Slide - Aspectos Bioquímicos na Conservação de Grãos e Tubérculos - Bioquímica 2022 1

Aspectos Bioquímicos na Conservação de Grãos e Tubérculos   É o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo.  O objetivo principal desse processo é evitar as alterações provocadas pelas enzimas ou por microrganismos. Conservação de Alimentos   Demonstrar a influência bioquímica ( processos respiratório e enzimático ) no desenvolvimento de grãos e tubérculos tanto biológica como economicamente. Objetivo do trabalho:   Os processos de respiração e atividade enzimática de qualquer alimento são diretamente influenciados pela temperatura, pois essa condição ambiental afeta toda microbiota do ambiente.   Cultivar utilizado: arroz.  A respiração e a atividade enzimática são fundamentais no processo de germinação da semente.  As sementes de arroz tem sua maior qualidade fisiológica na temperatura de 25ºC e em 15; 30 e 35ºC apresentaram menor qualidade de sementes Atividade Respiratória e Bioquímica em Grãos   Essa diferença na qualidade fisiológica ocorre, pois em temperatura de 30 a 35º C as sementes de arroz apresentam maior taxa respiratória e atividade enzimática , porem menor poder germinativo do que em 15 a 25 C devido ao maior consumo de energia e nutrientes em temperaturas mais elevadas , assim diminuindo a capacidade de crescimento inicial e acumulo de biomassa seca.  Fatores Bioquímicos que influenciam na conservação de tubérculos.  Conservação em função enzimática.  Escurecimento de tubérculos são provenientes da ação enzimática oxidativa da polifeniloxidase.  Estas, por sua vez, sofrem polimerização, formando pigmentos insolúveis de cor escura, denominados melaninas.   A polifenoloxidase catalisa a introdução de oxigênio na posição orto de um anel aromático e a oxidação subsequente de difenóis às quinonas correspondentes . Estas, por sua vez, por conta de seu caráter altamente eletrofílico, são capazes de se polimerizar e formar pigmentos insolúveis e escuros  Reação de oxidação enzimática de compostos fenólicos pela polifenoloxidase (PFO). (Figura 1)   Conforme a quantidade de reagente, que no caso seria o O2, mais rápida ou mais lenta é a reação.  Por isto um pedaço de batata exposto ao ar fica escuro mais rapidamente do que um imerso em agua, onde a quantidade de O2 disponível é menor do que no ar.  Figura2: Tubérculo exposto a diferentes concentrações de oxigênio   O tubérculo exposto em temperaturas diferentes como por exemplo a ambiente (20 e 25°C), resfriado (5°C), temperaturas muito elevadas (100 a 180°C)  O tuberculo exposto a temperatura ambiente como foi explicado anteriormente pela reação enzimatica se mostrou com manchas mais escuras  O tuberculo resfriado não ouve indicios de escurecimento enzimatico pois temperaturas abaixo das condições do ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e enzimáticas de forma que quanto menor for a temperatura, menor será a ação enzimática. Reação do tubérculo exposto a diferentes temperaturas   Em temperaturas muito elevadas as enzimas que promovem a oxidação e o escurecimento da batata são desnaturadas e assim perdem sua capacidade enzimática e suas funções.  Essa é a razão que justifica o não escurecimento da batata pré-frita congelada comercializada nas redes de supermercados e nas lanchonetes.  Figura 3: Escurecimento do tubérculo a partir de diferentes temperaturas   Em pesquisa ficou evidenciada a eficiência do armazenamento a 5°C no controle da atividade metabólica e menor respiração, com isso tendo menor gasto energético e a oxidação ocorre mais lentamente.  Também ficando dentro do nível de segurança microbiológica menores quantidades de bactérias.   http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc35_1/05-RSA- 104-11.pdf  Atividades Experimentais Simples para o Entendimento de Conceitos de Cinética Enzimática  Artigo : Atividade respiratória e aspectos microbiológicos de cultivares de batatas minimamente processadas e armazenadas em diferentes temperaturas Referencias bibliográficas