Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição: Material de Apoio para Profissionais de Saúde

DesmistificanDo DúviDas sobre alimentação e nutrição material De apoio para profissionais De saúDe Ministério da saúde Universidade Federal de Minas Gerais Brasília dF 2016 Brasil Ministério da Saúde Desmistificando dúvidas sobre alimentação e nutrição material de apoio para profissionais de saúde Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Brasília Ministério da Saúde 2016 164 p il ISBN 9788533424098 1 Alimentação e Nutrição 2 Frutas 3 Hortaliças I Título II Universidade Federal de Minas Gerais CDU 6411 Catalogação na fonte CoordenaçãoGeral de Documentação e Informação Editora MS OS 20160017 Título para indexação Demystifying questions about food and nutrition material support for health professionals 2016 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Esta obra é disponibilizada nos termos da Licença Creative Commons Atribuição Não Comercial Compartilhamento pela mesma licença 40 Internacional É permitida a repro dução parcial ou total desta obra desde que citada a fonte A coleção institucional do Ministério da Saúde pode ser acessada na íntegra na Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde wwwsaudegovbrbvs Tiragem 1ª edição 2016 5000 exemplares Elaboração distribuição e informações MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Edifício Premium SAF Sul Quadra 2 Lotes 56 bloco II subsolo CEP 70070600 BrasíliaDF Tel 61 33159031 Site dabsaudegovbr Email dabsaudegovbr UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS Escola de Enfermagem Departamento de Nutrição Av Prof Alfredo Balena 190 Bairro Santa Efigênia CEP 30130100 Belo HorizonteMG Site wwwufmgbr Coordenação técnica geral Michele Lessa de Oliveira CoordenaçãoGeral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde Elaboração de texto Aline Cristine Souza Lopes Universidade Federal de Minas Gerais Caroline Schilling Soares Secretaria Municipal de Saúde de Belo Horizonte Mariana Carvalho de Menezes Universidade Federal de Minas Gerais Patrícia Pinheiro de Freitas Universidade Federal de Minas Gerais Colaboração Ana Carolina Feldenheimer da Silva Organização Pan Americana da Saúde Ana Lucia Sousa Pinto CoordenaçãoGeral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde Ana Luisa Souza de Paiva CoordenaçãoGeral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde Gisele Ane Bortolini CoordenaçãoGeral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde Kimielle Cristina Silva CoordenaçãoGeral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde Mônica Rocha Gonçalves CoordenaçãoGeral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde Renata Guimarães Mendonça de Santana Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde Patrícia Constante Jaime Universidade Estadual de São Paulo Janete dos Reis Coimbra Secretaria Municipal de Saúde de Belo Horizonte Nathália Luiza Ferreira Universidade Federal de Minas Gerais Raquel de Deus Mendonça Universidade Federal de Minas Gerais Rayane Jeniffer Rodrigues Marques Universidade Federal de Minas Gerais Capa projeto gráfico e diagramação Firma Comunicação e Design Editora responsável MINISTÉRIO DA SAÚDE SecretariaExecutiva Subsecretaria de Assuntos Administrativos CoordenaçãoGeral de Documentação e Informação Coordenação de Gestão Editorial SIA Trecho 4 lotes 540610 CEP 71200040 BrasíliaDF Tels 61 33157790 33157794 Fax 61 32339558 Site httpeditorasaudegovbr Email editoramssaudegovbr Equipe editorial Normalização Delano de Aquino Silva Revisão Tatiane Souza e Khamila Silva Ficha Catalográfica Impresso no Brasil Printed in Brazil lista De tabelas Tabela 1 Composição de diferentes tipos de óleos vegetais por 100 gramas 55 Tabela 2 Composição de alimentos embutidos por 100 gramas 73 Tabela 3 Composição de diferentes tipos de chocolates por 100 gramas 75 Tabela 4 Características dos principais edulcorantes 103 Tabela 5 Composição nutricional de quatro tipos de refeições consumidas no horário do jantar 142 lista De siglas Acessulfamek Acessulfame de potássio AG Ácidos Graxos AGM Ácidos Graxos Monoinsaturados AGP Ácidos Graxos PoliInsaturados AGS Ácidos Graxos Saturados Anvisa Agência Nacional de Vigilância Sanitária AVC Acidente Vascular Cerebral CGAN CoordenaçãoGeral de Alimentação e Nutrição CRN Conselho Regional de Nutricionistas DAB Departamento de Atenção Básica DCNT Doenças Crônicas Não Transmissíveis DNA Ácido desoxirribonucleico DM Diabetes mellitus EAN Educação Alimentar e Nutricional FOS Frutooligossacarídeos HAS Hipertensão Arterial Sistêmica HDLc Lipoproteína de alta densidade colesterol HDL HIV Human Immunodeficiency Virus IDA Ingestão Diária Aceitável Idec Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor IG Índice Glicêmico IMC Índice de Massa Corporal Kg Quilograma LDLc Lipoproteína de baixa densidade colesterol LDL MS Ministério da Saúde Nasf Núcleo de Apoio à Saúde da Família OMS Organização Mundial da Saúde Opas Organização PanAmericana da Saúde PAAS Programa de Alimentação Adequada e Saudável pH Potencial Hidrogeniônico Pnan Política Nacional de Alimentação e Nutrição SAS Secretaria de Atenção à Saúde TDAH Transtornos do Déficit de Atenção e Hiperatividade TG Triglicerídeos TGI Trato Gastrointestinal UFMG Universidade Federal de Minas Gerais sumÁrio ApresentAção 7 Introdução 9 dIetAs dA ModA 11 Dieta alcalina 13 Dieta sem glúten e lactose 15 Dietas e sucos detox 18 Dieta Dukan 20 Dieta vegetariana 22 Suplementação vitamínica 24 Alimentos termogênicos 28 Suco verde 31 Água de berinjela 33 explorAndo os AlIMentos 36 Alimentação colorida e saúde 38 Custo dos alimentos 40 Alimentos e o seu modo de preparo 42 Suco de fruta natural 44 Líquidos durante as refeições 47 Consumo de alimentos em excesso 49 Margarina versus manteiga 52 Tipos de óleos e frituras 54 Pescados e ômega 3 58 Linhaça 62 Óleo de cártamo 64 Óleo de coco 65 Abacate 67 Canjica cerveja preta quinoa e o leite materno 69 Embutidos e câncer 72 Chocolate 74 Chocolate meio amargo e diet 77 Café 79 Blueberry 81 Quinoa 83 Farinhas de berinjela maracujá e feijão branco 85 Tomate 88 Água mineral 90 Sal de ervas sal marinho ou sal light versus sal de cozinha 92 Ovo de galinha 97 Adoçantes 100 Refrigerante sem açúcar com edulcorantes aspartame 104 Açúcar refinado cristal demerara mascavo de coco e light 108 Ômega 3 na gestação 111 Leite de vaca 113 Leite de vaca versus leite de soja 116 Batata yakon 119 Água de quiabo 121 Cenoura e beterraba e o consumo em indivíduos diabéticos 124 Consumo de bebidas alcoólicas e saúde cardiovascular 126 Fibras alimentares e inchaço abdominal 128 pArA reduzIr peso 131 Consumo de alimentos e saciedade 133 Consumo de proteína e aumento de massa magra 136 Praticar exercício físico em jejum 137 Glúten 139 Jantar versus lanche 141 Chia 143 Goji berry 145 Vinagre de maçã 147 Beber água em jejum 148 Chás verde branco amarelo vermelho e preto 150 Chá de hibisco 153 Alimentos diet e light 154 Salada antes do almoço e do jantar 157 Dieta livre no fim de semana 158 ÍndICe reMIssIVo 161 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição apresentação Para ampliar a autonomia das pessoas durante suas escolhas alimentares e para exigirem o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável é fundamental o acesso a informações confiáveis e consistentes respeitando a identidade e a cultura alimentar da população A adoção de hábitos alimentares saudáveis não se trata apenas de uma escolha individual sendo influenciada por diversos fatores Por isso o esforço conjunto de políticas públicas que apoiem e fortaleçam escolhas mais saudáveis e a elaboração de instrumentos e estratégias de Educação Alimentar e Nutricional EAN contribuem para que pessoas famílias e comunidades se tornem agentes ativos de sua saúde e de transformação do território onde vivem e trabalham A Política Nacional de Alimentação e Nutrição Pnan reconhece a Educação Alimentar e Nutricional EAN como uma das ações que compõe a diretriz de Promoção da Alimentação Adequada e Saudável PAAS A implantação dessa diretriz da Pnan se fundamenta nas dimensões de incentivo apoio proteção e promoção da saúde e deve combinar diversas iniciativas como o trabalho aqui desenvolvido Fruto da parceria realizada pela CoordenaçãoGeral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde CGANDABSASMS com a Universidade Federal de Minas Gerais UFMG e com o apoio da Organização PanAmericana da Saúde OpasBrasil esta publicação pretende orientar e subsidiar a prática dos profissionais de saúde assim como ampliar a autonomia das pessoas famílias e comunidades facilitando o acesso a conhecimentos sobre alimentação e nutrição e possibilitando que reflitam de forma crítica sobre hábitos e práticas não promotoras de saúde aos quais muitas vezes estão submetidos Atualmente a grande repercussão do tema da alimentação e saúde e a crescente quantidade de notícias veiculadas exigem o desenvolvimento de habilidades pessoais para favorecer escolhas saudáveis Comumente a publicidade tende a enfatizar alimentos específicos propagados como superalimentos e dietas com promessa de efeitos milagrosos no corpo e na saúde induzindo modismos e padrões de comportamento alimentar não usuais que muitas vezes podem causar riscos à saúde 7 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Nesta publicação você encontra os principais temas abordados pela mídia esclarece dúvidas e tem sugestões de leituras adicionais considerando a literatura científica e a legislação mais atual Com outros materiais desta coleção como a publicação Na cozinha com as frutas legumes e verduras e o Instrutivo Metodologias de trabalho em grupos das ações de alimentação e nutrição na Atenção Básica esperase contribuir para a realização de práticas alimentares adequadas e saudáveis no âmbito individual e coletivo além de qualificar as ações de educação alimentar e nutricional desenvolvidas nos serviços de saúde 8 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição introDução A cada dia mais informações sobre alimentação e nutrição são divulgadas pela mídia em jornais revistas blogs redes sociais sites da internet programas de televisão e mensagens veiculadas em comerciais e propagandas de produtos Seus objetivos incluem reduzir peso prevenir doenças ou até mesmo potencializar a saúde Contudo em geral essas informações são pouco qualificadas com base no senso comum e baixo nível de evidência tornando difícil a assimilação e provocando muitas vezes alterações desnecessárias na alimentação sem considerar os potenciais efeitos prejudiciais ao organismo ou à cultura alimentar O Guia Alimentar para a População Brasileira destaca que brasileiros de todas as idades são diariamente expostos a diversas estratégias utilizadas pelas indústrias de alimentos na divulgação dos seus produtos Mais de dois terços dos comerciais sobre alimentos veiculados na televisão se referem a produtos comercializados nas redes de fast food salgadinhos de pacote biscoitos bolos cereais matinais balas e outras guloseimas refrigerantes sucos adoçados e refrescos em pó todos classificados como produtos ultraprocessados BRASIL 2014 Comumente o modo como as informações são veiculadas é tão claro e con vincente que a adoção da estratégia anunciada é imediata Mesmo que as pes soas procurem um profissional de saúde para esclarecer suas dúvidas na maio ria das vezes buscam uma resposta objetiva sem reflexão sobre as informações veiculadas Antes da resposta imediata de questões relacionadas à alimentação e nutrição é importante instigar a pessoa a uma análise crítica sobre o tema Por que devo fazer isso Qual a minha relação com a alimentação Essa recomendação está de acordo com a minha vida por exemplo com minha condição de saúde com meus hábitos alimentares e situação financeira Esta estratégia é sustentável em longo prazo considerando minha rotina diária Pode atrapalhar minha convivência social Será a melhor forma de atingir meu objetivo Pode prejudicar ou causar danos à minha saúde Existe outro alimentoestratégia que proporcioná benefícios semelhantes para a minha saúde Estas perguntas auxiliam a ponderar sobre a qualidade das informações que somos bombardeados constantemente mas sobretudo a refletir sobre as explicações fornecidas Algumas vezes não percebemos que as informações divulgadas pela mídia utilizam estratégias persuasivas para a compra de um produto ou adoção de 9 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais uma dieta que não necessariamente é saudável Cabe destacar que a função da publicidade é essencialmente aumentar a venda de produtos e não informar ou menos ainda educar as pessoas BRASIL 2014 Outra questão está no que realmente é considerado saudável ou se terá o efeito desejado Na tentativa de redução de peso as promessas milagrosas promovem muitas vezes a ilusão de que o consumo de apenas um determinado alimento será suficiente Mas será que existe um alimento milagroso que atende a todas as necessidades do corpo Um alimento pode apresentar propriedades que contribuem para a promoção da saúde e até possuir efeitos desejáveis no metabolismo mas nenhum deles sozinho consegue fornecer o que necessitamos para uma vida saudável e nenhum alimento por si emagrece Apenas uma alimentação variada baseada em alimentos in natura e minimamente processados adequada em qualidade e quantidade e que respeite nossas tradições e cultura pode promover a nossa saúde Esperase que este material apoie você profissional de saúde no esclarecimento de algumas dúvidas recomendações e discussões em constante evidência na mídia mediante respostas rápidas e fundamentadas na literatura científica Seu propósito é contribuir para o esclarecimento das questões apontadas pela população de forma científica e adequada à realidade respeitando as condições sociais e culturais das pessoas Para a definição dos temas abordados neste material utilizouse consulta a redes sociais o relato de nutricionistas do Núcleo de Apoio à Saúde da Família Nasf temas registrados pelo grupo de pesquisa durante sua atuação com os serviços da Atenção Primária à Saúde e as principais dúvidas apresentadas pela população além da pesquisa em artigos científicos e materiais publicados por organizações nacionais e internacionais como o Ministério da Saúde e a Organização Mundial da Saúde As questões foram reunidas em capítulos formados a partir do agrupamento de temas semelhantes incluindo orientações com linguagem simples e objetiva visando auxiliar o profissional de saúde na explicação sobre o tema Nosso objetivo contudo não foi esgotar as informações envolvidas nos assuntos trabalhados Por isso são indicadas sugestões de leitura adicionais para aprofundar os temas abordados e discutidos Há também no quadro Veja também sugestões de dúvidas complementares contempladas neste material que podem auxiliar no entendimento ou no esclarecimento de informações trabalhadas em cada item Boa leitura e bons estudos 10 DIETAS DA MODA Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais A busca pelo emagrecimento é um dos temas mais discutidos na mídia não apenas pela interferência na saúde dos indivíduos mas também pelo culto à beleza e o status adquirido com o corpo fitness Recorrentemente ocorre a divulgação de novas dietas com a promessa de efeitos milagrosos do tipo emagreça rápido perca até 10 kg em uma semana ou desintoxique seu corpo de tudo o que há de ruim principalmente na internet um meio rápido e eficiente de divulgação Contudo fica a dúvida quanto à validade dessas informações As dietas da moda que prometem redução de peso rápida e sem sacrifícios são dissociadas dos diversos determinantes da saúde e da nutrição e constituem padrões de comportamento alimentar não usuais adotados entusiasticamente por seus seguidores Seu sucesso é atribuído especialmente à motivação inicial das pessoas pelo contato com algo novo além da promessa de resultados rápidos Entretanto a adesão à dieta é temporária sendo usualmente abandonada em poucas semanas uma vez que as mudanças propostas não condizem com os hábitos e o cotidiano do indivíduo De forma geral além de não possuírem embasamento científico essas dietas criam expectativas irreais relacionadas à velocidade e à quantidade de peso perdida Podem ainda causar deficiências nutricionais e potenciais riscos à saúde se conduzidas por um longo período Não é recomendada a adoção de qualquer tipo de dieta sem a orientação de um profissional de saúde especialmente o nutricionista sendo que para a manutenção de um peso adequado e saudável a reeducação alimentar a prática regular de atividade física e a adoção de outros hábitos de vida saudáveis são sempre as melhores escolhas O Guia Alimentar para a População Brasileira postula que uma alimentação adequada e saudável perpassa por aspectos biológicos e sociais do indivíduo devendo estar em acordo com as necessidades alimentares especiais ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero raça e etnia acessível do ponto de vista físico 12 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição e financeiro harmônica em quantidade e qualidade atendendo aos princípios da variedade equilíbrio moderação e prazer e baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis Em contrapartida as dietas da moda usualmente se limitam a considerar apenas a ingestão de nutrientes e calorias não abarcando as singularidades do indivíduo e o contexto em que vive Entretanto como colocado pelo Guia Alimentar uma alimentação saudável não se restringe ao consumo de nutrientes sendo importantes para a saúde os alimentos as inúmeras possibilidades de combinações entre eles e suas formas de preparo as características do modo de comer e as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares Dieta alcalina A dieta alcalina é baseada no pH dos alimentos porém ainda não há definição de sua composição O que foi estudado até o momento é que sua composição apresenta maior quantidade de frutas e legumes que por sua vez apresentam maior teor de potássio e magnésio resultando em um pH urinário mais alcalino A insuficiência de estudos dificulta a compreensão dos mecanismos de ação desta dieta Entre os possíveis benefícios da dieta alcalina temse a melhoria na relação potássiosódio que pode trazer benefícios à saúde óssea e reduzir a perda de massa muscular Entretanto por não haver definição concreta da composição da dieta alcalina bem como estudos que comprovem seus efeitos a recomendação fundamentase no consumo de frutas e hortaliças A industrialização da alimentação e a modernização da agricultura vem impactando significativamente a composição da dieta A dieta passou a apresentar baixos teores de fibras vitaminas e minerais como magnésio e potássio ao mesmo tempo em que aumentou o teor de gordura saturada açúcares simples e sódio Por isso tornase mais simples claro e interessante o estímulo ao consumo de alimentos in natura em detrimento do uso de uma dieta ainda pouco explorada Esse deve ser o enfoque das orientações nutricionais realizadas pelos profissionais de saúde 13 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais referências BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica obesidade Brasília 2014 214 p FENTON T R et al Causal assessment of dietary acid load and bone disease a systematic review metaanalysis applying Hills epidemiologic criteria for causality nutrition Journal v 10 n 41 p 123 2011 GALLAGHER M L Os nutrientes e seu metabolismo In MAHAN LK ESCOTTSTUMP S Krause alimentos nutrição e dietoterapia 12 ed Rio de Janeiro Elsevier 2010 cap 3 p 39143 SCHWALFENBERG G K The alkaline diet Is there evidence that an alkaline pH diet benefits health Journal of environmental and public Health v 2012 p 17 2011 Alimentação colorida e saúde Página 38 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 14 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição Dieta seM glúten e lactose As dietas sem glúten e sem lactose são recomendadas para pessoas que apresentam doença celíaca e intolerância a lactose respectivamente A pessoa com doença celíaca apresenta intolerância permanente ou alergia ao glúten uma proteína encontrada em cereais como trigo centeio e cevada e seus subprodutos Ademais a aveia embora inicialmente não apresente a proteína do glúten em sua constituição é normalmente cultivada no mesmo terreno que esses grãos em um processo chamado de rotação e por isso frequentemente pode apresentar traços de glúten O tratamento da doença baseiase em uma alimentação isenta desta proteína por toda a vida Para estas pessoas o consumo do glúten provoca inflamação no intestino além de outros efeitos colaterais podendo impedir a absorção de nutrientes Já a intolerância à lactose é caracterizada pela deficiência na produção da enzima lactase necessária para a digestão da lactose açúcar contido em leite e derivados Na deficiência dessa enzima a lactose passa a ser fermentada no intestino causando sintomas indesejáveis como diarreia e distensão abdominal Existem vários graus de intolerância à lactose por isso alguns indivíduos mesmo com a intolerância conseguem ingerir pequenas quantidades de leite ou derivados enquanto outros não toleram nem ao menos pequenas quantidades Cada vez mais aflora a discussão sobre uma possível inflamação intestinal causada pelo glúten e pela lactose em pessoas que não apresentam a doença celíaca e não são intolerantes à lactose respectivamente Contudo ainda não há pesquisas conclusivas que sustentem a recomendação de exclusão do glúten ou lactose da alimentação habitual para indivíduos saudáveis Embora estudos iniciais sobre o glúten e a lactose sugerem que a sua retirada da alimentação podem favorecer a redução do peso corporal e do acúmulo de gordura estes achados podem estar relacionados à redução da ingestão total de calorias e carboidratos na dieta que por si só apresenta benefícios comprovados na redução de peso Cabe destacar ainda que a maioria das pesquisas sobre os efeitos da dieta sem glúten e sem lactose é realizada em animais e apresenta resultados 15 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais divergentes Em pesquisa que avaliou o perfil nutricional de produtos vendidos em supermercados da Austrália concluiu que aqueles que apresentam na embalagem a descrição de sem glúten apresentaram piores teores de nutrientes comparados com aqueles com glúten Os autores concluíram que é improvável que o consumo de produtos sem glúten possa conferir benefícios para saúde para aqueles que não têm intolerância ao glúten Contudo mais pesquisas são necessárias para melhor esclarecer os mecanismos e comprovar se há reais efeitos de dietas sem lactose e glúten para indivíduos saudáveis Quando se objetiva a redução do peso e a saúde é preciso ter olhar ampliado Diversos fatores podem interferir na adoção de um estilo de vida saudável e no excesso de peso desde a amamentação a alimentação adequada e saudável a prática de exercícios físicos os ambientes obesogênicos a publicidade de alimentos entre outros referências BRASIL Conselho Regional de Nutricionista parecer técnico Crn3 nº 102015 Restrição ao Consumo de Glúten Disponível em httpcrn3org brlegislacaoparecerestecnico Acesso em 25 ago 2015 KAUKINEN K COLLIN P HUHTALA H MÄKI M Longterm consumption of oats in adult celiac disease patients nutrients v 5 n 11 p 43804389 2013 RICHMAN E The safety of oats in the dietary treatment of coeliac disease proceeding of the nutrition society v 71 n 4 p 534537 2012 SOARES F L P et al Glutenfree diet reduces adiposity inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPARalpha and PPARgamma expression the Journal of nutrition Biochemistry v 24 n 6 p 11051111 2013 SONE M G et al Effects of dietary lactose on longterm Highfatdietinduced obesity in rats obesity v 15 n 11 p 26052613 2007 THE UNIVERSITY OF CHICAGO Celiac Disease Center do oats contain gluten 2015 Disponível emhttpwwwcureceliacdiseaseorgarchives faqdooatscontaingluten Acesso em 25 ago 2015 WU J H et al Are glutenfree foods healthier than nonglutenfree foods An evaluation of supermarket products in Australia British Journal of nutrition v 29 p 17 2015 16 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição Parecer Técnico CRN3 nº 102015 do Conselho Regional de Nutricionistas da 3 Região relata que a recomendação indiscri minada para restrição ao consumo de glúten está em desacordo com o Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar 2007 A recomendação de restrição ao glúten somente é consen so para pacientes diagnosticados pelo médico como celíaco com dermatite herpetiforme ou sensibilidade ao glúten Glúten Página 139 Capítulo 3 Para reduzir peso 17 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Dietas e sucos detox A dieta detox é composta por vários tipos de preparações sucos chás e coquetéis e objetiva eliminar toxinas e reduzir a produção de radicais livres que são prejudiciais às células do organismo Em geral os alimentos usados nessa dieta possuem baixo valor calórico o que pode auxiliar na perda de peso Porém assim como outras dietas da moda não pode ser seguida por um longo período de tempo pois exige grande restrição alimentar trazendo prejuízos para a saúde Apesar da disseminação dessa dieta na população poucas informações científicas são encontradas a respeito da dieta detox Pesquisas em bases científicas demonstram que o termo detox está relacionado principalmente com a desintoxicação de drogas e álcool Poucas publicações são relacionadas à alimentação as quais envolvem estudos experimentais ou pequenos ensaios clínicos Os estudos científicos sobre dieta detox não foram realizados com alimentos mas sim com suplementos industrializados visando à desintoxicação de substâncias químicas apresentando ainda metodologia imprecisa e resultados controversos A utilização dessa dieta ocorreu em situações de intoxicação por metais pesados como alumínio chumbo cádmio entre outros Estudos mostram que há evidências de que o coentro uvas e vinho maçãs amoras e a casca e polpa de frutas cítricas exibem propriedades quelantes naturais sugerindo que estes alimentos podem ser úteis para a eliminação de metais tóxicos do organismo Verificase portanto que o seu uso pode ser indicado apenas por especialistas em situações específicas de intoxicação por metais pesados Sobre as dietas detox comerciais essas podem trazer prejuízos para saúde por apresentarem geralmente muito baixa caloria e serem pobres em proteína além de efeitos adversos relatados pelos usuários dos produtos como insônia náusea e cefaleia Quando relacionadas ao uso de laxativos e enemas podem levar a complicações como perfuração intestinal distúrbios de eletrólitos desidratação e consequentemente riscos de arritmias convulsões comas e óbito Sabese que nosso corpo é exposto a toxinas Sistemas de defesas naturais do corpo humano responsáveis pela eliminação dessas substâncias tóxicas do organismo podem ser modulados por nutrientes e compostos bioativos dos alimentos Entretanto ainda não é conhecido o efeito de alimentos com 18 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição propriedades detox em estudos científicos Os grandes benefícios obtidos pela dieta detox fundamentamse na presença de alimentos in natura como frutas e hortaliças e aqueles minimamente processados Sabese que esses alimentos são ricos em vitaminas minerais fibras e substâncias antioxidantes que por conseguinte possuem efeito positivo no combate aos radicais livres além de apresentarem baixa densidade energética Por isso uma alimentação com grande variedade desses alimentos não necessariamente vinculados à dieta detox auxilia no controle do peso e na manutenção da saúde referência GAIOLLA P S A A ciência e as dietas detox Informativo Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição Disponível em httpwwwsbanorgbrpor dentroinformativos186acienciaeasdietasdetox Acesso em 25 ago 2015 HODGES R E MINICH D M Modulation of Metabolic Detoxification Pathways Using Foods and FoodDerived Components A Scientific Review with Clinical Application Journal of nutrition Metabolism v 2015 p 123 2015 KLEIN AV KIAT H Detox diets for toxin elimination and weight management a critical review of the evidence Journal of Human nutrition dietetics v 28 n6 p675686 2015 Suco verde Página 31 Capítulo 1 Dietas da Moda 19 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Dieta Dukan A dieta Dukan é rica em proteínas restrita em gorduras e com baixo teor de carboidratos sendo dividida em quatro fases A primeira fase possui duração de sete dias e é chamada de fase de ataque nela os indivíduos só podem consumir alimentos fontes de proteínas e com pouca gordura proteínas magras e farelo de aveia A segunda fase é denominada fase do cruzeiro em que se continua o consumo de alimentos fontes de proteínas e com pouca gordura com a adição de algumas verduras e legumes e essa fase deve ser mantida até que o indivíduo alcance o peso desejado Na fase seguinte nomeada fase de consolidação iniciase a reintrodução dos alimentos fontes de carboidratos na dieta enquanto na quarta e última fase ou fase de estabilização é permitido o retorno dos hábitos alimentares exceto em um dia da semana quando deverão ser consumidos apenas os alimentos permitidos na primeira fase ou seja uma dieta rica em proteínas e farelo de aveia Esta dieta se encontra no grupo das restritas em carboidratos Até o momento são poucos os estudos que avaliam a efetividade desse tipo de dieta mas muitos indivíduos têm declarado alcançar o objetivo de reduzir peso Porém observase que assim como várias outras dietas restritivas a Dukan não consegue ser mantida em longo prazo além de não promover a reeducação alimentar e a adoção de outros hábitos de vida saudáveis Um levantamento de indivíduos que adotaram a dieta mostrou que aproximadamente 75 retornam ao peso anterior Adicionalmente é importante considerar as consequências da ingestão elevada de proteínas que pode provocar sobrecarga renal e desregulação do metabolismo A realização de dietas restritivas pode levar ainda à cetoacidose caracterizada por hiperglicemia vômitos dificuldade respiratória entre outros sintomas Isso ocorre porque o cérebro utiliza a glicose como principal substrato energético para a realização de suas funções Para que as funções cerebrais sejam mantidas quando há reduzida quantidade de carboidratos na dieta o organismo ativa processos para o aumento da glicemia como a glicogenólise e a gliconeogênese A falta constante do nutriente ocasiona desregulação do metabolismo favorecendo a hiperglicemia Embora rara caso não seja bem tratada a cetoacidose resultante de dietas restritivas em calorias pode causar sérias complicações para a saúde Devido ao fato de a dieta Dukan ser relativamente recente não se sabe quais são os seus efeitos em longo prazo Mais uma vez é importante destacar 20 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição que uma alimentação baseada em alimentos in natura e minimamente processados que respeite a cultura e os hábitos alimentares do indivíduo e promova a adoção de hábitos saudáveis de vida é a melhor opção para a saúde A complementação de pequenas quantidades de alimentos de origem animal combinações de alimentos de origem vegetal vários tipos de grãos raízes tubérculos farinhas legumes verduras frutas e castanhas constituem base excelente para alimentação nutricionalmente balanceada saborosa e culturalmente apropriada referências ASTRUP A GEIKER N R W Efficacy of higher protein diets for longterm weight control How to assess quality of randomized controlled trials nutrition Metabolism Cardiovascular disease v 24 n 3 p 220223 2014 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p DO PRADO W L et al Perfil antropométrico e ingestão de macronutrientes em atletas profissionais brasileiros de futebol de acordo com suas posições revista Brasileira de Medicina do esporte v 12 n 2 p 6165 2006 DUKAN P eu não consigo emagrecer a dieta Dukan Tradução Ana Adão Rio de Janeiro Bestseller 2012 308 p FREEMAN T F WILLIS B KRYWKO D M Acute intractable vomiting and severe ketoacidosis secondary to the Dukan Diet the Journal of emergency Medicine v 47 n 4 p 109112 2014 HANSEL B GIRAL P COPPOLAXAILLÉ A et al ELenquête Internet nationale Dukan et après premiers résultats obésité v 6 n 3 p 146153 2011 KRAUSS R M et al AHA Scientific Statement AHA Dietary Guidelines Revision 2000 A Statement for Healthcare Professionals From the Nutrition Committee of the American Heart Association Journal of nutrition v 131 n 1 p 132146 2001 MAKRIS A FOSTER G D Dietary Approaches to the Treatment of Obesity psychiatric Clinics north America v 34 n 4 p 813827 2011 21 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Dieta vegetariana O número de adeptos da alimentação vegetariana é crescente em todo o mundo Muitos são os motivos que levam o indivíduo a aderir ao vegetarianismo como preocupações com a saúde meio ambiente ética economia e religião ou ainda por não gostar do sabor dos produtos de origem animal Sejam quais forem os motivos indivíduos vegetarianos em sua maioria apresentam um estilo de vida saudável praticam atividade física regularmente e frequentemente não fazem uso de bebidas alcoólicas e tabaco o que é bastante favorável à saúde O vegetarianismo caracterizase pela exclusão de carnes e derivados da alimentação Existem ainda os vegetarianos estritos que excluem também os ovos leites e derivados Mas a questão principal é a dieta vegetariana fornece todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo A resposta é sim pois a dieta vegetariana não apenas exclui os produtos cárneos mas também os substitui por cereais em grande parte integrais leguminosas oleaginosas frutas e hortaliças que quando consumidos em combinações adequadas atingem as recomendações para indivíduos saudáveis em todos os ciclos da vida Essa constatação é feita principalmente se continuarem a consumir ovos leites e derivados Porém atenção especial deve ser dada para as vitaminas D e B12 encontradas em alimentos de origem animal Alguns vegetarianos principalmente os estritos podem ter deficiência desses nutrientes e por isso devem controlar regularmente os níveis sanguíneos dessas vitaminas e fazer acompanhamento com médicos e nutricionistas Estudos têm demonstrado que indivíduos vegetarianos apresentam menor risco de desenvolver doenças como obesidade diabetes hipertensão arterial sistêmica HAS doenças cardiovasculares e certos tipos de cânceres principalmente de intestino e reto Isso se deve ao elevado conteúdo de fibras Consumo de proteína e aumento de massa magra Página 136 Capítulo 3 Para reduzir peso 22 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição vitaminas minerais e gorduras insaturadas presentes nos vegetais além do estilo mais saudável de vida que estas pessoas geralmente adotam Além disso as dietas vegetarianas podem apresentar menor densidade energética e menor conteúdo de gorduras saturadas quando comparadas às dietas ocidentais que incluem carnes e derivados Entretanto pode ocorrer que ao excluir da dieta alimentos derivados de proteína animal os vegetarianos realizem substituições pouco saudáveis aumentando a quantidade de carboidratos consumidos Por isso sugere se que sejam acompanhadas por nutricionistas para melhor orientação da substituição dos alimentos sem risco de deficiência ou quantidades excessivas de nutrientes Embora o consumo de carnes ou outros alimentos de origem animal não seja imprescindível para alimentação saudável sua restrição assim como de outros alimentos requer maior atenção na combinação dos demais alimentos que fazem parte da alimentação Quanto maior a restrição maior a necessidade de atenção Em ambos os casos vegetarianos ou onívoros devese prezar pela combinação de alimentos in natura e minimamente processados em preparações culinárias que proporcionem prazer e saúde Destacase por fim a importância do acompanhamento por nutricionistas para monitorar os níveis de vitaminas D e B12 e orientar para a substituição saudável de refeições visando à prevenção de deficiências e excessos e à promoção da saúde referências AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION ADA Position of the American Dietetic Association Vegetarian Diets Journal of the American diet Association v 109 p 12661282 2009 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p COUCEIRO P SLYWITCH E LENZ F Padrão alimentar da dieta vegetariana einstein v 6 n 3 p 365373 2008 TEIXEIRA R C M A MOLINA M C B ZANDONADE E et al Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros um estudo comparativo Arquivos Brasileiros de Cardiologia v 89 n4 p 237244 2007 23 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais supleMentação vitaMínica Multivitamínicos são os suplementos dietéticos mais comuns são recomendados para prevenir ou tratar as deficiências nutricionais e em casos de necessidades nutricionais específicas A combinação de vitaminas e minerais essenciais contidos nesses suplementos busca se aproximar de padrões alimentares saudáveis Contudo os estudos que objetivaram comprovar os benefícios dos multivitamínicos apresentam resultados conflitantes O uso de suplementos vitamínicos tem sido cada vez mais difundido pelo marketing das indústrias enfatizando os benefícios que eles podem oferecer e a praticidade de seu consumo Entretanto à luz da ciência pouco se sabe sobre os reais efeitos que eles podem causar no organismo Os resultados da suplementação vitamínica e seus efeitos sobre as doenças em especial o câncer ainda são conflitantes sendo necessárias mais investigações Ensaio clínico com seguimento médio de oito anos que investigou o uso de multivitaminas e o risco de câncer doenças cardiovasculares e mortalidade em mulheres na pósmenopausa concluiu que o uso de multivitaminas tem pouca ou nenhuma influência sobre o risco de câncer ou doença cardiovascular Estudo randomizado duplocego controlado por placebo realizado com homens com idade acima de 50 anos avaliou o uso de multivitamínico diário Suplementação vitamínica Página 24 Capítulo 1 Dietas da Moda Leite de vaca versus leite de soja Página 116 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 24 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição e a diminuição do risco de câncer durante uns 11 anos A suplementação diária teve resultado significativo na redução do risco de câncer nos homens Já em um estudo casocontrole realizado com mulheres não foi encontrada associação entre o uso de multivitamínicos e o câncer de mama O consumo de alimentação variada saudável e em quantidades adequadas permite suprir a demanda de vitaminas e minerais que o organismo precisa para a maioria das pessoas Estudos mostram que a proteção que o consumo de frutas legumes e verduras confere contra doenças crônicas não transmissíveis hipertensão arterial obesidade diabetes entre outras é superior à de suplementos com nutrientes individuais e que o efeito benéfico sobre a prevenção de doenças advém do alimento em si e das combinações de seus componentes mais do que de nutrientes isolados Nenhum alimento é completo com exceção do leite materno para crianças até seis meses ou seja não há alimento que possui todos os nutrientes em quantidade suficiente para atender às demandas nutricionais Por isso a alimentação deve ser diversificada para suprir as necessidades diárias de vitaminas e minerais e não se utilizar indiscriminadamente suplementos vitamínicos referências BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p Ministério da Saúde Secretaria de Vigilância Sanitária portaria nº 32 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Técnico para Suplementos Vitamínicos e ou de Minerais constante do anexo desta Portaria Disponível em Site Acesso em data Conselho Regional de Nutricionistas o nutricionista e a prescrição de suplementos nutricionais 2014 Disponível em http wwwcrn1orgbrwpcontentuploads201410folder4suplementos1pdf Acesso em 25 ago 2015 Conselho Regional de Nutricionistas parecer Crn3 prescrição de suplementos nutricionais 2013 Disponível em httpwwwcrn3org brlegislacaodocpareceresparecersuplementosnutricionaisfinal pdf Acesso em 25 ago 2015 25 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais FISBERG R M et al Alimentação equilibrada na promoção da saúde In CUPPARI L Guia de nutrição nutrição clínica no adulto 2 ed Barueri Manole 2005 cap4 p 6370 GAZIANO J M et al Multivitamin in the prevention of cancer in men the physicians health study II randomized controlled trial the Journal of the American Medical Association v 18 n 308 p 18711880 2012 MARRA M V BOYAR A P Position of the American Dietetic Association nutrient supplementation Journal of the American dietetic Association v 109 n 12 p 207385 2009 MEULEPAS J M et al Multivitamin supplement use and risk of invasive breast cancer public Health nutrition v 13 n 10 p 15401545 2010 NEUHOSER L M et al Multivitamin use and risk of cancer and cardiovascular disease in the womens health initiative cohorts Archives of Internal Medicine v 169 n 3 p 294304 2009 PHILIPPI S T et al Pirâmide Alimentar Adaptada guia para escolha dos alimentos revista de nutrição v 12 n 1 p 6580 1999 26 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição Para a legislação brasileira os suplementos nutricionais auxiliam no complemento da dieta diária de um indivíduo nos casos em que a ingestão desses nutrientes a partir da alimentação é insuficiente de acordo com orientação de profissional qualificado Há algumas situações em que a suplementação nutricional deve ser considerada como ácido fólico para gestantes vitamina D para indivíduos com níveis plasmáticos baixos dessa vitamina vitamina B12 para vegetarianos estritos polivitamínicos para indivíduos que passaram por cirurgia bariátrica alguns casos de alergias alimentares entre outros Muitas indústrias na tentativa de medicalizar a alimentação enfatizam possíveis benefícios que os multivitamínicos podem oferecer à saúde o que leva muitas pessoas a investirem nesses suplementos Entretanto nos alimentos in natura e minimamente processados já estão disponíveis as vitaminas e os minerais que precisamos para uma alimentação saudável e a necessidade de suplementação deve ser criteriosamente avaliada por médico ou nutricionista observando a dose indicada o modo e o tempo de uso Alimentação colorida e saúde Página 38 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 27 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais aliMentos terMogênicos Os alimentos termogênicos são aqueles que aceleram o metabolismo por meio de estímulos para o aumento da atividade do sistema nervoso simpático Os alimentos que são difundidos como termogênicos são algumas frutas verduras café chás especiarias e ervas incluindo alecrim pimentão aipo hortelã soja pimenta brócolis chá verde canela e gengibre Alguns fitoquímicos presentes nesses alimentos causam este efeito termogênico e em alguns casos o aumento da oxidação de lipídeos Apesar de já demonstrados cientificamente os efeitos de alguns fitoquímicos sobre o metabolismo e oxidação lipídica fazemse necessários novos estudos visando esclarecer a quantidade necessária para exercer essas funções Outro ponto fundamental referese às diferenças entre o consumo do alimento e a administração isolada do fitoquímico uma vez que os resultados com a ingestão dos alimentos são fracos e as quantidades de consumo não estão determinadas Um estudo realizado com 19 indivíduos adultos saudáveis com idades entre 18 a 50 anos e com índice de massa corporal IMC entre 20 a 30 kgm2 pesquisou a suplementação de 26 mg de capsaicina presente principalmente nas pimentas nas três principais refeições Os resultados concluíram que a capsaicina tem efeito termogênico levando a um balanço energético negativo de 205 devido ao aumento da oxidação de lipídeos além de não promover alteração na pressão arterial O gengibre apresenta alguns componentes que poderiam ocasionar aumento da termogênese entretanto esse efeito não foi comprovado em seres humanos Estudo com 25 homens saudáveis avaliou o efeito de especiarias na termogênese e na saciedade ingestão na dieta de 20 g de gengibre 83 g de rábano 21 g de mostarda e 13 g de pimenta preta Nenhum efeito sobre a termogênese e a saciedade foi observado São necessários mais estudos para avaliar os efeitos do gengibre sobre a termogênese Há relato do efeito termogênico da canela porém poucos estudos comprovam esta informação Pesquisas com animais demonstraram o benefício da canela na melhora da sensibilidade à insulina redução da glicemia de jejum do colesterol LDL Um estudo em humanos prédiabéticos em uso de canela mostrou diminuição da glicemia de jejum e gordura corporal Este resultado também pode ser explicado pela melhora da tolerância à glicose e precisa ser melhor investigado 28 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição Pesquisas mostram que a cafeína tem efeito termogênico na dose de 600 mg correspondente a aproximadamente cinco xícaras de chá de café podendo aumentar o metabolismo de 5 a 8 durante as primeiras 24 horas de ingestão Entretanto quando comparados indivíduos que consomem dieta hipocalórica acrescida de cafeína com indivíduos que consomem dieta hipocalórica sem cafeína a redução de peso é semelhante entre os grupos sugerindo que a sua utilização não gera benefícios adicionais Contudo a suplementação ou consumo excessivo de cafeína pode produzir efeitos prejudiciais no sono dor de cabeça e hiperatividade Indivíduos com gastrite ou úlcera gastrointestinal devem evitar a ingestão de café uma vez que a bebida leva ao aumento da produção de ácido gástrico resultando em irritação da mucosa Em relação às doenças cardiovasculares o efeito da cafeína no aumento da pressão arterial e da dislipidemia ainda apresenta resultados conflitantes Estudo de revisão envolvendo investigações sobre o chá verde aponta que ele possui efeito termogênico Contudo a dose necessária para obter este efeito é variável não sendo estabelecida quantidade exata Em relação ao peso os resultados ainda são controversos geralmente a diminuição do peso obtida não é muito significativa Apesar da escassez de resultados concretos a respeito da possível ação termogênica destes alimentos ervas e especiarias alecrim hortelã pimenta gengibre canela alho cebola salsinha cebolinha e outros temperos naturais são muito úteis na elaboração de preparações culinárias já que incrementam seu sabor diminuindo ou mesmo eliminando a necessidade de adição de sal O café e os chás por sua vez são opções de ingestão de líquidos que fazem parte do hábito alimentar da população brasileira e podem fazer parte de uma alimentação saudável desde que a adição de açúcar seja nula ou mínima e sejam consumidos considerando os aspectos citados referências BELZA A FRANDSEN E KONDRUP J Body fat loss achieved by stimulation of thermogenesis by a combination of bioactive food ingredients a placebocontrolled doubleblind 8week intervention in obese subjects International Journal of obesity v 31 n 1 p 121130 2007 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p CARUSO L Distúrbios do trato digestório In CUPPARI L Guia de nutrição nutrição Clínica no Adulto 2 ed Barueri Manole 2005 cap11 p 221242 29 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais DE LIMA F A SANTANA A E G ATAÍDE T R Café e saúde humana um enfoque nas substâncias presentes na bebida relacionadas às doenças cardiovasculares revista de nutrição v 23 n 6 p 10631073 2010 GREGERSEN N T BELZA A JENSEN M G et al Acute effects of mustard horseradish black pepper and ginger on energy expenditure appetite ad libitum energy intake and energy balance in human subjects British Jounal of nutrition v 109 n 3 p 556563 2013 HURSEL R PLANTENGA M S W Catechin and caffeinerich teas for control of body weight in humans the American Journal of Clinical nutrition v 98 n 6 p 1682S93S 2013 IERUSALIMSCHY R MOREIRA FILHO P F Fatores desencadeantes de crises de migrânea em pacientes com migrânea sem aura Arquivos de neuropsiquiatria v 60 n 3 p 609613 2002 JANSSENS P L H R et al Acute effects of capsaicin on energy expenditure and fat oxidation in negative energy balance plos one v 8 n 7 p 17 2013 JUNG H S LIM Y KIM E K Therapeutic phytogenic compounds for obesity and diabetes International of Journal Molecular sciences v 15 n 11 p 2150521537 2014 MANSOUR M S et al Ginger consumption enhances the thermic effect of food and promotes feelings of satiety without affecting metabolic and hormonal parameters in overweight men a pilot study Metabolism Clinical experimental v 61 n 10 p 13471352 2012 PHUNG O J et al Effect of green tea catechins with or without caffeine on anthropometric measures a systematic review and metaanalysis the American Journal of Clinical nutrition v 91 n 1 p 7381 2010 PLANTENGA M W et al Metabolic effects of spices teas and caffeine physiology Behavior v 89 n1 p 8591 2006 30 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição suco verDe O suco verde é obtido a partir da combinação de vegetais folhosos como couve agrião rúcula e espinafre e frutas cítricas como laranja e limão além de alimentos ditos como detentores de propriedades funcionais como gengibre linhaça chia entre outros Entretanto cabe cautela na definição de um alimento funcional Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa o alimento com alegação de propriedade funcional além de suas funções básicas deve produzir efeitos fisiológicos eou metabólicos eou benéficos à saúde podendo ser consumido sem supervisão médica Para receber a classificação de alimento funcional este deve passar por análises e comprovadas alegações funcionais para o produto final não para seus ingredientes e componentes A combinação de vegetais e frutas no suco favorece aumento no aporte diário de fibras vitaminas minerais substâncias antioxidantes e bioativas naturalmente presentes em todas as frutas e hortaliças As recomendações para o consumo devem basearse na cultura alimentar do indivíduo privilegiando o consumo de frutas e hortaliças típicas de seus hábitos Todavia é importante variar os alimentos utilizados e realizar a sua adequada higienização Há ainda a recomendação do consumo do suco verde em jejum para favorecer a absorção de nutrientes e potencializar seu efeito emagrecedor No entanto não existem estudos científicos que comprovem tais informações Na verdade por ser uma importante fonte de vitaminas e fibras o suco verde assim como outros sucos naturais pode ser consumido em qualquer horário como parte de uma alimentação saudável e assim contribuir para o bom Chás verde branco amarelo vermelho e preto Página 150 Ca pítulo 3 Para Reduzir Peso Sal de ervas sal marinho ou sal light versus sal de cozinha Página 92 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Café Página 79 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 31 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais funcionamento do organismo É recomendável porém que os sucos naturais sejam consumidos sem ou com quantidades mínimas de açúcar referências ALLEN J et al Detoxification in naturopathic medicine a survey Journal of Alternative and Complementary Medicine v 17 n 12 p 11751180 2011 ANVISA Portaria n 398 de 30 de abril de 1999 Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos Diário Oficial da república Federativa do Brasil Brasília 3 maio 1999 Disponível em httpelegisbvsbrleisrefpublicshowActphpid11297modePRINT VERSION Acesso em 19 maio 2015 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília Ministério da Saúde 2014 156 p DALLALBA V AZEVEDO M J Papel das fibras alimentares sobre o controle glicêmico perfil lipídico e pressão arterial em pacientes com diabetes melito tipo 2 revista HCpA v 30 n 4 p 363371 2010 IBGE pesquisa de orçamentos Familiares 20082009 despesas rendimentos e condições de vida Rio de Janeiro 2010 LIMA K V G et al Valor nutricional de dietas veiculadas em revistas não científicas revista Brasileira de pesquisa em saúde v 23 n 4 p 349357 2010 SANTANA H M M MAYER M D B CAMARGO K G Avaliação da adequação nutricional das dietas para emagrecimento veiculadas pela internet ConsCIentIAe saúde v 2 p 99104 2003 SILVA J O GADEA C A Quando o sanitário é estético a questão da saúde nas mídias saúde debate v 33 n 82 p 234239 2009 32 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição Água De berinjela A berinjela é uma hortaliça que apresenta pigmentação vermelhoarroxea da antocianina baixo teor de carboidratos e elevada quantidade de fibras vitaminas e minerais Possui efeito popularmente conhecido como redutor do colesterol no sangue porém comprovado somente em alguns estudos com animais em laboratório Este benefício poderia ser explicado pela presença das antocianinas que contribuiriam para a redução do colesterol sérico total e elevação da lipoproteína de alta densidadecolesterol HDLc O colesterol está presente nos alimentos de origem animal e desempenha função de precursor para a síntese de alguns hormônios vitaminas lipossolúveis e ácidos biliares além de ser importante para a formação da membrana das células Os principais fatores dietéticos responsáveis pelo aumento plasmático do LDLc colesterol ruim são as gorduras saturadas Os sucos naturais devem ser consumidos preferencialmente sem coar visando manter as fibras dietéticas que auxiliam no controle da saciedade diminuição da glicemia e do colesterol sanguíneo e sem adição de açúcares para que não haja aumento do conteúdo calórico Dietas e sucos detox Página 18 Capítulo 1 Dietas da Moda Suco de fruta natural Página 44 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Líquidos durante as refeições Página 47 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 33 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais presentes principalmente nos alimentos de origem animal e as gorduras trans encontradas em óleos e gorduras hidrogenadas algumas margarinas sorvetes chocolates produtos de padaria e alimentos congelados e que também são responsáveis pela diminuição do HDLc A maioria dos estudos relacionados à berinjela foi conduzida em animais e avaliaram o seu efeito utilizandoa em distintos formatos extrato alcoólico hidroalcoólico ou seco chá ou suco distintas substâncias e constituintes químicos isolados que não permitem identificar a quantidade de berinjela necessária para efeitos benéficos em humanos Apesar do amplo uso popular da berinjela não há evidências científicas que comprovem os efeitos hipocolesterolêmicos ou hipoglicemiantes da água suco chá ou extrato de berinjela em humanos Estudos que utilizaram a berinjela obtiveram resultados semelhantes ao placebo Alguns mostraram efeito transitório na diminuição do colesterol não sendo diferente dos resultados obtidos com a dieta padrão para hipercolesterolemia e a prática regular de atividade física Outros só mostraram diferenças no controle do colesterol quando inseridos em dieta com baixo teor de gorduras saturadas e colesterol Destacase que a berinjela não deve ser recomendada como opção terapêutica substitutiva a medicamentos eou a dieta mas deve ser incluída em uma alimentação adequada e saudável como parte de preparações culinárias em função de sua boa qualidade nutricional referências COSTA R P DA SILVA C C Doenças cardiovasculares In CUPPARI L Guia de nutrição nutrição clínica no adulto 2 ed Barueri Manole 2005 cap15 p 287312 DA SILVA G E C et al Ausência de efeito hipolipemiante da Solanum melongena L Berinjela em pacientes hiperlipidêmicos Arquivos brasileiro de endocrinologia metabologia v 48 n 3 p368373 2004 GONÇALVES M C R et al Berinjela Solanum melongena L mito ou realidade no combate as dislipidemias revista brasileira de farmacognosia v 16 n 2 p 252257 2006 GONÇALVES M C R et al Modesto efeito hipolipemiante do extrato seco de Berinjela Solanum melongena L em mulheres com dislipidemias sob controle nutricional revista brasileira de farmacognosia v 16 p 656663 2006 KRUMMEL D A Terapia clínica e nutricional na doença cardiovascular In 34 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição MAHAN L K ESCOTTSTUMP S Krause alimentos nutrição e dietoterapia 12 ed Rio de Janeiro Elsevier 2010 cap 32 p 833864 PRAÇA J M THOMAZ A CARAMELLI B O suco de berinjela Solanum melongena não modifica os níveis séricos de lípides Arquivos Brasileiros de Cardiologia v 82 n 3 p269272 2004 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4 ed ampl e rev São Paulo 2011 161 p Sobre a berinjela consulte o livro Alimentos regionais brasileiros página 310 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Alimentos regionais brasileiros 2 ed Brasília Ministério da Saúde 2015 484 p Farinha de berinjela maracujá e feijão branco Página 85 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 35 EXPLORANDO OS ALIMENTOS Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição Os alimentos a partir de suas propriedades nutricionais e outras características podem auxiliar na promoção da saúde ou trazer prejuízos para a saúde quando consumidos em excesso Entretanto é importante considerar que assim como o efeito de nutrientes individuais foi se mostrando progressivamente insuficiente para explicar a relação entre alimentação e saúde outros estudos revelam que os efeitos positivos de padrões tradicionais de alimentação como a chamada dieta mediterrânea devem ser atribuídos menos a alimentos individuais e mais ao conjunto de alimentos que integram aqueles padrões e à forma como são preparados e consumidos Adicionalmente o ambiente em que realizamos nossas refeições por exemplo comer sozinho assistindo televisão ou compartilhando uma refeição com familiares são importantes para determinar quais alimentos serão consumidos e em que quantidades Dessa forma a relação entre alimentação e saúde é abrangente envolvendo além de alimentos e nutrientes distintos aspectos como combinações de alimentos e preparações culinárias e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares Uma alimentação adequada e saudável é aquela culturalmente adequada à realidade do indivíduo rica em alimentos in natura e minimamente processados com reduzidas quantidades de óleo sal e açúcar Alimentos processados devem ser usados como parte de preparações culinárias evitando os ultraprocessados que além de não serem saudáveis tendem a mudar nossa forma tradicional de se alimentar 37 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais aliMentação coloriDa e saúDe A alimentação adequada e variada previne as deficiências nutricionais favorece a saúde e protege contra as doenças infecciosas por ser rica em nutrientes que podem melhorar a função imunológica Uma alimentação saudável contribui também para a proteção contra as doenças crônicas não transmissíveis DCNT como diabetes hipertensão arterial acidente vascular cerebral doenças cardíacas e alguns tipos de cânceres que em conjunto estão entre as principais causas de morbidade incapacidade e morte no Brasil e no mundo Refeições saudáveis são aquelas preparadas com alimentos in natura e minimamente processados com qualidade e quantidade adequada aos ciclos da vida compondo refeições coloridas e saborosas que incluem alimentos tanto de origem vegetal quanto animal Nos alimentos de origem vegetal encontramse uma variedade de cores que representam diferentes nutrientes sendo que alguns deles desempenham atividade antioxidante no organismo humano Estudos demonstram que a proteção contra o desenvolvimento de DCNT e a promoção da saúde proporcionada pelo consumo de frutas verduras e legumes não acontece da mesma maneira quando os nutrientes são consumidos isoladamente Adicionalmente outros trabalhos apontam que os padrões tradicionais de alimentação baseados em alimentos naturais fornecem mais benefícios à saúde do que cada alimento individualmente referências BOJÓRQUEZ R M C GALLEGO J G COLLADO P S Propiedades funcionales y beneficios para la salud del licopeno nutrición Hospitalaria v 1 n 28 p 615 2013 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília Ministério da Saúde 2014 156p LILA M A Anthocyanins and human health an in vitro investigative approach Journal of Biomedicine and Biotechnology p 306313 2004 MARQUEZ U M L O papel da clorofila na alimentação humana uma revisão 38 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição revista Brasileira de Ciência Farmacêutica v 39 n 3 p 227242 julset 2003 VALDUGA E TATSCH P O TIGGEMANN L et al Carotenoids production microorganisms as source of natural dyes Química nova v 32 n 9 p 2429 2436 2009 Sobre alimentos in natura coloridos e saborosos consulte o livro Alimentos regionais brasileiros BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Alimentos regionais brasileiros 2 ed Brasília Ministério da Saúde 2015 484 p Suco verde Página 31 Capítulo 1 Dietas da Moda Suco de fruta natural Página 44 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Suplementação vitamínica Página 24 Capítulo 1 Dietas da Moda 39 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais custo Dos aliMentos Ter alimentação saudável é considerado muitas vezes como algo caro que ficaria fora do alcance de indivíduos com menor renda Embora verduras legumes e frutas possam ter preço superior a outros alimentos cálculos realizados a partir de pesquisa dos gastos médios de brasileiros com a aquisição de alimentos mostram que a alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente processados e em preparações culinárias é mais barata além de ser bem mais saudável A impressão de que a alimentação saudável é cara importante obstáculo levantado por aqueles que estão nas tentativas de mudança de hábitos advém da ideia de que alimentos específicos como aqueles suplementados com vitaminas importados ou encontrados apenas em algumas regiões do País são essenciais para ter alimentação saudável ou para a perda de peso Essa ideia não é verdade Essa percepção pode estar atrelada à divulgação do uso de frutas e verduras específicas para a perda de peso e que fornecem benefícios para saúde Entretanto nem todas as variedades são caras especialmente quando adquiridas na época de safra do alimento ou em locais com menos intermediários para comercialização como sacolões varejões feiras e pequenos agricultores urbanos hortas comunitárias por exemplo Várias estratégias podem ser tomadas para tornar a alimentação saudável próxima da realidade de todos Vale lembrar que apesar de ser indispensável a presença de frutas verduras e legumes na alimentação diária ela deverá estar sempre em associação com alimentos in natura que são mais baratos como arroz feijão e batata que fazem parte das tradições alimentares brasileiras Uma forma de ter a presença destes alimentos na alimentação do dia a dia mesmo comendo fora de casa é optar por levar a comida de casa para o trabalho ou comer em restaurantes a quilo referência BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156p 40 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição Sobre a sazonalidade o período no qual há maior produção de alimentos in natura consulte o calendário dos alimentos da época ou de comercialização nos sites da Central de Abastecimento Ceasa de sua região httpwwwceasaprgovbrarquivosFileDITECCalendario Calendarioatualpdf httpwwwceasacampinascombrnovoServprodutosepocaasp Aprenda a fazer hortas caseiras acessando os materiais Horta em pequenos espaços httpswwwembrapabrhortalicasbuscadepublicacoes publicacao927690hortaempequenosespacos Cartilha para plantio de pequenos jardins urbanos httpwwwmoradadaflorestaorgbrPDFsparadownload cartilhaplantiositepdf Procure feiras orgânicas próximo de sua residência httpfeirasorganicasidecorgbr A Rede Ideias na Mesa em parceria com grupo Missiorama criou o desafio Tá na época Tá na mesa que objetiva aumentar o consumo de alimentos da época que estão próximos do consumidor Confira a missão aqui httpsmissioramacommissionstanaepocatanamesa 41 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais aliMentos e o seu MoDo De preparo O modo de preparo do alimento pode influenciar seu valor nutritivo Sabe se que algumas vitaminas podem ser perdidas com altas temperaturas ou até mesmo pelo contato com a luz Vegetais crus apresentam maiores teores de nutrientes do que aqueles que passaram por processo de cozimento No cozimento a vapor a perda é menor do que quando se mergulha o alimento em água fervente Entretanto caso não seja possível utilizar o vapor a água de cozimento pode ser utilizada para a elaboração de caldos caseiros substituindo os caldos artificiais A água também pode ser utilizada em diversas preparações tais como sopas risotos entre outras enriquecendo o seu valor nutricional No caso de preparações fritas à milanesa caramelizadas refogadas ou ensopadas além das perdas provenientes do aquecimento ocorrem outras alterações na composição nutricional dos alimentos principalmente devido ao acréscimo de outros ingredientes como óleos e gorduras que podem aumentar o valor calórico Gorduras de origem animal como a manteiga ou gordura de porco contêm grandes quantidades de gorduras saturadas relacionadas ao risco de doenças Apesar de gordura de coco ser de origem vegetal apresenta valores superiores de gorduras saturadas do que os óleos vegetais Os óleos como de soja girassol e canola são os mais utilizados na culinária e apresentam em sua composição maior quantidade de gorduras insaturadas mais benéficas à saúde quando consumidas com moderação Entretanto é importante ainda pontuar que alimentos como a manteiga e gordura de porco são muitas vezes produzidos pela própria família sendo interessante o uso de preparações caseiras e artesanais que valorizem a proximidade das famílias com os alimentos Nestes casos priorizamse os alimentos in natura e minimamente processados mas sempre ressaltando a necessidade do seu uso moderado Dado que o sal óleos gorduras e açúcar são produtos usados para temperar e cozinhar alimentos seu impacto sobre a qualidade nutricional da alimentação dependerá essencialmente da quantidade utilizada nas preparações culinárias Ao considerar esses aspectos orientase dar preferência a alimentos crus na forma de saladas cozidos preferencialmente no vapor ou com adição de pequenas quantidades de óleos e gorduras açúcar e sal de modo que os alimentos in natura ou minimamente processados sejam a base da alimentação Oriente sempre o uso de temperos e ervas naturais que realçam o sabor das preparações culinárias exigindo menores quantidades destes ingredientes 42 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição referência BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p Veja receitas de peixe no livro Alimentos Regionais Brasileiros páginas 101 21 360 395 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Alimentos regionais brasileiros 2 ed Brasília Ministério da Saúde 2015 484 p Importante o cuidado com a higienização dos alimentos como frutas verduras e legumes que serão consumidos crus para eliminação de micróbios patogênicos e possíveis parasitas que podem estar presentes Para higienização adequada devese seguir os seguintes passos 1º Retirar as partes estragadas e machucadas das frutas legumes e verduras se necessário 2º Lavar em água corrente 3º Colocar em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos Utilize água sanitária própria para uso em alimentos veja no rótulo na proporção de 1 colher de sopa do produto para 1 litro de água 4º Enxaguar em água potável Caso você não saiba ou não tenha certeza se a água é potável não enxague 5º Secar os alimentos naturalmente ou com utensílios específicos antes de guardar Para as frutas e legumes deixar escorrer bem a água e para as verduras pode ser utilizado uma secadora doméstica de folhosos 43 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais suco De fruta natural O consumo de sucos tem aumentado no Brasil tanto os sucos obtidos a partir das frutas e hortaliças in natura quanto os industrializados No entanto em geral os sucos industrializados ou bebidas à base de frutas como os néctares são adicionados de açúcares ou adoçantes artificiais conservantes corantes aromatizantes e outros aditivos devendo por isso serem evitados A crescente ingestão de sucos naturais por sua vez vai além da necessidade de saciar a sede agrega valor nutricional à alimentação com o aumento do consumo de vitaminas e minerais Apesar da utilização do suco natural ser uma interessante estratégia para facilitar a ingestão adequada de frutas este possui menor teor de fibras do que as frutas o que favorece o aumento do índice glicêmico IG As fibras presentes nos alimentos lentificam o esvaziamento gástrico e favorecem a formação do bolo alimentar fatores que proporcionam menor absorção de glicose Com a Pescados e ômega 3 Página 58 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Dieta livre no fim de semana Página 158 Capítulo 3 Para Reduzir Peso Tipo de óleo e frituras Página 54 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Margarina versus manteiga Página 52 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Sal de ervas sal marinho ou sal light versus sal de cozinha Página 92 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 44 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição perda das fibras dos alimentos no preparo do suco esse processo se reverte favorecendo a absorção rápida da glicose Adicionalmente os sucos naturais assim como as demais bebidas adoçadas apresentam efeito diferente do que os alimentos sólidos sobre o controle da saciedade encontrando o organismo maior dificuldade para assimilar calorias advindas de líquidos o que favorece maior ingestão energética total A forma de preparo do suco pode influenciar na quantidade final de fibras e de outros nutrientes e causar impacto direto na curva glicêmica O uso de liquidificador é o método adequado de processamento proporcionando maior rendimento e maior teor de fibras quando comparado a processadores do tipo centrífuga que utilizam peneira fina Sugerese que preferencialmente o suco seja consumido logo após o preparo e sem coar Uma alternativa viável para os momentos em que não é possível preparar o suco e consumilo na hora é utilizar polpas de frutas congeladas feitas em casa Como as frutas já possuem açúcares em sua composição como a sacarose e frutose normalmente não é necessário adoçar o suco seja açúcar comum açúcar mascavo mel ou outro adoçante Evite a adição de açúcar o consumo excessivo de sucos adoçados pode contribuir para a ingestão aumentada de calorias na alimentação Os sucos naturais obtidos a partir de frutas e hortaliças in natura podem ser consumidos como parte de uma alimentação adequada e saudável Todavia ainda que os sucos forneçam grande parte dos nutrientes da fruta inteira nem sempre apresentam os mesmos benefícios e por isso é preferível consumilas inteiras nas principais refeições ou nos lanches referências ALLEN J et al Detoxification in naturopathic medicine a survey Journal of Alternative Complementary Medicine v 17 n 12 p 11751180 2011 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156p CASSADY B A CONSIDINE RV MATTES R D Beverage consumption appetite and energy intake what did you expect the American Journal of Clinical nutrition v 95 n 3 p 587593 2012 CUNHA J G S et al Efeitos dos diferentes tipos de processadores domésticos na produção de suco de frutas e seu impacto na curva glicêmica Arquivos Brasileiros de endocrinologia Metabologia v 21 n 1 p 6570 2010 45 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais DALLALBA V AZEVEDO M J Papel das fibras alimentares sobre o controle glicêmico perfil lipídico e pressão arterial em pacientes com diabetes melito tipo 2 revista HCpA v 30 n 4 p 363371 2010 ERNEST E Alternative detox British Medical Bulletin v 101 p 3338 2012 KLEIN A V KIAT H Detox diets for toxin elimination and weight management a critical review of the evidence Journal of Human nutrition and dietetics v 2014 páginas 2014 ROSA S E S COSENZA J P LEÃO L T S Panorama do setor de bebidas no Brasil Bndes v 23 p 10150 2006 SARTORELLI D S CARDOSO M A Associação entre carboidratos da dieta habitual e diabetes mellitus tipo 2 evidências epidemiológicas Arquivos Brasileiros de endocrinologia Metabologia v 50 n 3 p 415426 2006 TEIXEIRA M MONTEIRO M Degradação da vitamina C em suco de fruta Alimentos e nutrição Araraquara v 17 n 2 p 219227 2006 Os sucos devem ser consumidos o mais próximo possível do preparo Mas caso armazenados sugerese utilizar preferencialmente recipientes de vidro escuros tampados e mantidos em refrigeração pois os contatos com a luz e o oxigênio levam a perda de nutrientes Suco verde Página 31 Capítulo 1 Dietas da Moda Consumo de bebidas alcoólicas e saúde cardiovascular Página 126 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 46 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição líquiDos Durante as refeições A ingestão de grande volume de líquidos durante as refeições principais almoço e jantar pode resultar em distensão no estômago dificultando a digestão Porém se esta ingestão for em quantidades moderadas até um copo americano em geral não será prejudicial Algumas pessoas consomem o líquido durante a refeição para facilitar a deglutição não mastigando completamente os alimentos É importante ressaltar que a mastigação adequada é fundamental para a saciedade a boa digestão dos alimentos e a absorção de nutrientes Quando mastigamos mais vezes os alimentos naturalmente aumentamos nossa concentração no ato de comer e prolongamos sua duração Assim fazendo também usufruímos de todo o prazer proporcionado pelos diferentes sabores e texturas dos alimentos e de suas preparações culinárias É recomendável evitar líquidos durante as refeições principais mas se o indivíduo optar por algum líquido é melhor ingerir água O consumo de líquidos adoçados como refrigerantes sucos e refrescos com outros alimentos pode contribuir para o aumento da densidade energética da refeição Os sucos de frutas naturais sem ou com pouco açúcar também podem ser consumidos de preferência aqueles contendo frutas ricas em vitamina C como acerola laranja limão goiaba caju mamão kiwi entre outras por auxiliarem na absorção do ferro O melhor é evitar o consumo de líquidos ou ingerir água durante as refeições e dar preferência à ingestão das frutas por conterem maiores quantidades de fibras referências ANDRADE A M et al Does eating slowly influence appetite and energy intake when water intake is controlled International Journal of Behavior nutrition and physical Activity v 9 p 135 2012 CARUSO L Distúrbios do trato digestório In CUPPARI L Guia de nutrição Nutrição Clínica no Adulto 2 ed Barueri Manole 2005 cap 11 p 221239 DA SILVA A G H COZZOLINO S M F Vitamina C ácido ascórbico In COZZOLINO S M F Biodisponibilidade de nutrientes 3 ed Barueri Manole 2009 cap 13 p 354373 47 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais LANE D J RICHARDSON D R The active role of vitamin C in mammalian iron metabolism much more than just enhanced iron absorption Free radical Biology Medicine v 75 p 6983 2014 SWEIS R et al Assessment of esophageal dysfunction and symptoms during and after a standardized test meal development and clinical validation of a new methodology utilizing highresolution manometry neurogastroenterology Motility v 26 n 2 p 215228 2014 Beber água em jejum Página 148 Capítulo 3 Para Reduzir Peso Suco de fruta natural Página 44 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Suco verde Página 31 Capítulo 1 Dietas da Moda 48 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição consuMo De aliMentos eM excesso Quando pensamos em consumo excessivo de um alimento logo o relacionamos a alimentos pouco saudáveis que podem prejudicar a saúde Mas tanto o consumo de alimentos considerados saudáveis como aqueles tidos como maléficos em quantidade exagerada pode trazer consequências para saúde Desde o século passado grandes transformações no estilo de vida afetaram o padrão alimentar da população mundial como o aumento da oferta de alimentos e das porções comercializadas Essas alterações resultaram no incremento da frequência do consumo de determinados alimentos e da quantidade de porções consumidas ao longo do dia contribuindo substancialmente para a elevação da densidade energética total da dieta O consumo excessivo de alimentos é primordialmente importante quando falamos daqueles denominados como ultraprocessados como salgadinhos de pacote refrigerantes sucos artificiais comidas prontas para consumo e similares Por conterem grande quantidade de açúcar gordura sódio e calorias o seu consumo em grandes porções resulta em excesso de calorias sódio lipídeos e açúcares simples e pode contribuir para desenvolvimento de doenças como diabetes doenças cardiovasculares e câncer Esses produtos são hiperpalatáveis ou seja extremamente saborosos e capazes de viciar o paladar dos consumidores Atrelado a isso está o aumento no tamanho das porções sem acréscimo substancial no preço e a publicidade envolvida em sua comercialização fatores que favorecem a ingestão excessiva Os efeitos dos alimentos ultraprocessados no controle das porções consumidas são muitas vezes imperceptíveis aos consumidores Estudos mostraram que o simples fato de se apresentar o produto em porções maiores leva ao entendimento de que esta porção está adequada Além disso quando comercializadas em quantidades maiores reduzse a percepção da quantidade consumida do alimento No caso de bebidas adoçadas como refrigerante e sucos ocorre alteração na sensação de saciedade fazendo com que o organismo não consiga controlar a quantidade de energia ingerida levando a um consumo calórico maior do que o gasto energético 49 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Além de fatores nutricionais os alimentos ultraprocessados tendem a afetar negativamente a cultura a vida social e o ambiente Marcas embalagens rótulos e conteúdo de alimentos ultraprocessados tendem a ser idênticos em todo o mundo Diante das campanhas publicitárias culturas alimentares genuínas passam a ser vistas como desinteressantes especialmente pelos jovens A consequência é a promoção do desejo de consumir cada vez mais para que as pessoas tenham a sensação de pertencer a uma cultura moderna e superior Além disso alimentos ultraprocessados são formulados e embalados para serem consumidos sem necessidade de qualquer preparação a qualquer hora e em qualquer lugar O seu uso torna a preparação de alimentos a mesa de refeições e o compartilhamento da comida totalmente desnecessários A interação social usualmente mostrada na propaganda desses produtos esconde essa realidade Em relação ao impacto no ambiente a manufatura a distribuição e a comercialização de alimentos ultraprocessados são potencialmente danosas ao ambiente e conforme a escala da sua produção ameaçam a sustentabilidade do planeta Em contrapartida ao avanço do consumo de produtos ultraprocessados e o aumento das prevalências de obesidade surgem as dietas que restringem a alimentação a um determinado grupo ou alimento como frutas carnes ou massas Nesse contexto é importante frisar a importância de uma alimentação variada baseada em alimentos in natura e minimamente processados para a saúde Alimentos de origem animal como carnes são boas fontes de proteínas e vitaminas enquanto aqueles de origem vegetal como frutas e hortaliças são fontes de fibras e vários nutrientes Entretanto individualmente esses alimentos tendem a não fornecer a proporção adequada de nutrientes O consumo de várias porções de um mesmo alimento no dia poderá substituir outros que deveriam fazer parte da nossa alimentação e fornecer assim os nutrientes essenciais para a manutenção da saúde Lembrese de que o segredo sempre está no equilíbrio referências ALMIRONROIG E et al Estimating food portions Influence of unit number meal type and energy density Appetite v 71 n 100 p 95103 2013 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p 50 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição CANELLA D S et al Ultraprocessed food products and obesity in Brazilian households 20082009 plos one v 9 n 3 p e92752 2014 CASSADY B A CONSIDINE R V MATTES R D Beverage consumption appetite and energy intake what did you expect Am J Clin nutr v 95 p 587593 2012 CLARO R M et al Consumo de alimentos não saudáveis relacionados a doenças crônicas não transmissíveis no Brasil Pesquisa Nacional de Saúde 2013 epidemiol serv saúde v 24 n 2 p 257265 2015 DUFFEY K J POPKIN B M Energy density portion size and eating occasions contributions to increased energy intake in the United States 1977 2006 plos Med v 8 n 6 2011 LOUZADA M L C et al Alimentos ultraprocessados e perfil nutricional da dieta no Brasil rev saúde pública v 49 n 38 2015 WEYGANDT M et al The role of neural impulse control mechanisms for dietary success in obesity neuroImage v 83 p 669678 2013 Assista ao filme Muito além do peso httpswwwyoutubecomwatchv8UGe5GiHCT4 Consumo de proteína e aumento de massa magra Página 136 Capítulo 3 Para reduzir peso 51 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Margarina versus Manteiga A manteiga é um produto derivado do leite obtida pelo batimento do creme de leite nata sendo por isto rica em gorduras saturadas e colesterol Já a margarina é obtida pela hidrogenação de óleos vegetais ricos em gorduras insaturadas a uma temperatura bastante elevada Durante a hidrogenação as altas temperaturas modificam as estruturas das moléculas transformando a gordura insaturada em parcialmente saturada e trans hidrogenadas Algumas pessoas consomem margarina com o objetivo de evitar o colesterol e as gorduras saturadas presentes na manteiga Porém as gorduras trans inibem a ação de enzimas específicas do fígado favorecendo a síntese do colesterol Consequentemente o consumo de margarina também pode propiciar o aumento dos níveis de colesterol e triglicerídeos e a diminuição do HDLc Devido às políticas para restrição da utilização de gorduras trans em produtos industrializados grande parte das margarinas utilizam gorduras interesterificadas na sua formulação O processo de interesterificação possibilita a produção de gorduras livres ou com teor muito baixo de ácidos graxos trans a partir do rearranjo dos ácidos graxos nas ligações éster do glicerol e consequente modificação do ponto de fusão e de cristalização da gordura tendo como produto final uma matériaprima com funcionalidades semelhantes porém quimicamente diferentes das gorduras hidrogenadas As gorduras interesterificadas são as novas alternativas para as hidrogenadas porém há a preocupação em relação ao aumento no consumo de gordura saturada a partir destes produtos O Guia Alimentar para a População Brasileira aponta o fato positivo de a manteiga ser um produto alimentício extraído de alimentos in natura no caso o leite o que leva a sofrer um menor processamento na industrialização do que a margarina Desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados os óleos as gorduras o sal e o açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimen tação sem que fique nutricionalmente desbalanceada Assim o profissional deve orientar sobre a moderação independente do alimento escolhido uma vez que ambos são fontes de gorduras e seu excesso está comprovadamente associado a riscos para a saúde 52 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição referências BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 CAVENDISH T A et al Composição de ácidos graxos de margarinas à base de gordura hidrogenada ou interesterificada Cienc tecnol Alim v 30 n 1 2010 UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE Composition of foods raw processed prepared usdA national nutrient database for standard reference Beltsville 2013 Release 26 Documentation and User Guide Tanto a margarina quanto a manteiga são alimentos ricos em gorduras É importante atentar ao valor calórico desses alimentos bem como a outros nutrientes como gordura saturada poliinsaturada monoinsaturada e colesterol Uma opção mais saudável é variar o uso com outros produtos como queijos magros como a ricota cottage e frescal pois além de apresentarem valor calórico reduzido e teores mais baixos de gorduras oferecem maiores quantidades de cálcio e proteínas Sobre a manteiga consulte a I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular da Sociedade Brasileira de Cardiologia página 10 SANTOS RD GAGLIARDI ACM XAVIER HT et al I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Arquivos Brasileiros de Cardiologia v 100 n 1 supl 3p 140 2013 53 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais tipos De óleos e frituras Os óleos vegetais são considerados de qualidade nutricional superior às gor duras animais por possuírem menor quantidade de gordura saturada e maior de insaturada Entre os diferentes tipos disponíveis no mercado os óleos de soja milho girassol e canola são os mais utilizados A canola é uma planta pertencente à família Brassicaceae originária da região mediterrânea do Norte Europeu O óleo de canola é o terceiro mais produzido em volume no mundo após os óleos de palma e soja Como exposto na tabela a seguir o óleo de canola apresenta melhor composição nutricional em comparação ao de soja Ele apresenta baixo teor de gorduras saturadas também denominada ácidos graxos saturados AGS quantidades substanciais de ácidos graxos monoinsaturados AGM e ácidos graxos poliinsaturados AGP Óleo de coco Página 65 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Tipo de óleo e frituras Página 54 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 54 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição Tabela 1 Composição de diferentes tipos de óleos vegetais por 100 gramas ÓLEOS 100 g CANOLA GIRASSOL MILHO SOJA ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS g 79 108 152 152 ÁCIDO PALMÍTICO g 459 610 1212 1083 ÁCIDO ESTEÁRICO g 221 342 218 336 ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS g 626 254 334 233 ÁCIDO OLEICO g 6114 2515 3304 2298 ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS g 284 626 509 600 ÁCIDO LINOLEICO g 2087 6222 4994 5385 ÁCIDO LINOLÊNICO g 678 039 096 572 Fonte Unicamp 2011 Estudos que analisaram a introdução do óleo de canola na alimentação em comparação com dietas com alto teor de gordura saturadas identifcaram benefícios como a redução nos níveis de colesterol total de LDLc e triglicerídeos A análise dos efeitos sobre células cancerígenas em animais concluiu que o óleo de canola inibiu seu crescimento Outras investigações ainda são necessárias para comprovação de seus efeitos em humanos Estudos comparando os benefícios do óleo de canola em relação a outros óleos vegetais como girassol apresentaram menor consistência Além dos benefícios para a saúde é importante considerar os custos dos diferentes tipos de óleo para identificar a viabilidade de orientar a população Apesar de o óleo de soja apresentar valor nutricional inferior ao óleo de canola o fato de ter menor custo favorece a sua utilização Por outro lado é válido o profissional de saúde pontuar e avaliar com o indíviduo a viabilidade e o custo benefício de cada óleo A inserção do óleo de canola por exemplo poderia favorecer a redução do consumo de óleo total da casa para aqueles que apresentam consumo elevado de óleos e gorduras Cabe destacar também a importância de considerar o tipo de óleo utilizado em cada forma de preparo para assim aproveitar melhor suas propriedades Os óleos e as gorduras quando usados em frituras são submetidos a altas 55 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais temperaturas em presença de ar e água o que propicia a formação de substâncias tóxicas altera suas propriedades nutricionais provoca a perda de antioxidantes e causa transformações como aumento da viscosidade e alteração da cor e do odor Esta alteração dos ácidos graxos depende da temperatura do tempo e tipo de aquecimento do grau de instauração do óleo ou gordura da reposição ou substituição por óleo novo entre outros aspectos Os óleos recomendados para uso em frituras são aqueles que apresentam ponto de fumaça superior a 170ºC pois quanto maior este ponto maior é a resistência às altas temperaturas Assim os mais indicados para fritura são os óleos de soja palma e girassol ponto de fumaça entre 226 e 232ºC seguidos do óleo de canola 213 a 223ºC de milho 204 a 212ºC e azeite de oliva 175 a 190ºC Apesar de existirem tipos de óleos mais recomendados para fritura o consumo frequente de alimentos fritos não é um hábito saudável Durante o processo de fritura ocorre a absorção de parte da gordura pelo alimento o que aumenta seu valor energético contribuindo para o aumento do peso corporal Além disso o consumo de óleos aquecidos ou oxidados pode trazer riscos à saúde devido a produção de substâncias tóxicas que estão relacionados à maior predisposição à aterosclerose e outras doenças cardiovasculares câncer artrite disfunções gastrointestinais e envelhecimento precoce referências ANVISA Informe técnico nº 11 de 5 de outubro de 2004 Óleos e gorduras usados em frituras Disponível em httpwwwanvisagovbrALIMENTOS informes11051004htm Acesso em 7 fev 2015 CHO K et al Canola oil inhibits breast cancer cell growth in cultures and in vivo and acts synergistically with chemotherapeutic drugs lipids v 45 n 9 p 777 784 2010 DEL RÉ P V JORGE N Comportamento dos óleos de girassol soja e milho em frituras de produto cárneo empanado préfrito congelado Ciência e Agrotecnologia v 31 n 6 p 17741779 2007 FREIRE P C M MANCINIFILHO J FERREIRA T A P C Principais alterações físicoquímicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão regulamentação e efeitos na saúde revista de nutrição v 26 n 3 p 353368 2013 JORGE N JANIERI C Avaliação do óleo de soja submetido ao processo de fritura de alimentos diversos Ciência e Agrotecnologia v 29 n 5 p 10011007 2005 JORGE N LUNARDI V M Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura 56 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas Ciência e Agrotecnologia v 29 n 3 p 635641 2005 MACHADO E R GARCIA M C D ABRANTES S M P Alterações dos óleos de palma e de soja em fritura descontínua de batatas Ciência e tecnologia de Alimentos v 28 n 4 p 78672 2008 MENDONÇA M A efeito do binômio tempotemperatura sobre a fração lipídica de óleos vegetais submetidos a processos de fritura 2008 Dissertação Mestrado Programa de PósGraduação em Nutrição Humana Universidade de Brasília Brasília 2008 No Informe Técnico nº 11 de 5 de outubro de 2004 a Anvisa propõe algumas orientações quanto ao uso correto dos óleos Temperatura máxima para fritura de 180ºC ou seja sem produzir fumaça Fritar por longos períodos em vez de utilizar a fritadeira por vários períodos curtos Quando a fritadeira não estiver sendo utilizada ela deve ficar parcialmente tampada evitando o contato do óleo quente com o oxigênio visando evitar sua oxidação O óleo deve ser filtrado a cada término de uso retirando os resíduos visíveis no óleo Em intervalos de uso o óleo deve ser armazenado em geladeira em recipientes tampados e protegidos da luz Evitar completar o óleo em uso com óleo novo devendo se descartar as sobras de óleo O óleo deve ser descartado quando houver formação de espuma e fumaça durante a fritura escurecimento intenso e percepção de odor e sabor não característicos 57 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais pescaDos e ÔMega 3 O ácido linolênico também conhecido como ômega 3 é uma gordura poli insaturada que não é produzida pelo organismo e portanto deve ser obtida a partir da alimentação Os alimentos fontes de ômega 3 de origem animal são os peixes como sardinha cavala e arenque sendo recomendado seu consumo pelo menos duas vezes por semana cozidos grelhados ou assados As fontes de origem vegetal incluem nozes castanhas amêndoas linhaça girassol soja óleo de canola abacate e azeite Evidências científicas demonstram distintos efeitos positivos do ômega 3 Efeitos antiinflamatórios com possíveis benefícios para condições As fritadeiras devem possuir cantos arredondados não propiciam o acúmulo de resíduos As fritadeiras devem ser de material resistente e quimicamente inerte ou seja que não contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do óleo Não use fritadeira de cobre ou ferro e quando danificadas riscadas amassadas ou descascadas devem ser descartadas O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto devendo ser acondicionado em sacos plásticos ou recipientes para descarte com o lixo orgânico ou para reciclagem Existem empresas e entidades licenciadas que reutilizam o óleo para a produção de sabão e de biodiesel 58 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição patológicas como doenças cardiovasculares aterosclerose e diminuição da agregação plaquetária Melhora da arritmia e variações na frequência cardíaca além de reduzir a frequência cardíaca basal Melhora do perfil lipídico com redução do LDLc e triglicérides e elevação do HDLc Formação de fosfolipídios que compõem as membranas celulares podendo estar concentrados nas sinapses e auxiliar na transmissão sináptica e outras funções cerebrais Aparente proteção para várias enfermidades psiquiátricas como transtornos do desenvolvimento transtorno de déficit de atenção e hiperatividade depressão transtorno bipolar estresse e demência além da doença de Alzheimer Essas relações ainda são conflitantes sendo necessária maior investigação identificando por exemplo a quantidade recomendada para se obter estes efeitos e o tempo de consumo Entretanto o consumo de peixes deve ser estimulado haja vista suas características nutricionais e a ampla variedade encontrada no Brasil tanto de origem do mar quanto de água doce Uma das formas de preparo preferidas do consumo de peixe no Brasil é a fritura Durante o processo de fritura o óleo incorporase ao alimento modificando suas propriedades nutricionais e seu sabor O aquecimento a altas temperaturas acima de 180ºC propicia a oxidação do óleo e a formação de produtos tóxicos cancerígenos e próinflamatórios Estes compostos formados pela degradação do óleo também são capazes de diminuir os efeitos benéficos dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas lipossolúveis presentes nos peixes e outros pescados É importante incluir os pescados nas refeições como alternativa para outros tipos de carnes Os peixes crustáceos e moluscos podem ser preparados assados grelhados ensopados moqueca ou cozidos Podem ainda ser usados como ingredientes de pirão e saladas ou servir como recheio de tortas Preparações culinárias de peixe com legumes como pimentão tomate e cebola ou com frutas como banana e açaí são muito apreciadas Devese preferir os pescados de sua região apoiando o crescimento da atividade de forma sustentável e respeitando o meio ambiente 59 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais referências BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p FREIRE P C M MANCINIFILHO J FERREIRA T A P C Principais alterações físicoquímicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão regulamentação e efeitos na saúde revista de nutrição v 26 n 3 p 35368 2013 GALLAGHER ML Os nutrientes e seu metabolismo In MAHAN LK ESCOTTSTUMP S Krause alimentos nutrição e dietoterapia 12 ed Rio de Janeiro Elsevier 2010 cap 3 p 39143 HE K XUN P BRASKY T M et al Types of fish consumed and fish preparation methods in relation to pancreatic cancer incidence the VITAL Cohort Study American Journal of epidemiology v 177 n 2 p 152160 2013 IBGE pesquisa de orçamentos Familiares 20082009 tabela de composição dos alimentos consumidos no Brasil Rio de Janeiro 2011 345 p MACLAEN C H et al Effects of omega3 fatty acids on cognitive function with aging dementia and neurological diseases Agency for Healthcare research Quality n 114 p 13 2005 SANTOS R D et al I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Arquivos Brasileiros de Cardiologia v 100 n 1 p 140 2013 supl 3 SINN N MILTE C HOWE P R C Oiling the brain a review of randomized controlled trials of Omega3 fatty acids in psychopathology across the lifespan nutrients v 2 n 2 p 128170 2010 STOTTMILLER M NEUHOUSER M L STANDFORD J L Consumption of deepfried foods and risk of prostate câncer prostate v 73 n 9 p 960969 2013 STROBEL C JAHREIS G KUHNT K Survey of n3 and n6 polyunsaturated fatty acids in fish and fish product lipids in Health and disease v 11 p 144 2012 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4 ed ampl e rev São Paulo 2011 161 p 60 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição 2012 Sobre o ômega 3 consulte a I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular da Sociedade Brasileira de Cardiologia capítulos 6 e 9 SANTOS R D GAGLIARDI A C M XAVIER HT et al I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Arquivos Brasileiros de Cardiologia v 100 n 1 supl 3 p 140 2013 Veja receitas de peixe no livro Alimentos Regionais Brasileiros páginas 101 21 360 395 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Alimentos regionais brasileiros 2 ed Brasília Ministério da Saúde 2015 484 p Ômega 3 na gestação Página 111 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Linhaça Página 62 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 61 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais linhaça A linhaça é um alimento vegetal de origem asiática considerada como alimento funcional por possuir substâncias benéficas à saúde como o ômega3 lignanas e isoflavonas A semente de linhaça é utilizada na produção de óleo e farelo sendo rica em fibras proteínas e gorduras insaturadas A linhaça apresenta ação fitohormonal antioxidante e hipocolesterolêmica com efeito protetor contra a osteoporose e o câncer de mama Estudos com animais que receberam linhaça na alimentação comprovaram uma redução nos tumores em relação ao tamanho e ao número Porém poucos trabalhos foram realizados com humanos sendo necessário que mais estudos sejam desenvolvidos para comprovar seus efeitos benéficos e a quantidade que deve ser consumida para tal É importante ainda destacar outros alimentos que possuem características nutricionais semelhantes à linhaça e que estão mais presentes na cultura alimentar brasileira o que facilita a aceitação como farelo de trigo e aveia referências CHEN M RAO Y ZENG Y et al Association between Soy Isoflavone Intake and Breast Cancer Risk for Pre and PostMenopausal Women A MetaAnalysis of Epidemiological Studies plos one v 9 n 2 p 110 2014 SANTOS R D et al I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Arquivos Brasileiros de Cardiologia v 100 n 1 p 140 2013 supl 3 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4 ed ampl e rev São Paulo 2011 161 p 62 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição Existem variações da linhaça para o consumo linhaça marrom e linhaça dourada A diferença de cor é determinada pela quantidade de pigmentos no revestimento externo da semente que é influenciada por fatores genéticos e ambientais Existem evidências que ambas as variações de linhaça apresentam composição química semelhante refutando o mito de que a dourada é superior do ponto de vista nutricional Outra questão importante é a apresentação da linhaça como semente ou triturada Considerando a melhor disponibilidade dos seus nutrientes para absorção no organismo a melhor forma de consumir a linhaça é na forma triturada Todavia os lipídeos são sensíveis à luz e ao oxigênio sofrendo oxidação quando em contato com estes e consequentemente perdendo sua estrutura e funcionalidade Portanto é aconselhável triturar a linhaça no momento em que será consumida para evitar alterações na composição de lipídeos em especial o ômega3 Pescados e Ômega 3 Página 58 Capítulo 2 Explorando os Ali mentos 63 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais óleo De cÁrtaMo O óleo de cártamo é produzido por extração das sementes oleaginosas da planta Carthamus tinctorius L que tem origem das regiões áridas da Índia O óleo de cártamo é encontrado na forma de cápsulas e de extrato do óleo comestível que pode ser utilizado para temperar alimentos frios como as saladas Ele contém gordura poliinsaturada sendo aproximadamente 80 de ômega6 ácido linoleico e 12 de gordura monoinsaturada ômega9 ácido oleico Estudos sobre os benefícios do uso do óleo de cártamo ainda não são conclusivos Trabalhos mostram benefícios relacionados à redução de tecido adiposo aumento da massa magra e de HDLc e redução da glicemia de jejum Em trabalho com mulheres pósmenopausa obesas e diabéticas tipo II foram analisados os efeitos da suplementação de óleo de cártamo com resultados positivos na redução de tecido adiposo e aumento da massa magra total Os estudos não apresentam os mecanismos de atuação que promovem tais benefícios necessitando de mais pesquisas para elucidar como o óleo de cártamo atua ou se é apenas um de seus componentes que apresenta esses efeitos no organismo Assim como outros alimentos abordados neste livro o óleo de cártamo não é característico da dieta do brasileiro não devendo portanto ser estimulado o seu consumo A introdução de novos hábitos com fins terapêuticos pode simplificar a alimentação a uma questão meramente biológica desprezando importantes aspectos como cultura e a comensalidade envolvidas que são essenciais ao ser humano referências ASP M L et al Timedependent effects of safflower oil to improve glycemia inflammation and blood lipids in obese postmenopausal women with type 2 diabetes a randomized doublemasked crossover study Clinical nutrition v 30 n 4 p 443449 2011 NORRIS L E et al Comparison of dietary conjugated linoleic acid with safflower oil on body composition in obese postmenopausal women with type 2 diabetes mellitus the American Journal of Clinical nutrition v 90 n 3 p 46876 2009 64 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição óleo De coco A ampla divulgação na mídia sobre os possíveis benefícios do óleo de coco fez crescer a sua oferta no mercado O óleo de coco pode ser encontrado na forma líquida apesar de seu alto teor de gordura saturada e em cápsulas Os resultados sobre seus benefícios ainda são inconclusivos imprimindo cautela na recomendação deste alimento O óleo de coco é um dos óleos vegetais com maior teor de ácidos graxos saturados mais de 90 de sua composição principalmente o ácido láurico que possui importante capacidade de elevar o LDLc e o HDLc Alguns estudos realizados em animais de laboratório e em humanos mostram efeitos da utilização do óleo de coco na redução de alguns componentes lipídicos e aumento do HDLc Entretanto os resultados não indicam a recomendação do uso de óleo de coco sendo necessárias mais pesquisas em humanos com utilização prolongada para verificar seus efeitos em longo prazo no organismo Um estudo com animais comparou a suplementação entre óleo de coco óleo de oliva e óleo de girassol por 45 dias e os efeitos na síntese e metabolismo de lipídeos Os resultados mostraram que o colesterol total triglicerídeos e fosfolipídios apresentaram níveis reduzidos no soro e no fígado dos que ingeriram óleo de coco em comparação aos outros óleos Além desses resultados o estudo observou que o óleo de coco interfere no metabolismo dos ácidos graxos reduzindo a transcrição das enzimas envolvidas na síntese lipídica e aumentando a oxidação dos ácidos graxos Em trabalho realizado com mulheres com obesidade abdominal avaliouse a suplementação de Pescados e ômega 3 Página 58 Capítulo 2 Explorando os Ali mentos Óleo de coco Página 65 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 65 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais óleo de coco em comparação com óleo de soja com dose de 30 ml durante 12 semanas Os resultados mostraram redução da relação LDLHDL aumento do HDLc e redução da circunferência abdominal no grupo que utilizou óleo de coco Contudo a interpretação destes resultados exige cautela uma vez que a dieta consumida pelas participantes encontrava diferenças no teor proteico e de fibras referências ARUNIMA S RAJAMOHAN T Influence of virgin coconut oilenriched diet on the transcriptional regulation of fatty acid synthesis and oxidation in rats a comparative study British Journal of nutrition v 111 n 10 p 17821790 2014 ASSUNÇÃO M L et al Effects of dietary coconut oil on the biochemical and anthropometric profiles of women presenting abdominal obesity lipids v 44 n 7 p 593601 2009 SANTOS R D et al I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Arquivos Brasileiros de Cardiologia v 100 n 1 p 140 2013 supl 3 UNITED STATES Department of Agriculture and United States Department of Health and Human Services dietary Guidelines for Americans 2010 7 ed Washington DC US Government Printing Office Dec 2010 UNITED STATES Department of Agriculture Agricultural Research Service usdA national nutrient database for standard reference Release 27 Nutrient Data Laboratory 2015 Disponível em httpndbnalusdagovndb search Acesso em 25 ago 2015 Sobre o óleo de coco consulte a I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular da Sociedade Brasileira de Cardiologia página 9 SANTOS R D GAGLIARDI A C M XAVIER HT et al I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Arquivos Brasileiros de Cardiologia v 100 n 1 supl 3 p 140 2013 66 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição abacate O abacate é uma fruta rica em gorduras monoinsaturadas benéficas ao organismo por contribuir para a redução dos níveis de triglicérides e colesterol elevando o HDL e diminuindo o LDL Além disso o abacate possui altos níveis de antioxidantes como o fitoesterol O fitoesterol é um antioxidante de origem vegetal cuja estrutura é similar a do colesterol Os fitoesteróis competem com o colesterol inibindo sua absorção intestinal e diminuindo sua síntese hepática o que lhe confere efeito hipocolesterolêmico O abacate apresenta ainda outros nutrientes que podem ser benéficos à saúde como potássio e luteína que podem ajudar a manter níveis adequados da pressão arterial e a controlar o estresse oxidativo Estudos têm testado os benefícios do óleo de abacate demonstrando resultados iniciais positivos Trabalhos realizados em humanos e em animais demonstraram que o óleo de abacate ajuda a controlar o peso reduz o risco de diabetes e normaliza os níveis de colesterol no sangue A suplementação com óleo de abacate reduziu os níveis de triglicérides LDL lipoproteína de muito baixa densidade VLDL sem afetar os níveis de HDL em animais com alterações metabólicas Os resultados sugerem que o conteúdo antioxidante do óleo tem potencial para ser utilizado visando prevenir a síndrome metabólica Mas ressaltase que outras investigações que utilizam a própria fruta e realizadas em humanos ainda são necessárias Conforme preconizado pelo Guia Alimentar para a População Brasileira dê Abacate Página 67 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Óleo de cártamo Página 64 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Tipos de óleo e frituras Página 54 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 67 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais preferência por orientar o consumo de abacate in natura e em preparações culinárias Esta fruta é comum na cultura alimentar brasileira sendo amplamente acessível A safra do abacate ocorre nos meses de abril julho e outubro a dezembro Os alimentos da safra sempre que possível devem fazer parte das compras de alimentos em mercados feiras livres feiras de produtores e outros locais como sacolões ou varejões onde são comercializados alimentos in natura ou minimamente processados incluindo os orgânicos e de base agroecológica Em geral alimentos da safra apresentam menor custo menor quantidade de agrotóxicos e maior teor de vitaminas e minerais referências CAEVAJALZARRABAL O et al Avocado oil supplementation modifies cardiovascular risk profile markers in a rat model of sucroseinduced metabolic changes disease Markers v 2014 páginas 2014 CAEVAJALZARRABAL O et al Effect of dietary intake of avocado oil and olive oil on biochemical markers of liver function in sucrosefed rats BioMed research International v 2014 páginas 2014 DA SILVA L F et al Variação na qualidade do azeite em cultivares de oliveira Bragantia v 71 n 2 p 202209 2012 DREHER M L DAVENPORT A J Hass avocado composition and potential health effects Critical reviews Food science and nutrition v 53 n 7 p 738750 2013 SALGADO J M et al Efeito do abacate Persea americana Mill variedade hass na lipidemia de ratos hipercolesterolêmicos Ciência e tecnologia de Alimentos v 28 n 4 p 922928 2008 68 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição canjica cerveja preta quinoa e o leite Materno A canjica é uma receita típica brasileira baseada principalmente no milho leite e açúcar sendo considerada fonte de carboidratos e portanto de energia A cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável por ação da levedura com adição de lúpulo cereais não maltados e aditivos O que diferencia a cerveja escura ou cerveja preta da cerveja clara é a concentração de maltes e lúpulos o tipo de fermento utilizado o percentual de açúcar e a presença do corante caramelo Já a quinoa é um cereal cultivado há mais de cinco mil anos na Cordilheira dos Andes que se destaca como fonte de proteínas de fácil digestão com composição equilibrada de aminoácidos essenciais rica em fibras vitaminas do complexo B cálcio magnésio potássio ferro e antioxidantes como flavonoides e ácidos fenólicos Não existe comprovação científica de que a ingestão de canjica cerveja preta quinoa e outros alimentos aumenta efetivamente a produção de leite Sobre o abacate consulte o livro Alimentos Regionais Brasileiros página 275 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Depar tamento de Atenção Básica Alimentos regionais brasileiros 2 ed Brasília Ministério da Saúde 2015 484 p Ovo de galinha Página 97 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 69 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais materno É reconhecido que os fatores responsáveis pelo aumento da produção do leite materno são a sucção do bebê e a hidratação materna As bebidas alcoólicas inclusive a cerveja preta devem ser evitadas por lactantes uma vez que o etanol pode alterar a composição do leite afetando o desenvolvimento da criança e até inibindo o reflexo de descida do leite A quinoa pode ser consumida por lactantes mas não contribui para a produção do leite materno além de não fazer parte da cultura alimentar brasileira Já a canjica faz parte de uma alimentação saudável e valoriza a cultura alimentar sendo uma típica preparação culinária Lembrese que o que irá estimular cada vez mais a produção do leite materno é estimular a sucção do bebê no peito quanto mais ele sugar mais leite será produzido referências BRASIL decreto nº 6871 de 4 de junho de 2009 Regulamenta a Lei nº 8918 de 14 de julho de 1994 Dispõe sobre a padronização a classificação o registro a inspeção a produção e a fiscalização de bebidas Disponível em http wwwplanaltogovbrccivil03Ato200720102009DecretoD6871htm Acesso em 25 ago 2015 CURY M T F Aleitamento materno In ACCIOLY E SAUNDERS C LACERDA E M A nutrição em obstetrícia e pediatria 2 ed Rio de Janeiro Cultura Médica Guanabara Koogan 2010 cap 18 p 281302 ERIK M Nutrição durante a gestação e lactação In MAHAN LK ESCOTTSTUMP S Krause alimentos nutrição e dietoterapia 12 ed Rio de Janeiro Elsevier 2010 cap 5 p 160198 GEWEHR M F et al Análises químicas em flocos de quinoa caracterização para a utilização em produtos alimentícios Brazilian Journal of Food technology v 15 n 4 p 280287 2012 GIUGLIANI E R J Problemas comuns na lactação e seu manejo Jornal de pediatria v 80 n 5 p 147154 2004 MONTEIRO J C S et al Leite produzido e saciedade da criança na percepção da nutriz durante o aleitamento materno exclusivo texto Contexto enfermagem v 20 n 2 p 35967 2011 70 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição O termo canjica é utilizado principalmente no Sudeste e Sul do Brasil Já no Nordeste a canjica é conhecida por munguzá Já o creme ou mingau de milho que no Nordeste é conhecido por canjica no Sudeste e Sul do País são conhecidos por curau A recente publicação do Ministério da Saúde Alimentos Regionais Brasileiros pretende resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade de alimentos regionais presentes em todas as regiões brasileiras e típicos da nossa flora e fauna de forma a contribuir para a melhoria da alimentação da população Brasil Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Alimentos regionais brasileiros 2 ed Brasília Ministério da Saúde 2015 484 p Quinoa Página 83 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Ômega 3 na gestação Página 111 Capítulo 2 Explorando os Alimentos O aleitamento materno exclusivo é recomendado até os seis primeiros meses de idade Dois hormônios são fundamentais nesse processo a prolactina e a ocitocina A secreção da ocitocina é estimulada por estímulos visuais táteis olfativos e auditivos e pode ser inibida por estresse emocional e físico dor fadiga e ansiedade Após o aleitamento a glândula mamária leva cerca de duas horas para produzir 80 do leite a ser armazenado evidenciando a necessidade de esvaziamento frequente da mama para estímulo à produção de leite A produção de leite também pode ser aumentada pela boa hidratação materna e da satisfação dos requerimentos de energia e nutrientes que estão aumentados na lactação 71 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais eMbutiDos e câncer Os embutidos como linguiça salsicha presunto peito de peru mortadela salame entre outros são produtos curados salgados defumados e em conserva que apresentam como ingredientes o nitrito de sódio além de outros conservantes e corantes Os nitritos dos embutidos interagem com alguns substratos da alimentação como as aminas e amidas produzindo nitrosamina no trato gastrointestinal Tais características conferem aos embutidos um potencial cancerígeno que pode ser potencializado por sua associação com alimentação inadequada sedentarismo consumo excessivo de álcool tabagismo e estresse O consumo de frutas e vegetais ricos em vitamina C e outros antioxidantes auxiliam a retardar a conversão de nitritos em nitrosaminas e devem ser incluídos nas refeições em que os embutidos estão presentes para minimizar seus potenciais efeitos prejudiciais ao organismo Contudo assim como os demais produtos que dispensam preparações culinárias ou que são prontos para o consumo recomendase que o consumo de embutidos seja evitado substituindoos por alimentos ou preparações caseiras como arroz feijão carnes caldos verduras legumes e frutas baseadas em alimentos in natura e minimamente processados Ressaltase por fim que algumas regiões brasileiras produzem salames coloniais que embora seja também importante atentarse para a quantidade de gordura e sal são preparados de forma caseira e sem a adição de nitritos que podem ser uma alternativa mais saudável e que preserva a cultura local referências BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p Ministério da Saúde Instituto Nacional de Câncer Consenso nacional de nutrição oncológica Rio de Janeiro 2011 v 2 GRANT B Terapia nutricional para o câncer In MAHAN LK ESCOTTSTUMP S Krause alimentos nutrição e dietoterapia 12 ed Rio de Janeiro Elsevier 2010 cap 37 p 959990 72 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição KESZEI A P et al Dietary Nnitroso compounds endogenous nitrosation and the risk of esophageal and gastric cancer subtypes in the Netherlands Cohort Study the American Journal of Clinical nutrition v 97 n 1 p 13546 2013 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4 ed ampl e rev São Paulo 2011 161 p Outra característica dos alimentos embutidos é o excesso de sódio e gorduras O consumo excessivo desses alimentos é prejudicial à saúde podendo favorecer o surgimento de doenças crônicas como hipertensão arterial doenças cardiovasculares infarto acidente vascular cerebral doença renal dislipidemias entre outras Destacase ainda que apesar de apresentar menor quantidade de calorias e gorduras que o presunto tradicional o peito de peru é um alimento ultraprocessado e o seu consumo também é prejudicial à saúde Tabela 2 Composição de alimentos embutidos por 100 gramas Alimento Presunto Blanquet de peru Mortadela Linguiça de porco Salame Quantidade de sódio mg 1039 1114 1212 1456 1574 Quantidade de lipídeos g 27 48 216 219 306 Consumo de proteína e aumento de massa magra Página 136 Capítulo 3 Para reduzir peso Fonte Unicamp 2011 73 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais chocolate O chocolate é um alimento produzido a partir do cacau Em sua composição destacamse o pó e a manteiga de cacau extraídos das sementes do fruto além de alto teor de açúcar refinado Em alguns produtos são acrescentados ainda óleos vegetais Há quantidade significativa de gorduras saturadas e monoinsaturadas provenientes da manteiga de cacau Outros componentes presentes no chocolate são as substâncias antioxidantes que apresentam função importante na prevenção de reações oxidativas e de formação de radicais livres bem como na proteção contra danos ao ácido desoxirribonucleico DNA das células Cabe destacar dois fatores em relação ao seu consumo a quantidade e o tipo ingerido O chocolate branco é feito basicamente de manteiga de cacau leite e açúcar e não apresenta cacau sendo este o tipo com maior teor de gordura saturada açúcar e calorias O chocolate ao leite é um alimento de alto valor calórico que contém grandes quantidades de gorduras saturadas e açúcar Já os chocolates do tipo meio amargo e amargo apresentam menor quantidade de leite gordura e açúcar e maior quantidade de cacau conferindo maiores teores de substâncias antioxidantes e menor valor energético quando comparados ao chocolate ao leite Ressaltase que o consumo de açúcares simples não deve ultrapassar 10 da energia total diária Dessa forma o consumo de chocolate e outros doces devem ser esporádicos uma ou duas vezes na semana em pequenas quantidades observando o consumo de outros alimentos com açúcar 74 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição Tabela 3 Composição de diferentes tipos de chocolates por 100 gramas Composição Chocolate branco1 Chocolate ao leite2 Chocolate meio amargo2 Chocolate amargo cacau 853 Energia kcal 562 540 475 476 Proteína g 106 72 49 12 Lipídeos g 3510 303 299 44 Colesterol mg 17 2 Carboidrato g 5080 596 624 20 Saturados g 175 131 268 Monoinsaturado g 100 81 Poliinsaturados g 10 Fonte 1 Philippi 2002 2 Unicamp 2011 3 Rótulo do alimento referências BADRIE et al Cocoa agronomy quality nutritional and health aspects Food science nutrition v 55 n 5 p 620659 2013 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p EFRAIM P ALVES A B JARDIM D C P Polifenóis em cacau e derivados teores fatores de variação e efeitos na saúde Brazilian Journal of Food technology v 14 n 3 p 181201 2011 RIED K et al Does chocolate reduce blood pressure A metaanalysis BioMed Central Medicine v 8 n 39 p 111 2010 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4 ed ampl e rev São Paulo 2011 161 p 75 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Os benefícios do chocolate amargo dependem de fatores que garantem a presença de compostos antioxidantes A quantidade desses compostos no chocolate depende das características genéticas do cacau do clima de cultivo além do processamento de produção do chocolate Estudos sugerem que o cacau e o chocolate amargo têm efeitos benéficos sobre o risco de doenças cardiovasculares em função da redução da pressão arterial Em uma metanálise foi observado o benefício do cacau e do chocolate amargo em curto prazo sobre a redução da pressão arterial Entretanto este alimento assim como os demais chocolates é rico em calorias devendo ser consumido com moderação Consumo de proteína e aumento de massa magra Página 136 Capítulo 3 Para reduzir peso 76 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição chocolate Meio aMargo e diet O chocolate ao leite diet recebe essa denominação por não conter açúcar porém muitas vezes são adicionados de edulcorantes Apresenta em sua com posição uma combinação de pó de cacau em baixa proporção leite em pó manteiga de cacau entre outros ingredientes O sabor amargo ou adstringente do chocolate dos tipos amargo e meio amargo é atribuído em parte aos polifenois provenientes do cacau Logo estes chocolates contêm maior quantidade dessas substâncias que o chocolate ao leite Por apresentar maior proporção de cacau o chocolate meio amargo apresenta menor quantidade de leite e consequentemente menos gordura Afinal qual o melhor chocolate para pessoas com diabetes Para responder a essa pergunta é importante considerar que Embora o chocolate diet não apresente açúcar esse produto possui maior quantidade de lipídeos colesterol e ácidos graxos saturados em comparação ao chocolate ao leite comum e são adicionados de edulcorantes que fornecem sabor extremamente doce O chocolate amargo apresenta maior teor de polifenois que são benéficos para o organismo mas ele contém açúcar situação indesejável para o indivíduo diabético Atualmente existem no mercado opções de chocolate amargo e meio amargo sem adição de açúcar que podem ser uma alternativa melhor para os indivíduos que apresentam diabetes e ainda sem adoçantes artificiais sem corantes artificiais sem aromatizante artificial sem conservantes sendo uma boa opção para a maioria das pessoas Assim o consumo tanto de um como de outro deve ser feito com cautela e com frequência reduzida referências EFRAIM P ALVES A B JARDIM D C P Polifenois em cacau e derivados teores fatores de variação e efeitos na saúde Brazilian Journal of Food technology v 14 n 3 p 181201 2011 77 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais GRASSI D LIPPI C NECOZIONE S et al Shortterm administration of dark chocolate is followed by a significant increase in insulin sensitivity and a decrease in blood pressure in healthy persons the American Journal of Clinical nutrition v 81 n 3 p 611604 2005 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4 ed ampl e rev São Paulo 2011 161 p Os polifenois e as procianidinas presentes no chocolate são substâncias antioxidantes que desempenham papel importante na prevenção de reações oxidativas e de formação de radicais livres bem como na proteção contra danos ao DNA das células Um es tudo realizado com 15 jovens saudáveis avaliou a ingestão de 100 g de chocolate amargo e 90 g de chocolate branco e concluiu que o consumo de chocolate amargo melhora o metabolismo da glicose e diminui a pressão arterial Esse efeito foi atribuído aos polifenois presentes no chocolate amargo Alimentos diet e light Página 154 Capítulo 3 Para Reduzir Peso Chocolate Página 74 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 78 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição café O café é uma das bebidas mais consumidas no Brasil e no mundo Vários estudos investigam as consequências do seu consumo para a saúde que vão desde a associação com o aumento da pressão arterial níveis de colesterol sanguíneo a seu efeito protetor contra doenças cardiovasculares e estimulador do metabolismo Os efeitos do café no organismo assim como alguns tipos de chás derivam de substâncias bioativas como a cafeína estimulante do sistema nervoso e do músculo cardíaco ácidos clorogênicos que possuem atividade anticancerígena e propriedades antioxidantes e diterpenos relacionados com o metabolismo lipídico O teor de cafeína do café varia conforme o tipo de grão solo plantado entre outros aspectos O efeito da cafeína no organismo possibilita o uso da bebida como estimulante mas o seu consumo excessivo pode relacionarse à insônia à taquicardia à hiperatividade entre outras consequências as quais dependem da quantidade consumida e de características individuais do consumidor Os antioxidantes presentes no café parecem atuar como protetores contra doenças degenerativas e cardiovasculares porém não se pode afirmar este efeito uma vez que as pesquisas apresentam resultados divergentes Os benefícios destas substâncias podem ser obtidos a partir do consumo de diferentes alimentos de origem vegetal como as frutas e hortaliças É válido destacar ainda que em comparação com estes alimentos o café apresenta níveis inferiores de vitaminas minerais e outros nutrientes essenciais para o metabolismo além do excesso de ingestão de cafeína comprometer a absorção de outros nutrientes Estudos apresentam resultados divergentes sobre o consumo de café e o desenvolvimento de doenças cardiovasculares Em estudo de revisão verificouse que a ingestão de três a cinco xícaras ao dia de café foi associada a menor risco de doenças cardiovasculares enquanto o consumo superior não apresentou relação com o risco de doenças Em outros estudos essa relação dependeu da idade dos indivíduos sendo que em alguns trabalhos o consumo superior de café relacionouse ao desenvolvimento de doenças Outros fatores como tabagismo e hábitos não saudáveis de vida podem alterar os efeitos do café no organismo e confundir os resultados das pesquisas Ressaltase que a relação entre o consumo de café e a elevação dos níveis séricos de colesterol encontrados em alguns estudos parece estar relacionada 79 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais ao modo de preparo da bebida Cafés turco ou fervido possuem maiores concentrações de cafestol substância responsável pelo aumento dos níveis séricos de LDLc do que os cafés filtrados ou instantâneos Apesar das evidências como fator protetor de doenças não serem conclusivas o consumo moderado de café pode gerar benefícios ou ser inócuo à saúde uma vez que faz parte da cultura alimentar do brasileiro No entanto sugerese não adicionar açúcar ou pelo menos reduzir a quantidade ao mínimo visando evitar o consumo calórico excessivo referências DE LIMA F A et al Café e saúde humana um enfoque nas substâncias presentes na bebida relacionadas às doenças cardiovasculares revista de nutrição Campinas v 23 n 6 p 10631073 2010 DING M et al LongTerm Coffee Consumption and Risk of Cardiovascular Disease A Systematic Review and a DoseResponse MetaAnalysis of Prospective Cohort Studies Circulation v 129 n 6 p 643659 2014 HURSEL R WESTERTERPPLANTENGA M S Catechin and caffeinerich teas for control of body weight in humans the American Journal of Clinical nutrition v 98 p1682S1693S 2013 Supl 6 SOUZA A M et al Alimentos mais consumidos no Brasil Inquérito Nacional de Alimentação 20082009 revista de saúde pública São Paulo v 47 p 190 199 2013 Supl 1 Alimentos termogênicos Página 28 Capítulo 1 Dietas da Moda Chás verde branco amarelo vermelho e preto Página 150 Capítulo 3 Para Reduzir Peso Chá de hibisco Página 153 Capítulo 3 Para Reduzir Peso 80 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição BlueBerry O blueberry também conhecido como mirtilo é uma fruta nativa da América do Norte Apresenta cor roxaazulada e é consumido in natura ou em forma de suco diferentemente do goji berry que apresenta coloração vermelha e é comercializado no Brasil na forma desidratada O blueberry é rico em polifenois Estudo randomizado duplocego realizado com 21 homens saudáveis com idade entre 18 e 40 anos identificou que a ingestão de 100 a 240 g da fruta que equivale a 319766 mg de polifenois totais promoveu a melhora da função endotelial e mostrou ser importante para a manutenção da função circulatória Trabalho realizado com nove idosos com alteração de memória mostrou que a ingestão diária de 6 mlkg a 9 mlkg de suco de blueberry durante 12 semanas diminuiu os sintomas de depressão e melhorou a memória Estudo com células de neuroblastoma e extrato da planta observou diminuição na produção de espécies reativas de oxigênio sugerindo possível redução do estresse oxidativo e da inflamação no envelhecimento Um estudo duplocego controlado por placebo realizado com 32 indivíduos adultos obesos não diabéticos e resistentes à insulina identificou que a suplementação de compostos bioativos extraídos do blueberry melhorou a sensibilidade à insulina ao longo de seis semanas independentemente de alterações nos biomarcadores inflamatórios ou na adiposidade Apesar destes resultados os estudos analisaram a ingestão por curtos períodos de tempo não sendo conhecidos seus efeitos em longo prazo Ademais as quantidades de ingestão que conferem os benefícios ainda não estão estabelecidas É importante ainda lembrar que as antocianinas e polifenois encontrados no blueberry também podem ser encontradas em outras frutas mais presentes na cultura brasileira como a uva o morango o açaí a jabuticaba a amora entre outras Esta fruta além de apresentar alto custo não faz parte da cultura alimentar do brasileiro sendo que uma alimentação adequada e saudável que inclua outros alimentos do grupo das frutas além de outros alimentos in natura e minimamente processados contribuirá para a manutenção da saúde respeitando os hábitos alimentares 81 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais referências BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Alimentos regionais brasileiros 2 ed Brasília 2015 484 p GUSTAFSON S J et al A nonpolar blueberry fraction blunts NADPH oxidase activation in neuronal cells exposed to tumor necrosis factorα oxidative Medicine and Cellular longevity v 2012 páginas 2012 KRIKORIAN R et al Blueberry supplementation improves memory in older adults Journal of Agricultural and Food Chemistry v 58 n 7 p 39964000 2010 LUTZ M JORQUERA K CANCINO B et al Phenolics and antioxidant capacity of table Grape Vitis vinifera L cultivars grown in Chile Journal of Food science v 76 n 7 p 10881893 2011 MIKULICPETKOVSEK M et al A comparison of fruit quality parameters of wild blueberry Vaccinium myrtillusL growing at different locations Journal of the science Food and Agriculture v 95 n 4 p 776785 2014 RABABAH T M et al Effect of jam processing and storage on total phenolics antioxidant activity and anthocyanins of different fruits Journal of the science Food and Agriculture v 91 n 6 p 10961102 2011 RODRIGUEZMATEOS A et al Intake and time dependence of blueberry flavonoidinduced improvements in vascular function a randomized controlled doubleblind crossover intervention study with mechanistic insights into biological activity the American Journal of Clinical nutrition v 98 n 5 p 11791191 2013 STULL A J et al Bioactives in blueberries improve insulin sensitivity in obese insulinresistant men and women Journal of nutrition v 140 n 10 p 17641768 2010 82 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição quinoa A quinoa é um cereal originário da América do Sul que ganhou destaque na alimentação por suas propriedades funcionais e por ser fonte de diferentes nutrientes Ela é fonte de minerais como cálcio potássio e magnésio vitaminas C E e B1 fibras ácidos graxos e aminoácidos essenciais além de possuir compostos como polifenois fitoesterois e flavonoides Os derivados fenólicos presentes na quinoa são agentes antimicrobianos naturais e antioxidantes reduzindo a quantidade de radicais livres formados e promovendo atividades quelantes de metais Por sua vez os polifenois possuem comprovados benefícios à saúde prevenindo enfermidades como câncer e doenças cardiovasculares além de melhorar a resposta imune Um estudo prospectivo duplocego realizado com 35 mulheres com excesso de peso na pósmenopausa revelou que o consumo diário de 25 g de quinoa em flocos por 4 semanas consecutivas se associou à redução do colesterol total e LDLc Estudos realizados para determinar a quantidade de compostos fenólicos e antocianinas nas frutas demostraram que a variação climática e o tipo de solo interferiram no conteúdo desses compostos Na uva dependendo de sua coloração há maior variação dos compostos sendo que as uvas de coloração roxa escura apresentam maior conteúdo destas substâncias Goji berry Página 145 Capítulo 3 Para Reduzir Peso 83 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Apesar de ser um alimento alternativo para a alimentação de pessoas com doença celíaca por não conter glúten o estímulo do seu consumo deve ser ponderado Este cereal além de apresentar alto custo não faz parte da cultura alimentar do brasileiro sendo que uma alimentação adequada e saudável que inclua outros alimentos do grupo dos cereais como arroz ou milho além de frutas e hortaliças fornecerá os nutrientes necessários para a manutenção da saúde respeitando os hábitos alimentares referências DE CARVALHO F G et al Metabolic parameters of postmenopausal women after quinoa or corn flakes intakea prospective and doubleblind study International Journal of Food sciences and nutrition v 65 n 3 p 380385 2014 GEWEHR M F et al Análises químicas em flocos de quinoa caracterização para a utilização em produtos alimentícios Brazilian Journal of Food tecnology v 15 n 4 p 280287 2012 MARADINI FILHO A M et al Quinoa nutritional functional and antinutritional aspects Critical reviews Food science and nutrition v 26 páginas 2015 VEGAGÁLVEZ A et al Nutrition facts and functional potential of quinoa Chenopodium quinoawilld an ancient Andean grain a review Journal of the science Food and Agriculture v 90 n 15 p 25412547 2010 VALENCIA R A M R C SERNA L A Quinoa Chenopodium quinoa Willd as a source of dietary fiber and other functional componentes Ciência e tecnologia de Alimentos v 31 n 1 p 225230 2011 84 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição farinhas De berinjela MaracujÁ e feijão branco Com o aumento das DCNT principalmente obesidade doenças cardiovasculares e diabetes pesquisadores buscam identificar propriedades funcionais dos alimentos que sejam capazes de atuar na prevenção e controle destas doenças Neste contexto diversos alimentos popularmente definidos como funcionais frequentemente estão em evidência na mídia São exemplos as farinhas que são divulgadas com alegação de auxiliar no processo de emagrecimento e na diminuição dos níveis de glicose e colesterol sanguíneo como as de berinjela maracujá e feijão branco devido ao seu alto teor de fibras A maioria dos estudos relacionados à berinjela buscou comprovar seu efeito A quinoa por apresentar um componente conhecido por saponina um fator antinutricional recomendase lavar os grãos previamente ao consumo Canjica cerveja preta e quinoa e o leite materno Página 69 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Linhaça Página 62 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Chia Página 143 Capítulo 3 Para Reduzir Peso 85 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais na diminuição do colesterol sanguíneo Entretanto os trabalhos evidenciam apenas uma ligeira diminuição em seus níveis A suplementação diária de 30g de farinha de maracujá amarelo na alimentação durante 60 dias associouse à redução dos níveis de glicemia em indivíduos diabéticos após este período Todavia poucos trabalhos foram realizados com humanos para comprovar este efeito Ademais estudos mostram a toxicidade da casca de maracujá que dependendo da quantidade ingerida pode ser prejudicial ao organismo Quanto à farinha de feijão branco apesar de possuir um elevado conteúdo de fibras sua capacidade hipoglicemiante é relacionada ao seu teor de inibidores de αamilase enzima responsável pela quebra do amido auxiliando na sua digestão e absorção Porém este alimento também possui inibidores de proteases em especial os inibidores de tripsina relacionados a efeitos danosos ao organismo principalmente no que diz respeito às funções metabólicas do pâncreas O consumidor precisa estar atento para o uso dessas farinhas que primeiramente devem passar pela inativação de suas substâncias tóxicas minimizando os riscos para saúde Realçase sobretudo que o consumo diário de fibras pode ser alcançado por uma alimentação saudável que inclua o consumo diário de frutas e hortaliças bem como de leguminosas e grãos integrais alimentos mais tradicionais da cultura alimentar brasileira referências ANVISA Resolução 18 de 30 de abril de 1999 Diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos Diário Oficial da República Federativa do Brasil Brasília 3 dez 1999 Seção 1 CARVALHO M M S LINO L L A Evaluation factors featuring eggplant Solanum melongena L as a functional food nutrire v 39 n 1 p 130143 2014 CÓRDOVA KRV et al Características físicoquímicas da casca do maracujá amarelo Passiflora edulis flavicarpa Degener obtida por secagem Centro de pesquisa de processamento de Alimentos v 23 n 2 p 221230 2005 DALLALBA V AZEVEDO M J Papel das fibras alimentares sobre o controle glicêmico perfil lipídico e pressão arterial em pacientes com diabetes melito tipo 2 revista HCpA v 30 n 4 p 363371 2010 86 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição DE CARVALHO P G B et al Hortaliças como alimentos funcionais Horticultura Brasileira v 24 n 4 p397404 2006 GONÇALVES M C R et al Fibras dietéticas solúveis e suas funções nas dislipidemias revista Brasileira de nutrição Clínica v 22 n 2 p 16773 2007 HAUSER C BENETTI M REBELO F P V Estratégias para o emagrecimento revista Brasileira de Cineantropometria e desempenho Humano v 6 n 1 p 7281 2004 JANEBRO D I et al Efeito da farinha da casca do maracujáamarelo Passiflora edulisf flavicarpa Deg nos níveis glicêmicos e lipídicos de pacientes diabéticos tipo 2 revista Brasileira de Farmacognosia v 18 p 724 732 2008 NASCIMENTO E M G C et al Benefícios e perigos do aproveitamento da casca de maracujá Passiflora edulis como ingrediente na produção de alimentos revista Instituto Adolfo lutz v 72 n 1 p 19 2013 WORLD HEALTH ORGANIZATION diet nutrition and the prevention of chronic diseases report of a WHO consultation Geneva 2003 149 p Fibras alimentares e inchaço abdominal Página 128 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Água de berinjela e colesterol Página 33 Capítulo 1 Dietas da Moda 87 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais tomate O tomate tem sido associado à litíase renal Esta consiste na cristalização ou supersaturação de sais como oxalato de cálcio fosfato de cálcio e ácido úrico A cristalização desses sais forma pedras intratubulares nos rins durante a produção da urina Os fatores que causam a litíase são variáveis sendo alguns deles relacionados à alimentação O oxalato é produzido pelo organismo ou pode ser proveniente de fontes alimentares 40 principalmente vegetais A restrição de alimentos que contenham oxalato é recomendada apenas para indivíduos que apresentam níveis elevados de oxalato na urina pois alguns alimentos que contêm considerável quantidade de oxalato podem conferir diversos benefícios para a saúde como no caso do espinafre rico em fibras vitaminas principalmente do complexo B e minerais Dados sobre os níveis de oxalato em alimentos mostram que uma unidade média de tomate apresenta teor moderado de oxalato cerca de 7 mg Por outro lado o tomate apresenta o citrato que atua inibindo o crescimento dos cristais de oxalato de cálcio e aumenta a solubilidade dos sais de cálcio formadores de cálculos além de baixo nível de sódio e oxalato o que contribui para que a formação dos cristais de oxalato de cálcio seja evitada A litíase renal também tem sido relacionada com a ingestão de cálcio uma vez que a absorção de oxalato no intestino depende da ingestão concomitante de cálcio O oxalato ligase ao cálcio formando o oxalato de cálcio constituindo os cristais conhecidos popularmente como pedras Pensavase que a redução na ingestão de cálcio reduziria a formação dos cristais entretanto a baixa ingestão de cálcio leva o organismo a retirar o cálcio dos ossos e aumentar a absorção intestinal de oxalato para compensar a redução da sua disponibilidade Estudos têm mostrado que o maior fator protetor para a produção de cristais nos rins é o aumento da ingestão de líquidos Com o consumo reduzido de líquidos a produção de urina diminui tornando o fluxo mais lento condições que aumentam o risco de formação de cálculos Quase todas as bebidas incluindo água café chás e sucos de frutas são aceitáveis lembrando que a adição de açúcar a essas bebidas deve ser feita de forma moderada visando reduzir o consumo de açúcar Mas o consumo de refrigerantes pode contribuir para a formação de cálculos além de ser uma bebida nada nutritiva Um estudo identificou que indivíduos que bebiam pelo menos 160 ml de refrigerantes ao dia e depois interromperam seu uso apresentaram menor recorrência de 88 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição formação de cálculo do que aqueles que continuaram a beber refrigerantes em especial aqueles que contêm ácido fosfórico ou os mais escuros do tipo cola A restrição de qualquer alimento por motivo de formação de litíase renal deve ser realizada com orientação de um profissional de saúde como médico ou nutricionista Contudo para aqueles com histórico da doença recomenda se o consumo regular de líquidos para diminuir o risco de formação e facilitar a eliminação do cálculo referências GUL Z MONGA M Medical and dietary therapy for kidney stone prevention Korean Journal of urology v 55 n 12 p 775779 2014 HEILBERG I P GOLDFARB D S Optimum nutrition for kidney stone disease Advances in Chronic Kidney disease v 20 n 2 p 165174 2013 TRINCHIERI U Diet and renal stone formation Minerva Medica v 104 n 1 p 4154 2013 YILMAZ E BATISLAM E BASAR M et al Citrate levels in fresh tomato juice a possible dietary alternative to traditional citrate supplementation in stone forming patients urology v 71 n 3 p 379383 2008 89 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Água mineral A água mineral envasada pode ser classificada em Água mineral natural Caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais minerais oligoelementos e outros constituintes mas com flutuações decorrentes das fontes naturais Água natural Possui níveis inferiores aos mínimos estabelecidos para os elementos da água mineral natural Água adicionada de sais Contém um ou mais compostos adicionados previstos na legislação mas não contém açúcares adoçantes aromas ou outros ingredientes Água mineral com gás Água envasada adicionada de gás carbônico dióxido de carbono também conhecida como água gaseificada artificialmente A água gaseificada muitas vezes é confundida com refrigerantes de baixa caloria por informações divulgadas nas propagandas ou mesmo na embalagem dos produtos Contudo os refrigerantes de baixa caloria caracterizamse pela adição de adoçantes artificiais e aditivos químicos por isso não podem ser consideradas boas fontes de hidratação A água gaseificada contém apenas a adição de gás o que também pode ser característica natural da fonte da água e portanto é isenta de calorias e aditivos Segundo a legislação a água mineral ou natural que contiver valor superior a 200 mgL de sódio deve apresentar em seu rótulo o alerta contém sódio O bicarbonato assim como o sódio é um constituinte natural da água mineral No caso das águas adicionadas de sais diferentes tipos de bicarbonatos podem ser acrescentados A adição de bicarbonato de sódio é regulamentada de forma que a quantidade do mineral não exceda 60 mg100 mL Existem várias marcas de águas minerais Para todas é obrigatório constar nos rótulos informações como o nome e local da fonte composição química de no mínimo oito elementos predominantes além da aprovação do Departamento Nacional de Produção Mineral para constatação da seguridade das informações O conteúdo de sódio e bicarbonatos das águas minerais pode variar Esta variação é consequência das fontes de água que apresentam concentrações diferentes de elementos químicos o que pode resultar até mesmo em variações de sabor Assim apesar de ser um produto natural observase uma grande 90 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição variação no teor de sódio das águas minerais comercializadas A água mineral é somente um dos alimentos que contêm sódio devendose atentar especialmente para os alimentos com grande concentração do mineral O controle da ingestão de sódio na alimentação diária é indispensável Para isto devese limitar o consumo de produtos ultraprocessados e da adição de sal no preparo dos alimentos evitando o consumo de temperos e condimentos industrializados Além disso o consumidor deve ficar atento às informações do rótulo dos produtos inclusive da água mineral para a melhor escolha Esse cuidado é ainda mais importante para pessoas que necessitam de uma restrição de sódio na alimentação como indivíduos hipertensos ou com doenças renais referências ANVISA resolução de diretoria colegiada rdC nº 274 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamento Técnico para águas envasadas e gelo Disponível em httpwwwapublicaorgwpcontentuploads201403 anvisaaguamineralresoluC3A7ao2742005pdf Acesso em 1º mar 2015 BRASIL Casa Civil decretolei nº 7841 de 8 de agosto de 1945 Código de Águas Minerais Disponível em httpwwwplanaltogovbrccivil03 decretolei19371946Del7841htm Acesso em 1º mar 2015 Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p SARNO F et al Estimativa de consumo de sódio pela população brasileira 20022003 revista de saúde pública v 43 n 2 páginas 2009 91 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais sal De ervas sal Marinho ou sal light versus sal De cozinha O sal de cozinha passa por um processo de refinamento em que é retirada a maioria dos seus minerais com a exceção de sódio e cloreto e são acrescentados produtos químicos para sua limpeza e branqueamento Um dos substitutos do sal de cozinha mais recomendados pelos profissionais de saúde é conhecido como sal de ervas Este consiste em uma mistura de partes iguais de sal orégano manjericão alecrim ou qualquer outra erva aromática seca A mistura do sal com as ervas auxilia na diminuição da quantidade de A quantidade de água que um indivíduo deve consumir durante o dia varia e depende de fatores como idade peso atividade física realizada clima e temperatura do ambiente Na dúvida quanto à qualidade da água fornecida pela rede pública de abastecimento recomendase filtrar e ferver a água antes de consumila Beber água em jejum Página 148 Capítulo 3 Explorando os Alimentos Líquidos durante as refeições Página 47 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Sal de ervas sal marinho ou sal light versus sal de cozinha Página 92 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 92 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição sal utilizada nas preparações podendo ser utilizado em substituição ao sal de adição na mesma quantidade em pratos quentes e saladas Existem ainda outros substitutos como o sal marinho o sal rosa do Himalaia e o sal light O sal marinho é um produto mais puro que o sal de cozinha comum pois não passa por processos de refinamento fornecendo quantidade superior de minerais mas com valores de sódio semelhantes ao sal de cozinha O sal rosa do Himalaia também não passa pelo processo de refinamento e é rico em minerais O sal light por sua vez é obtido a partir da mistura de 50 de cloreto de sódio e 50 de cloreto de potássio o que lhe confere menor teor de sódio Porém indivíduos com restrição de potássio como aqueles com doenças renais devem ficar atentos pois o consumo desse sal poderá aumentar a ingestão do mineral O consumo excessivo de sódio atua como importante fator de risco para o desenvolvimento de diversas doenças crônicas como hipertensão arterial doenças cardiovasculares doenças renais síndrome metabólica e câncer gástrico Segundo a OMS o consumo adequado de sódio para um indivíduo saudável é de cerca de 2400 mg ao dia valor que equivale a 5 gdia de sal de cozinha No entanto segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares POF 20082009 o consumo médio diário de sal do brasileiro é de 114 g ou seja mais que o dobro da recomendação Estudos mostram que mesmo uma modesta diminuição no consumo de sódio pode proporcionar benefícios para a saúde Mas reduzir o consumo de sódio da alimentação não é simples O mineral não está presente apenas no sal que adicionamos no preparo dos alimentos ele também é utilizado em conservas salmouras e está presente em grande quantidade dos alimentos industrializados prontos para consumo inclusive em alimentos doces como biscoitos recheados e refrigerantes Outro fator agravante é a dificuldade em aderir a uma dieta com baixos teores de sódio que pode ser menos palatável e apresentar alimentos com menor tempo de validade Neste sentido algumas estratégias podem ser adotadas como por exemplo a utilização de substitutos do sal Uma boa opção para reduzir o consumo de sal é o preparo caseiro do tempero de alho e sal O alho oferece proteção cardiovascular decorrente de suas propriedades antioxidantes e hipocolesterolêmicas Outra alternativa é o uso de ervas aromáticas e que podem ser cultivadas em casa Os temperos instantâneos como temperos prontos de alho e sal e os temperos industrializados para saladas e outros alimentos não são recomendados por possuírem grandes quantidades de sódio e gorduras além de outros aditivos 93 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Resumindo a regra é não exagerar seja qual for o substituto do sal escolhido deve ser consumido em pequenas quantidades para temperar alimentos in natura e minimamente processados lembrando que os alimentos processados e ultraprocessados devem ser evitados pois possuem grandes quantidades de sódio referências ANVISA Informe técnico n 542013 Teor de sódio nos alimentos processados 2013 Disponível em httpportalanvisagovbrwpswcmconnect8ab953804069 5edd83fed3dc5a12ff52INFORMETC389CNICOJULHO2013pdfMODAJPERES Acesso em 26 ago 2015 BASTOSBARBOSA R G et al Adesão ao tratamento e controle da pressão arterial em idosos com hipertensão Arquivos Brasileiros de Cardiologia v 99 n 1 p 636641 2012 BEZERRA M N Aceitação do sal de ervas em dieta hipossódica 2008 Monografia Especialização em Gastronomia e Saúde Universidade de Brasília Brasília 2008 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Vigilância em Saúde Departamento de Análise de Situação de Saúde plano de ações estratégicas para o enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis dCnt no Brasil 20112022 Brasília 2011 Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p CHEMELLO E A Química na Cozinha apresenta o sal revista eletrônica zooM ano 6 n 3 2005 Inserir link e data de acesso do artigo da revista eletrônica HE F J MACGREGOR G A Reducing population salt intake worldwide from evidence to implementation progress in Cardiovascular disease v 52 n 5 p 363382 2010 HE F J LI J MACGREGOR G A Effect of longer term modest salt reduction on blood pressure Cochrane systematic review and metaanalysis of randomised trials Brazilian Jouranl of Microbiology v 346 p 115 2013 IBGE pesquisa de orçamentos familiares 20082009 análise do consumo alimentar pessoal no Brasil IBGE Coordenação de Trabalho e Rendimento Rio de Janeiro 2011 150 p 94 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição MELLO M M NUNES L C LEITE I C G Relação entre fatores alimentares e antropométricos e neoplasias do trato gastrointestinal investigações conduzidas no Brasil revista Brasileira de Cancerologia v 58 n 1 p 8595 2012 MORAIS S M et al Ação antioxidante de chás e condimentos de grande consumo no Brasil revista Brasileira de Farmacognosia v 19 n 1 p 315320 2009 NOBRE L N et al Fatores de risco modificáveis para doenças cardiovasculares efeito de um programa de educação Alimentos e nutrição Araraquara v 23 n 4 p 671679 2012 SARNO F JAIME P C FERREIRA S R G et al Consumo de sódio e síndrome metabólica uma revisão sistemática Arquivos Brasileiros de endocrinologia Metabologia v 53 n 5 p 608616 2009 SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arquivos Brasileiros de Cardiologia v 95 n 1 p 151 2010 SILVA E Y Y MORETTI C L MATTOS L M Compostos funcionais presentes em bulbilhos de alhos armazenados sob refrigeração provenientes de cultivos no Brasil e na China Ciência rural v 40 n 12 p 25802587 2010 SOCIEDADE BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO PARENTERAL E ENTERAL Associação Brasileira de Nutrologia terapia nutricional para pacientes na fase nãodialítica da doença renal Crônica Local 2011 Projeto Diretrizes VILLELA L M GOMES F E MELÉNDEZ J G V Mortality trend due to cardiovascular ischemic heart diseases and cerebrovascular disease revista de enfermagem uFpe v 8 n 9 p 31343141 2014 WORLD HEALTH ORGANIZATION technical report series 916 Diet nutrition and the prevention of chronic diseases Geneva Switzerland 2003 ZANDONADI R P BOTELHO R B A GINANI V C et al Sodium and health new proposal of distribution for major meals Health v 6 n 3 p 195201 2014 95 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais O sal de ervas e o molho de alho são temperos naturais que conferem sabor aos alimentos com uma menor quantidade de sal exemplo de sal de ervas Ingredientes 1 copo americano de alecrim 1 copo americano de manjericão 1 copo americano de orégano 1 copo americano de sal comum Modo de preparo Bata os ingredientes no liquidificador e armazene em recipiente com tampa na geladeira Pode ser utilizado para temperar carnes caldos e hortaliças As ervas utilizadas podem ser alteradas de acordo com a preferência exemplo de molho com alho Ingredientes 1 colher de chá de alho picado 1 colher de chá de cebola picada 2 colheres de sobremesa de água 5 gotas de limão 1 colher de chá de salsa e cebolinha picadas Modo de preparo Misturar bem todos os ingredientes e armazenar em recipiente com tampa na geladeira Pode ser utilizado para temperar o arroz carnes feijão ou outras preparações Água mineral Página 90 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 96 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição ovo De galinha O ovo é um alimento fonte de vários nutrientes como vitaminas A D E B2 B9 B12 e colina minerais e proteínas de alta qualidade A clara do ovo é rica em proteínas e a gema em lipídeos vitaminas minerais e compostos bioativos que melhoram os níveis de marcadores inflamatórios substâncias relacionadas às alterações metabólicas e ao desenvolvimento de doenças crônicas como as cardiovasculares e o câncer e os níveis plasmáticos de HDLc quando inseridos em uma alimentação saudável Há alguns anos não havia dúvida sobre a relação entre o consumo do ovo e o aumento do colesterol no sangue prejudicando a saúde Porém pesquisas recentes indicam que essa relação não procede Apesar de o ovo ser rico em colesterol a ingestão de um ovo ao dia para a população em geral inclusive pessoas dislipidêmicas não aumenta os níveis séricos de colesterol e o risco cardiovascular desde que seja consumida a forma cozida sejam limitados outros alimentos ricos em colesterol na dieta como carne vermelha leite integral embutidos e outros alimentos de origem animal e que se mantenham hábitos de vida saudáveis referências ANDERSEN C J et al Egg intake during carbohydrate restriction alters peripheral blood mononuclear cell inflammation and cholesterol homeostasis in metabolic syndrome nutrients v 6 n 7 p 265067 2014 COSTA R P DA SILVA C C Doenças cardiovasculares In CUPPARI L Guia de nutrição nutrição Clínica no Adulto 2 ed Barueri Manole 2005 cap15 p 287312 KANTER M M et al Exploring the factors that affect blood cholesterol and heart disease risk is dietary cholesterol as bad for you as history leads us to believe Advances in nutrition v 3 n 5 p 711717 2012 KLANGJAREONCHAI T et al The effect of egg consumption in hyperlipidemic subjects during treatment with lipidlowering drugs Journal of lipids v 2012 páginas 2012 97 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais KRUMMEL D A Terapia clínica e nutricional na doença cardiovascular In MAHAN L K ESCOTTSTUMP S Krause alimentos nutrição e dietoterapia 12 ed Rio de Janeiro Elsevier 2010 cap 32 p 833864 NJIKE V et al Daily egg consumption in hyperlipidemic adultseffects on endothelial function and cardiovascular risk nutrition Journal v 9 n 28 p 19 2010 RONG Y et al Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke doseresponse metaanalysis of prospective cohort studies BMJ v 346 e8539 p 113 2013 SANTOS R D et al I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Arquivos Brasileiros de Cardiologia v 100 n 1 p 140 2013 Supl 3 SORIANOMALDONADO A et al Egg intake and cardiovascular risk factors in adolescents role of physical activity the HELENA study nutrición Hospitalaria v 28 n 3 p 868877 2013 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4 ed ampl e rev São Paulo 2011 161 p O colesterol é importante para a formação da membrana celular síntese de vitaminas lipossolúveis hormônios esteroides e ácidos biliares entre outros não devendo ser suprimido da dieta O consumo de colesterol proveniente da dieta tem influência limitada sobre o colesterol sérico e o seu aumento depende de vários fatores como genéticos resposta individual consumo de gorduras saturadas e trans inatividade física e baixa ingestão de fibras alimentares O colesterol proveniente dos alimentos eleva menos o colesterol em comparação às gorduras saturadas No entanto devese ter cuidado quanto à forma de preparo do ovo pois quando esse é frito ou mexido há adição de gorduras aumentando as calorias e dependendo do tipo de gordura elevando o teor de colesterol e gorduras saturadas 98 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição Sobre o ovo consulte a I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular da Sociedade Brasileira de Cardiologia página 7 SANTOS RD GAGLIARDI ACM XAVIER HT et al I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Arquivos Brasileiros de Cardiologia v 100 n 1 supl 3 p 140 2013 Pescados e ômega 3 Página 58 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Abacate Página 67 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Café Página 79 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 99 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais aDoçantes Os adoçantes são produzidos a partir de um edulcorante que confere sabor doce aos alimentos Existem diferentes tipos de edulcorantes que em pequenas quantidades têm poder de adoçar maior do que o açúcar Os adoçantes podem ser divididos em naturais e artificiais Os naturais são derivados de açúcares sendo os mais conhecidos o sorbitol o manitol o estévia e a frutose que apresentam menor quantidade calórica em relação ao açúcar comum ou são isentos de calorias como o estévia Os adoçantes artificiais não apresentam calorias sendo exemplos a sacarina o ciclamato o aspartame a sucralose e o acessulfamek Antes de serem comercializados os adoçantes são avaliados quanto à sua to xicidade por rigorosos testes realizados por agências internacionais Entretanto visto que poucos estudos analisaram o consumo dos adoçantes em longo prazo e em humanos fazse necessária cautela no uso destes produtos Sua utilização deve ser orientada por médico ou nutricionista e sempre respeitando o nível de ingestão diária aceitável IDA Veja o quadro no item Saiba Mais Pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor Idec em 2015 mostrou que a quantidade de edulcorantes utilizada em bebidas está dentro do limite estipulado pela legislação em todas as bebidas analisadas A concentração máxima de adoçantes é estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa a partir das referências do Codex Alimentarius conjunto de normas internacionais padronizadas relacionadas a alimentos a fim de evitar riscos à saúde dos consumidores No entanto isso não significa que essas bebidas possam ser ingeridas sem moderação Ao contrário em alguns casos poucos copos são suficientes para alcançar o valor máximo seguro de edulcorantes recomendado por organismos internacionais Esse limite de segurança IDA é definido por um comitê especialista em aditivos alimentares da Organização Mundial da Saúde Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives JECFA Os valores variam de acordo com o indivíduo pois são calculados por peso kg e por dia A polêmica quanto aos adoçantes serem prejudiciais à saúde em especial quanto ao desenvolvimento de câncer surgiu logo que eles passaram a ser consumidos Segundo o Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos estudos 100 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição com a sacarina nos anos 1970 demonstraram associação entre seu consumo e o câncer de bexiga em animais Mas posteriormente outros estudos evidenciaram que o câncer não era desenvolvido em humanos Para o aspartame os estudos existentes com animais mostraram que para o desenvolvimento de câncer seria necessária uma quantidade muito grande de consumo Porém estudo recente com animais que avaliou a ingestão de uma quantidade de aspartame que corresponderia a uma ingestão humana de 20 mg kg menor que a ingestão diária aceitável 40 mgkg encontrou associação com linfoma leucemia e carcinomas de pelve e ureter Em humanos estudo prospec tivo que analisou a ingestão de aspartame e o risco de câncer linfoma mieloma múltiplo e leucemia encontrou associação significativa Estudos com o ciclamato demonstraram em ratos relação com câncer de bexiga e sugestivo aumento do risco de câncer em humanos Tais resultados geraram sua proibição nos Estados Unidos porém novos estudos foram realizados e concluíram que o ciclamato não é um agente carcinogênico mas ainda assim a proibição foi mantida A sucralose é um adoçante artificial feito a partir de molécula de açúcar modificado Apresenta sabor agradável não deixando gosto residual É considerado um adoçante seguro durante a gestação e lactação e não há estudos que relacionam seu uso ao aparecimento de câncer Foi aprovada pela FDA Food and Drug Administration após revisão de mais de 110 estudos de segurança Porém estudos em ratos mostraram que a sucralose interage com sensores químicos no trato gastrointestinal TGI altera a função da tireoide e modifica a composição microbiana do TGI com maior redução das bactérias benéficas ao organismo Pesquisas em seres humanos e ratos já demonstraram que a sucralose pode alterar os níveis de glicose insulina e hormônio GLP1 A estévia é um adoçante natural extraído da planta Stevia Rebaudian A estévia é segura para ser utilizada por gestantes e lactantes A estévia também pode ser usada em pacientes com fenilcetonúria e não foram descritas reações alérgicas até o momento Alguns profissionais têm sugerido o rodízio entre os adoçantes para que uma mesma substância não seja utilizada por muito tempo porém não há comprova ção que esta estratégia seja vantajosa Visto que são encontrados poucos estudos na literatura que analisam o consumo dos adoçantes em longo prazo e em humanos é preciso que mais investigações sejam realizadas sobre o uso dos adoçantes e seus efeitos à saúde ao longo da vida É importante ressaltar que a utilização destes produtos deve ser feita somente sob recomendação de um profissional de saúde 101 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais referências DINMETRO edulcorantes e suas características Instituto Nacional de Metrologia Qualidade e Tecnologia 2012 Disponível em httpwww inmetrogovbrconsumidorprodutosadocantespdf Acesso em 26 ago 2015 INSTITUTO BRASILEIRO DE DEFESA DO CONSUMIDOR de olho nos adoçantes 2015 Revista do IDEC Disponível em httpwwwidecorgbruploads revistasmateriaspdfs197edulcorantes1pdf Acesso em 26 ago 2015 MEAD M N Sour finding on popular sweetener increased cancer incidence associated with lowdose aspartame intake environmental Health perspective v 114 n 3 p A176 2006 NATIONAL CANCER INSTITUTE Artificial Sweeteners and Cancer U S Food and Drug Administration FDA Protecting and Promoting Your Health 2014 Disponível em httpwwwfdagovForConsumersConsumerUpdates ConsumerUpdatesEnEspanolucm397860htm Acesso em 26 ago 2015 SCHERNHAMMER E S et al Consumption of artificial sweetener and sugarcontaining soda and risk of lymphoma and leukemia in men and women the American Journal of Clinical nutrition v 96 n 6 p 141928 2012 SCHIFFMAN S S ROTHER K I Sucralose a synthetic organochlorine sweetener overview of biological issues Journal of toxicology and environmental Health B Critical reviews v 16 n 7 p 399451 2013 TORLONI M R et al O uso de adoçantes na gravidez uma análise dos produtos disponíveis no Brasil revista Brasileira de Ginecologia e obstetrícia v 29 n 5 p 267275 2007 TOUYZ L Z G Saccharin deemed not hazardous in United States and abroad Current oncology v 18 n 5 p 213214 2011 102 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição Tabela 4 Características dos principais edulcorantes Edulcorante Número de países onde é aprovado Sabor Equivalente a 1 colher de sopa de açúcar Poder adoçante em relação ao açúcar IDA mgkg Pode ser aquecido Origem Estévia 6 Sabor residual semelhante ao do alcaçuz 16 mg 300 vezes maior 2 Sim Natural Sacarina 90 Gosto residual doce metálico 16 mg 300 vezes maior 5 Artificial Ciclamato 55 Sabor residual agridoce ou doceazedo 1215 mg 40 vezes maior 11 Acessulfame k 100 Sem sabor residual e doçura de fácil percepção 24 mg 200 vezes maior 15 Sucralose 50 Parecido com açúcar e sem gosto residual 6 g 600 a 800 vezes maior 15 Aspartame 120 É o mais parecido com o açúcar 24 mg 200 vezes maior 40 Não resoluções da Anvisa referente a adoçantes Resolução RDC nº 271 de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa Aprova o Regulamento Técnico para Açúcares e Produtos para Adoçar revogando a Portaria Nº 3898 que fixava a identidade e as características mínimas de qualidade dos Adoçantes de Mesa Resolução RDC nº 18 de 24 de março de 2008 da Anvisa que dispõe sobre o Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos com seus respectivos limites máximos Fonte FDA 2014 INMETRO 2012 nota IdA ingestão diária aceitável IDA representa a quantidade da substância em mg a ser ingerida por kg de peso corpóreo mgkg diariamente por toda a vida sem produzir risco apreciável à saúde 103 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais refrigerante seM açúcar coM eDulcorantes aspartaMe O refrigerante com ou sem açúcar é um produto ultraprocessado repleto de aditivos alimentares e ausente de vitaminas minerais fibras e outras substâncias benéficas que estão naturalmente presentes em alimentos in natura ou minimamente processados O refrigerante sem açúcar independentemente de suas diferentes dominações zero diet etc é uma bebida isenta de calorias e açúcar mas que não possui nutrientes e não agrega benefícios à saúde e por isso seu consumo deve ser evitado Além disso são ricos em aditivos que podem trazer danos à saúde Quando consumidos em excesso os aditivos alimentares podem provocar efeitos deletérios à saúde como transtornos do déficit de atenção e hiperatividade TDAH neoplasias e hipersensibilidades alimentares manifestadas por urticária dermatite atópica púrpura rinite broncoespasmo asma cefaleia dor abdominal angioedema vasculite e choque anafilático Refrigerante sem açúcar com edulcorantes Página 104 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Embutidos e câncer Página 72 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 104 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição Em função da presença de adoçantes artificiais ciclamato de sódio acessulfameK e aspartame e outros aditivos os refrigerantes não podem ser indicados para hidratação e não substituem a água ou sucos de frutas naturais mesmo sem açúcar Ressaltase também que o refrigerante sem açúcar tem maior teor de sódio e o seu consumo pode prejudicar o controle da pressão arterial No caso de refrigerantes refrescos e muitas outras bebidas com açúcar prontas para beber o aumento do risco de obesidade é em função da comprovada menor capacidade que o organismo humano tem de registrar calorias provenientes de bebidas adoçadas Entre os edulcorantes mais utilizados na indústria temse o aspartame Para os indivíduos fenilcetonúricos o aspartame é prejudicial A sua metabolização no organismo resulta na formação de substâncias entre elas o aminoácido fenilalanina Os indivíduos com fenilcetonúria não são capazes de metabolizar esse aminoácido logo não podem ingerir alimentos que contenham aspartame Em relação aos demais indivíduos é importante considerar que o teor médio de aspartame em 1 litro de refrigerante à base de cola diet é aproximadamente 560mg A ingestão diária aceitável IDA de aspartame no Brasil é de 40 mgkg dia sendo assim uma pessoa de 60 kg poderia ingerir 2400 mg de aspartame o que corresponde a aproximadamente 4 L de refrigerante Porém como apresentado no item Adoçantes um estudo realizado com animais avaliou a ingestão de uma quantidade de aspartame correspondente à ingestão humana de 20 mgkg que é menor que a IDA e os resultados mostraram a sua associação com linfoma leucemia e carcinomas de pelve e ureter De forma semelhante estudo realizado com seres humanos analisou a ingestão de aspartame pelo consumo de refrigerante e outras bebidas diet sendo encontrada associação entre o consumo de aspartame e a incidência de linfoma mieloma múltiplo e leucemia Durante os anos 1970 vários estudos foram realizados em animais numa tentativa de conhecer seu potencial embriotóxico eou seus efeitos teratogênicos Alguns destes trabalhos mostram que o uso de aspartame induz anomalias fetais e outros não revelam tendências de maior ou menor desenvolvimento de anomalias Portanto os resultados ainda são inconclusivos O aspartame é um aditivo permitido há mais de 20 anos cujos estudos realizados para a sua liberação foram predominantemente em animais Estudos recentes o associam a malefícios à saúde sendo necessárias mais pesquisas para verificar se realmente o aspartame pode causar danos à saúde 105 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais em longo prazo e se for necessário fazer uma possível reflexão sobre a IDA para este aditivo De qualquer forma o consumo de alimentos que contenham aspartame deve ser moderado considerando que geralmente são produtos ultraprocessados ricos em aditivos químicos e outras substâncias referências ANVISA Compêndio da legislação brasileira de aditivos alimentares 2011 Disponível em httpportalanvisagovbrwpswcmconnecta6809d8047457 a1c86c0d63fbc4c6735Compendiomarco2011pdfMODAJPERES Acesso em 26 ago 2015 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p MEAD M N Sour finding on popular sweetener increased cancer incidence associated with lowdose aspartame intake environmental Health perspective v 114 n 3 p A176 2006 POLÔNIO M L T PERES F Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde desafios para a saúde pública brasileira Cadernos de saúde pública v 25 n8 p 165366 2009 SCHERNHAMMER E S et al Consumption of artificial sweetener and sugarcontaining soda and risk of lymphoma and leukemia in men and women the American Journal of Clinical nutrition v 96 n 6 p 14191428 2012 STANLEY L Review of data on the food additive aspartame european Food safety Authority v 2013 p 16 2013 Adoçantes Página 100 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 106 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição Diante do seu potencial maléfico para o organismo medidas para restrição do consumo de refrigerante pela população são debatidas e tomadas em diferentes países A taxação de bebidas açucaradas foi testada no México e apresentou resultados positivos com redução da compra dos produtos por todos os estratos socioeconômicos indicando um potencial benefício para a saúde da população Outros países estão considerando a adoção de tais medidas para estimular a redução do consumo Porém a associação de tais medidas com intervenções de educação em saúde que foquem nos prejuízos do consumo excessivo de bebidas açucaradas são indispensáveis uma vez que essa medida pode não ser suficiente para influenciar hábitos enraizados na população que já sofrem maciçamente ações de campanhas que associam este consumo ao prazer e a algo socialmente legal Além disso ao contrário de outros alimentos como grãos saladas as bebidas açucaradas não possuem alta capacidade de saciedade o que favorece ao consumo rápido e em elevada quantidade Para saber mais sobre a experiência positiva do México na redução do consumo de refrigerantes acesse o documento disponível gratuitamente em PDF httpalianzasaludorgmxwpcontent uploads201506PressreleaseMexicanSSBtaxreduces purchases160615bpdf 107 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais açúcar refinaDo cristal DeMerara Mascavo De coco e light A Resolução da Anvisa nº 12 de 24 de julho de 1978 define açúcar como a sacarose obtida da cana Saccoharum officinarum ou da beterraba Beta alba L e menos frequentemente de outros vegetais por processos industriais adequados O açúcar pode ser classificado em refinado cristal demerara mascavo entre outros Mais recentemente surgiram o açúcar light e o açúcar de coco As principais diferenças dos açúcares aparecem no gosto na cor e na composição nutricional de cada tipo Ressaltase que quanto mais escuro é o açúcar mais vitaminas e sais minerais ele possui e mais perto do estado bruto ele está A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação o refinamento O açúcar refinado também conhecido como açúcar branco é o mais conhecido entre os açúcares Durante o processo de refinamento alguns aditivos químicos como enxofre são adicionados para dar a coloração branca Nesse processo porém algumas vitaminas e sais minerais são perdidos O açúcar cristal é apresentado na forma de cristais grandes e transparentes e passa por processo de refinamento em que cerca de 90 das vitaminas e minerais são retirados O açúcar demerara passa por um refinamento leve e não recebe aditivo químico Por isso seus grãos são marromclaros possui valor nutricional alto parecido com o do açúcar mascavo A melhor escolha para este tipo de açúcar é a forma orgânica porque mantém todos os nutrientes sem a adição de defensivos agrícolas O açúcar mascavo é a forma mais bruta de extração do açúcar da cana sendo extraído depois do cozimento do caldo de cana Como não passa por refinamento apresenta coloração mais escura e sabor mais encorpado seme lhante ao da canadeaçúcar Sem refinamento são preservados as vitaminas e os minerais como cálcio ferro zinco magnésio e potássio O açúcar de coco é um substituto do açúcar de cana extraído do fluido das flores da palma de coco que não passa por refinamento e adulteração além 108 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição disso não contém conservantes Ele possui elevada quantidade de potássio magnésio zinco e ferro e é fonte natural de vitaminas B1 B2 B3 e B6 Apresenta baixo índice glicêmico sendo digerido mais lentamente O açúcar light também conhecido como açúcar fit ou açúcar magro é mistura do açúcar refinado comum e de adoçantes artificiais como sucralose ciclamato de sódio e sacarina sódica O açúcar light é menos calórico que o açúcar comum em função de seu menor teor de sacarose porém deve ser consumido com cautela Apesar de conter menor teor de sacarose em relação aos outros tipos de açúcares o açúcar light não contém nutrientes e não pode ser considerado um alimento saudável O açúcar light só pode ser consumido por indivíduos com diabetes do tipo 1 ou 2 caso seja recomendado por nutricionista ou médico observando sintomas clínicos exames laboratoriais e sendo inserido em uma alimentação equilibrada e saudável O açúcar deve ser utilizado com moderação pois apresenta alto valor calórico tendo 5 a 10 vezes mais calorias por grama do que a maioria das frutas Desde que utilizado com moderação em preparações culinárias à base de alimentos in natura ou minimamente processados ele contribui para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem tornála nutricionalmente desbalanceada Lembrar que aqueles que sofrem menor processamento preservam melhor suas características e possuem menores quantidades de aditivos químicos Para indivíduos diabéticos a Sociedade Brasileira de Diabetes recomenda evitar os açúcares refinados de rápida absorção que elevam rapidamente a glicemia Mas ressalta que a sacarose não aumenta mais a glicemia do que outros carboidratos quando ingerida na mesma quantidade O seu consumo pode ser inserido em uma dieta saudável desde que não ultrapasse 10 das calorias ingeridas durante o dia no caso de indivíduos com glicemia controlada Reduzir o consumo de outras fontes de carboidratos na mesma proporção e associar seu consumo em uma refeição com alimentos fontes de fibras proteínas ou gorduras de boa qualidade contribui para diminuir a carga glicêmica 109 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais referências ANVISA Resolução CnnpA nº 12 de 1978 Aprova as seguintes normas técnicas especiais do Estado de São Paulo revistas pela CNNPA relativas a alimentos e bebidas para efeito em todo território brasileiro 1978 Disponível em http wwwanvisagovbranvisalegisresol1278pdf Acesso em 26 ago 2015 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p FRANZ M J Terapia nutricional clínica para diabetes melito e hipoglicemia de origem não diabética In MAHAN LK ESCOTTSTUMP S Krause alimentos nutrição e dietoterapia 12 ed Rio de Janeiro Elsevier 2010 cap 30 p 764809 INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA QUALIDADE E TECNOLOGIA Açúcar 2012 Disponível em httpwwwinmetrogovbrconsumidorprodutos acucarasp Acesso em 26 ago 2015 SACHS A Diabetes Mellitus In CUPPARI L Guia de nutrição Nutrição Clínica no Adulto 2 ed Barueri Manole 2005 cap 9 p 171188 SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES diretrizes da sociedade Brasileira de diabetes 20132014 São Paulo AC Farmacêutica 2014 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4 ed ampl e rev São Paulo 2011 161 p Alimentos diet e light Página 154 Capítulo 3 Para Reduzir Peso Refrigerante sem açúcar com edulcorantes aspartame Página 104 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 110 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição ÔMega 3 na gestação Entre as gorduras poliinsaturadas importantes para a gestação destaca se o ômega 3 presente principalmente nos peixes de água salgada e gelada como sardinha salmão atum arenque e jurel e nas algas crustáceos e moluscos Esses ácidos graxos essenciais estão diretamente relacionados ao desenvolvimento do sistema nervoso central fetal e fazem parte do componente estrutural da retina Estudos relatam que o consumo de pescados e a suplementação com óleo de peixe podem reduzir a incidência de parto prematuro e melhorar o peso do bebê ao nascer O desenvolvimento do sistema nervoso especialmente do cérebro e o amadurecimento da retina ocorrem durante o último trimestre de gestação Por isso durante toda a gestação mas especialmente nesse período é recomendável aumentar a oferta alimentar de ômega 3 Contudo não há consenso de indicação de suplementação de ômega 3 para grávidas uma vez que ele pode ser obtido pelos alimentos A ingestão de 100 g dos peixes citados acima três vezes por semana parece ser suficiente para atingir as necessidades de ômega 3 Todavia a suplementação excessiva de ômega 3 está associada a dificuldades de coagulação aumentando o risco de hemorragias Também é muito importante ressaltar que as gestantes devem ter cuidado com o consumo excessivo acima da 150 g por semana de peixes predadores como atum cação e tubarão que tendem a acumular mais mercúrio e este metal tóxico pode chegar até o feto Assim como nos demais ciclos da vida o importante na gestação é manter alimentação variada rica em alimentos in natura e minimamente processados com quantidades reduzidas de sal óleo e açúcar para garantir a saúde da mãe e do bebê referências ARBABI L et al Antidepressantlike effects of omega3 fatty acids in postpartum model of depression in rats Behavioural Brain research v 271 p 6571 2014 DA SILVA D R B MIRANDA JÚNIOR P F SOARES E A A importância dos ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa na gestação e lactação 111 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais revista Brasileira de saúde Materno Infantil v 7 n 2 p 123133 2007 LIN S HOU J XIANG F et al Mammary inflammation around parturition appeared to be attenuated by consumption of fish oil rich in n3 polyunsaturated fatty acids lipids in Health and disease v 12 p 190 2013 SAUNDERS C NEVES E Q C ACCIOLY E Recomendações nutricionais na gestação In ACCIOLY E SAUNDERS C LACERDA E M A nutrição em obstetrícia e pediatria 2 ed Rio de Janeiro Cultura Médica Guanabara Koogan 2010 cap 8 p 127150 SWANSON D BLOCK R MOUSA S A Omega3 fatty acids EPA and DHA health benefits throughout life Advanced nutrition v 3 n 1 p 17 2012 TORRES A G TRUGO N M F Evidence of inadequate docosahexaenoic acid status in Brazilian pregnant and lactating women revista de saúde pública v 43 n 2 p 359368 2009 O ômega 3 pode exercer efeito benéfico na depressão materna pósparto ao diminuir biomarcadores relacionados à depressão como corticosterona e citocinas inflamatórias e também auxilia na melhora da mastite devido à sua ação antiinflamatória O ômega 3 ainda desempenha função importante na prevenção e no tratamento de enfermidades como doenças cardiovasculares cânceres doenças imunológicas doença de Alzheimer entre outras Veja algumas receitas de alimentos ricos em ômega 3 no livro Alimentos regionais brasileiros páginas 101 195 360 394 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Alimentos regionais brasileiros 2 ed Brasília Ministério da Saúde 2015 484 p 112 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição leite De vaca A formação o desenvolvimento e a manutenção da massa óssea dependem de vários nutrientes com destaque para o cálcio e a vitamina D O leite de vaca é o alimento com mais alto teor de cálcio contudo não é um alimento essencial Uma alimentação adequada e variada garante os nutrientes que o leite fornece inclusive o cálcio Assim para indivíduos veganos com intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite de vaca uma alimentação equilibrada e variada pode suprir as necessidades nutricionais de cálcio e outros nutrientes presentes no leite de vaca Ressaltase que o leite de vaca não deve substituir o aleitamento materno exceto quando contraindicado A OMS preconiza a amamentação exclusiva até o sexto mês de vida e o aleitamento materno juntamente à alimentação complementar nutricionalmente adequada inócua e culturalmente apropriada até os dois anos de idade É recomendado que a amamentação seja continuada após os seis meses pois além de fortalecer o vínculo mãe e bebê o leite materno é excelente fonte de energia ácidos graxos essenciais vitamina A cálcio entre outros nutrientes além de auxiliar no fortalecimento do sistema imunológico do lactente protegendoo contra infecções O leite materno não deve ser substituído pelo leite de vaca O Ministério da Saúde recomenda que o aleitamento materno só deve ser evitado se oferecer algum risco ao lactente como nos casos de infecções maternas com agentes de alta patogenicidade por exemplo por HIV ou que exijam uso de medicamentos incompatíveis com a amamentação Além do leite e derivados são também considerados fontes de cálcio os seguintes alimentos vegetais de folhas verdes escuras como a couve o espinafre e o almeirão amêndoas castanha do Brasil gergelim soja e outras leguminosas sardinha e frutos do mar Porém pouco adianta ingerir grandes quantidades de cálcio se ele não for absorvido de forma eficiente Estudos comprovam que alguns nutrientes e substâncias interferem positiva ou negativamente na biodisponibilidade do mineral Entre aqueles que influenciam positivamente têmse as frutas cítricas por seu teor de vitamina C Por outro lado o elevado consumo de sódio proveniente do sal gordura cafeína álcool ácido oxálico presente principalmente em espinafre ruibarbo beterraba batata doce e feijão e ácido fítico encontrado no farelo de trigo e grãos secos prejudica a absorção do mineral A biodisponibilidade do cálcio também é afetada por outros fatores 113 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais como idade condições fisiológicas e regulação hormonal Por isso para a adequada formação da massa óssea é importante ter alimentação variada e ter atenção aos fatores que interferem na biodisponibilidade do cálcio O leite também é conhecido popularmente por seus efeitos nas dores de estômago Entretanto não é um alimento indicado para aliviar a dor epigástrica ou queimação Apesar de propiciar em alguns casos melhora instantânea quando ingerido o leite estimula a produção de ácido gástrico e intensifica a dor em um segundo momento em função de seu elevado teor de cálcio e proteína Esta situação é denominada rebote ácido O leite deve ser consumido como parte integrante da alimentação mas sem o intuito de aliviar a queimação ou dor no estômago referências ABATH T N substitutos de leite animal para intolerantes à lactose 2013 Disponível em httpbdmunbbrbitstream10483634612013 ThaC3ADsNavesAbathpdf Acesso em 24 maio 2015 ACCIOLY E SAUNDERS C LACERDA E M A nutrição em obstetrícia e pediatria 2 ed Rio de Janeiro Cultura Médica Guanabara Koogan 2009 651 p ALISSA E M et al Serum osteocalcin is associated with dietary vitamin D body weight and serum magnesium in postmenopausal women with and without significant coronary artery disease Asia Pacific Journal of Clinical nutrition v 23 n 2 p 246255 2014 ANDERSON J J B Nutrição e saúde óssea In MAHAN L K ESCOTTSTUMP S Krause alimentos nutrição e dietoterapia 12 ed Rio de Janeiro Elsevier 2010 cap 24 p 614635 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p CVIJETIC S et al Influence of nutrition and lifestyle on bne mineral density in children from adoptive and biological families Journal epidemiology v 24 n 3 p 209215 2014 DA SILVA A G H COZZOLINO S M F Cálcio In COZZOLINO S M F Biodisponibilidade de nutrientes 3 ed Barueri Manole 2009 cap 23 p 513541 DAIRY RESEARCH INSTITUTE Calcium Bioavailability scientific status report United States 2011 Disponível em httpwwwnationaldairycouncil orgSiteCollectionDocumentsresearchresearchsummaries 114 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição ScientificStatusReportCalciumBioavailabilitypdf Acesso em 26 ago 2015 DE FRANÇA N A G MARTINI L A Funções plenamente reconhecidas de nutrientes cálcio 2 ed São Paulo International life sciences Institute do Brasil 2014 IWAMOTO J Vitamin K2 therapy for postmenopausal osteoporosis nutrients v 6 n 5 p 19711980 2014 MAIA M J L ROSSI E A CARVALHO M R V Qualidade e rendimento do leite de soja da unidade de produção de derivados da soja Unisoja FCF Unesp Alimentos e nutrição Araraquara v 17 n 1 p 6572 2006 MORAIS G Q BURGOS M G P A Impacto dos nutrientes na saúde óssea novas tendências revista Brasileira de ortopedia v 42 n 7 p 18994 2007 PHILIPPI S T et al Pirâmide Alimentar Adaptada guia para escolha dos alimentos revista de nutrição v 12 n 1 p 6580 1999 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4 ed ampl e rev São Paulo 2011 161 p WEAVER C M PROULX W R HEANEY R Choices for achieving adequate dietary calcium with a vegetarian diet the American Journal of Clinical nutrition v 70 n 3 p 543548 1999 WORLD HEALTH ORGANIZATION Indicators for assessing infant and young child feeding practices part I definition Washington 2008 Disponível em httpwwwwhointnutritionpublicationsinfantfeeding9789241596664 en Acesso em 26 ago 2015 Existem algumas pessoas que não podem consumir o leite de vaca seja por possuírem intolerância a lactose alergia ao leite de vaca ou por questões culturais como por exemplo os indivíduos ovolactovegetarianos Para substituir o leite de vaca têmse algu mas opções que podem ser preparadas em casa como Leite de soja Também chamado de extrato hidrossolúvel 115 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais leite De vaca versus leite De soja O leite de vaca é considerado fonte de proteínas e cálcio Já a bebida à base de soja também conhecida por leite de soja é formulada a partir de uma leguminosa que fornece proteínas de origem vegetal e outras vitaminas Para substituição de um alimento na refeição é interessante a seleção de outro que apresente características nutricionais semelhantes Portanto o leite de vaca de soja O consumidor deve ficar atendo pois existem opções no mercado enriquecidas com cálcio apresentando valores semelhantes ao leite de vaca Leite de arroz O leite de arroz é fonte de energia por possuir maior teor de carboidrato mas menores quantidades de proteínas e cálcio Leite de aveia Obtido a partir da mistura de aveia e água constitui também fonte de fibras solúveis Leite de vaca versus leite de soja Página 116 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Dieta sem glúten e lactose Página 15 Capítulo 1 Dietas da Moda 116 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição poderia ser substituído por seus derivados como iogurte queijo coalhada entre outros e a soja por outras leguminosas como feijão lentilha grão de bico e ervilha Cabe destacar que os leites de soja disponíveis no mercado comercializados em embalagens longa vida ou em pó são produtos ultraprocessados formulados a partir do extrato de soja mas com elevada adição de açúcar ou adoçantes artificiais conservantes corantes e outros ingredientes e portanto deve ser evitado Além disso sabese que há a possibilidade da utilização de sojas geneticamente modificadas na formulação destes produtos que ainda hoje não são comprovadamente consideradas seguras para a saúde Para indivíduos que não podem consumir leite de vaca em função de alergia à proteína intolerância à lactose ou nos casos de pessoas que não consomem produtos de origem animal como os veganos muitas vezes os produtos à base de soja são adicionados à alimentação Porém os benefícios desta substituição não são comprovados A exclusão do leite de vaca da alimentação deve ser acompanhada da inclusão de outros alimentos fontes de cálcio além de considerado os fatores que afetam a sua biodisponibilidade nas refeições No caso das crianças com alergia ao leite de vaca esta substituição ainda é mais complexa pois há um risco maior de alergia aos derivados da soja A substituição do leite materno por fórmulas infantis à base de soja também deve ser bem criteriosa uma vez que estes produtos apresentam formulação bem diferente do leite materno e fornecerão à criança elevada quantidade de fitoesteróis que ainda não há comprovação de seus efeitos em longo prazo Existem outras opções de leites vegetais que são utilizadas por crianças e adultos em substituição ao leite de vaca São bebidas feitas a partir de grãos sementes e cereais que substituem os leites de origem animal Já é possível encontrar no mercado leite de arroz de aveia e de amêndoas Contudo é possível também fazer o leite vegetal em casa a partir de uma variedade de alimentos como gergelim arroz aveia coco castanha do Pará castanha de caju amêndoas macadâmias e quinoa Para o seu preparo de modo geral os grãos sementes e cereais devem ser deixados de molho e batidos em liquidificador com água seguido de sua coagem Para saborizar o leite é possível adicionar baunilha canela ou cravo Este leite caseiro pode ser conservado em geladeira por no máximo três dias A indicação da necessidade de substituição do leite de vaca por leite de soja ou outros leites vegetais deve ser feita por médico ou nutricionista que deverá avaliar toda a alimentação do indivíduo verificando questões relativas ao consumo de nutrientes e sua disponibilidade 117 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais referências BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira promovendo a alimentação saudável Brasília 2006 210 p Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p BUZINARO E F DE ALMEIDA R N A MAZETO G M F S Biodisponibilidade do cálcio dietético Arquivos Brasileiros de endocrinologia Metabolologia v 50 n 5 p 852861 2006 DA SILVA A G H COZZOLINO S M F Cálcio In COZZOLINO S M F Biodisponibilidade de nutrientes 3 ed Barueri Manole 2009 cap 23 p 513541 VANDENPLAS Y DE GREEF E DEVREKER T Treatment of cows milk protein allergy pediatric Gastroenterology Hepatology nutrition v 17 n 1 p 15 2014 MARTYN T Artificial baby milks how safe is soya The official journal of the royal College of Midwives v 6 n 5 páginas 2003 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4 ed ampl e rev São Paulo 2011 161 p Leite de vaca Página 113 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Dieta sem glúten e lactose Página 15 Capítulo 1 Dietas da Moda Dieta vegetariana Página 22 Capítulo 1 Dietas da Moda 118 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição batata yakon A batata yacon Smallanthus sonchifolius é uma raiz tuberosa oriunda da região Andina sendo introduzida no Brasil em 1994 É atualmente produzida principalmente no interior de São Paulo apresentandose como uma espécie bastante adaptável ao clima altitude e tipo de solo A batata yacon é reconhecida pelo alto teor nutritivo sendo rica em fibras alimentares e prebióticos Prebióticos são carboidratos não digeríveis que estimulam o crescimento eou a atividade de bactérias benéficas do intestino probióticas proporcionando benefícios à saúde do indivíduo como a modulação da resposta imunológica proteção contra doenças atópicas alérgicas e infecciosas e melhora do funcionamento intestinal A batata yacon possui baixo valor calórico devido ao seu elevado conteúdo de água 83 a 90 do peso fresco Assemelhase à batata doce em aparência possui gosto doce e polpa crocante e é bastante consumida na forma in natura Diferentemente da maioria de tubérculos e raízes que armazenam carboidratos na forma de amido a batata yacon possui carboidratos armazenados principalmente sob a forma de frutooligossacarídeos FOS Os FOS são açúcares que não podem ser digeridos pelo organismo humano em função da ausência de enzimas necessárias para o seu metabolismo A Nos casos de intolerância à lactose existem opções no mercado de leites sem lactose ou com baixo teor deste carboidrato Atualmente a maioria das bebidas à base de soja é enriquecida com cálcio e muitas vezes apresenta o mesmo teor do mineral em relação ao leite de vaca Mas indivíduos diabéticos ou intolerantes à glicose devem ser cautelosos na escolha do leite de soja pois a maioria apresenta açúcar com exceção da versão light Leia atentamente o rótulo 119 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais atividade prebiótica dos FOS tem sido associada a efeitos favoráveis à saúde como alívio da constipação intestinal aumento na absorção de minerais fortalecimento do sistema imunológico e redução do risco de desenvolvimento de câncer de cólon quando consumidos nas quantidades recomendadas Uma das possíveis explicações sobre o efeito hipoglicemiante da batata yacon seria a presença dos FOS que se transformam em uma espécie de gel no intestino retardando a absorção de glicose Os produtos da fermentação podem minimizar as respostas glicêmicas e insulinêmicas pósprandiais além de estimular a glicólise A farinha da batata yacon vem sendo desenvolvida e testada como ingrediente de alimentos A sua utilização em produtos de panificação apresenta até o momento resultados satisfatórios tanto na tecnologia quanto nas avaliações sensoriais O uso da yacon e seus derivados no desenvolvimento de novos produtos alimentícios parece promissor Contudo deve ser ponderado que alguns alimentos desenvolvidos são ultraprocessados que além das propriedades funcionais da batata yacon apresentam em sua composição óleos açúcares e conservantes devendo ser consumidos com moderação Adicionalmente este é um alimento que não faz parte do hábito alimentar do brasileiro sendo possível atingir benefícios semelhantes com outros alimentos como beterraba banana alho cebola trigo e tomate também ricos em FOS referências BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p GUSSO A P MATTANNA P RICHARDS N Yacon benefícios à saúde e aplicações tecnológicas Ciência rural v 45 n 5 p 912919 2014 ROSA C S et al Elaboração de bolo com farinha de Yacon Ciência rural v 39 n 6 p 18691872 2009 SANTANA I CARDOSO M H Raiz tuberosa de yacon Smallanthus sonchifolius potencialidade de cultivo aspectos tecnológicos e nutricionais Ciência rural v 38 n 3 p 898905 2008 SOUZA F S COCCO R R SARNI R O S et al Prebióticos probióticos e simbióticos na prevenção e tratamento das doenças alérgicas revista Brasileira de pediatria v 28 n 1 p 8697 2010 120 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4 ed ampl e rev São Paulo 2011 161 p Água De quiabo Um estudo brasileiro que testou a utilização do quiabo Abelmoschus esculentus L ou frações deste vegetal solubilizadas em água comumente conhecida como água de quiabo na redução da glicemia foi divulgado pela mídia causando grande expectativa por parte da população Até o presente momento não existem resultados que comprovem este efeito hipoglicemiante Estudos preliminares sugerem que a capacidade do quiabo em reduzir os níveis glicêmicos esteja relacionada ao seu elevado teor de fibras solúveis que possuem comprovado efeito hipoglicemiante redução de glicemia e hipolipemiante redução dos teores de gordura no sangue como colesterol As fibras presentes não apenas no quiabo mas também em frutas verduras e outros legumes cereais integrais e feijões promovem maior saciedade e podem atuar no controle eou na redução de peso sendo benéficas para indivíduos diabéticos eou com excesso de peso Estudos experimentais com animais encontraram interação entre as fibras solúveis presentes no quiabo e o hipoglicemiante oral metformina muito utilizado no tratamento de pacientes com diabetes mellitus tipo II o que pode prejudicar sua ação Esta relação ainda não é conclusiva e somente pesquisada em animais suscitando a necessidade de mais estudos para que se estabeleça se é adequado o consumo da água de quiabo para potencializar a ação hipoglicemiante sem prejuízo do efeito medicamentoso Destacase que não devem ser adotadas formas alternativas de tratamen to para o diabetes como o uso da água de quiabo sem a orientação profis Cenoura e beterraba e o consumo em indivíduos diabéticos Página 124 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 121 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais sional adequada Os melhores resultados encontrados para o tratamento do diabetes são referentes ao uso de medicamentos às alterações específicas na alimentação e à prática regular de atividade física orientados por profissio nais de saúde referências AMERICAN DIABETES ASSOCIATION ADA Standards of Medical Care in Diabetes 2015 Summary of Revisions diabetes Care v 38 páginas 2015 Suppl S4 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Vigilância em Saúde Vigitel Brasil 2013 vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico Brasília 2014 120 p Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p DALLALBA V AZEVEDO M J Papel das fibras alimentares sobre o controle glicêmico perfil lipídico e pressão arterial em pacientes com diabetes mellitus s tipo 2 revista HCpA v 30 n 4 p 363371 2010 JANEBRO D I et al Efeito da farinha da casca do maracujáamarelo Passiflora edulis f flavicarpa Deg nos níveis glicêmicos e lipídicos de pacientes diabéticos tipo 2 revista Brasileira de Farmacognosia v 18 p 724 732 2008 KHATUN H et al Watersoluble Fraction of Abelmoschus esculentus L Interacts with Glucose and Metformin Hydrochloride and Alters Their Absorption Kinetics after Coadministration in Rats Isrn pharmaceutics volume número p 15 2011 MACEDO T M B SCHMOURLO G VIANA K D A L Fibra alimentar como mecanismo preventivo de doenças crônicas e distúrbios metabólicos revista uni n 2 p 6777 2012 NEGRI G Diabetes melito plantas e princípios ativos naturais hipoglicemiantes revista Brasileira de Ciências Farmêuticas v 41 n 2 p 121142 2005 PEREIRA L L S et al Ação inibitória e estabilidade do extrato de farinha de feijão branco sobre enzimas digestivas na presença de fluido gástrico 122 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição simulado revista Brasileira de Farmácia v 92 n 4 p 367372 2011 SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes 20132014 Organização de José Egidio Paulo de Oliveira e Sérgio Vencio Agência Científica Farmacêutica São Paulo 2014 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4 ed ampl e rev São Paulo 2011 161 p Água de berinjela e colesterol Página 33 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Alimentos diet e light Página 154 Capítulo 3 Para Reduzir Peso Sobre o tratamento do diabetes veja Sociedade Brasileira de Diabetes diretrizes da sociedade Brasileira de diabetes 20132014 organização José Egidio Paulo de Oliveira Sérgio Vencio Agência Científica Farmacêutica São Paulo 2014 365p BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica diabetes mellitus Brasília Ministério da Saúde 2013 160p Cadernos de Atenção Básica n 36 Sobre o quiabo consulte o livro Alimentos Regionais Brasileiros página 167 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Alimentos regionais brasileiros 2 ed Brasília Ministério da Saúde 2015 484 p 123 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais cenoura e beterraba e o consuMo eM inDivíDuos Diabéticos A cenoura e a beterraba são hortaliças ricas em vitaminas minerais e fibras e devem estar presentes na alimentação de indivíduos com e sem diabetes Não há qualquer comprovação científica de que indivíduos diabéticos não podem ingerir estes alimentos ou qualquer outro tubérculo também comumente conhecidos como alimentos que vêm debaixo da terra ou frutas e hortaliças de sabor adocicado A beterraba e a cenoura apresentam quantidades de carboidratos semelhantes à abobrinha alho poró feijão jiló pimentão e quiabo e menor teor em relação à batata ao cará à abóbora à mandioca ao arroz ao pão e outros cereais Tanto as pessoas que apresentam diabetes quanto aquelas sem a doença devem evitar excessos alimentares A ingestão de uma porção de cenoura ou beterraba cozidas duas colheres de sopa ou destes legumes crus duas e meia colheres de sopa não é capaz de alterar a glicemia devido seu baixo índice glicêmico oriundo de suas consideráveis quantidades de fibras que retardam a absorção da glicose referências BRASIL Ministério da Saúde Abordagem nutricional em diabetes mellitus Brasília 2000 155 p Disponível em httpbvsmssaudegovbrbvs publicacoesabordagemnutricionaldiabetesmellituspdf Acesso em 4 jan 2015 Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira promovendo a alimentação saudável Brasília Ministério da Saúde 2006 210 p FOSTERPOWELL K HOLT S H A BRANDMILLER J C International table of glycemic index and glycemic load values 2002 The American Journal of Clinical nutrition v 76 p 556 2002 FRANZ M J Terapia nutricional clínica para diabetes melito e hipoglicemia de origem não diabética In MAHAN LK ESCOTTSTUMP S Krause alimentos nutrição e dietoterapia 12 ed Rio de Janeiro Elsevier 2010 cap 30 p 764809 SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES Departamento de Nutrição e Metabologia 124 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição da SBD Manual de Nutrição profissional da saúde São Paulo 2009 Disponível em httpwwwdiabetesorgbrpdfmanualnutricaopdf Acesso em 4 jan 2015 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4 ed ampl e rev São Paulo 2011 161 p Para mais informações sobre o diabetes mellitus leia o Caderno de Atenção Básica BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica diabetes mellitus Brasília Ministério da Saúde 2013 160p Sobre a beterraba consulte o livro Alimentos regionais brasileiros página 400 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Alimentos regionais brasileiros 2 ed Brasília Ministério da Saúde 2015 484 p O índice glicêmico compara o efeito fisiológico dos carboidratos sobre a glicemia pela medição da curva de glicemia pósprandial após a ingestão de 50 g de carboidratos digeríveis em comparação com 50 g de glicose ou pão branco Indivíduos com diabetes devem evitar alimentos com alto índice glicêmico ou preferir consumilos associados a alimentos fontes de fibras proteínas ou gorduras de boa qualidade Exemplos de alimentos com baixo índice glicêmico leite e derivados cereais integrais feijão maçã pera e ameixa Exemplos de alimentos com alto índice glicêmico arroz branco e outros cereais refinados batata refrigerantes bebidas isotônicas salgadinhos cereais matinais sorvete e frutas em calda 125 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais consuMo De bebiDas alcoólicas e saúDe carDiovascular Estudos mostram que o consumo moderado de álcool se associa com a redução significativa do risco de doença arterial coronariana Porém seu uso não é recomendado como estratégia de prevenção pois a ingestão frequente de etanol pode causar dependência elevar a pressão arterial aumentar os níveis de triglicerídeos reduzir a absorção de micronutrientes agravar doenças gastrointestinais como gastrite úlcera e refluxo gastroesofágico aumentar o risco de alguns tipos de cânceres provocar disfunção erétil e diminuição da libido Estimase que entre os óbitos causados por álcool mais de 50 sejam devido às DCNT incluindo diversos tipos de cânceres e cirrose hepática O uso prejudicial de bebidas alcoólicas pode ser avaliado também pelos outros problemas associados a esse hábito Dados de inquéritos nacionais estimam que 25 dos adultos relatam pelo menos um problema de natureza social ocupacional familiar legal ou física relacionado a seu uso e que entre 9 e 12 da população adulta do Brasil apresenta dependência O álcool é considerado uma droga psicotrópica pois atua no sistema nervoso central provocando mudança no comportamento de quem o consome além de ter potencial para desenvolver dependência O consumo de bebidas alcoólicas é cultural sendo legalmente permitido e aceito em quase todas as sociedades do mundo Porém diversos estudos apontam para o aumento significativo de seu consumo nos últimos anos principalmente entre jovens com graves consequências para a saúde pública O enfrentamento desta problemática constitui uma demanda mundial De acordo com a OMS cerca de 10 das populações dos centros urbanos de todo o mundo consomem abusivamente substâncias psicoativas independentemente de idade sexo nível de instrução e poder aquisitivo Reafirmando a preocupação em saúde pública a respeito do consumo abusivo de álcool e outras drogas e buscando subsidiar a construção coletiva de seu enfrentamento o Ministério da Saúde possui a Política para a Atenção Integral ao Uso de Álcool e Outras Drogas Outra referência é a Política Nacional de Promoção à Saúde que prevê como ação específica a redução da morbimortalidade em decorrência do uso abusivo de álcool e outras drogas reforçando o cuidado referente a esta temática Além disso o consumo de 126 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição bebida alcoólica é apontado como um dos determinantes sociais das DCNT no Plano de ações estratégicas para o enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis no Brasil 20112022 sendo previsto como uma de suas principais ações o aumento de impostos dos produtos derivados do tabaco e álcool com o objetivo de reduzir o consumo deles referências BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p DUNCAN B B et al Doenças Crônicas Não Transmissíveis no Brasil prioridade para enfrentamento e investigação revista de saúde pública v 46 p 126134 2012 FLAMINI R et al Advanced knowledge of three important classes of grape phenolics anthocyanins stilbenes and flavonols Internation Journal of Molecular science v 14 n 10 p 1965119669 2013 LASSALETTA A D et al Cardioprotective effects of red wine and vodka in a model of endothelial dysfunction Journal of surgical research v 178 n 2 p 586592 2012 MAHAN L K ESCOTTSTUMP S Krause alimentos nutrição e dietoterapia 12 ed Rio de Janeiro Elsevier 2010 PASQUALOTTO F F et al Effects of medical therapy alcohol smoking and endocrine disruptors on male infertility revista do Hospital das Clínicas v 59 n 6 p 375382 2004 PENNING R McKINNEY A VESTER J C Alcohol hangover symptoms and their contribution to the overall hangover severity Alcohol Alcohol v 47 n 3 p 248252 2012 SUH H S et al Influence of the flushing response in the relationship between alcohol consumption and cardiovascular disease risk Korean Journal of Family Medicine v 35 n 6 p 295302 2014 WU J M HSIEH T WANG Z Cardioprotection by resveratrol a review of effectstargets in cultured cells and animal tissues American Journal of Cardiovascular disease v 1 n 1 p 3847 2011 127 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais fibras aliMentares e inchaço abDoMinal As fibras dietéticas são componentes vegetais que não são digeridos pelas enzimas gastrointestinais De modo geral estão presentes nos cereais integrais sementes legumes verduras frutas leguminosas e oleaginosas A inclusão de fibras na dieta tem impacto positivo na normalização das concentrações de lipídeos sanguíneos redução dos níveis glicêmicos aumento do bolo fecal melhoria do trânsito intestinal entre outros Em função destes efeitos para a saúde estudos mostram que o consumo adequado de fibras ajuda a reduzir o risco de desenvolvimento de algumas doenças como doença arterial coronariana acidente vascular cerebral AVC hipertensão arterial diabetes câncer e algumas desordens gastrointestinais constipação intestinal hérnia hiatal hemorroidas doença diverticular e outras Vários podem ser os motivos do inchaço abdominal e para saber a melhor abordagem para a sua diminuição devese identificar sua causa Se o inchaço estiver relacionado à constipação intestinal e flatulência indivíduos que consomem uma dieta rica em fibras insolúveis podem ter essa sensação de diminuição do inchaço devido à redução do tempo de trânsito intestinal com maior frequência das evacuações Neste caso é importante não só aumentar a ingestão de fibras mas também de água além de praticar regularmente Dietas e sucos detox Página 18 Capítulo 1 Dietas da Moda Suco verde Página 31 Capítulo 1 Dietas da Moda Suco de fruta natural Página 44 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Dieta livre no fim de semana Página 158 Capítulo 3 Para Reduzir Peso 128 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição atividade física É importante destacar portanto que o excesso de fibras associado à baixa ingestão de água pode aumentar a formação de gases intestinais agravando a sensação de inchaço Com o objetivo de reduzir a distensão abdominal recomendase Realizar pequenas refeições em intervalos de aproximadamente três horas Comer devagar e mastigar bem os alimentos Limitar o consumo de alimentos flatulentos como repolho brócolis couveflor batata doce refrigerante entre outros Reduzir o consumo de alimentos e bebidas gaseificadas como refrigerante água com gás e cerveja Consumir produtos lácteos fermentados contendo probióticos como leite fermentado e iogurtes Reduzir o consumo de alimentos gordurosos e frituras referências BERNAUD F S R RODRIGUES T C Fibra alimentar ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo Arquivos Brasileiros de endocrinologia Metabologia v 52 n 6 p 397405 2013 COSTILLA V C FOXXORENSTEIN A E Constipation in adults diagnosis and management Current treatment options in Gastroenterol v 12 n 3 p 310 321 2014 FRANCESCHINI S C C PRIORE S E EUCLYDES M P Necessidades e recomendações de nutrientes In CUPPARI L Guia de nutrição Nutrição Clínica no Adulto 2 ed Barueri Manole 2005 cap 1 p 332 GALLAGHER M L Os nutrientes e seu metabolismo In MAHAN LK ESCOTTSTUMP S Krause alimentos nutrição e dietoterapia 12 ed Rio de Janeiro Elsevier 2010 cap 3 p 39143 INSTITUTE OF MEDICINE dietary reference Intakes for energy carbohydrate fiber fat fatty acids cholesterol protein and amino acids Washington National Academies Press 2002 LACY B E GABBARD S L CROWELL M D Pathophysiology evaluation and treatment of bloating hope hype or hot air Journal of Gastroenterology and Hepatology v 7 n 11 p 729739 2011 129 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais MIRA G S GRAF H CÂNDIDO L M B Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em betaglucanas no tratamento do diabetes Brazilian Journal of pharmaceutical science v 45 n 1 p 1120 2009 VITOLO M R CAMPAGNOLO P D B GAMA C M Fatores associados ao risco de consumo insuficiente de fibra alimentar entre adolescentes Journal of pediatrics v 83 n 1 p 4752 2007 WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANISATION PRACTICE GUIDELINES Manejo dos sintomas comuns de doenças gastrointestinais na comunidade perspectiva mundial sobre azia constipação distensão e dordesconforto abdominal Local 2013 38 p Farinhas de berinjela maracujá e feijão branco Página 85 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Consumo de alimentos e saciedade Página 133 Capítulo 3 Para Reduzir Peso Alimentos em excesso Página 49 Capítulo 2 Explorando os Alimentos A função das fibras no trato gastrointestinal varia de acordo com sua solubilidade em água As fibras insolúveis aumentam a capacidade de retenção de água do material não digerido e por isso ocorre o aumento do volume fecal e a diminuição do tempo do trânsito intestinal aumentando a frequência das evacuações São exemplos de alimentos ricos em fibras insolúveis farelo de trigo leguminosas cereais integrais frutas com casca entre outros Já as fibras solúveis não são digeridas no intestino delgado sendo facilmente fermentadas pela flora bacteriana do intestino grosso Elas têm a capacidade de formar géis viscosos que contribuem para retardar o esvaziamento gástrico tornando mais lenta a absorção da glicose reduzindo a absorção de gordura e colesterol da dieta e aumentando a saciedade São exemplos de alimentos ricos em fibras solúveis aveia cevada centeio frutas verduras legumes entre outros 130 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição para reDuzir peso 131 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Reduzir peso tem sido um dos objetivos mais perseguidos na atualidade Muitas vezes a busca por um corpo ideal é considerada uma necessidade uma vez que a cobrança para se encaixar nos padrões de beleza e a preocupação com tamanho e aparência tem uma importante função social As mulheres são sem dúvida as mais afetadas gastando mais tempo e se dedicando de diferentes formas ao tratamento do corpo Neste contexto a mídia seja ela qual for possui importante papel no culto ao corpo magro e perfeito na divulgação de técnicas e no lançamento de novos produtos dietas alimentos milagrosos Apesar de aproximadamente metade da população brasileira se encontrar acima do peso recomendado esta busca para redução do peso tem trazido consequências negativas para a saúde das pessoas como a adoção de dietas restritivas e aleatórias e uso de métodos inadequados para perda e manutenção de peso É importante ressaltar a preocupação em relação aos comportamentos de risco para transtornos alimentares principalmente na população jovem Práticas não saudáveis como pular refeições usar medicamentos para emagrecimento eou fumar objetivando a perda de peso podem estar presentes nessas situações Todo este cenário associado à rapidez de circulação das informações provoca o crescimento de distúrbios alimentares e a globalização de padrões de beleza Cabe lembrar que não é recomendada a adoção de qualquer tipo de dieta sem a orientação de um profissional de saúde sendo que para um peso adequado e saudável a reeducação alimentar a prática regular de atividade física e a adoção de outros hábitos de vida saudáveis são sempre as melhores escolhas Para reduzir o peso e mantêlo em longo prazo é necessá ria alimentação adequada e saudável que contemple aspectos biológicos culturais e sociais do indivíduo associada à prática regular de atividade física Soluções rápidas para reduzir peso geralmente não são saudáveis e desconsideram as característi cas do indivíduo e o contexto em que vive 132 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição consuMo De aliMentos e sacieDaDe Apesar de rotineiro na vida do ser humano o ato de se alimentar é extremamente complexo Diferentes fatores interferem na escolha de onde como e o que comer como a disponibilidade de alimentos horário do dia ambiente onde a refeição será realizada a sensação de fome entre outros Esta última a sensação de fome é definida como sensação consciente que reflete no impulso mental de comer Diversos mecanismos estão interligados na sensação de fome incluindo a restrição da capacidade gástrica e os sinalizadores biológicos que determinam a necessidade de terminar uma refeição Quando o bolo alimentar entra no intestino delgado hormônios enviam mensagens para o sistema nervoso central informando que o indivíduo já pode parar de comer Este momento inicial de sensação de plenitude que leva à interrupção da refeição é chamado de saciação Já a sensação de diminuição da fome e plenitude posterior até a realização da próxima refeição é chamada de saciedade Para maiores informações sobre distúrbios alimentares consulte GENTA Grupo Especializado em Nutrição e Transtornos Alimentares e Obesidade httpwwwgentacombrtranstornosalimentares2392 AMBULIM Ambulatório de Bulimia e Transtornos Alimentares do Instituto de Psiquiatria do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo httpwwwambulimorgbr GEATA Grupos de estudos e assistência em transtornos alimentares httpwwwgeatamedbrnovo 133 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Sabese que tipos diferentes de alimentos geram sensações de saciação e saciedade distintas Alimentos fontes de proteínas como carnes ovos leite e derivados e feijões e de lipídeos como óleos azeite castanhas carnes vermelhas e leite integral promovem maior saciedade pois produzem maior estímulo hormonal fazendo com que fiquemos satisfeitos por mais tempo De maneira semelhante o consumo de alimentos proteicos estimula a produção de serotonina que também está associada à sensação de saciedade Além disso quando os níveis de serotonina estão baixos o indivíduo tem menor controle da saciedade e sente maior necessidade de comer alimentos ricos em açúcares o que em excesso favorece o ganho de peso corporal No caso dos alimentos fonte de carboidratos o efeito na saciedade está diretamente relacionado ao teor de fibras presentes na refeição Cereais integrais leguminosas frutas e hortaliças por possuírem grande quantidade de fibras retardam o esvaziamento gástrico e controlam a velocidade do peristaltismo intestinal refletindo tanto na saciedade como para saciação Dessa forma estes alimentos contribuem para que o indivíduo coma menos auxiliando no controle da ingestão total de alimentos Já nas refeições com pouca quantidade de fibras como no caso de alimentos à base de cereais refinados esse efeito é menor e o indivíduo pode consumir maiores quantidades de alimentos Além da composição de macronutrientes carboidratos lipídeos e proteínas da refeição a palatabilidade do alimento o apetite e a composição corporal do indivíduo também são fatores que interferem na sensação de saciedade Muitas vezes alimentos ricos em carboidratos têm sido divulgados pela mídia como os vilões da alimentação Informações distorcidas como comer alimentos fontes de carboidratos no período noturno leva ao ganho de peso corporal a cada momento são amplamente divulgadas e adotadas por pessoas que desejam emagrecer Entretanto sabese que a redução de peso é consequência de um balanço energético negativo ou seja consumo calórico inferior ao gasto energético Contudo a perda e o ganho de peso vai muito além de uma restrição da quantidade de alimentos e calorias Está associada a diversos fatores biológicos ambientais e sociais como alterações do metabolismo determinantes de um estilo de vida saudável que perpassa pela qualidade nutricional da alimentação prática de exercícios físicos fatores ambientais que influenciarão nas escolhas alimentares e de estilo de vida dos indivíduos a publicidade de alimentos entre outros Ressaltase a importância de se fazer escolhas alimentares saudáveis contendo adequada combinação de macro e micronutrientes advindas 134 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição preferencialmente de alimentos in natura e minimamente processados como as frutas hortaliças cereais integrais e leguminosas As fibras contidas nesses alimentos podem contribuir para a maior saciedade e realmente auxiliar no controle do peso referências ANDERSON G H CHESARAHMIA D S SMITH C E White Vegetables glycemia and satiety Advanced in nutrition v 4 p 356367 2013 BLUNDELL J et al Appetite control methodological aspects of the evaluation of foods obesity reviews v 11 n 3 p 251270 2010 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica obesidade Brasília Ministério da Saúde 2014 212 p Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p Fibras alimentares e inchaço abdominal Página 128 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Linhaça Página 62 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Farinhas de berinjela maracujá e feijão branco Página 85 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Chia Página 143 Capítulo 3 Para Reduzir Peso Salada antes da comida no almoço e no jantar Página 157 Capítulo 3 Para Reduzir Peso 135 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais consuMo De proteína e auMento De Massa Magra Para obter sucesso com um treinamento físico é necessário fornecer quantidades adequadas de calorias para equilibrar o gasto energético e manter a força a resistência a massa muscular e a saúde em geral As necessidades de energia e nutrientes para praticantes de exercícios físicos variam de acordo com o peso altura idade sexo e tipo frequência duração e intensidade do exercício A alimentação destes indivíduos assim como dos demais deve ser adequada e saudável atendendo às necessidades nutricionais e caso seja ob jetivo do indivíduo também auxiliar no ganho de massa muscular A ingestão de alimentos fontes de proteínas como carnes aves peixes e leguminosas é importante para o aumento da massa muscular assim como a adequada quantidade de calorias carboidratos lipídeos vitaminas e minerais da alimentação O carboidrato encontrado em maior quantidade nos pães cereais e massas auxilia na recuperação muscular e é a primeira fonte de energia para os músculos Ao praticar exercício físico na ausência de carboidratos serão utilizados outros nutrientes pelo organismo como a proteína para esta função Ressaltase que a presença de carboidratos na alimentação nas quantidades adequadas não provoca aumento da gordura corporal Existe uma crença popular antiga entre os atletas de que elevada ingestão de proteínas aumenta a força e melhora o desempenho físico mas pesquisas não apoiam esta hipótese O consumo de proteínas dentro das faixas de recomendação normais para indivíduos saudáveis é efetivo para o desenvolvimento muscular em praticantes de exercício físico e é facilmente atingido por alimentação adequada e saudável que inclua alimentos in natura e minimamente processados referências DE OLIVEIRA P V et al Correlação entre a suplementação de proteína e carboidrato e variáveis antropométricas e de força em indivíduos submetidos a um programa de treinamento com pesos revista Brasileira de Medicina do esporte v 12 n1 p5155 2006 136 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição DORFMAN L Nutrição voltada ao exercício e desempenho esportivo In MAHAN L K ESCOTTSTUMP S Krause alimentos nutrição e dietoterapia 12 ed Rio de Janeiro Elsevier 2010 cap 23 p 587613 MAESTÁ N et al Efeito da oferta dietética de proteína sobre o ganho muscular balanço nitrogenado e cinética da 15nglicina de atletas em treinamento de musculação revista Brasileira de Medicina do esporte v 14 n 3 p 215220 2008 MENON D DOS SANTOS J S Consumo de proteína por praticantes de musculação que objetivam hipertrofia muscular revista Brasileira de Medicina do esporte v 18 n1 p 812 2012 praticar exercício físico eM jejuM Na tentativa de emagrecer mas sem a orientação de um profissional capacitado muitas pessoas alteram sua ingestão alimentar de forma incorreta o que pode prejudicar o desempenho físico e a saúde A redução do peso por desidratação ou perda de massa muscular não são interessantes Para um emagrecimento real e sustentável é necessário que haja diminuição de gordura corporal pelo balanço energético adequado entre a ingestão de calorias e a prática de exercícios físicos Não há evidências científicas de que praticar exercício físico em jejum auxilia na redução de gordura corporal A redução do peso que algumas pessoas relatam com esse hábito pode ser explicada pela perda de massa magra pois na ausência de carboidratos disponíveis para gerar energia para Dieta Dukan Página 20 Capítulo 1 Dietas da Moda Praticar exercício físico em jejum Página 137 Capítulo 3 Para Reduzir Peso 137 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais o exercício ocorre uma depleção de proteínas ou seja esta diminuição de peso não significa redução de gordura corporal Ressaltase que a prática de exercício físico em jejum é prejudicial à saúde do indivíduo que pode apresentar tonturas devido à queda de glicemia sentir diminuição da energia para o exercício comprometendo o seu rendimento e sentir fome durante e após a atividade compensando posteriormente essa privação referências BOSCHINI R P GARCIA JÚNIOR J R Regulação da expressão gênica das UCP2 e UCP3 pela restrição energética jejum e exercício físico revista de nutrição v 18 n 6 p 753764 2005 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p DANNECKER E A et al The effect of fasting on indicators of muscle damage experimental Gerontology v 48 n 10 p 11011106 2013 DORFMAN L Nutrição voltada ao exercício e desempenho esportivo In MAHAN LK ESCOTTSTUMP S Krause alimentos nutrição e dietoterapia 12 ed Rio de Janeiro Elsevier 2010 cap 23 p 587613 KLEMPEL M C et al Dietary and physical activity adaptations to alternate day modified fasting implications for optimal weight loss nutrition Journal v 9 n 35 2010 Sobre modificações dietéticas reposição hídrica suplementos alimentares e drogas de ação ergogênica consulte o artigo da Socie dade Brasileira de Medicina do Esporte HERNANDEZ A J NAHAS R M RODRIGUES T et al Modificações dietéticas reposição hídrica suplementos alimentares e drogas comprovação de ação ergogênica e potenciais riscos para a saúde revista Brasileira de Medicina do esporte v 15 n 3 p 312 2009 138 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição glúten O glúten é formado pela ligação entre duas proteínas a gliadina e a glutenina além de outras macromoléculas formando uma substância com elasticidade aderência e insolubilidade em água O glúten é encontrado principalmente na farinha de trigo compreendendo 85 da fração proteica deste produto Outros cereais como cevada e centeio também podem possuir proteínas que formam o glúten o qual está geralmente presente nas massas alimentícias como macarrão pão biscoitos entre outros Ademais a aveia embora inicialmente não apresente a proteína do glúten em sua constituição é normalmente cultivada no mesmo terreno que esses grãos em um processo chamado de rotação e por isso frequentemente é contaminada e pode apresentar traços de glúten Até o momento a dieta sem glúten é recomendada somente para pessoas que manifestam sensibilidade ao glúten ou a doença celíaca A doença celíaca é uma doença autoimune desencadeada pela ingestão de alimentos que contêm glúten por indivíduos que possuem predisposição genética gerando inflamação e danos à mucosa intestinal Retirar o glúten da dieta é o único tratamento para os indivíduos celíacos Assim estes utilizam farinhas de arroz amido de milho farinha de inhame farinha de araruta fécula de batata fécula de mandioca e fubá como substitutos da farinha de trigo Ainda não existem evidências consistentes na literatura que justifiquem a retirada do glúten da dieta para indivíduos saudáveis Além de ser uma dieta muito restrita e monótona pode apresentar redução na ingestão de vitaminas do complexo B principalmente ácido fólico e minerais como ferro zinco Alimentos termogênicos Página 28 Capítulo 1 Dietas da Moda Suco verde Página 31 Capítulo 1 Dietas da Moda 139 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais fósforo e cálcio além de potencialmente aumentar a ingestão de gorduras Entretanto alguns estudos identificaram efeitos positivos mediante restrição do glúten Pesquisa com animais constatou que a exclusão do glúten da dieta levou à redução do peso corporal do ganho de adiposidade da inflamação e da resistência à insulina Esses efeitos seriam resultantes em parte da mobilização de lipídios e da oxidação no tecido adiposo provocando um menor acúmulo de lipídeos Ademais a dieta isenta de glúten pode levar à redução no consumo de carboidratos o que também pode contribuir para o emagrecimento porém esses resultados ainda são iniciais e dietas com teores de carboidrato abaixo da recomendação não são indicadas Dietas com restrição de glúten são difíceis de serem mantidas por longos períodos de tempo além de não serem indicadas para a redução do peso É importante estar atento se as opções para reduzir peso são saudáveis principalmente quando se tem outras doenças associadas O acompanhamento do profissional de saúde principalmente o nutricionista pode ser essencial para a redução de peso com sucesso e saúde referências SANZ Y Effects of a glutenfree diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans Gut Microbes v 1 n 3 p 135137 2010 SOARES F L et al Glutenfree diet reduces adiposity inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPARalpha and PPAR gamma expression the Journal of nutritional Biochemistry v 24 n 6 p 11051111 2013 Dieta sem glúten e lactose Página 15 Capítulo 1 Dietas da Moda 140 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição jantar versus lanche O ganho de peso está relacionado ao baixo gasto energético e à elevada ingestão de calorias ao longo do dia e não somente à ingestão calórica no período noturno Entretanto muitas vezes acreditase que o jantar pode contribuir para o aumento do peso Mas a escolha dos alimentos consumidos durante a refeição é o que realmente fará a diferença A substituição do jantar por lanches à noite reduz o consumo diário de alimentos como arroz feijão legumes verduras entre outros que são fontes de vitaminas minerais e fibras Em alguns casos os alimentos consumidos nos lanches apresentam densidade energética e teor de sódio açúcar e gordura superior ao de uma refeição tradicional equilibrada Estudos mostram que a substituição de refeições como almoço eou jantar por lanches é mais frequente em indivíduos com excesso de peso e que essa prática não auxilia no emagrecimento Para garantir alimentação saudável e evitar o ganho de peso recomendase que o jantar seja uma refeição colorida completa leve e composta basicamente por alimentos in natura ou minimamente processados Para uma refeição ser completa é necessário incluir alimentos fontes de vitaminas e minerais como os legumes e as hortaliças de carboidratos como o arroz o macarrão e de proteínas como as carnes magras e o feijão Devese evitar frituras e alimentos gordurosos preferindo sempre como sobremesa as frutas Além disso o hábito de jantar permite melhor aproveitamento dos alimentos que sobraram do almoço evitando desperdícios referências BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p LEAL G V S et al Consumo alimentar e padrão de refeições de adolescentes São Paulo Brasil revista Brasileira de epidemiologia v 13 n 3 p 457467 2010 TEIXEIRA A S et al Substituição de refeições por lanches em adolescentes revista paulista de pediatria v 30 n 3 p 330337 2012 141 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais A tabela a seguir compara o valor calórico e a quantidade de carboidratos proteínas gorduras totais fibras e sódio de quatro tipos de refeições usualmente consumidas à noite jantar tradicional salada agrião repolho roxo cenoura e alface 2 colheres de servir de arroz 1 concha pequena de feijão 100g de frango cozido e ½ colher de sopa de azeite de oliva lanche tradicional 1 pão francês com 1 colher de chá de manteiga 1 fatia de queijo tipo muçarela e 1 copo de leite integral com 1 colher de sopa de achocolatado jantar tipo fast food ½ unidade comercial de lasanha à bolonhesa congelada e 200ml de suco de laranja de caixinha lanche tipo fast food sanduíche 1 pão de hambúrguer 80g carne bovina de hambúrguer industrializada 2 folhas de alface 2 rodelas de tomate 1 fatia de bacon 1 fatia de queijo muçarela e 1 lata de refrigerante tipo cola Tabela 5 Composição nutricional de quatro tipos de refeições consumidas no horário do jantar Refeição Valor calórico kcal Carboidratos g Proteínas g Gorduras g Fibras g Sódio mg Jantar tradicional 360 299 374 106 71 3284 Lanche tradicional 405 51 165 151 24 5425 Jantar tipo fast food 5067 587 230 200 11 17340 Lanche tipo fast food 5320 594 256 214 27 7594 Fonte Software Dietwin 2015 142 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição chia Popularmente conhecida como chia a Salvia hispânica é uma planta herbácea nativa da Guatemala e do México Mais conhecida por sua semente a qual é comercializada integralmente moída ou em forma de óleo as folhas da chia também podem ser utilizadas em infusões As sementes são compostas por 25 a 40 de gorduras sendo 60 composto por ômega 3 alfalinolênico e 20 por ômega 6 ácido linoleico proteína 1525 carboidratos 2641 elevado teor de fibra dietética 1830 minerais e vitaminas Também apresentam uma quantidade elevada de componentes antioxidantes como betacaroteno tocoferol ácido clorogênico ácido cafeico e flavonoides quercetina miricetina e kaempferol O benefício da chia para o controle de peso provém do seu teor de fibras que retarda o esvaziamento gástrico e promove a saciedade além de auxiliar no controle dos níveis de glicemia triglicerídeos colesterol total e frações No entanto ressaltase que assim como a chia as frutas hortaliças e cereais integrais são importantes fontes de fibras alimentares Estudo realizado com indivíduos com sobrepeso e obesidade investigou a relação entre a ingestão diária de 50 g de sementes de chia e a redução do peso e melhora de outros fatores de risco para a saúde durante 12 semanas O estudo concluiu que esse consumo não se associou à redução de peso tampouco à diminuição da ocorrência dos outros fatores de risco Mais estudos Suplementação vitamínica Página 24 Capítulo 1 Dietas da Moda Líquidos durante as refeições Página 47 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Alimentação colorida e saúde Página 38 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Salada antes do almoço e jantar Página 157 Capítulo 3 Para Reduzir Peso 143 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais são necessários para verificar os efeitos em longo prazo O seu consumo deve ser moderado pois é um alimento com grande densidade calórica ofertando cerca de 380 calorias por 100 gramas do alimento O cultivo da chia no Brasil ainda é recente sendo produzida principalmente nos estados do Paraná do Rio Grande do Sul de São Paulo e do Distrito Federal Dessa forma além de apresentar um alto custo quando comparada a outros alimentos in natura não faz parte da cultura alimentar do brasileiro sendo que alimentação adequada e saudável que inclua outros alimentos do grupo das frutas além de outros alimentos In natura e minimamente processados fornecerá os nutrientes necessários para a manutenção da saúde respeitando os hábitos alimentares referências ALI N M et al The promising future of chia Salvia hispanica L Journal of Bio medicine and Biotechnology volume número p 19 2012 MIGLIAVACCA R A et al O cultivo da chia no Brasil futuro e perspectivas Jour nal of Agronomic sciences v 3 p161179 2014 Nº especial NIEMAN D C et al Chia seed does not promote weight loss or alter disease risk factors in overweight adults nutrition research v 29 n 6 p414408 2009 Linhaça Página 62 Capítulo 2 Benefícios e Malefícios dos Alimentos Pescados e ômega 3 Página 58 Capítulo 2 Explorado os Alimentos Fibras alimentares e inchaço abdominal Página 128 Capítulo 2 Explorado os Alimentos Consumo de alimentos e saciedade Página 133 Capítulo 3 Para Reduzir Peso 144 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição goji Berry A fruta goji berry é proveniente da planta Lycium barbarum originária da China e amplamente utilizada por sua população como alimento e planta medicinal Embora essa fruta seja considerada saudável assim como as demais ela não faz parte da cultura alimentar brasileira e não necessariamente está relacionada ao emagrecimento As propriedades funcionais das frutas em geral estão centradas nas propriedades antioxidantes e imunomoduladoras dos seus constituintes polissacarídeos e flavonoides estando associadas com benefícios para a prevenção e o tratamento de doenças relacionadas com o envelhecimento incluindo aterosclerose e diabetes Estudos realizados em animais que ingeriram goji berry têm demonstrado redução de LDLc triglicerídeos e colesterol total além do aumento de HDLc e melhora na sensibilidade a insulina Um estudo randomizado duplocego controlado por placebo realizado em 50 adultos chineses saudáveis com idades entre 55 e 72 anos avaliou durante 30 dias os efeitos antioxidantes do goji berry e os resultados demonstraram melhora nos níveis de antioxidantes séricos Entretanto alguns estudos têm reportado propriedades alergênicas de compostos presentes no goji berry devendo ser utilizado com cautela Estudos também apontam interação da fruta com o medicamento varfarina anticoagulante potencializando o efeito anticoagulante e elevando os riscos de hemorragia Os dados da literatura não suportam a relação entre o uso da fruta e o emagrecimento Sua utilização pode ser feita como parte da alimentação para aqueles indivíduos que apreciam Essa fruta além de apresentar alto custo não faz parte da cultura alimentar do brasileiro sendo que alimentação adequada e saudável que inclua outros alimentos do grupo das frutas além de outros alimentos in natura e minimamente processados fornecerá os nutrientes necessários para a manutenção da saúde respeitando os hábitos alimentares referências AMAGASE H SUN B BOREK C Lycium barbarum goji juice improves in vivo antioxidant biomarkers in serum of healthy adults nutrition research v 29 n 1 p 1925 2009 145 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais POTTERAT O Goji Lycium barbarum and L chinense Phytochemistry pharmacology and safety in the perspective of traditional uses and recent popularity planta Med v 76 n 1 p 719 2010 RIVERA C A FERRO C L BURSUA A J et al Probable interaction between Lycium barbarum Goji and warfarin pharmacotherapy volume número páginas 2012 ULBRICHT C et al An evidencebased systematic review of Acai Euterpe oleracea by the natural standard research collaboration Journal of dietary supplements v 9 n 2 p 128147 2012 O açaí é parente do goji berry e apresenta em sua composição polifenois com função antioxidante Estudos demostraram que o açaí possui efeito anticarcinogênico redução da glicemia de jejum atividade antiinflamatória redução de LDLc e colesterol total e melhora nos níveis de antioxidantes séricos Assim o açaí é um alimento que possui função e efeitos encontrados semelhantes aos do goji berry Como no Brasil essa fruta é produzida e comercializada com maior frequência seu consumo tornase mais acessível e interessante Contudo recomendase o consumo do açaí com moderação em função de seu alto teor calórico Blueberry Página 81 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Chás verde branco amarelo vermelho e preto Página 150 Capítulo 3 Para Reduzir Peso 146 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição vinagre De Maçã O vinagre de maçã é amplamente utilizado em saladas marinadas vinagretes e conservantes alimentares Sua característica mais marcante é a presença do ácido acético além da presença de flavonoides e polifenois É antigo o mito de que a ingestão de vinagre com as refeições ajuda na queima de calorias a derreter a gordura dos alimentos ou até mesmo a gordura corporal Não existem evidências científicas em relação ao vinagre auxiliar no processo de emagrecimento ou sobre seus benefícios nos níveis séricos de lipídeos Embora alguns estudos com animais demonstrem efeitos positivos do vinagre sobre o perfil lipídico sanguíneo esses resultados não foram encontrados em humanos Em alguns estudos inclusive segundo o método de produção do vinagre maceração submersão entre outros os animais que receberam o vinagre tiveram aumento significativo de peso Estudo realizado com animais com níveis elevados de colesterol o uso do vinagre promoveu melhora no sistema de defesa antioxidante e diminuição da peroxidação lipídica nos eritrócitos rins e fígado além da diminuição dos níveis de colesterol total e triglicerídeos Assim o estudo sugere que o uso do vinagre de maçã possa ser complemento no tratamento da toxicidade induzida por estresse oxidativo Em contraposição um estudo duplocego prospectivo randomizado e controlado por placebo com 114 indivíduos não diabéticos avaliou a ingestão diária de 30 ml de vinagre de maçã por oito semanas concluindo que não existem evidências de que o vinagre de maçã é benéfico para o controle do LDLc HDL triglicérides e colesterol total O estudo sugeriu apenas a existência de possível tendência à redução de hemoglobina glicada referências BUDAK N H et al Effects of apple cider vinegars produced with different techniques on blood lipids in highcholesterolfed rats Journal of Agricutural and Food Chemistry v 59 n 12 p 66386644 2011 CUNNINGHAM E MARCASON W Is it possible to burn calories by eating graperfruit or vinegar Journal of the American diet Association v 101 n 10 p 1198 2001 147 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais NAZIROGLU M et al Apple cider vinegar modulates serum lipid profile erythrocyte kidney and liver membrane oxidative stress in ovariectomized mice fed high cholesterol the Journal of Membrane Biology v 247 n 8 p 667673 2014 PANETTA C J JONK Y C SHAPIRO A C Prospective randomized clinical trial evaluating the impact of vinegar on lipids in nondiabetics World Journal of Cardiovascular diseases v 3 n 2 p 191196 2013 PANETTA C J et al Prospective randomized clinical trial evaluating the impact of vinegar on high density lipoprotein Journal of the American diet Association v 110 n 9 páginas 2010 beber Água eM jejuM A água corresponde a mais da metade do peso corporal de um indivíduo adulto e é essencial para a manutenção da vida Possui função nas reações metabólicas nos processos fisiológicos de digestão absorção e excreção na estrutura e função do sistema circulatório e na manutenção da temperatura corporal Possui papel crucial em doenças como litíase renal infecção urinária câncer de bexiga e doença renal crônica DRC Consistente com as recomendações gerais do Guia Alimentar a ingestão de água deve vir predominantemente do consumo de água como tal e da água contida nos alimentos e preparações culinárias É essencial que tanto a água Alimentos termogênicos Página 28 Capítulo 1 Dietas da Moda 148 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição bebida quanto a água utilizada nas preparações culinárias sejam potáveis para o consumo humano ou seja estejam isentas de microorganismos e de substâncias químicas que possam constituir potencial de perigo para a saúde humana A água fornecida pela rede pública de abastecimento deve atender a esses critérios mas na dúvida filtrála e fervêla antes do consumo garante sua qualidade É importante esclarecer que não existe comprovação científica de que a ingestão de água em jejum ajude no emagrecimento O que auxilia na redução de peso é alimentação variada e equilibrada associada à atividade física e a outros hábitos de vida saudáveis Mas a ingestão de água seja em jejum ou nos intervalos entre as refeições é fundamental para manter a boa hidratação e a saúde do organismo referências BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p CHARNEY P Água eletrólitos e equilíbrio ácidobásico In MAHAN LK ESCOTTSTUMP S Krause alimentos nutrição e dietoterapia 12 ed Rio de Janeiro Elsevier 2010 cap 4 p144157 INSTITUTE OF MEDICINE dietary reference Intakes for Water potassium sodium Chloride and sulfate Washington National Academies Press 2004 617 p SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSÃO Beba água 2015 Disponível em httpwwwsbhorgbripadnoticiasphpid439 Acesso em data ZAMORA N S PÉRESLLAMAS F Errors and myths in feeding and nutrition impact on the problems of obesity nutrición Hospitalaria v 28 p 8188 2013 Suppl 5 Suco verde Página 31 Capítulo 1 Dietas da Moda Água mineral Página 90 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Líquidos durante as refeições Página 47 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 149 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais chÁs verDe branco aMarelo verMelho e preto O chá verde Camellia sinensis é uma árvore de pequeno porte de origem asiática bem adaptada e cultivada no Brasil Os principais tipos de chás provenientes dessa espécie são derivados de seu processamento grau de fermentação sendo eles o chá verde branco amarelo vermelho e preto A Camellia sinensis apresenta diversos compostos bioativos e entre eles se destacam aqueles com ações antioxidantes termogênicas antiinflamatórias antiateroscleróticas hipocolesterolêmicas hipoglicemiantes e anticancerígenas podendo auxiliar no tratamento de doenças crônicas como as cardiovasculares diabetes obesidade e câncer Mas seus efeitos benéficos dependem da quantidade de chá consumida e de sua biodisponibilidade Estudos realizados com humanos mostram aumento do gasto energético de cerca de 4 e da oxidação lipídica com o consumo de chá verde em função de seu efeito termogênico Contudo as pesquisas ainda são inconclusivas a respeito da dose necessária para se obter esse efeito Polifenois presentes em sua composição regulam várias enzimas relacionadas ao metabolismo lipídico o que auxilia na redução da absorção intestinal de gorduras e carboidratos Também é relatado efeito na sinalização de adipocinas como a leptina importante sinalizador para o controle da saciedade Substâncias presentes nos chás verde branco amarelo vermelho e preto auxiliam na redução da gordura corporal e na diminuição do peso corpóreo porém seu consumo deve ser associado à alimentação adequada e saudável e à prática regular de exercícios físicos para a promoção de um emagrecimento saudável e sustentável considerando também os diversos determinantes da obesidade e da saúde Diversos fatores podem interferir na adoção de um estilo de vida saudável e no excesso de peso como a amamentação a alimentação adequada e saudável a prática de exercícios físicos os ambientes obesogênicos a publicidade de alimentos entre outros Ressaltase que ainda não existe um consenso quanto à dose e ao modo de administração ideais do chá verde porém alguns estudos sugerem o consumo entre as refeições para não interferir na biodisponibilidade de micronutrientes provenientes do almoço e jantar 150 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição referências ALTERIO A A FAVA D A F NAVARRO F Interação da ingestão diária de chá verde Camellia sinensis no metabolismo celular e na célula adiposa promovendo emagrecimento rBone v 1 n 3 p 2737 2007 HUANG J et al The antiobesity effects of green tea in human intervention and basic molecular studies european Journal of Clinical nutrition v 68 n 10 p 10751087 2014 LAMARÃO R C FIALHO E Aspectos funcionais das catequinas do chá verde no metabolismo celular e sua relação com a redução da gordura corporal revista de nutrição v 22 n 2 p 257269 2009 NISHIYAMA M F COSTA M A F DA COSTA A M et al Chá verde brasileiro Camellia sinensis var assamica efeitos do tempo de infusão acondicionamento da erva e forma de preparo sobre a eficiência de extração dos bioativos e sobre a estabilidade da bebida Ciência e tecnologia de Alimentos v 30 p 191196 2010 Supl 1 SILVA S R S OLIVEIRA T T NAGEM T J Uso do chá preto Camellia sinensis no controle do diabetes mellitus revista de Ciências Farmacêuticas Básica e Aplicada v 31 n 3 p 133142 2010 SUZUKI Y MIYOSHI N ISEMURA M Healthpromoting effects of green tea Proceedings of the Japan Academy series B physical v 88 n 3 p 88101 2012 VERACRUZ M et al Efeito do chá verde Camelia sinensis em ratos com obesidade induzida por dieta hipercalórica Jornal Brasileiro de patologia e Medicina laboratorial v 46 n 5 p 407413 2010 XU Y et al The antiobesity effect of green tea polysaccharides polyphenols and caffeine in rats fed with a highfat diet Food Function v 6 n 1 p 296303 2015 Alimentos termogênicos Página 28 Capítulo 1 Dietas da Moda Chá de hibisco Página 153 Capítulo 3 Para Reduzir Peso 151 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Diferenças entre os tipos de chás Chá verde Não é fermentado e é preparado a partir de folhas jovens que são expostas ao vapordágua e altas temperaturas e depois são rapidamente secas e enroladas ainda quentes para a formação do chá verde Chá branco É preparado a partir de folhas jovens retiradas antes que as flores desabrochem e oxidem O seu preparo consiste em secar desidratar selecionar aquecer cortar e misturar as folhas Chá amarelo Possui produção semelhante à do verde porém com secagem mais lenta em que as folhas úmidas repousam até amarelarem Chá vermelho Também conhecido como chá oolong é submetido a um processo de fermentação mediana intermediária entre o chá verde e o preto Chá preto É totalmente fermentado e as principais etapas para a sua preparação consistem na desidratação das folhas e caules frescos mistura das folhas e caules já secos fermentação e secagem pela evaporação de toda a água presente nas folhas e caules A forma de preparo tempo de infusão acondicionamento e armazenamento influenciam na extração dos compostos do chá e devem ser observadas algumas recomendações como evitar utilizar chás acondicionados em sachês por ser desfavorável para a extração dos sólidos solúveis e compostos antioxidantes pode ser armazenado por até 24 horas para consumo ao longo do dia deve se utilizar 1 g da folha para cada 100 ml de água no preparo deve se aquecer a água até pouco antes da ebulição e despejar as folhas de chá deixando a infusão abafada por 3 a 5 minutos 152 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição chÁ De hibisco O hibisco Hibiscus sabdariffa L é uma planta medicinal originária da Índia do Sudão e da Malásia sendo posteriormente levada para a África o Sudeste da Ásia e a América Central O hibisco pode ser encontrado na forma de flor seca para infusão e em cápsulas Esta planta apresenta boa adaptação às condições de clima do Brasil e pode ser cultivada em todo o País uma vez que tem preferência por regiões tropicais e subtropicais Estudos têm demonstrado efeitos terapêuticos do chá de hibisco como diurético hepatoprotetor hipocolesterolêmico antihipertensivo anticarcinogênico antioxidante entre outros Sua ação diurética pode auxiliar na redução da retenção hídrica e do edema inchaço de membros inferiores e superiores Este efeito pode influenciar na redução do peso corporal uma vez que o edema causa relativo aumento de fluidos extracelulares e o líquido retido pode representar acréscimo no peso do indivíduo O peso com edema pode variar em um aumento de 1 a 6 kg dependendo do seu grau Porém isso não quer dizer que o indivíduo emagreceu com o chá de hibisco e sim que o chá reduziu a retenção hídrica Para um emagrecimento efetivo que consiste essencialmente na redução da gordura corporal é necessário adequar a alimentação manterse ativo e ter um estilo de vida saudável O hibisco contém substâncias com propriedades antioxidantes que parecem auxiliar na redução da pressão arterial do LDLc e no aumento do HDLc em animais e humanos de acordo com a dose ingerida ajudando a evitar a aterosclerose e a hipercolesterolemia O hibisco também pode ter efeito quimioprotetor auxiliando na apoptose de células cancerígenas Apesar de algumas pesquisas ainda é considerado escasso o número de estudos que relacionam o seu uso e benefícios para saúde como também de trabalhos que avaliam possíveis efeitos toxicológicos em diferentes quantidades de consumo Portanto é importante mais evidências para a recomendação de seu uso referências FONTANIVE R DE PAULA T P PERES W A F Avaliação da composição corporal de adultos In DUARTE ACG Avaliação nutricional aspectos clínicos e laboratoriais São Paulo Atheneu 2007 cap 6 p 4163 153 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais HOPKINS A L et al Hibiscus sabdariffa L in the treatment of hypertension and hyperlipidemia a comprehensive review of animal and human studies Fitoterapia v 85 p 8494 2013 LIN H H CHEN J H WANG C J Chemopreventive properties and molecular mechanisms of the bioactive compounds in Hibiscus sabdariffa Linne Current Medical Chemistry v 18 n 8 p 12451254 2011 RAMOS D D et al Atividade antioxidante de Hibiscus sabdariffa L em função do espaçamento entre plantas e da adubação orgânica Ciência rural v 41 n 8 p 13311336 2011 aliMentos diet e light Os termos diet e light frequentemente são utilizados nas embalagens de alimentos e por isso é fundamental compreender as diferenças entre eles O termo diet somente é utilizado quando o produto não apresenta um determinado ingrediente como açúcar ou gordura São alimentos para fins especiais usados em dietas em que se deve restringir certo nutriente não sendo necessariamente isento de açúcar ou formulado para o controle de peso corporal O alimento light apresenta redução de no mínimo 25 no valor energético calorias ou no conteúdo de algum componente açúcar gordura colesterol sódio entre outros em relação ao alimento de referência ou convencional Alimentos diet ou light não necessariamente são isentos de calorias e açúcar conforme apresentado anteriormente e por isso não devem ser Chás verde branco amarelo vermelho e preto Página 150 Capítulo 3 Para Reduzir Peso 154 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição utilizados indiscriminadamente por indivíduos que necessitam reduzir peso ou controlar a glicemia Por exemplo muitas vezes quando o conteúdo de gordura do produto é reduzido há aumento no teor de açúcar ou vice versa para manter sua aparência e textura Com frequência a reformulação desses alimentos não traz benefícios claros Ou quando se adicionam fibras ou micronutrientes sintéticos aos produtos sem a garantia de que o nutriente adicionado reproduza no organismo a função do nutriente naturalmente presente nos alimentos O Guia Alimentar ainda destaca que o problema principal com alimentos ultraprocessados reformulados é o risco de serem vistos como produtos saudáveis cujo consumo não precisaria mais ser limitado A publicidade desses produtos explora suas alegadas vantagens diante dos produtos regulares menos calorias adicionado de vitaminas e minerais aumentando as chances de que sejam vistos como saudáveis pelas pessoas O consumo destes alimentos deve ser orientado e esclarecido por um profissional de saúde como o nutricionista Mas de qualquer forma ressalta se que os alimentos diet e light são produtos ultraprocessados e devem ser evitados dandose preferência a alimentos in natura minimamente processados e preparações culinárias pois assim podese controlar a adição de açúcar gordura e sal referências ANVISA Consumo e saúde alimentos diet e light entenda a diferença 2013 Disponível em httpportalanvisagovbrwpswcmconnect8aa13280428f1 f79950ad71bb0036de1ConsumoeSaC3BAden33Alimentosdietelight entendaadiferenC3A7aREVISADOC381REATC389CNICA1301 pdfMODAJPERES Acesso 26 ago 2015 ANVISA Manual de orientação aos consumidores educação para o consumo saudável Brasília Ministério da Saúde 2008 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p Portaria SVSMS nº 29 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais Diário Oficial da União volume número 1998 Seção páginas 155 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais MARTINS B R DE ARAÚJO I S JACOB S C A propaganda de alimentos orientação ou apenas estímulo ao consumo Ciência saúde Coletiva v 16 n 9 p 38733882 2011 A publicidade dos produtos alimentícios diet e light influencia fortemente as escolhas do consumidor fortalecendo a tendência de priorizálos em detrimento de alimentos tradicionais Esta escolha não é realizada necessariamente de forma consciente devendo sempre que possível esclarecer aos indivíduos que estes produtos devem ser consumidos com moderação Todos os indivíduos mas especialmente aqueles com doenças como diabetes hipertensão arterial e dislipidemia devem ler atentamente os rótulos dos alimentos observando os ingredientes para verificar se o alimento contém determinada substância que não deve ser consumida ou que deve ser ingerida em pequena quantidade Refrigerante sem açúcar com edulcorantes Página 104 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Chocolate meio amargo e diet Página 77 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Consumo de alimentos em excesso Página 49 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 156 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição salaDa antes Do alMoço e jantar Não existe uma regra sobre o que deve ser consumido primeiro nas refeições porém a preferência de iniciar o almoço e o jantar pelas saladas possui vantagens Consumir primeiramente os alimentos com baixa densidade calórica e ricos em vitaminas e minerais como as verduras e legumes de saladas e sopas favorece o controle da saciedade e evita que se coma maior quantidade de outros alimentos que em geral apresentam maior densidade energética As verduras e legumes são alimentos ricos em fibras alimentares que além de possuírem papel importante na saciedade retardam o esvaziamento gástrico e dificultam a absorção de glicose e lipídeos Importante destacar que apenas ¼ dos brasileiros consomem as quantidades recomendadas de frutas e hortaliças que segundo a OMS referese à ingestão diária de pelo menos 400 gramas de frutas e hortaliças o que equivale ao consumo de cinco ou mais porções em cinco ou mais dias da semana referências BRASIL Ministério da Saúde Vigitel vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico Brasília 2014 WANG ZQ et al Effects of dietary fibers on weight gain carbohydrate metabolism and gastric ghrelin gene expression in high fat diet fed mice Metabolism clinical and experimental v 56 n 12 p 16351642 2007 No momento das refeições é importante comer calmamente mastigando bem os alimentos pois no processo de mastigação ocorrem estímulos que sinalizam a saciedade 157 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Dieta livre no fiM De seMana Independentemente do tipo de alimento deve ficar claro que a sua ingestão em excesso está relacionada ao consumo involuntário de calorias e maior risco de excesso de peso e consequências negativas para a saúde Em relação à composição dos alimentos há evidências concretas de que o elevado consumo de alimentos ultraprocessados ou de preparações com elevadas quantidades de açúcar gordura e sal acarretam prejuízos para a saúde O consumo livre ou exagerado destes alimentos além de favorecer um balanço energético positivo pode substituir alimentos saudáveis e contribuir para uma inadequação da alimentação Veja algumas receitas de saladas no livro Alimentos regionais brasileiros páginas 82 178 419 407 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Alimentos regionais brasileiros 2 ed Brasília Ministério da Saúde 2015 484 p Líquidos durante as refeições Página 47 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Jantar vs lanche Página 141 Capítulo 3 Para Reduzir Peso Consumo de alimentos e saciedade Página 133 Capítulo 3 Para Reduzir Peso 158 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição Por suas consequências para a saúde o consumo de alimentos ultraprocessados deve ser evitado assim como o excesso de açúcar gordura e sal adicionado às preparações Além disso aconselhase limitar o uso de alimentos processados devendo ser consumidos somente em pequenas quantidades como ingredientes de preparações culinárias e sempre associados ao consumo de alimentos in natura ou minimamente processados Reforçase que em virtude de alterações metabólicas desencadeadas pelo consumo excessivo e desequilibrado de alimentos durante um dia da semana os efeitos da alimentação equilibrada nos demais dias podem ser anulados ou prejudicados Contudo mais estudos sobre essas alterações metabólicas são necessários Sugerese que principalmente ao final de semana sejam privilegiadas as refeições em família ou com amigos com resgate das tradições alimentares envolvendo a todos desde o planejamento da refeição até o preparo e limpeza dos materiais utilizados Essas refeições ao privilegiar o consumo de preparações culinárias à base de alimentos in natura e minimamente processados e valorizar a convivência familiar promovem a saúde de uma forma global referências BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica obesidade Brasília 2014 212 p Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília 2014 156 p Sobre alimentos in natura minimamente processados processados e ultraprocessados consulte o GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira 2 ed Brasília Ministério da Saúde 2014 156p 159 Ministério da Saúde Universidade Federal de Minas Gerais Consumo de alimentos em excesso Página 49 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Refrigerante sem açúcar com edulcorantes aspartame Página 104 Capítulo 2 Explorando os Alimentos Alimentos diet e light Página 154 Capítulo 3 Para Reduzir Peso Consumo de bebidas alcoólicas e saúde cardiovascular Página 126 Capítulo 2 Explorando os Alimentos 160 Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição ínDice reMissivo A Adoçante 44 45 77 90 100 101 103 104 105 109 117 Água 47 88 90 91 92 105 128 129 e 130 148 149 Aveia 15 20 62 116 117 130 139 B Berinjela 33 34 35 85 C Café 28 29 79 80 Cálcio 53 69 83 88 108 113 114 116 117 119 140 Câncer 22 24 25 38 49 56 62 72 83 93 97 100 101 112 120 126 128 148150 Chá 18 28 29 34 79 88 150 152 153 Chocolate 34 74 75 76 77 78 Colesterol 28 33 34 52 53 55 65 67 77 79 83 85 86 97 98 121 130 143 145 146 147 154 d Diabetes 22 25 38 49 67 77 85 109 121 122 123 124 125 128 145 150 156 Diet 77 104 105 154 155 156 Dieta 7 10 12 13 15 16 18 19 20 22 23 27 28 29 34 37 49 50 55 64 66 93 97 98 109 128 130 132 139 140 154 158 F Fibras 13 19 23 31 33 44 45 47 50 62 66 69 83 85 86 88 98 104 109 116 119 121 124 125 128 130 134 135 141 142 143 155 157 G Glúten 15 16 17 84 139 140 Goji berry 81 145 146 H HDLColesterol 33 34 52 59 64 65 66 67 97 145 147 153 Hipertensão arterial sistêmica 22 25 38 73 93 128 156 I Índice glicêmico 44 109 124 125 J Jantar 47 141 142 150 157 Jejum 28 31 64 137 138 146 148 149 l Lactose 16 113 115 117 119 LDLColesterol 28 33 55 59 65 66 67 80 83 145 146 147 153 Leite de soja 115 116 117 119 Leite de vaca 15 22 52 69 74 75 77 97 113 114 115 116 117 119 125 134 142 Light 92 93 108 109 119 154 155 Linhaça 31 58 62 63 o Óleo de canola 42 54 55 56 58 de cártamo 64 de coco 42 65 66 de girassol 42 54 55 56 65 de soja 42 54 56 55 66 Ômega 58 61 62 63 64 111 112 143 Ovo 22 97 98 99 134 p Peixe 43 58 59 61 111 136 Proteína 15 20 23 50 53 62 67 69 97 109 113 114 117 125 134 136 138 139 141 142 143 Q Quinoa 69 70 83 85 117 s Saciedade 28 33 45 47 49 107 121 130 133 134 135 143 150 157 Sódio 13 43 49 72 73 88 90 91 92 93 94 105 109 113 141 142 154 Suco 18 31 32 33 34 44 45 46 47 49 81 88 105 142 161