de 8 meses de registro e recebia mensalmente um salário de R 210000 Quanto ela receberá referente às férias 2100 12 R 17500 R 17500 x 8 R 140000 Ao valor de R 140000 deve ser acrescido o adicional de férias 13 R140000 3 R 46667 Por final basta somar R 140000 com 13 de adicional de férias R 140000 46667 R 186667 13 de férias 210000 3 R 70000 Total a receber R 280000 Opção 20 dias de férias O colaborador irá receber R 280000 e no dia do pagamento o valor referente aos 10 dias trabalhados ou seja ele receberá pelos 30 dias R280000 mesmo descansando apenas 20 dias e mais o valor corres pondente aos 10 dias de trabalho A remuneração devida em relação às férias deverá ser paga até 2 dias antes do início da mesma Vale ressaltar que ninguém recebe um salário a mais nas férias mas apenas o acréscimo de 13 sobre o salário que já era seu de direito e que no mês seguinte não existirá recebimento no dia do pagamento especialmente se o colaborador gozou de suas férias no período de 1 a 30 do mês Caso o colaborador seja demitido e ainda não tenha completado 1 ano de registro terá direito a receber em sua rescisão de trabalho o valor propor cional de férias para isso basta dividir o seu salário por 12 referente aos 12 meses do ano e multiplicar pelos meses trabalhados Estabilidades provisórias A estabilidade provisória prevê a garantia do emprego ao colaborador não podendo este ser demitido pelo empregador O quadro 44 mostra a estabilidade em algumas situações 150 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista Não recebo nada depois das férias Descrição da situaçãoproblema Joaquim é ajudante de serviços gerais em uma UAN e recebe mensalmente R 125000 O ajudante estava ansioso pelos seus 30 dias de férias que tirou no Avançando na prática Quadro 45 Estabilidades Provisórias Situações Estabilidade Funcionários eleitos para cargos de direção das CIPAs titulares e suplentes Desde a candidatura até 1 ano após o final do mandato Gestantes A partir da confirmação da gravidez até 5 meses após o parto Dirigente Sindical Desde a candidatura até 1 ano após o final do mandato Acidente de trabalho Prazo mínimo de 12 meses contados da data da cessação do auxílio doença acidentário Fonte Brasil 1988 p143 Sem medo de errar Jéssica estagiária do 3º semestre do curso de Nutrição deverá recusar o Atestado Médico pois no mesmo deveria constar Tempo de dispensa concedida CID Código Internacional de Doenças com a expressa concor dância do paciente Assinatura do médico ou odontólogo Carimbo com nome completo e número de registro no CRM Conselho Regional de Medicina No que se refere ao período de férias Jéssica deverá avaliar se 10 dias de faltas injustificadas impactarão nos dias de direitos de férias do colabo rador com base na CLT Jéssica deverá determinar que o período de férias do referido funcionário será de 24 dias dias estes de direito para quem tem de 6 a 14 dias de faltas sem justificativa conforme CLT Seção 42 Legislação Trabalhista I 151 1 A jornada de trabalho é o período acordado em contrato em que o trabalhador prestará serviço à empresa De acordo com a Consolidação das Leis do Trabalho existe uma determinação do período adequado de trabalho em uma empresa salvo situações específicas Sobre jornada de trabalho assinale e alternativa correta a Conforme a Consolidação das Leis do Trabalho CLT a jornada de trabalho deve ser de 9 horas por dia b Considerase hora noturna o período das 19h às 6h c Cada hora noturna equivale a 525 minutos e não 60 minutos como uma hora normal d A jornada em regime de tempo parcial corresponde àquela que não exceda 30 horas semanais e A jornada normal de trabalho poderá ser acrescida de horas extras não excedentes a 3 horas 2 Maurício trabalha em uma UAN recebe mensalmente R 250000 e sairá de férias no dia 1º do próximo mês descansando por um período de 30 dias Qual deverá ser o valor do seu adicional de férias com base nas regras estabelecidas pela Consolidação das Leis do Trabalho Assinale a alternativa correta a R 83333 b R 333333 Faça valer a pena início do mês passado retornando ao trabalho dia 01 deste mês No 5º dia útil Joaquim foi correndo após o expediente para sacar o dinheiro do seu salário mas para sua surpresa sua conta estava vazia No dia seguinte Joaquim estava enfurecido e foi tirar satisfações com a sua gestora a nutricionista Daniela e a indagou sobre o que havia acontecido já que não tinham depositado o seu salário Qual será a atitude de Daniela como ela poderá orientar Joaquim Resolução da situaçãoproblema Daniela deverá informar que quando Joaquim saiu de férias ele já recebeu o salário do mês acrescido de 13 que é o abono de férias Na verdade o valor recebido a mais é este 13 o outro valor nada mais é que o salário adian tado e por isso ele não terá salário neste mês Deverá informálo que nas próximas férias ele deverá separar o dinheiro para sanar suas contas e não passar pelo mesmo problema 152 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista c R 20833 d R 250000 e R 66667 3 Analise as assertivas abaixo acerca do período de descanso dos quais os colabora dores contratados via CLT têm direito I Paulo trabalha em 3 horários diferentes e o rodízio de horário ocorre a cada 15 dias A cada 3 semanas no momento de rodízio Paulo finaliza um turno às 6h da manhã e assume outro às 14h II Ana Beatriz trabalha em uma empresa no período das 8h às 16h48min e seu intervalo para almoço é às 15h III Letícia trabalha em período parcial das 8h às 12h por isso não tem intervalo de descanso na jornada Assinale a alternativa correta com base nas regras estabelecidas pela CLT a I II e III estão corretas b apenas I está correta c II e III estão corretas d apenas III está correta e apenas II está correta Seção 43 Legislação Trabalhista II 153 Legislação Trabalhista II Diálogo aberto Caro aluno nesta seção continuaremos a discutir o assunto legislação traba lhista para que você se sinta seguro ao atuar junto aos seus futuros colaboradores Para conhecer situações do cotidiano continuaremos com o caso de Samanta nutricionista que tem como auxiliar a estagiária Jéssica e é respon sável pela produção das refeições de uma UAN e tem tido problemas com um colaborador com mais de 1 ano de casa que tem faltado muito e sem justi ficativas Samanta está muito incomodada com a situação pois sua equipe nunca apresentou problemas sérios no que se refere a faltas no entanto a solução será demitir o referido colaborador No dia da demissão Samanta solicitou à Jéssica que a acompanhasse no processo e que estudasse sobre demissão e verbas rescisórias pois ela seria a responsável por explicar estes detalhes ao colaborador demitido A demissão do colaborador será sem justa causa Como Jéssica formulará a sua explicação Seção 43 Não pode faltar Desligamento do funcionário A rescisão do contrato de trabalho por parte do empregador é o que determina o desligamento do colaborador que deve ser avisado com 30 dias de antecedência no mínimo prática essa conhecida como aviso prévio Se o empregador não quiser que o colaborador cumpra o aviso prévio deverá indenizálo Em caso de pedido de demissão por parte do colaborador o mesmo deverá cumprir o aviso prévio ou será descontado de seu salário o valor correspondente O aviso prévio trabalhado dá ao colaborador o direito de escolha em reduzir 2 horas de sua jornada de trabalho diária ou trabalhar a jornada normal e reduzir 7 dias de trabalho Caso o colaborador demitido esteja cumprindo o aviso prévio e consiga um outro emprego está dispensado do cumprimento do aviso e receberá apenas pelos dias trabalhados CLT 2017 A Lei nº 12506 de 11 outubro de 2011 prevê que a cada ano trabalhado acrescente 3 dias ao aviso prévio não podendo ultrapassar 90 dias dessa 154 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista forma de acordo com o tempo de empresa o cumprimento do aviso prévio deve ser conforme apresenta o quadro 45 BRASIL 2011 Quadro 46 Dias de aviso prévio de acordo com o tempo de serviço Tempo de serviço Dias de aviso prévio Menos de 1 ano 30 dias 1 ano 33 dias 2 anos 36 dias 3 anos 39 dias 4 anos 42 dias 5 anos 45 dias 6 anos 48 dias 7 anos 51 dias 8 anos 54 dias 9 anos 57 dias 10 anos 60 dias Fonte elaborado pela autora Demissão por justa causa A demissão por justa causa deve acontecer quando o colaborador comete uma falta grave São considerados motivos para demissão por justa causa CLT 2017 BRASIL 1987 a Atos de improbidade prática de roubo furto marcação de cartão de ponto de funcionários ausentes apresentação de atestados médicos falsificados aceitação de propina etc b Incontinência de conduta ou mau procedimento pequenos desen tendimentos com colegas uso constante de roupas inadequadas ao ambiente de trabalho uso freqüente de expressões pejorativas ou ofensivas assédio sexual sabotagem etc c Negociação habitual negociações clandestinas sem permissão do empregador Ato de concorrência à empresa para a qual trabalha d Condenação criminal pela privação da liberdade o que impossibilita a continuidade do contrato e Desempenho das respectivas funções preguiça negligência inércia desleixo descaso Seção 43 Legislação Trabalhista II 155 f Embriaguez habitual ou em serviço uso de qualquer produto tóxico g Violação de segredo da empresa h Ato de indisciplina ou insubordinação não cumprimento de ordem e normas da organização i Abandono de emprego período acima de 30 dias de faltas injusti ficadas A empresa deve notificar o funcionário por meio de carta registrada pessoalmente telegrama ou edital em jornal j Ato lesivo da honra ou da boa fama e ofensas físicas praticadas contra o empregador ou no serviço k Prática constante de jogo de azar l Perda da habilitação ou dos requisitos estabelecidos em lei para o exercício da pro fissão em decorrência de conduta dolosa do empregado m Prática de atos atentatórios à segurança nacional n Uso indevido do vale transporte o Quando na recusa injustificada do funcionário em usar os EPIs submeterse aos exames médicos previstos nas normas regulamentadoras colaborar com a empresa na aplicação das normas regulamentadoras cumprir as normas sobre Segurança e Medicina do trabalho Assimile Toda demissão por justa causa deve ser muito bem embasada caso contrário a empresa deverá readmitir o colaborador por isso é interes sante que antes da demissão por justa causa o colaborador seja alertado através de advertência verbal escrita e suspensão em momentos diferentes e aplicadas imediatamente após a ocorrência da falta Advertências primeira penalidade aplicada verbalmente ou por escrito em impresso próprio se o funcionário se recusar a assinar a advertência colher a assinatura de 2 testemunhas 156 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista Suspensão aplicadas às faltas mais graves ou reincidência de faltas mais leves funcionário fica impedido de trabalhar por um período 1 2 ou 3 dias consecutivos não remunerados perde o salário referente aos dias do afastamento e o Descanso Semanal Remunerado Pagamentos de verbas rescisórias Tendo sido rescindido o contrato de trabalho todo colaborador tem direito de receber os valores correspondentes aos seus direitos trabalhistas adquiridos denominadas verbas rescisórias que devem ser pagas até 10 dias contados a partir do término do contrato CLT 2017 BRASIL 2017 O atraso no pagamento dá ao colaborador o direito de receber uma multa no valor do seu salário Em caso de demissão sem justa causa por iniciativa do empregador Direito dos funcionários com menos de 1 ano de serviço Aviso prévio 13º salário proporcional Férias proporcionais com a devida remuneração de 13 de adicional de férias Daldo de salário Multa de 40 sobre o saldo do FGTS Direito a sacar o FGTS e multa Segurodesemprego Obs a homologação não precisa ser feita nos órgãos competentes Direito dos funcionários com 1 ano ou mais de serviço Mesmos direitos citados acima Atenção a férias vencidas e proporcionais Homologação será realizaa pelo sindicato da categoria Em caso de pedido de demissão pelo funcionário Direito dos funcionários com menos de 1 ano de serviço 13º salário proporcional Seção 43 Legislação Trabalhista II 157 Saldo de salário Férias proporcionais e adicional de 13 de férias FGTS Perde o direito da multa de 40 sobre o FGTS de sacar o FGTS e de solicitar seguro desemprego Direito dos funcionários com 1 ano ou mais de serviço Os mesmos citados para funcionários com menos de 1 ano acrescen tandose o valor das férias vencidas e seu respectivo adicional 13 Em caso de demissão por justa causa Direito dos funcionários com menos de 1 ano de serviço Saldo de salário FGTS Direito dos funcionários com 1 ano ou mais de serviço Férias vencidas com adicional de 13 Saldo de salário FGTS Reflita Será que vale a pena cometer falta grave no ambiente de trabalho e perder direitos trabalhistas A demissão por justa causa não dá o direito ao seguro desemprego e nem ao aviso prévio o que dificulta a manutenção financeira pósdemissão além disso o FGTS não poderá ser sacado e o colaborador perderá a multa de 40 sobre o FGTS Como o colaborador fará para seguir em frente Homologação A homologação trabalhista é uma assistência que deve ser prestada pelo Sindicato da categoria ao colaborador demitido com mais de um ano de registro Em caso de pedidos de demissão o mesmo procedimento deve ser adotado CLT 2017 158 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista Benefícios quando se tem a carteira de trabalho assinada A contratação via Consolidação das Leis do Trabalho garante ao traba lhados alguns direitos conhecidos como direitos adquiridos como AFL ADVOGADOS ASSOCIADOS 2018 Fundo de Garantia por Tempo de Serviço FGTS 8 do salário bruto que o empregador é obrigado a depositar em uma conta da Caixa Econômica Federal em nome do colaborador Esse valor é corrigido pelo tempo que estiver o funcionário impedido de sacálo O saque do FGTS pode ser reali zado em caso de demissão sem justa causa doença grave compra de primeiro imóvel envolvimento em desastre natural e aposentadoria Aviso prévio conforme já visto o colaborador é comunicado com ao menos 30 dias de antecedência sobre o seu desligamento da empresa para que empregado e empregador possam se organizar Abono Salarial valor recebível para quem ganha até 2 salários mínimos ao mês conhecido como saque do PIS Repouso Semanal Remunerado todo empregado tem direito ao descanso de 24h uma vez na semana sendo este dia remunerado Vale transporte todos colaboradores têm direito ao vale transporte com um custo de 6 sobre o salário bruto Exemplificando Caso o salário de um colaborador seja de R 258000 por mês ele deverá contribuir com 6 ou seja será descontado do seu salário a importância de R 15480 referente ao vale transporte 258000 x 6 R 15480 Saláriofamília valor a mais recebido pelos empregados que recebem até R 131918 ao mês ano base 2018 Para quem recebe até R 87767 o saláriofamília é de R 4500 e para quem recebe de R 87768 a 131918 o valor é de R 3171 Para recebimento é necessário ter filhos com menos de 14 anos ou inválidos Auxílio doença para ter direito é necessário no mínimo 12 meses de contribuição com o INSS e um afastamento superior a 15 dias Faltas justificadas a consolidação das Leis do Trabalho garante este direito que já foi mencionado na unidade 42 13º salário equivale a um salário a mais por ano na conta do colaborador Seção 43 Legislação Trabalhista II 159 Férias remuneradas é garantido ao colaborador o descanso de 30 dias depois de 12 meses de trabalho Segurodesemprego tem direito à percepção do segurode semprego o trabalhador dispensado sem justa causa que comprove ter recebido salários de pessoa jurídica ou de pessoa física a ela equiparada relativos a Pelo menos 12 doze meses nos últimos 18 dezoito meses imediata mente anteriores à data de dispensa quando da primeira soli citação Pelo menos 9 nove meses nos últimos 12 doze meses imediata mente anteriores à data de dispensa quando da segunda solici tação e Cada um dos 6 seis meses imediatamen te anteriores à data de dispensa quando das demais solicitações Horas extras de acordo com a CLT as horas excedentes à jornada de trabalho não podem ultrapassar 2h ao dia sendo estas consideradas extras e devendo ser remuneradas salvo acordo coletivo que institui o Banco de Horas Adicional Noturno horário de trabalho das 22h às 5h deve ser conside rado um adicional de 20 sobre o valor da hora trabalhada Intervalos entre jornadas o intervalo está diretamente relacionado à jornada de trabalho e foi abordado na unidade 42 Licença maternidade e Licença paternidade tanto o pai quanto a mãe têm direito de se afastar do trabalho com o nascimento do filho Escala de folgas e férias Em Unidades de Alimentação e Nutrição seja ela hospitalar ou não existem as mais diversas escalas de trabalho pois existem unidades que funcionam apenas de segunda a sextafeira como existem àquelas que funcionam de domingo a domingo As escalas de trabalho mais comuns são 5x2 trabalhase 5 dias e folga 2 normal em unidades que atuam de 2ª a 6ª feira 6x1 trabalhase 6 dias e folga 1 comum em escala onde o trabalho é contínuo e sem redução do número de refeições a serem produzidas No caso de redução da produção aos finais de semana a escala de reveza mento é feita dividindo a equipe em duas turmas A e B e no sábado trabalha a A e no domingo a B alternando a escala no final de semana seguinte onde no sábado trabalhará a turma B e no domingo a turma A 160 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista Desconto do vale transporte Descrição da situaçãoproblema João é cozinheiro em um restaurante comercial e iniciou os seus trabalhos há um mês e recebeu o seu primeiro holerite Ao abrilo ficou muito nervoso Avançando na prática 12x36 trabalhase 12 horas e folga 36 horas muito comum em UAN hospitalar Atualmente devido à redução de custos das empresas é comum não existir folguistas no quadro de funcionários contratandose colaboradores temporários para fazer a cobertura de férias ou ainda não contratando ninguém e com isso sobrecarregando a equipe Para equipes muito grandes ou de unidades hospitalares é possível existir a contratação de funcionários fixos para cobertura de férias pois1 funcionário é capaz de cobrir as férias de 11 colegas Sem medo de errar Jéssica auxiliar da nutricionista Samanta e estudante do curso de Graduação em Nutrição deverá informar o colaborador que as verbas traba lhistas são pagas de acordo com o tempo de registro e como ele tem mais de 1 ano e sua demissão não foi por justa causa sua verba rescisória será constituída de Aviso prévio 13º salário proporcional Férias vencidas e proporcionais com a devida remuneração de 13 de adicional de férias Saldo de salário Multa de 40 sobre o saldo do FGTS Direito a sacar o FGTS e multa Segurodesemprego Jéssica também deverá informálo que ele deverá dirigirse até o Sindicato para homologação Seção 43 Legislação Trabalhista II 161 1 A rescisão do contrato de trabalho por parte do empregador é o que determina o desligamento do colaborador que deve ser avisado com 30 dias de antecedência no mínimo prática essa conhecida como aviso prévio Ana Maria trabalhou como cozinheira por 5 anos em uma UAN e foi demitida sem justa causa Quantos dias ela terá de direito de aviso prévio Assinale a alternativa correta a 30 dias b 36 dias c 42 dias d 39 dias e 45 dias 2 A demissão por justa causa deve acontecer quando o colaborador comete uma falta grave Toda demissão por justa causa deve ser muito bem embasada caso contrário a empresa deverá readmitir o colaborador por isso é interessante que antes da demissão por justa causa o colaborador seja alertado através de advertência verbal escrita e suspensão em momentos diferentes e aplicadas imediatamente após a ocorrência da falta Relacione a falta grave ao seu significado e assinale a alternativa correta A Abandono de emprego Prática de roubo furto marcação de cartão de ponto de funcionários ausentes apresentação de atestados médicos falsificados aceitação de propina Faça valer a pena com um desconto de 6 referente ao vale transporte por isso dirigiuse até o seu gestor André para saber o motivo de tal desconto dizendo que isso era ilegal e que era obrigação da empresa lhe pagar o vale transporte e não descontar Como André se posicionará Resolução da situaçãoproblema André deverá informar que o desconto de 6 é previsto na Consolidação das Leis do Trabalho e por isso foi descontado de seu salário Deverá infor málo que não existe nada de ilegal neste desconto e que se por ventura o desconto totalizar um valor maior do que efetivamente paga de condução não deve solicitar o benefício de vale transporte para não sofrer o desconto em folha de pagamento 162 U4 Saúde e segurança no trabalho e legislação trabalhista B Atos de improbidade Negociações clandestinas sem permissão do empregador Ato de concorrência à empresa para a qual trabalha C Negociação habitual Período acima de 30 dias de faltas injustificadas A empresa deve notificar o funcionário por meio de carta registrada pessoalmente telegrama ou edital em jornal a B C A b A C B c A B C d C B A e B A C 3 Analise as assertivas abaixo I Celso ajudante de cozinha em um restaurante renomado recebia mensalmente R 220000 de salário e sua empresa depositava na conta da Caixa Econômica Federal todo mês o valor de R 17600 referente ao Fundo de Garantia por Tempo de Serviço FGTS II Joana passou por uma cirurgia séria e necessitou de 20 dias de afastamento no entanto não recebeu o auxíliodoença pois contribuía com o INSS há apenas 2 meses III Marcelo trabalha em uma UAN no período das 15h às 23h por isso não tem direito ao adicional noturno Assinale a alternativa correta a I II e III estão corretas b I e II estão corretas c apenas I está correta d II e III estão corretas e I e III estão corretas ABREU E S SPINELLI M G N ZANARDI A M P Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição um modo de fazer São Paulo Editora Metha 2003 AFL ARGOLO FONSECA E LEAL ADVOGADOS ASSOCIADOS Cartilha de Direitos Trabalhistas Disponível em httpsafladvbrwpcontentthemesafldocumentscartilhadim reitostrabalhistaspdf Acesso em 22 dez 2018 BRASIL Constituição da República Federativa do Brasil texto constitucional promulgado em 5 de outubro de 1988 Brasília Senado Federal Coordenação de Edições Técnicas 2016 BRASIL Decreto nº 95247 de 17 de novembro de 1987 Regulamenta a Lei 7418 de 16 de dezembro de 1985 que institui o vale transporte com a alteração da Lei nº 7619 de 30 de setembro de 1987 Diário Oficial da União DF 18 nov 1987 BRASIL Lei nº 12506 de 11 de outubro de 2011 Dispõe sobre o aviso prévio e dá outras provi dências Diário Oficial da União DF 13 out 2011 BRASIL Lei nº 13467 de 13 de julho de 2017 Altera a Consolidação das Leis do Trabalho aprovada pelo DecretoLei n 5452 de 1 de maio de 1943 e as Leis nº 6019 de 3 de janeiro de 1974 8036 de 11 de maio de 1990 e 8212 de 24 de julho de 1991 a fim de adequar a legislação às novas relações de trabalho Diário Oficial da União DF 14 jul 2017 BRASIL Lei nº 605 de 05 de janeiro de 1949 Dispõe sobre repouso semanal remunerado e o pagamento de salário nos dias feriados civis e religiosos Diário Oficial da União DF 14 jan 1949 BRASIL Lei nº 8213 de 24 de julho de 1991 Dispõe sobre os Planos de Benefícios da Previdência Social e dá outras providências Diário Oficial da União DF 25 jul 1991 republicado no Diário Oficial da União DF 14 ago 1998 BRASIL Lei Complementar nº 150 de 1 de junho de 2015 Dispõe sobre o contrato de trabalho doméstico altera as Leis no 8212 de 24 de julho de 1991 no 8213 de 24 de julho de 1991 e no 11196 de 21 de novembro de 2005 revoga o inciso I do art 3o da Lei no 8009 de 29 de março de 1990 o art 36 da Lei no 8213 de 24 de julho de 1991 a Lei no 5859 de 11 de dezembro de 1972 e o inciso VII do art 12 da Lei no 9250 de 26 de dezembro 1995 e dá outras providências Diário Oficial da União Brasília DF 02 jun 2015 BRASIL Ministério do Trabalho e Emprego NR 1 Disposições Gerais Brasília DF Ministério do Trabalho e Emprego 2009 Disponível em httptrabalhogovbrimagesDocumentosSST NRNR1pdf Acesso em 25 nov 2018 BRASIL Ministério do Trabalho e Emprego NR 4 Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do trabalho Brasília DF Ministério do Trabalho e Emprego 2016 Disponível em httptrabalhogovbrimagesDocumentosSSTNRNR4pdf Acesso em 25 nov 2018 BRASIL Ministério do Trabalho e Emprego NR 5 Comissão Interna de Prevenção de Referências Acidentes Brasília DF Ministério do Trabalho e Emprego 2011 Disponível em http trabalhogovbrimagesDocumentosSSTNRNR5pdf Acesso em 25 nov 2018 BRASIL Ministério do Trabalho e Emprego NR 6 Equipamento de Proteção Individual Brasília DF Ministério do Trabalho e Emprego 2018 Disponível em httptrabalhogovbr imagesDocumentosSSTNRnr06atualizada2018pdf Acesso em 25 nov 2018 BRASIL Ministério do Trabalho e Emprego NR 7 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional Brasília DF Ministério do Trabalho e Emprego 2013 Disponível em http trabalhogovbrimagesDocumentosSSTNRNR7pdf Acesso em 25 nov 2018 BRASIL Ministério do Trabalho e Emprego NR 9 Programa Prevenção de Riscos Ambientais Brasília DF Ministério do Trabalho e Emprego 2017 Disponível em http trabalhogovbrimagesDocumentosSSTNRNR7pdf Acesso em 25 nov 2018 BRASIL Portaria nº 3214 de 08 de junho de 1978 Aprova as Normas RegulamentadorasNRdo capítulo V Título II da Consolidação das Leis do Trabalho relativas à Segurança e Medicina do Trabalho Diário Oficial da União Brasília DF 06 jul 1978 BRASIL Portaria nº 25 de 29 de dezembro de 1994 Altera o texto das Normas Regulamentadoras 9 5 e 16 Diário oficial da União Brasília DF 30 dez 1994 BRASIL Portaria MPAS Ministério da Previdência e Assistência Social nº 3291 de 20 de fevereiro de 1984 Dispõe sobre a concessão de atestados médicos para dispensa de serviços por doença com incapacidade até 15 dias Diário Oficial da União DF 21 fev 1984 CLT CONSOLIDAÇÃO DAS LEIS DO TRABALHO E NORMAS CORRELATAS Brasília Senado Federal Coordenação de Edições Técnicas 2017 SOUSA T C Segurança no Trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição prevenção de acidentes e uso de equipamentos de proteção 43p Monografia de Conclusão de Curso Graduação em Nutrição Centro Universitário La Salle Canoas RS 2009