Identificação de Fungos Produtores de Micotoxinas Cancerígenas em Pães de Sanduíches

RASBRAN Revista da Associação Brasileira de Nutrição São Paulo SP Ano 7 n 2 p 5055 JulDez 2016 ISSN 21777527 online 50 Artigo Original Identificação de fungos produtores de micotoxinas cancerígenas em pães de sanduíches vendidos no centro comercial de MacapáAP Identification of cancer producing fungi Mycotoxins bread sandwiches sold in the commercial center of MacapaAP Rayra Gomes dos Santos 1 Mayara Cristina Dias 1 Claude Porcy 2 Nahon Sá Galeno 3 1 Faculdade Estácio de MacapáAP 2Mestre em Biologia Parasitária pelo Centro Universitário do Maranhão professor da Faculdade Estácio de MacapáAP e Biomédico no Governo do Estado do Amapá 3Mestre em Ciência da Motricidade Humana pela Universidade Castelo Branco UCBRJ e professor da Faculdade Estácio de MacapáAP Endereço para correspondência Rayra Gomes dos Santos rayralorrannehotmailcom Palavraschave Micotoxicoses Alimentação Toxina fúngica Objetivo Identificar a presença de fungos produtores de micotoxinas cancerígenas em pães de sanduíches vendidos nas panificadoras do centro comercial de Macapá Método Foi realizado um estudo qualitativo transversal exploratório por meio de análises laboratoriais em 15 amostras de pães que passaram por procedimento microbiológico para o isolamento fúngico e posterior identificação do gênero por técnica microscópica Resultado Em 73 das amostras houve o crescimento de colônias fúngicas com presença de fungos produtores de micotoxinas cancerígenas Em 399 das amostras foram identificados fungos do gênero fusarium sp todos das espécie F graminearum em 266 das amostras foram identificados fungos do gênero aspergillus sp em duas espécies sendo 1995 da espécie aspergillus flavus e 665 da espécie aspergillus versicolor e em 64 fungos do gênero penicillium sp mas apenas da espécie penicillium corylophilum Conclusão Houve um crescimento significativo de espécies fúngicas produtoras de micotoxinas cancerígenas nos sanduíches analisados entretanto para maior expressão dos resultados seria necessária a análise das amostras sob o aspecto micotoxicológico por meio de quantificação de micotoxinas fúngicas para saber se os fungos encontrados produzem micotoxinas acima dos valores aceitos pela legislação vigente Os fungos encontrados representam um risco potencial à saúde pública Keywords Mycotoxicoses Feed Fungal Toxin Objective To identify the presence of carcinogenic mycotoxin producing fungi bread sandwiches sold in bakeries the commercial center of Macapa Method A qualitative study cross exploratory was carried out by means of laboratory tests on samples fifteen rolls the samples went through microbiological procedure for fungal isolation and further identification of the genus by microscopic technique Results In samples was 73 of the growth of fungal colonies presence of mycotoxin producing fungi cancer 399 of the samples were identified fungi of the genus Fusarium sp all species of F graminearum in 266 of the sample of the genus Aspergillus sp fungi were identified in two species being 1995 of the species Aspergillus flavus and 6 65 of the species Aspergillus versicolor and 64 fungi of the genus Penicillium sp only the species Penicillium corylophilum Conclusion There was a significant growthproducing fungal species carcinogenic mycotoxins in the analyzed sandwiches however for increased expression result would require the analysis of samples on mycotoxicological aspect through quantification of fungal mycotoxin whether the found fungi produce mycotoxins above the levels accepted by law Fungi found pose a potential risk to public health INTRODUÇÃO Na decomposição de alimentos os fungos filamentosos produzem metabólitos secundários chamados de micotoxinas que produzem uma variedade de doenças e síndromes clínicas e estão relacionadas com a formação de tumores 1 O consumo de alimentos contaminados com micotoxinas tem sido associado a casos de intoxicação humana ou micotoxicoses resultando até em morte 2 Isso ocorre por serem altamente tóxicas apresentando propriedades imunossupressoras alergênicas teratogênicas mutagênicas eou carcinogênicas 34 Identificação de fungos produtores de Micotoxinas cancerígenas em sanduíches vendidos no centro comercial de MacapáAP RASBRAN Revista da Associação Brasileira de Nutrição São Paulo SP Ano 7 n 2 p 5055 JulDez 2016 ISSN 21777527 online 51 Para a expressão do câncer é necessário que a micotoxina se ligue aos ácidos nucleicos principalmente ao DNA essa ligação é do tipo covalente e ocorre entre a molécula de micotoxina e o DNA mitocondrial de células principalmente do fígado Depois que a micotoxina se liga ao DNA ocorrem mutações pontuais e mutações que alteram a sequência do DNA causando o câncer 5 Os alimentos contaminados por fungos filamentosos ao serem ingeridos permitem que os metabólitos gerados pelo fungo invadam tecidos ou fluidos do hospedeiro As micotoxinas são produzidas em ambientes adequados sobre substratos adequados e por linhagens fúngicas específicas 6 Entre os gêneros fúngicos envolvidos na produção de micotoxinas destacamse aspergillus sp penicillium sp e fusarium sp As espécies de aspergillus sp e penicillium sp costumam contaminar alimentos durante a secagem e o armazenamento enquanto que as espécies de fusarium sp contaminam as plantas antes ou depois da colheita 7 As aflatoxinas são micotoxinas produzidas por linhagens de fungos do gênero Aspergillus sobretudo pelas espécies A flavus e A parasiticus as quais naturalmente podem se desenvolver em alimentos Essas micotoxinas têm sido detectadas em sementes de culturas com importância mundial como milho amendoim feijão arroz trigo algodão e frutas 8 As aflatoxinas possuem elevada toxicidade aguda e crônica devido à capacidade de ligarse a ácidos nucleicos e nucleoproteínas celulares resultando em efeitos deletérios sobre a síntese de proteína celular Todas as aflatoxinas produzem efeitos adversos e a aflatoxina B1 exprime maior toxicidade seguida pelas aflatoxinas G1 B2 e G2 A aflatoxina B1 é uma das substâncias mais tóxicas que ocorrem naturalmente relatadas até agora A ingestão de AFB1 por humanos e animais pode causar hepatite tóxica hemorragia edema imunossupressão carcinoma hepático e consequente morte 910 A ocratoxina A OTA é produzida pelos fungos dos gêneros aspergillus sp e penicillium sp principalmente pela espécie penicillium verrucosum sua distribuição é global estando presente em cereais café vinho sucos uvas e cerejas 11 Testes realizados na Europa verificaram que a maioria dos europeus apresenta alguma concentração de ocratoxina no sangue também foi observado um grande número de casos de câncer no trato urinário nos indivíduos estudados com isso se relacionou a carcinogênese com a OTA 12 Sua ação tóxica acontece sobre o sistema renal A nefrotoxicidade manifestase desde a alteração do volume dos rins alterações na osmolaridade e volume da urina alterações na função renal até o desenvolvimento de adenomas e tumores renais 13 As espécies fúngicas produtoras de fumonisinas são fusarium verticilioides e fusarium subglutinans São conhecidos 16 compostos tóxicos de fumonisinas sendo a fumonisina B1 a que mais interfere no metabolismo do esfingolipídio causando efeitos carcinogênicos no fígado de ratos e provavelmente câncer de esôfago em humanos 714 Acreditase que a carcinogênese gerada pelas fumonisinas não envolva a interação com o DNA e sim uma provável intervenção na biossíntese de esfingolipídios que gera problemas à atividade celular visto que os esfingolipídios são substâncias essenciais para a composição da membrana para a comunicação célulacélula e para fatores de crescimento 15 O trigo é matériaprima para a elaboração de alimentos consumidos diariamente como hábito alimentar na forma de pães biscoitos bolos e massas alimentos que fazem parte da base da pirâmide alimentar 16 A Resolução RDC nº 263 de 22 de setembro de 2005 define pão como o produto obtido da farinha de trigo eou outras farinhas adicionado de líquido resultante do processo de fermentação ou não e cocção podendo conter outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto Pode apresentar cobertura recheio formato e textura diversos 17 O trigo é um cereal que compõe expressiva parte da dieta de aproximadamente um terço da população mundial Os grãos de cereais em função de suas características estão sujeitos à contaminação por fungos incluindo aqueles produtores de micotoxinas Essa contaminação pode ocorrer no campo durante a colheita e no armazenamento 18 As micotoxinas são quimicamente estáveis tendendo a se manter intactas durante o armazenamento e o processamento incluindose a panificação sob altas temperaturas Por esses motivos as micotoxinas são uma preocupação crescente considerando que com base em dados de monitoramento limites máximos de tolerância de micotoxinas vêm sendo estabelecidos e regulados por legislação em princípios normativos em níveis cada vez mais restritivos visando a garantir a segurança dos alimentos comercializados 19 Os alimentos comercializados no Brasil por exemplo deverão respeitar um limite máximo para a presença de micotoxinas substâncias tóxicas produzidas por fungos e encontradas principalmente em grãos É o que determina a Resolução RDC 072011 publicada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa A norma da Agência estabelece esses limites em 14 categorias de alimentos entre eles Rayra Gomes Dos Santos Mayara Cristina Dias Claude Porcy Nahon Sá Galeno RASBRAN Revista da Associação Brasileira de Nutrição São Paulo SP Ano 7 n 2 p 5055 JulDez 2016 ISSN 21777527 online 52 cereais e produtos de cereais como é o caso da farinha de trigo e do pão 20 MÉTODOS Foi realizado um estudo qualitativo transversal exploratório por meio de análises laboratoriais em amostras de pães de sanduíches coletadas aleatoriamente de 15 panificadoras situadas nas avenidas de maior fluxo do centro comercial de Macapá As amostras foram coletadas no mês de agosto de 2014 quando de cada panificadora foram recolhidas duas amostras individualmente em sacos de polietileno de uso alimentar e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia da Faculdade Estácio Seama Para o isolamento das colônias fúngicas foi realizada a contagem de fungos filamentosos em unidades formadoras de colônias por grama de alimento UFCg1 segundo metodologia de diluição decimal seriada em placas descrita por Pitt e Hocking 2009 21 e modificada por Neves 2013 18 Foram homogeneizados 250g de cada amostra em 2250ml de água peptonada a 01 esterilizada A partir dessa diluição inicial de 101 foram preparadas diluições decimais seriadas até 103 A inoculação de cada uma das diluições foi efetuada em duplicata com alíquotas de 01 ml por placa de Petri na superfície do meio de cultivo dicloran rosa bengala cloranfenicol DRBC com auxílio de alça de Drigalski esterilizada e em tubos inclinados com o meio de cultura ágar mycosel As placas e os tubos foram incubados a 25C durante sete dias em estufas microbiológicas com controle de temperatura Transcorrido tal período todas as placas e tubos foram observados sendo selecionadas para contagem aquelas que apresentaram de 10 a 100 UFCg1 Figura 1 Colônias fúngicas em tubo inclinado Figura 2 Colônias fúngicas em placa de Petri Para a identificação das diferentes espécies fúngicas foram analisadas as características macroscópicas observandose a morfologia da colônia sendo cor textura superfície e pigmento difusível no meio de cultura e as características microscópicas analisando a morfologia da hifa fúngica da colônia pela técnica de microcultivo realizadas de acordo com o material disponibilizado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa para a Detecção e Identificação dos Fungos de Importância Médica Brasil 2004 24 Em uma placa de Petri esterilizada foram colocadas duas lâminas também estéreis sendo uma suporte para a outra onde foi adicionado um cubo do meio de cultura ágar SabouraudDextrose para o semeio de partes da colônia Em seguida foram realizados quatro repiques recentes da colônia do fungo que foi adicionada nos quatro cantos do cubo meio de cultura ágar SabouraudDextrose disposto sobre a lâmina cobrindose com lamínula esterilizada A câmara úmida foi então adicionada ao fundo da placa de Petri recoberta com algodão estéril embebido com 1 a 2ml de água destilada também estéril a placa foi tampada e deixada a temperatura ambiente por sete dias Após o período de incubação realizaramse a inativação do fungo e a fixação de suas hifas acrescentando ao algodão 1 ml de formol e vedando a placa com fita adesiva por 24 horas Em seguida a lamínula foi retirada com o auxilio de pinça pingandose uma gota do corante Lactofenolalgodão e montando sobre outra lâmina Foram observadas em microscópico óptico com objetiva com capacidade de aumento de quarenta vezes as características como tipo cor e disposição das hifas septada ou cenocítica hialina ou demácia e a formação de esporos para a identificação dos gêneros fúngicos Identificação de fungos produtores de Micotoxinas cancerígenas em sanduíches vendidos no centro comercial de MacapáAP RASBRAN Revista da Associação Brasileira de Nutrição São Paulo SP Ano 7 n 2 p 5055 JulDez 2016 ISSN 21777527 online 53 Figura 3 Microcultivo RESULTADOS Das amostras coletadas para análise em 865 houve o crescimento de colônias fúngicas tanto no meio dicloran rosa bengala cloranfenicol quanto no meio de cultura ágar mycosel e em 134 não houve crescimento Na identificação dos gêneros fúngicos através da técnica de microcultivo 73 das amostras apresentaram crescimento de gêneros do interesse da pesquisa onde em 399 das amostras foram identificados fungos do gênero fusarium sp todos da espécie F graminearum em 266 foram identificados fungos do gênero Aspergillus sp sendo 1995 da espécie aspergillus flavus e 665 da espécie aspergillus versicolor e em 64 fungos do gênero penicilium sp mas apenas da espécie penicillium corylophilum Em 136 das amostras analisadas pelo microcultivo houve o crescimento de fungos que não eram de interesse para o presente estudo Tabela 1 Gêneros de fungos isolados das amostras de pães comercializadas em MacapáAP 2014 Gêneros Fúngicos Nº Fusarium sp 6 3990 Aspergillus sp 4 2660 Penicillium sp 1 640 Outros 2 1360 TOTAL 13 8650 DISCUSSÃO A exposição humana a micotoxinas pelo consumo de alimentos contaminados é questão de saúde pública já que cerca de 35 dos casos de câncer humano estão relacionados à dieta 25 O pão é um alimento consumido com muita frequência pela população não só de Macapá mas do mundo todo o que torna o risco de contaminação ainda maior O fusarium graminearum foi a espécie de prevalência significativa identificada nesse estudo sendo o principal produtor da micotoxina zearalenona O gênero aspergillus foi o segundo gênero prevalente encontrado nas amostras analisadas Esse gênero também foi prevalente em estudos de Neves 2011 18 sendo encontrado em 10 das amostras de pão do tipo francês A presença de fungos desse gênero em alimentos merece atenção pois são capazes de produzir aflatoxinas que são comumente encontradas em grãos e seus derivados Houve um crescimento pouco expressivo das espécies de penicillium sp a espécie pertencente ao gênero penicillium sp encontrada nas amostras de pão são classificadas como fungos de armazenamento e estão associadas a perda da qualidade dos alimentos além de serem potenciais produtoras da micotoxinas ocratoxina As toxinas produzidas por espécies desses gêneros podem estar presentes em alimentos como os derivados da farinha de trigo que constituem a principal fonte de exposição para o homem Alguns dos gêneros prevalentes em amostras analisadas de farinha de trigo por Neves 2011 18 foram Cladosporium 318 Aspergillus e seus teleomorfos 295 e Penicillium 273 Os gêneros Cladosporium Aspergillus e Penicillium também foram registrados entre os predominantes em farinhas de trigo por Gashgari et al 2010 22 Cabañas et al 2008 23 Embora não tenha sido testada a capacidade micotoxigenica destas espécies identificadas a presença de fungos nos alimentos é indesejável principalmente dos gêneros Aspergillus sp Penicillium sp e Fusarium sp pois compreendem espécies capazes de produzir enzimas deteriorantes bem como micotoxinas que representam risco de contaminação ambiental acarretando prejuízos à saúde humana Estes dados coletados mostram que mesmo tendo certos cuidados com os alimentos é preciso ter sempre uma prevenção maior com higienização do ambiente e manipulação do produto Foi observado no momento da coleta que as amostras estavam expostas nas panificadoras á temperatura ambiente em prateleiras onde foi possível Rayra Gomes Dos Santos Mayara Cristina Dias Claude Porcy Nahon Sá Galeno RASBRAN Revista da Associação Brasileira de Nutrição São Paulo SP Ano 7 n 2 p 5055 JulDez 2016 ISSN 21777527 online 54 observar o acesso de insetos como moscas e formigas aos produtos A contaminação pode ter decorrido não só do processamento da farinha de trigo mas também no ato de produzir a massa do pão nas formas sacolas luvas os quais os trabalhadores utilizam e até devido à própria higienização temperatura e à umidade do local CONCLUSÃO Houve um crescimento significativo de espécies fúngicas produtoras de micotoxinas cancerígenas nos pães analisados entretanto para uma maior expressão dos resultados seria necessária a análise das amostras sob o aspecto micotoxicológico por meio de quantificação de micotoxinas fúngicas para saber se os fungos encontrados produzem micotoxinas acima dos valores aceitos pela legislação vigente Os fungos encontrados representam um risco potencial à saúde pública REFERÊNCIAS 1 PEREIRA K C SANTOS C F Mycotoxins and the ir carcinogenic potential Ensaios e Ciência Ciências Biológicas Agrárias e da Saúde Vol 15 Nº 4 Ano 2011 p 147165 2011 2 GARCIA D RAMOS A J SANCHIS V et al Modelling the effect of temperature and water activity in the growth boundaries of Aspergillus ochraceusand Aspergillus parasiticus Food microbiology v 28 n 3 p 406417 2011 3 GARCIA D RAMOS A J SANCHIS V et al Predicting mycotoxins in foods a review Food Microbiology v 26 n 8 p 757769 2009 4 KHOMUTOV R M DZHAVAKHIYA V G KHURS E N et al Chemical regulation of mycotoxin biosynthesis Doklady Biochemistry and biophysics v 436 n 4 p 2528 2011 5 FOOD INGREDIENTS BRASIL As Micotoxinas Número 7 2009 Disponível em httpwwwrevistaficommaterias90pdf Acesso em 13 mar 2014 6 ICB Instituto de Ciências Biológicas Agentes Etiológicos das Intoxicações Fúngicas Disponível em httpwwwicbufmgbrmicmicmaterial2agentesetiolgicosda sintoxicaesfngicaspdfAcesso em 10 mar 2014 7 HERMANNS Gislaine PINTO Flávia T KITAZAWA Samira E NOLL Isa B Fungos e fumonisinas no período précolheita do milho Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos Campinas v26 n1 janmar 2006 8 FACCA M C L DALZOTO P R Aflatoxinas um perfil da situação do amendoim e derivados no cenário brasileiro Biológico v 72 n 1 p 2529 2010 9 NAKAI V K OLIVEIRA ROCHA L DE GONÇALEZ E et al Distribution of 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Relacionados à Ocorrência E Mecanismo de Ação de Fumonisinas Revista Ciência Rural Santa Maria v32 n5 setout 2002 15 FREIRE Francisco das Chagas Oliveira VIEIRA Icaro Gusmão Pinto GUEDES Maria Isabel Florindo MENDES Francisca Noélia Pereira MicotoxinasImportância na Alimentação e na Saúde Humana e Animal Embrapa Agroindústria Tropical Fortaleza Documentos 110 1ed 2007 16 Scheuer P M Francisco A Miranda M Z Limberger VM TRIGO CARACTERÍSTICAS E UTILIZAÇÃO NA PANIFICAÇÃO Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais Campina Grande v13 n2 p211222 2011 ISSN 15178595 17 Ministério da Saúde Resolução RDC nº 263 de 22 de setembro de 2005 Aprova o regulamento técnico para produtos de cereais amidos farinhas e farelos Diário Oficial da República Federativa do Brasil Brasília DF set 2005 Disponível em httpe legisanvisagovbr Acesso em 15 janeiro 2014 18 NEVES J A INTERFERÊNCIA DA FARINHA DE TRIGO NA QUALIDADE MICOLÓGICA E MICOTOXICOLÓGICA DO PÃO TIPO FRANCÊS Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais Campina Grande v13 n2 p123134 2011 ISSN 151785952013 19 TIBOLA C S FERNANDES J M C DEL PONTE E M SPOLTI P PAVANW Micotoxinas Em Trigo No Brasil Causas Panorama Atual E Perspectivas Para O Manejo 2012 acesso 24 fevereiro 2014 disponível em httpwwwcnptembrapabrmicotoxinas20em20trigo2 0no20brasil 20 ANVISA Relatórios de Atividades 2011 Limites para Micotoxinas acesso 24 fevereiro 2014 Disponível em httpportalanvisagovbrwpswcmRelatóriodeAtividades 2011pdf 21 PITT J I HOCKING A D Fungi and food spoilage 3 ed Springer 2009 Identificação de fungos produtores de Micotoxinas cancerígenas em sanduíches vendidos no centro comercial de MacapáAP RASBRAN Revista da Associação Brasileira de Nutrição São Paulo SP Ano 7 n 2 p 5055 JulDez 2016 ISSN 21777527 online 55 22 GASHGARI R M R M SHEBANY Y M Y M GHERBAWY Y A Y A Molecular characterization of mycobiota and aflatoxin contamination of retail wheat flours from Jeddah markets Foodborne Pathog Dis v 7 n 9 p 10471054 2010 23 CABAÑAS R BRAGULAT M R ABARCA M L et al Occurrence of Penicillium verrucosum in retail wheat flours from the Spanish market Food microbiology v 25 n 5 p 642657 2008 24 Brasil Ministério da Saúde Agencia Nacional de Vigilância Sanitária Detecção e identificação dos fungos de importância médica Ministério da Saúde Salvador Ministério da Saúde 2004a 25 Doll R Peto R The causes of cancer quantitative estimates of avoidable risks of cancer in the United States today J Natl Cancer Inst 1981661191308 Submissão 05112014 Aprovado para publicação 06062016