Doenças Microbianas de Origem Alimentar: Fungos em Águas e Alimentos

Fungos em Águas e Alimentos analkmimgmailcom Profa Dra Ana Beatriz Alkmim Teixeira Loyola Natureza Doenças Microbianas de Origem Alimentar Doenças Microbianas de Origem Alimentar Infecção Intoxicação Infecções Infecções Alimentares Alimentares Natureza Ingestão de alimentos contendo células viáveis Ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos de microrganismos patogênicos Adesão à mucosa do intestino e proliferação Proliferação Microrganismo Invasão da Mucosa e Penetração nos Tecidos Produção de Toxinas Bactérias Invasivas Salmonella Shigella E coli invasiva Bactérias Toxigênicas Vibrio Cholerae Campylobacter jejuni E coli enterotoxigênica Doenças Microbianas de Doenças Microbianas de Origem Alimentar Origem Alimentar Intoxicações Intoxicações Alimentares Alimentares Ingestão de alimentos contendo toxinas Ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré formadas microbianas pré formadas Proliferação Microrganismo Produção de Toxinas Bactérias Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus Fungos produtores Micotonixas Doenças Microbianas de Doenças Microbianas de Origem Alimentar Origem Alimentar Natureza CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS Idade Idade Estado Nutricional Estado Nutricional Sensibilidade Individual Sensibilidade Individual Quantidade de Alimento Ingerido Quantidade de Alimento Ingerido Doenças Microbianas de Doenças Microbianas de Origem Alimentar Origem Alimentar Surto de Doença de Origem Alimentar Solo e água De onde vem os microrganismos que De onde vem os microrganismos que contaminam os alimentos contaminam os alimentos Utensílios Trato intestinal do homem e de animais Ar e pó Doenças Microbianas de Doenças Microbianas de Origem Alimentar Origem Alimentar Surto de Doença de Origem Alimentar Manipuladore s Fungos Doenças Microbianas de Doenças Microbianas de Origem Alimentar Origem Alimentar Presença organelas DNA Reino Fungi Eucarionte Fungos Fungos SISTEMA DE CLASSIFICAÇÃO DOS SERES VIVOS WHITTAKER 1969 PLANTAE MONERA PROTISTA ANIMALIA FUNGI é preciso LINNEU LINNEU Século XVII Século XVII ANIMALIA ANIMALIA VEGETALIA VEGETALIA HAECKEL HAECKEL 1866 1866 PROTISTA PROTISTA STANIER NIL STANIER NIL 1941 1941 MONERA MONERA WITTHAKER WITTHAKER 1969 1969 FUNGI FUNGI Chave de classificação dos fungos em filos Chave de classificação dos fungos em filos REINO FUNGI REINO FUNGI MYXOMYCOTA MYXOMYCOTA EUMYCOTA EUMYCOTA ZIGOMYCOTINA ZIGOMYCOTINA ASCOMYCOTINA ASCOMYCOTINA BASIDIOMYCOTINA BASIDIOMYCOTINA DEUTEROMYCOTINA DEUTEROMYCOTINA MATIGOMYCOTINA MATIGOMYCOTINA Classificação Classificação indefinida indefinida Sem interesse médico Sem interesse médico Reino Fungi Reino Fungi Fungos microscópicos Fungos microscópicos Fungos macroscópicos Fungos macroscópicos Leveduras Leveduras Fungos Fungos filamentosos filamentosos Fungos macroscópicos Fungos macroscópicos Comestíveis Comestíveis Toxigênicos Toxigênicos TAMANHO DOS TAMANHO DOS MICRORGANISMOS MICRORGANISMOS Fungos ESTRUTURA ESTRUTURA CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS Parede Celular Parede Celular Multicamada composta por quitina e outros Multicamada composta por quitina e outros polissacarídeos alguns produzem polissacarídeos polissacarídeos alguns produzem polissacarídeos extracelular extracelular Membrana Membrana Plasmática Plasmática Bicamada glicoproteínas lipídios e ergosterol Bicamada glicoproteínas lipídios e ergosterol Citoplasma Citoplasma Citogel complexo contém diversas organela Citogel complexo contém diversas organela Mitocôndrias Complexo de Golgi Ribossomos Mitocôndrias Complexo de Golgi Ribossomos Retículo Endoplasmático Retículo Endoplasmático Núcleo Núcleo Membrana multicromossomal HaplóideDiplóide Membrana multicromossomal HaplóideDiplóide área rica em RNA área rica em RNA Forma Forma Tamanho Tamanho Leveduras ovaisesféricas de 2 10 Leveduras ovaisesféricas de 2 10 m de m de Ø Ø Filamentosos ramificados septados ou cenocíticos Filamentosos ramificados septados ou cenocíticos de 2 de 2 m a centenas de micrometros m a centenas de micrometros Cogumelos diversos tamanhos e formas Cogumelos diversos tamanhos e formas Fisiologia Fisiologia Respiração oxidativa com limitada capacidade para Respiração oxidativa com limitada capacidade para anaerobiose Heterotróficos versáteis Tempo de anaerobiose Heterotróficos versáteis Tempo de geração longo geração longo Célula Fúngica Célula Fúngica Parede Estrutura celular Leveduras Fungos Leveduras Unicelulares Células Arredondadas e Ovais Aspecto Mucóide Butírico REPRODUÇÃO Fissão Binária Brotamento Doenças Microbianas de Doenças Microbianas de Origem Alimentar Origem Alimentar Leveduras Leveduras MACRO MACRO MICRO MICRO Ciclo Celular Corte ultrafino de Corte ultrafino de leveduras ME leveduras ME Fungos Leveduras Doenças Microbianas de Doenças Microbianas de Origem Alimentar Origem Alimentar Úteis na fermentação ou prejudiciais na Úteis na fermentação ou prejudiciais na deterioração deterioração Habitat água solo plantas ar e animais Habitat água solo plantas ar e animais Alimentos frutas e vegetais e outros Alimentos frutas e vegetais e outros alimentos que contenham açúcar alimentos que contenham açúcar Levedura Candida albicans Tubo germinativo Filamentação Fungos Filamentosos Fungos Filamentosos Fungos Fungo Filamentoso Bolor Doenças Microbianas de Doenças Microbianas de Origem Alimentar Origem Alimentar REPRODUÇÃO Esporulação com Gemulação Fragmentação de Hifas Aspecto Cotonoso velutíneo Diferentes Pigmentações Multicelulares Hifas Fungos Fungos filamentosos filamentosos MACRO MACRO MICRO MICRO Bolor ou Mofo Hifas Hifas Sem Septo Com Septos Fungos filamentosos Fungos filamentosos Não septados Não septados Septados Septados Demáceos Demáceos Hialinos Hialinos Septo Crescimento da Hifa Crescimento da Hifa hifa hifa conidióforo conidióforo fiálides fiálides conídeos conídeos Fungo filamentoso Fungo filamentoso Coloração azul algodão Exame Direto Microcultivo Tipos de estruturas de Tipos de estruturas de reprodução reprodução Fungos Porque os Fungos são importantes em alimentos Doenças Microbianas de Doenças Microbianas de Origem Alimentar Origem Alimentar Provocam deteriorações Provocam deteriorações Podem produzir micotoxinas aflatoxina Podem produzir micotoxinas aflatoxina ocratoxina ocratoxina São utilizados na produção de certos São utilizados na produção de certos alimentos alimentos Fungos Queijo camembert Doenças Microbianas de Doenças Microbianas de Origem Alimentar Origem Alimentar Penicillium camembert MICOTOXINAS MICOTOXINAS São substâncias químicas produzidas durante o São substâncias químicas produzidas durante o metabolismo secundário de algumas espécies de metabolismo secundário de algumas espécies de Fungos Fungos Efeitos agudos necrose tecidual Efeitos agudos necrose tecidual Efeitos crônicos carcinoma hepático Efeitos crônicos carcinoma hepático Aflatoxina amendoim milho cereais frutas Aflatoxina amendoim milho cereais frutas secas castanha nozes arroz secas castanha nozes arroz Fumonisinas fubá pipoca polenta Fumonisinas fubá pipoca polenta Ocratoxina café Ocratoxina café Aspergillus flavus aflatoxina Aspergilose pulmonar Diagnóstico Laboratorial Diagnóstico Laboratorial Métodos disponíveis para detecção ou contagem de fungos Técnica espalhamento Técnica espalhamento Incubação 22 a 25 Incubação 22 a 25 ooC por 5 dias C por 5 dias Posição das placas tampa para cima Posição das placas tampa para cima Meio de Cultura Meio de Cultura Dichloran Rosa de bengala Dichloran Rosa de bengala Diagnóstico Laboratorial Diagnóstico Laboratorial Métodos disponíveis para detecção ou contagem de fungos Dichloran 18 Agar glicerol Dichloran 18 Agar glicerol 095 H 095 H22O O Agar PCA com cloranfenicol Agar PCA com cloranfenicol Batata dextrose Batata dextrose Diagnóstico Laboratorial Diagnóstico Laboratorial Técnica de Contagem em placa Diagnóstico Laboratorial Diagnóstico Laboratorial Amostra Espalhamento 01 mL Meio Plate count agar PCA No text content detected in the 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