Instrução Normativa nº 161/2022: Padrões Microbiológicos dos Alimentos

Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União INSTRUÇÃO NORMATIVA IN Nº 161 DE 1º DE JULHO DE 2022 Publicada no DOU nº 126 de 6 de julho de 2022 Estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos O DiretorPresidente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que lhe confere o art 172 IV aliado ao art 187 VII do Regimento Interno aprovado pela Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 585 de 10 de dezembro de 2021 resolve ad referendum adotar a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e determinar a sua publicação Art 1º Esta Instrução Normativa estabelece nos termos da Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 724 de 1º de julho de 2022 as listas de padrões microbiológicos de alimentos Art 2º Para fins desta Instrução Normativa são adotadas as seguintes definições I alimento comercialmente estéril alimento com atividade de água acima de 085 exceto bebidas alcoólicas não adicionado de conservadores exceto carnes curadas enlatadas submetido a esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética estável à temperatura ambiente II alimento estável à temperatura ambiente alimento que devido à sua natureza mantém a segurança e características originais mesmo quando armazenado em temperatura ambiente desde que a integridade da embalagem seja mantida III alimento preparado pronto para o consumo alimento manipulado e preparado em serviço de alimentação exposto à venda embalado ou não IV alimento pronto para o consumo alimento proveniente da indústria de alimentos que não requer a adição de outros ingredientes e para o qual não há indicação previamente ao consumo da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação ou de redução de microorganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União V alimento semielaborado alimento proveniente da indústria de alimentos que não requer adição de outros ingredientes e para o qual há indicação previamente ao consumo da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação ou de redução de microorganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros VI embalagem hermética embalagem fechada com a finalidade de conferir integridade ao alimento protegendoo contra a entrada de microorganismos VII esterilidade comercial condição atingida por aplicação de calor suficiente isolado ou em combinação com outros tratamentos apropriados ou tecnologia equivalente para tornar o alimento isento de microorganismos capazes de se reproduzir em condição ambiente de armazenamento e distribuição do produto VIII tratamento térmico efetivo tratamento térmico realizado previamente ao consumo dos alimentos até que seu ponto frio atinja a temperatura de 75ºC ou combinação tempotemperatura equivalente comprovadamente eficaz na redução de formas vegetativas de microorganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros e IX ultra alta temperatura UAT ou ultra high temperature UHT processo utilizado para esterilização comercial de alimentos por meio do aquecimento a temperaturas elevadas e imediatamente do resfriamento Art 3º O Anexo I estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos com exceção dos alimentos comercialmente estéreis Parágrafo único Na aplicação dos padrões microbiológicos de que trata o caput desse artigo devem ser observados os seguintes critérios I para os produtos que não estejam explicitamente categorizadas nas categorias gerais e específicas deve ser considerada a similaridade da natureza do alimento e do processo de fabricação II para os produtos cárneos mistos das categorias 5 e 6 devem ser cumpridos os padrões microbiológicos da categoria específica menos restritiva Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União III para as categorias específicas a e b da categoria 5 quando houver identificação de salmonela monofásica Salmonella 1451212 ou Salmonella 14512i o resultado deve ser interpretado como positivo para Salmonella Typhimurium IV para as categorias 9 15 e 22 o limite de detecção do método para enterotoxinas estafilocócicas deve ser menor ou igual a 1 nanograma por grama ngg V para a categoria 24 a caso o resultado para coliformes totais seja Presença em 250mL deve ser realizada a pesquisa de Escherichia coli em 250 mL e b caso o resultado para esporos de clostrídios sulfito redutores seja Presença em 50 mL deve ser realizada a pesquisa de esporos de Clostridium perfringens em 50 mL VI para as categorias específicas de carne suína crua da categoria 6 deve ser cumprido o padrão microbiológico de Salmonella spp constante do Anexo IV desta Instrução Normativa até adequação aos requisitos de instruções de preparo uso e conservação obrigatórias estabelecidos na Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 727 de 1º de julho de 2022 ou outra que lhe vier a substituir Art 4º O Anexo II estabelece os padrões microbiológicos de Listeria monocytogenes dos alimentos prontos para o consumo Parágrafo único Excetuamse da necessidade de pesquisa regular de Listeria monocytogenes os alimentos que se enquadrem em pelo menos uma das seguintes situações I prazo de validade menor do que 5 dias II pH menor ou igual a 44 III atividade de água menor ou igual a 092 IV pH menor ou igual a 50 e atividade de água menor ou igual a 094 Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União V produtos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo equivalente para eliminação Listeria monocytogenes e cuja recontaminação após este tratamento não seja possível tais como os produtos tratados termicamente em sua embalagem final VI frutas e hortaliças frescas inteiras e não processadas excluindo sementes germinadas VII pães biscoitos e produtos similares VIII águas envasadas águas carbonatadas refrigerantes cervejas cidras vinhos e produtos similares IX açúcares e produtos para adoçar X mel XI chocolate e produtos de cacau XII balas bombons e gomas de mascar ou XIII moluscos bivalves vivos Art 5º O Anexo III estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos comercialmente estéreis incluindo o leite e seus derivados UAT UHT as fórmulas infantis líquidas comercialmente estéreis e as fórmulas enterais líquidas comercialmente estéreis Art 6º Revogamse as seguintes disposições I Instrução Normativa IN nº 60 de 23 de dezembro de 2019 publicada no DOU nº 249 de 26 de dezembro de 2019 Seção 1 pág 133 II Instrução Normativa IN nº 79 de 15 de dezembro de 2020 publicada no DOU nº 170 de 3 de setembro de 2020 Seção 1 pág 75 e III Instrução Normativa IN nº 110 de 01 de dezembro de 2021 publicada no DOU nº 226 de 2 de dezembro de 2021 Seção 1 pág 172 Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União Art 7º Esta Instrução Normativa entra em vigor no dia 1 de setembro de 2022 Parágrafo único As fórmulas para nutrição enteral fabricadas até 25 de janeiro de 2021 deverão cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001 até o fim de seus prazos de validade ANTONIO BARRA TORRES DiretorPresidente Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União ANEXO I PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS COM EXCEÇÃO DOS ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTÉREIS 1 FRUTAS E DERIVADOS Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a In natura inteiras selecionadas ou não Salmonella25g 5 0 Aus Escherichia colig 5 2 102 103 b Preparadas inteiras descascadas ou fracionadas sanificadas refrigeradas ou congeladas Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 c Branqueadas ou cozidas Salmonella25g 10 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 1 102 103 d Secas desidratadas ou liofilizadas Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 Bolores e levedurasg 5 1 103 104 e Polpas e purês Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 Bolores e levedurasg 5 1 103 104 f Doces em pasta ou massa e similares incluindo geleias e doces em calda Salmonella25g 10 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 1 10 102 Bolores e levedurasg 5 1 103 104 g Fritos ou assados com ou sem adição de outros ingredientes Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 20 2 HORTALIÇAS RAÍZES TUBÉRCULOS FUNGOS COMESTÍVEIS E DERIVADOS Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a In natura inteiros selecionados ou não Salmonella25g 5 0 Aus Escherichia colig 5 2 102 103 b Preparados inteiros descascados ou fracionados sanificados branqueados refrigerados ou congelados que não necessitam de tratamento térmico efetivo previamente ao consumo Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 c Preparados inteiros descascados ou fracionados sanificados branqueados préfritos Salmonella25g 5 0 Aus Escherichia colig 5 3 5x10 5x102 Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União refrigerados ou congelados que necessitam de tratamento térmico efetivo previamente ao consumo d Secos desidratados ou liofilizados Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 Bolores e levedurasg 5 1 103 104 e Polpas e purês Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 Bolores e levedurasg 5 1 103 104 f Em pasta ou massa e similares incluindo geleias e doces em calda Salmonella25g 10 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 1 10 102 Bolores e levedurasg 5 1 103 104 g Fritos ou assados com ou sem adição de outros ingredientes Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 20 3 NOZES AMÊNDOAS E SEMENTES COMESTÍVEIS Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Nozes amêndoas castanhas amendoins nibs de cacau sementes comestíveis adicionadas ou não de outros ingredientes com coberturas ou não para consumo direto Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 b Coco ralado farinhas farelos pastas e paçoca de nozes amêndoas castanhas amendoim sementes leguminosas e sementes comestíveis adicionadas ou não de outros ingredientes Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 c Barras de nozes amêndoas castanhas amendoim sementes leguminosas e sementes comestíveis adicionadas ou não de outros ingredientes Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 Bolores e levedurasg 5 1 5x102 104 4 OUTROS PRODUTOS VEGETAIS Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Vegetais em conserva acidificados pH menor ou igual Salmonella25g 5 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 1 102 103 Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União a 45 com líquido de cobertura adicionados de conservadores não comercialmente estéreis Bolores e levedurasg 5 1 103 104 b Vegetais em conserva com líquido de cobertura refrigerados não comercialmente estéreis Salmonella25g 5 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 1 102 103 Bolores e levedurasg 5 1 103 104 c Tofu sufu e similares refrigerados Salmonella25g 10 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 1 102 103 Estafilococos coagulase positivag 5 1 102 103 Escherichia colig 5 2 10 102 d Proteínas vegetais texturizadas com ou sem adição de outros ingredientes Salmonella25g 5 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 5 CARNE DE AVES Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Carnes ou miúdos crus temperados ou não refrigerados ou congelados Salmonella Enteritidis25g 5 0 Aus Salmonella Typimurium25g 5 0 Aus Escherichia colig 5 3 5x102 5x103 Aeróbios mesófilosg exceto miúdos 5 3 105 106 Aeróbios mesófilosg somente para miúdos 5 3 5x105 5x106 b Produtos cárneos crus à base de carne moída ou picada de aves temperados ou não embutidos ou não refrigerados ou congelados hamburgueres almôndegas empanados crus de rotisseria linguiças frescais Salmonella Enteritidis25g 5 0 Aus Salmonella Typhimurium25g 5 0 Aus Escherichia colig 5 3 5x102 5x103 Aeróbios mesófilosg 5 3 105 106 c Produtos cárneos semielaborados temperados ou não empanados refrigerados ou congelados nuggets steaks fingers Salmonella25g 5 0 Aus Estafilococos coagulase positivag 5 2 102 104 Escherichia colig 5 3 5x10 5x102 Aeróbios mesófilosg 5 3 104 105 d Produtos cárneos cozidos inteiros ou em cortes defumados ou não embutidos ou não mortadela salsicha presunto fiambre patês Salmonella25g 10 0 Aus Clostridium perfringensg 5 1 102 103 Estafilococos coagulase positivag 5 1 102 103 Escherichia colig 5 2 menor 102 Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União galantines 10 6 CARNE BOVINA SUÍNA E OUTRAS Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Carnes cruas maturadas ou não temperadas ou não refrigeradas ou congeladas embaladas a vácuo ou não miúdos toucinho e pele Salmonella25g para carne bovina e outras carnes 5 0 Aus Salmonella25g para carne suína 5 1 Aus Escherichia colig para carne bovina e outras carnes 5 2 10 102 Escherichia colig para carne suína 5 3 102 103 Aeróbios mesófilosg exceto para miúdos 5 3 105 106 Aeróbios mesófilosg somente para miúdos 5 3 5x105 5x106 b Carne moída produtos cárneos crus moldados temperados ou não refrigerados ou congelados hamburgueres almôndegas quibes Salmonella25g para carne bovina e outras carnes 5 0 Aus Salmonella25g para carne suína 5 1 Aus Escherichia colig para carne suína 5 3 102 103 Escherichia colig para carne bovina e outras carnes 5 2 10 102 Estafilococos coagulase positivag 5 2 102 104 Aeróbios mesófilosg 5 3 105 106 c Embutidos crus linguiças frescais Salmonella25g para carne bovina e outras carnes 5 0 Aus Salmonella25g para carne suína 5 1 Aus Escherichia colig para carne suína 5 3 102 103 Escherichia colig para carne bovina e outras carnes 5 2 10 102 Aeróbios mesófilosg 5 3 105 106 d Produtos cárneos maturados dessecados presuntos crus copas salames linguiças dessecadas charque jerked beef Salmonella25g 5 0 Aus Estafilococos coagulase positivag 5 1 102 103 Escherichia colig 5 2 menor que 10 102 e Carnes e produtos cárneos crus salgados miúdos internos externos e pele Salmonella25g 5 0 Aus Estafilococos coagulase positivag 5 2 102 103 Escherichia colig 5 2 menor que 10 102 f Produtos cárneos cozidos curados ou não defumados ou não Salmonella25g 10 0 Aus Clostridium perfringensg 5 1 102 103 Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União dessecados ou não embutidos ou não refrigerados ou não mortadela salsicha presunto fiambre morcelas patês galantines Estafilococos coagulase positivag 5 1 102 103 Escherichia colig 5 2 menor que 10 102 g Gorduras e produtos gordurosos de origem animal banha e bacon Salmonella25g 5 0 Aus Estafilococos coagulase positivag 5 1 5x102 3x103 Escherichia colig 5 2 menor que 10 102 7 PESCADOS Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Pescados peixes crustáceos moluscos e miúdos ovas moela bexiga natatória crus temperados ou não frescos resfriados ou congelados Histamina mgKg somente para peixes com elevado teor de histidina Carangidae Gempylidae Istiophoridae Scombridae Clupeidae Engraulidae Coryfenidae Pomatomidae Scombresosidae O limite máximo de histaminas deve ser 100 mgkg cem miligramas por quilograma de tecido muscular tomando como base uma amostra composta por 9 nove unidades amostrais e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado superior a 200 mgkg duzentos miligramas por quilograma Salmonella25g 5 0 Aus Estafilococos coagulase positivag 5 2 102 103 Escherichia colig para produtos não consumidos crus 5 2 50 5x102 Escherichia colig para produtos consumidos crus 5 2 10 102 b Moluscos bivalves vivos e equinodermas tunicados e gastrópodos vivos consumidos crus Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 1 23 7 c Produtos à base de carne moída ou picada de pescados temperados ou não refrigerados ou congelados hamburgueres almôndegas empanados crus linguiças cruas Histamina mgKg somente para peixes com elevado teor de histidina Carangidae Gempylidae Istiophoridae Scombridae Clupeidae Engraulidae Coryfenidae Pomatomidae O limite máximo de histaminas deve ser 100 mgkg cem miligramas por quilograma de tecido muscular tomando como Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União Scombresosidae base uma amostra composta por 9 nove unidades amostrais e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado superior a 200 mgkg duzentos miligramas por quilograma Salmonella25g 5 0 Aus Estafilococos coagulase positivag 5 2 102 103 Escherichia colig 5 2 50 5x102 d Pescados peixes crustáceos moluscos e miúdos ovas bexiga natatória salgados ou salgado secos anchovados ou em salmoura Histamina mgKg somente para peixes com elevado teor de histidina Carangidae Gempylidae Istiophoridae Scombridae Clupeidae Engraulidae Coryfenidae Pomatomidae Scombresosidae O limite máximo de histaminas deve ser 200 mgkg duzentos miligramas por quilograma de tecido muscular tomando como base uma amostra composta por 9 nove unidades amostrais e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado superior a 400 mgkg quatrocentos miligramas por quilograma Salmonella25g 5 0 Aus Escherichia colig 5 2 menor que 10 102 e Pescados semielaborados desidratados defumados ou não empanados ou não refrigerados ou congelados nuggets steaks fingers Histamina mgKg somente para peixes com elevado teor de histidina Carangidae Gempylidae Istiophoridae Scombridae Clupeidae Engraulidae Coryfenidae Pomatomidae Scombresosidae O limite máximo de histaminas deve ser 100 mgkg cem miligramas por quilograma de tecido muscular tomando como base uma amostra composta por 9 nove unidades amostrais e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado superior a 200 mgkg duzentos miligramas por quilograma Salmonella25g 5 0 Aus Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União Estafilococos coagulase positivag 5 2 102 104 Escherichia colig 5 3 50 5x102 8 OVOS Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Ovo íntegro cru clara e gema Salmonella25g 5 0 Aus b Gemas claras suas misturas ou derivados de ovos pasteurizados resfriados congelados ou desidratados Salmonella25g 5 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 2 10 102 c Ovos em conserva acidificados com líquido de cobertura adicionados de conservadores não comercialmente estéreis Salmonella25g 5 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 1 102 103 Bolores e levedurasg 5 1 103 104 d Ovos em salmoura ou outros líquidos mantidos sob refrigeração não comercialmente estéreis Salmonella25g 5 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 1 102 103 Bolores e levedurasg 5 1 103 104 9 LEITE E DERIVADOS Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Leites pasteurizados EnterobacteriaceaemL 5 0 10 b Queijos Enterotoxinas estafilocócicas ngg 5 0 Aus Salmonella25g 5 0 Aus Estafilococos coagulase positivag 5 2 102 103 Escherichia colig para queijos ralado ou em pó 5 2 102 5x102 Escherichia colig para queijos com umidade abaixo de 46 5 2 10 102 Escherichia colig para queijos com umidade igual ou acima de 46 5 1 102 103 Bolores e Levedurasg somente para queijos ralado ou em pó 5 2 5x102 5x103 c Produtos lácteos processados fundidos incluindo requeijão e misturas lácteas pastosas Enterotoxinas estafilocócicas ngg 5 0 Aus Estafilococos coagulase positivag 5 2 102 103 Escherichia colig 5 2 menor que 3 10 d Manteigas gorduras lácteas cremes de leite pasteurizado misturas de manteiga com Salmonella25g 5 0 Aus Estafilococos coagulase positivag 5 1 10 102 Escherichia colig 5 2 menor 10 Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União margarina que 3 Bolores e Levedurasg 5 2 103 104 e Produtos lácteos em pó incluindo leite compostos lácteos soro de leite e concentrados proteicos de leite ou de soro Enterotoxinas estafilocócicas ngg 5 0 Aus Salmonella25g 10 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 0 10 Estafilococos coagulase positivag 5 1 10 102 Aeróbios mesófilosg 5 2 3x104 1x105 f Doce de leite leite condensado e doce de base láctea não comercialmente estéreis Enterotoxinas estafilocócicas ngg 5 0 Aus Estafilococos coagulase positivag 5 2 10 102 Bolores levedurasmL 5 2 50 102 g Produtos lácteos fermentados Salmonella25mL 5 0 Aus Escherichia colimL 5 2 3 10 Bolores e LevedurasmL 5 2 102 103 h Pasta ou molho de base láctea pasteurizada refrigerada com ou sem adições temperadas ou não excluindo os queijos Salmonella25g 5 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 2 102 5x102 Estafilococos coagulase positivag 5 2 102 5x102 Enterobacteriaceaeg 5 2 10 102 i Sobremesas lácteas e leite geleificado pasteurizados refrigerados com ou sem adições Salmonella25g 5 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 2 102 5x102 Estafilococos coagulase positivag 5 2 102 5x102 Enterobacteriaceaeg 5 2 10 102 j Misturas em pó para o preparo de bebidas de base láctea Enterotoxinas estafilocócicas ngg 5 0 Aus Salmonella25g 5 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 1 10 102 Estafilococos coagulase positivag 5 1 10 102 10 GELADOS COMESTÍVEIS Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Gelados comestíveis Salmonella25g 5 0 Aus Estafilococos coagulase positivag somente para gelados comestíveis à base de leite 5 2 102 5x102 Enterobacteriaceaeg 5 2 10 102 11 MARGARINAS E CREMES VEGETAIS Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Margarinas e cremes vegetais Enterobacteriaceaeg 5 2 10 102 Bolores e Levedurasg 5 2 5x102 103 Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União Salmonella25g 5 0 Aus 12 BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Refrigerantes e outras bebidas carbonatadas Bolores e LevedurasmL exceto bebidas fermentadas 5 2 10 102 b Refrescos sucos néctares e outras bebidas não carbonatadas adicionadas de conservadores não refrigeradas Bolores e LevedurasmL 5 2 10 102 c Sucos desidratados e pós para o preparo de bebidas Salmonella25g 5 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 2 10 102 d Sucos concentrados adicionados de conservadores ou congelados Salmonella25mL 5 0 Aus EnterobacteriaceaemL 5 2 10 102 Bolores e LevedurasmL 5 2 102 103 e Sucos e outras bebidas submetidas a processos tecnológicos para redução microbiana que necessitam de refrigeração Salmonella25mL 5 0 Aus Bacillus cereus presuntivomL somente para bebidas à base de cereais sementes e grãos 5 1 102 5x102 EnterobacteriaceaemL 5 2 10 102 Bolores e LevedurasmL 5 2 10 102 f Sucos e outras bebidas in natura ou reconstituídas Salmonella25mL 5 0 Aus Escherichia colimL 5 2 10 102 g Leite de coco e bebidas à base de cereais sementes ou grãos estáveis à temperatura ambiente adicionados de conservadores Salmonella25mL 10 0 Aus EnterobacteriaceaemL 5 1 10 102 Bolores e levedurasmL 5 2 10 102 13 ALIMENTOS INFANTIS Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Fórmulas infantis em pó para lactentes até seis meses de idade fórmulas infantis destinadas a necessidades dietoterápicas específicas fórmulas de nutrientes apresentadas ou indicadas para recémnascidos de alto risco e outros alimentos especialmente formulados para lactentes Salmonella25g 60 0 Aus Cronobacter spp10g 30 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 1 50 5x102 Enterobacteriaceae10g 10 0 Aus Aeróbios mesófilosg 5 2 5x102 5x103 Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União b Fórmulas infantis em pó de seguimento para lactentes e crianças de primeira infância e outros alimentos especialmente formulados para lactentes e crianças de primeira infância Salmonella25g 60 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 1 50 5x102 Enterobacteriaceae10g 5 0 Aus Aeróbios mesófilosg 5 2 5x102 5x103 c Alimentos à base de cereais para alimentação infantil Salmonella25g 30 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 1 102 5x102 Enterobacteriaceaeg 5 2 10 102 Aeróbios mesófilosg 5 2 103 104 d Alimentos infantis de transição não estáveis a temperatura ambiente papinhas refrigeradas ou congeladas Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 Bolores e levedurasg 5 1 103 104 14 FÓRMULAS PARA NUTRIÇÃO ENTERAL EM PÓ E FÓRMULAS PARA ERROS INATOS DO METABOLISMO EM PÓ Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Fórmulas destinadas a lactentes até 6 seis meses Salmonella25g 60 0 Aus Cronobacter spp10g 30 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 1 50 5x102 Enterobacteriaceae10g 10 0 Aus Aeróbios mesófilosg 5 2 5x102 5x103 b Fórmulas destinadas a lactentes e crianças de primeira infância entre 6 seis meses e 3 três anos Salmonella25g 60 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 1 50 5x102 Enterobacteriaceae10g 10 0 Aus Aeróbios mesófilosg 5 2 5x102 5x103 c Fórmulas destinadas a crianças maiores de 3 três anos e adultos Salmonella25g 30 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 1 50 5x102 Enterobacteriaceae10g 5 0 10 Aeróbios mesófilosg 5 2 5x102 5x103 15 SUPLEMENTOS Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Suplementos em pó e em barra Enterotoxinas estafilocócicas ngg somente para produtos de base láctea 5 0 Aus Salmonella25g 10 0 Aus Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União Enterobacteriaceaeg somente para suplementos em pó 5 0 10 Estafilococos coagulase positivag 5 1 10 102 Escherichia colig somente para suplementos em barra 5 2 10 102 Bolores e Levedurasg 5 1 103 104 b Suplementos líquidos e em géis não comercialmente estéreis Salmonella25g 5 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 2 10 102 Bolores e Levedurasg 5 2 102 103 c Suplementos em cápsulas drágeas e comprimidos Aplicar os parâmetros de produtos nãoestéreis conforme estabelecido na Farmacopeia Brasileira n5 c0 16 AÇÚCARES ADOÇANTES E SIMILARES Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Açúcares edulcorantes e adoçantes de mesa sólidos Bolores e Levedurasg 5 2 menor que 10 102 b Edulcorantes e adoçantes de mesa líquidos Bolores e Levedurasg 5 1 menor que 10 102 c Melado melaço caldas xarope Bolores e Levedurasg 5 2 50 102 17 CAFÉS CHÁS E PRODUTOS PARA INFUSÃO Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Café cevada chás e produtos similares consumidos sem emprego de calor incluindo as cápsulas adicionados ou não de outros ingredientes Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 b Café cevada chás e produtos similares consumidos após emprego de calor infusão e decocção incluindo as cápsulas Salmonella25g 5 0 Aus Escherichia colig 5 3 102 103 Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União adicionados ou não de outros ingredientes 18 ESPECIARIAS TEMPEROS E MOLHOS Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Especiarias Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 102 5x102 b Temperos desidratados em pasta ou prensados mistura para tempero de feijão caldos em cubos misturas para refogar Salmonella25g 5 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 c Catchup mostarda barbecue maionese e molhos Salmonella25g 10 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 2 10 102 Bolores e Levedurasg 5 2 10 102 19 CEREAIS FARINHAS MASSAS ALIMENTÍCIAS E PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Farinhas amidos féculas e fubás Salmonella25g 5 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 1 102 103 Escherichia colig 5 3 10 102 b Massas alimentícias secas com ou sem recheio incluindo as massas instantâneas Salmonella25g 5 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 1 10² 5x103 Estafilococos coagulase positivag somente nas massas com ovos 5 2 103 5x103 Escherichia colig 5 3 5x10 102 c Massas alimentícias frescas e produtos semielaborados com ou sem recheio com ou sem cobertura pão de queijo pão de batata pizza pastéis refrigerados ou congelados Salmonella25g 5 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 1 102 103 Clostridium perfringensg somente para produtos recheados com carnes 5 2 102 103 Estafilococos coagulase positivag 5 2 5x102 5x103 Escherichia colig 5 3 5x10 5x10² Bolores e levedurasg somente para produtos refrigerados 5 1 102 104 d Pães bolos bolachas biscoitos e outros produtos de panificação estáveis à temperatura ambiente Salmonella25g 5 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 1 102 103 Estafilococos coagulase positivag somente para alimentos com recheio 5 1 102 103 Escherichia colig 5 2 10 102 Bolores e levedurasg 5 1 5x102 104 Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União e Pães bolos e outros produtos de panificação não estáveis à temperatura ambiente Salmonella25g 5 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 1 102 103 Estafilococos coagulase positivag 5 1 102 5x102 Escherichia colig 5 2 10 102 Bolores e levedurasg 5 1 5x102 104 f Produtos à base de amidos farinhas féculas e fubás semi elaborados e misturas em pó com ou sem ovos para bolos pães tortas empadas pizzas preparações para empanar estáveis à temperatura ambiente Salmonella25g 5 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 1 102 103 Escherichia colig 5 3 10 102 g Cereais extrusados com ou sem adição de outros ingredientes Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 h Produtos à base de cereais não compactados incluindo farofa farelos fibras e granolas com ou sem adição de outros ingredientes Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 i Cereais compactados em barra ou outras formas com ou sem adição de outros ingredientes Salmonella25g 10 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 Bolores e levedurasg 5 1 103 104 20 CACAU CHOCOLATES CONFEITOS PRODUTOS PARA CONFEITAR PASTAS E DOCES Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Balas pastilhas drágeas caramelos gomas de mascar e outros confeitos Salmonella25g 10 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 2 10 102 Bolores e levedurasg 5 2 102 103 b Chocolates incluindo chocolates brancos adicionados ou não de outros ingredientes secos Salmonella25g 10 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 2 10 102 c Chocolates incluindo chocolates brancos bombons e similares com recheio estáveis à temperatura ambiente Salmonella25g 10 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 2 10 102 Bolores e levedurasg 5 1 10 102 d Chocolates incluindo chocolates brancos bombons e similares com recheio não estáveis à temperatura ambiente Salmonella25g 10 0 Aus Estafilococos coagulase positivag 10 1 102 103 Escherichia colig 5 1 10 102 Bolores e levedurasg 5 1 103 104 Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União e Cacau em pó Salmonella25g 10 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 2 10 102 Aeróbios mesófilosg 5 2 103 104 f Achocolatados em pó Salmonella25g 10 0 Aus Enterobacteriaceaeg 5 1 10 102 g Pastas cremes coberturas e recheios estáveis à temperatura ambiente e não comercialmente estéreis Salmonella25g 10 0 Aus Estafilococos coagulase positivag somente para alimentos de base láctea 5 1 102 5x102 Enterobacteriaceaeg 5 2 10 102 Bolores e levedurasg 5 1 102 103 h Pastas cremes coberturas recheios e similares não estáveis à temperatura ambiente Salmonella25g 10 0 Aus Estafilococos coagulase positivag 10 1 102 103 Escherichia colig 5 1 10 102 Bolores e levedurasg 5 1 103 104 21 ALIMENTOS PREPARADOS PRONTOS PARA O CONSUMO Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Alimentos preparados prontos para o consumo elaborados com emprego de calor Salmonella25g 5 0 Aus Bacillus cereus presuntivog somente para preparações contendo cereais ou molhos 5 1 102 5x102 Clostridium perfringensg somente para preparações com carnes 5 1 102 5x102 Estafilococos coagulase positivag 5 2 102 10³ Escherichia colig 5 2 10 20 b Alimentos preparados prontos para o consumo contendo produtos de origem animal elaborados sem emprego de calor consumidos crus Salmonella25g 5 0 Aus Estafilococos coagulase positivag 5 1 102 103 Escherichia colig 5 2 10 102 c Alimentos preparados prontos para o consumo contendo exclusivamente produtos de origem vegetal elaborados sem emprego de calor Salmonella25g 5 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 d Sanduíches Salmonella25g 5 0 Aus Bacillus cereus presuntivog 5 1 102 5x102 Clostridium perfringensg somente para alimentos com carnes 5 1 102 5x102 Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União Estafilococos coagulase positivag 5 2 102 103 Escherichia colig 5 2 5x10 5x102 e Doces e sobremesas Salmonella25g 5 0 Aus Estafilococos coagulase positivag 5 2 102 5x102 Bacillus cereus presuntivog 5 2 102 5x102 Escherichia colig 5 2 10 102 22 ALIMENTOS SEMIELABORADOS E PRONTOS PARA O CONSUMO Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Alimentos semielaborados Salmonella25g 5 0 Aus Bacillus cereus presuntivog somente para alimentos à base de cereais ou molhos 5 1 102 103 Clostridium perfringensg somente para alimentos com carnes 5 2 102 103 Estafilococos coagulase positivag 5 2 5x102 5x103 Escherichia colig 5 3 5x10 5x102 Bolores e levedurasg somente para alimentos refrigerados 5 1 102 104 b Alimentos prontos para o consumo Salmonella25g 5 0 Aus Enterotoxina estafilocócica ngg 5 0 Aus Bacillus cereus presuntivog somente para alimentos à base de cereais ou molhos 5 1 102 5x102 Clostridium perfringensg somente para alimentos com carnes 5 1 102 5x102 Estafilococos coagulase positivag 5 2 102 103 Escherichia colig 5 2 10 20 23 ALIMENTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Com emprego de calor Salmonella25g 5 0 Aus Escherichia colig 5 3 102 103 b Sem emprego de calor Salmonella25g 5 0 Aus Escherichia colig 5 2 10 102 24 ÁGUAS ENVASADAS Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Água mineral natural água Coliformes totais250mL 5 0 Aus Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União natural água adicionada de sais e água do mar dessalinizada potável Escherichia coli250mL 5 0 Aus Enterococos250mL 5 0 Aus Pseudomonas aeruginosa250mL 5 0 Aus Esporos de clostrídios sulfito redutores50mL 5 0 Aus Esporos de Clostridium perfringens50mL 5 0 Aus ANEXO II PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE LISTERIA MONOCYTOGENES EM ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO Categorias Específicas Microorganismo n c m M a Alimentos prontos para o consumo Listeria monocytogenesg ou mL 5 0 10² b Alimentos prontos para o consumo destinados a lactentes ou para fins especiais Listeria monocytogenes25g ou mL 10 0 Aus ANEXO III PADRÃO MICROBIOLÓGICO PARA ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTÉREIS Categorias específicas Critério de Aceitação a Alimentos de baixa acidez pH maior que 45 O alimento não deve apresentar sinais de alterações que indiquem a presença de microorganismos capazes de proliferar em condições normais de armazenamento e distribuição Quando houver alteração o resultado deve ser interpretado como Insatisfatório com Qualidade Inaceitável b Alimentos ácidos ou acidificados pH menor que 45 c Leite UAT UHT e produtos à base de leite UATUHT em embalagens herméticas d Fórmulas infantis incluindo fórmulas infantis para lactentes fórmulas infantis de seguimento para lactentes e crianças de primeira infância e fórmulas infantis destinadas a necessidades dietoterápicas específicas líquidas estéreis em embalagens herméticas estáveis à temperatura ambiente e Fórmulas padrão para nutrição enteral fórmulas modificadas para nutrição enteral e módulos para nutrição enteral líquidos estéreis em embalagens herméticas estáveis à temperatura ambiente Ministério da Saúde MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Este texto não substitui os publicados em Diário Oficial da União ANEXO IV PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE SALMONELLA SPP PARA ALIMENTOS DE CATEGORIAS ESPECÍFICAS DE CARNE SUÍNA ATÉ A ADEQUAÇÃO AOS REQUISITOS DE ROTULAGEM ESTABELECIDOS PELA RESOLUÇÃORDC Nº 727 DE 1 DE JULHO DE 2022 6 CARNE SUÍNA Categorias Específicas MicroorganismoToxinaMetabólito n c m M a Carnes cruas maturadas ou não temperadas ou não refrigeradas ou congeladas embaladas a vácuo ou não miúdos toucinho e pele Salmonella25g 5 0 Aus b Carne moída produtos cárneos crus moldados temperados ou não refrigerados ou congelados hamburgueres almôndegas quibes Salmonella25g 5 0 Aus c Embutidos crus linguiças frescais Salmonella25g 5 0 Aus