Beneficiamento do Pescado: Nutrição, Processamento e Boas Práticas

Beneficiamento do pescado Profª Silvia Conceição Reis Pereira Mello Descrição Características nutricionais e de deterioração do pescado etapas de processamento emprego das boas práticas de fabricação BPF e do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle APPCC e aproveitamento de resíduos para agregação de valor Propósito Reconhecer a composição química e a importância nutricional do pescado as etapas iniciais de processamento as tecnologias para aproveitamento dos resíduos de pescado e as regulamentações assim como empregar as boas práticas de fabricação o sistema de análise de perigo e pontos críticos de controle que são fundamentais para o desenvolvimento de produtos inócuos que não acarretem danos à saúde do consumidor Objetivos Módulo 1 Módulo 2 Módulo 3 Química valor nutricional e deterioração do pescado Identificar as características nutricionais do pescado os aspectos relacionados ao frescor e as etapas da deterioração Beneficiamento processamento e aproveitamento integral do pescado Reconhecer as etapas do beneficiamento e processamento do pescado e a obtenção da carne mecanicamente separada de pescado e do surimi Boas práticas de fabricação sistema APPCC e legislação associada Analisar as boas práticas de fabricação o sistema de análise de perigo e pontos críticos de controle e a legislação associada ao pescado e seus derivados Introdução O pescado é fonte de proteína de alto valor biológico além de ser O pescado é fonte de proteína de alto valor biológico além de ser um alimento rico em ácidos graxos poliinsaturados e apresentar baixo teor de colesterol Pelas suas características nutricionais é um alimento altamente perecível que requer a adoção das boas práticas em todas as etapas da cadeia produtiva Cuidados com a higiene e a manutenção da temperatura adequada no armazenamento são necessários para garantir a qualidade e ampliar o prazo comercial do pescado e seus derivados A obtenção de derivados de pescado possibilita o aumento do prazo comercial dos produtos e a agregação de valor para as indústrias de processamento A disponibilidade de produtos elaborados com pescado e com facilidades para preparo estimula o aumento do consumo Nessa categoria destacamse o fishburger os empanados a linguiça de pescado entre outros produtos que podem ser elaborados com a carne mecanicamente separada de diversos tipos de pescado Na etapa de processamento na indústria uma especial atenção aos procedimentos de manipulação e conservação se faz necessária As normas preconizadas pela inspeção sanitária a adoção das boas práticas de fabricação assim como a implantação de sistemas de controle da qualidade como o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle são fundamentais para garantir a inocuidade dos produtos Vamos estudar todos esses aspectos envolvidos no beneficiamento do pescado Está preparado 1 Química valor nutricional e deterioração do pescado Ao final deste módulo você será capaz de identificar as características nutricionais do pescado os aspectos relacionados ao frescor e as etapas da deterioração Química e valor nutricional do pescado O pescado por suas características nutricionais é cada vez mais procurado pelas pessoas que buscam uma alimentação saudável No Brasil e em vários outros países o consumo de pescado vem crescendo Em algumas regiões como no Norte do Brasil o consumo de pescado é uma tradição São aspectos importantes em uma dieta saudável O baixo teor de gordura A presença de ácidos graxos poliinsaturados O alto valor proteico assim como a presença de vitaminas e minerais O pescado em geral apresenta baixo percentual de colesterol e elevado teor de ácidos graxos poliinsaturados em especial de ácidos graxos essenciais como o ômega3 eicosapentaenoico EPA e o docosaexaenoico DHA que reduzem riscos de doenças ligadas ao coração A presença de todos os aminoácidos essenciais com destaque para o elevado teor de lisina e a alta digestibilidade superior a 95 conforme a espécie de pescado confirmam a excelência do pescado como fonte de proteína Acreditase que na Antiguidade a alimentação era relativamente balanceada e as pessoas consumiam quantidades aproximadamente iguais de ácidos graxos ômega 6 e ômega 3 mas com a industrialização dos alimentos a dieta sofreu modificações significativas e a relação ômega 6ômega 3 passou para 71 A presença de ácidos graxos ômega 3 na dieta é muito importante pois esses lipídios bioativos desempenham papel vital em diversas funções orgânicas O salmão encontrado nas águas frias do Atlântico se destaca como fonte de ômega 3 apresentando de 13 a 21 gramas100 gramas Salmão do Atlântico peixe rico em ômega 3 Como fonte de vitaminas e minerais o pescado pode apresentar Como fonte de vitaminas e minerais o pescado pode apresentar variações de acordo com o ambiente em que vivia no momento da captura e no caso do pescado da aquicultura com o manejo nutricional O pescado de uma forma geral apresenta vitaminas do complexo B As vitaminas A e D estão presentes naquelas espécies com maior teor de lipídios como os peixes de águas frias além de espécies que ocorrem no Brasil como a sardinha e a cavala Em relação à presença de minerais o pescado é fonte de cálcio e de fósforo As espécies de água salgada se destacam também como fonte de iodo Curiosidade A água é o principal componente do pescado e dependendo da espécie o percentual varia de 60 a 85 Admitese uma correlação inversa entre o conteúdo de água e o conteúdo de lipídio total muito mais acentuado nas espécies gordas Já o conteúdo de carboidratos é na maioria das vezes insignificante de 03 a 1 exceto para algumas espécies de moluscos e crustáceos que o estocam como reserva energética O grau de frescor é uma forma de avaliação da qualidade do pescado cuja apreciação é feita com base na avaliação das características sensoriais subjetivas e não sensoriais objetivas com destaque para as análises físicoquímicas As análises microbiológicas têm a função de detectar a presença de microrganismos patogênicos e indicadores de contaminação fecal além de eventuais falhas de manipulação durante o processamento Destacamse como fatores que influenciam o frescor do pescado Entre os métodos objetivos para avaliar o frescor do pescado O grau de esgotamento energético póscaptura ou despesca Os danos físicos no momento da despesca ou da captura A produção de muco superficial que constitui um substrato para o desenvolvimento de microrganismos Entre os métodos objetivos para avaliar o frescor do pescado encontramse os físicos como o pH e a tensão das fibras musculares e os químicos como a determinação do nitrogênio das bases voláteis totais e a presença de gás sulfídrico H2S Entre os fatores intrínsecos do pescado que contribuem para desencadear uma série de processos que levam à perda do frescor e ao início do processo de deterioração destacamse A elevada atividade de água dos tecidos ou seja a disponibilidade de água no alimento para atividades microbiológicas enzimáticas ou químicas O teor elevado de componentes nutritivos que podem ser facilmente utilizados pelos microrganismos A ação de enzimas presentes no tecido A grande quantidade de ácidos graxos insaturados O pH característico próximo à neutralidade Métodos sensoriais ou subjetivos para avaliação do frescor do pescado estão descritos no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal RIISPOA A avaliação sensorial é considerada uma forma satisfatória de avaliação da qualidade do pescado apresentando vantagens como baixo custo e rapidez Entre os atributos a serem avaliados nos peixes destacamse superfície do corpo limpa com relativo brilho metálico olhos claros vivos brilhantes convexos transparentes ocupando toda a cavidade orbitária brânquias róseas ou vermelhas úmidas e brilhantes com odor próprio e suave abdômen com forma normal firme não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos escamas brilhantes bem aderentes à pele ânus fechado odor próprio característico da espécie BRASIL 2020 Veja algumas dessas características na imagem a seguir Frescor dos peixes olhos vivos brilhantes convexos transparentes ocupando toda a cavidade orbitária Na avaliação sensorial o método do índice de qualidade MIQ vem sendo bastante empregado e é específico para cada espécie O MIQ foi inicialmente desenvolvido para o peixe inteiro refrigerado mas atualmente também é empregado para o filé de peixe congelado entre outros produtos Baseiase na avaliação de atributos sensoriais considerados mais expressivos tais como O aspecto eou a textura da pele O aspecto dos olhos O aspecto e o odor das brânquias Os atributos são avaliados por provadores treinados e a pontuação Os atributos são avaliados por provadores treinados e a pontuação varia de 0 a 3 O peixe no momento da captura ou despesca terá a pontuação zero ou muito próxima a zero e conforme vão ocorrendo as alterações postmortem o processo de deterioração vai avançando e as pontuações se elevam até 3 quando o produto não é mais aceito sensorialmente A matériaprima utilizada no beneficiamento do pescado é essencial para assegurar a qualidade do produto Uma matériaprima não conforme comprometerá a qualidade do produto final Dessa forma ressaltase a importância da adoção de controle higiênicosanitário durante todas as etapas do beneficiamento Deterioração do pescado e alterações postmortem O pescado se apresenta como um alimento altamente perecível O cuidado na manipulação desde a captura ou despesca até a distribuição dos produtos determinará a intensidade das alterações que ocorrem por ações enzimáticas oxidativas e microbiológicas Entre os compostos nitrogenados não proteicos do pescado estão os aminoácidos livres e as bases voláteis de nitrogênio como a amônia e a trimetilamina A deterioração do pescado de água doce e salgada ocorre a princípio da mesma forma tendo como principais diferenças a microbiota desse pescado em decorrência do tipo de hábitat dulcícola ou salino e da composição química dos constituintes de nitrogênio não proteico do pescado A autólise que é a autodigestão hidrólise de proteínas e gordura realizada por enzimas musculares eou digestivas presentes no pescado conduz ao amolecimento do tecido quando ocorre a desintegração dos seus feixes musculares As catepsinas são enzimas envolvidas na autólise Deterioração do pescado A perda de elétrons e a formação de radicais livres ocasionam a oxidação dos lipídios Essa reação ocorre principalmente na presença do oxigênio atmosférico entre outros agentes oxidantes O elevado grau de insaturação dos ácidos graxos do pescado facilita a oxidação que é responsável por alterações sensoriais ocasionando odor e sabor desagradáveis Como mencionado acima a microbiota presente no pescado reflete a sua origem como organismo aquático ou seja reflete as características das águas onde habitam Exemplo Os peixes oriundos de água doce com temperatura mais elevada tendem a ter uma microbiota rica em bactérias mesófilas e Grampositivas já os peixes marinhos que vivem em águas frias tendem a uma microbiota Gramnegativa A microbiota dos peixes é principalmente encontrada na sua superfície externa nas brânquias e nos intestinos Além da qualidade da água outros fatores vão influenciar na qualidade microbiológica do peixe ao longo do processamento como a descamação a evisceração entre outras etapas do beneficiamento Um alerta sensorial importante relacionado ao processo de deterioração é o odor desagradável das brânquias Vale ressaltar ainda que se o peixe não for eviscerado Vale ressaltar ainda que se o peixe não for eviscerado imediatamente após captura ou despesca as bactérias do intestino vão rapidamente para as paredes da cavidade abdominal Os microrganismos envolvidos com a deterioração do pescado utilizam inicialmente compostos simples e liberam componentes voláteis gerando odores desagradáveis O óxido de trimetilamina OTMA a creatinina e a taurina juntamente com alguns aminoácidos decrescem durante o processo de deterioração do peixe o que resulta na produção de trimetilamina TMA amônia histamina entre outros compostos A redução do óxido de trimetilamina a trimetilamina a descarboxilação da histidina em histamina e a decomposição da ureia liberando amônia são as principais alterações dos compostos nitrogenados não proteicos O desenvolvimento bacteriano contribui de forma significativa na deterioração do pescado já que grande parte das bactérias apresenta atividades proteolíticas e lipolíticas o que resulta na desintegração dos tecidos com ocorrência de reações bioquímicas indesejáveis e produção de substâncias tóxicas As alterações postmortem têm início por meio da ação autolítica de As alterações postmortem têm início por meio da ação autolítica de enzimas presentes no músculo do pescado que promovem a hidrólise de proteínas e gorduras A hidrólise de uma proteína ocorre quando suas unidades de aminoácidos são separadas pela quebra da ligação peptídica Isso acontece em decorrência da ação da água em conjunto com outros agentes Dando prosseguimento ao processo de deterioração os microrganismos entram em ação provocando alterações químicas e físicas no pescado Quando o animal morre uma limitada reserva de nutrientes na forma de glicogênio muscular reserva energética na forma de polímeros de glicose continua possibilitando a síntese de adenosinatrifosfato ATP o principal combustível celular A falência do sistema circulatório provoca alterações no mecanismo de utilização de energia pois o oxigênio não está mais disponível Na ausência de oxigênio o metabolismo anaeróbio é desencadeado por meio da glicólise anaeróbica processo no qual enzimas presentes na célula promovem modificações graduais nas moléculas de glicose Um dos metabólitos resultantes da atividade anaeróbica é o ácido láctico que se acumula no músculo e provoca a queda de pH O período em que essas alterações ocorrem se divide em três fases que serão descritas a seguir Fase entre a morte do animal e o início da contração muscular postmortem Nessa fase o músculo ainda está flexível e responde a estímulos elétricos o oxigênio que ainda resta é consumido e se inicia a glicólise anaeróbica com acúmulo de ácido láctico e degradação de ATP A duração dessa fase depende das reservas de ATP e glicogênio no momento da morte A redução dessas reservas reduzirá o período de pré rigor São fatores que influenciam positivamente aumentam a duração do período de prérigor as condições nutricionais do animal no momento da despesca ou captura o maior tamanho do espécime e o resfriamento rápido póscaptura Outros fatores podem influenciar negativamente reduzir como o manuseio incorreto na despesca ou captura que leva a uma redução da reserva de glicogênio Prérigor mortis Fase em que ocorre o enrijecimento do músculo por contração máxima o pH muscular chega ao seu valor mínimo No peixe o rigor mortis se inicia de uma a sete horas após a morte A fase de rigor mortis pode ser estendida com o resfriamento imediato após a despesca ou captura 0C a 5C Fase em que o músculo se torna macio e recupera muitas propriedades que tinha no prérigor mortis O término do rigor mortis é caracterizado pela descontração e recuperação da elasticidade muscular além de um acréscimo notável da solubilidade das proteínas Ao terminar essa fase tem início o processo de deterioração por autólise e por ação bacteriana Deterioração do pescado Neste vídeo a especialista reflete sobre o processo e as causas que levam à deterioração do pescado Rigor mortis Pósrigor mortis Falta pouco para atingir seus objetivos Vamos praticar alguns conceitos Questão 1 Professor do Magistério do Ensino Básico Técnico e Tecnológico Instituto Federal do Espírito Santo Espírito Santo 2011 A recepção da matériaprima é uma das principais etapas de toda a indústria de pescado pois é nesse momento que é realizada a análise do produto por meio das características sensoriais A análise sensorial deve ser realizada também pelo consumidor no momento da compra do pescado Assinale a alternativa correta sobre as características sensórias que devem ser apresentadas no peixe fresco Parabéns A alternativa A está correta As características do peixe fresco estão descritas no RIISPOA superfície do corpo limpa com relativo brilho metálico olhos claros vivos brilhantes convexos transparentes ocupando toda a cavidade orbitária brânquias róseas ou vermelhas úmidas e brilhantes com odor próprio e suave abdômen com forma normal firme não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos escamas brilhantes bem aderentes à pele ânus fechado odor próprio característico da espécie Somente a alternativa A descreve um aspecto do frescor do pescado as demais descrevem aspectos do pescado em processo de deterioração Questão 2 Professor do Magistério do Ensino Básico Técnico e Tecnológico Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia Catarinense Santa Catarina 2013 Marque dentre as opções abaixo aquela que apresenta um fator que aumenta o período de prérigor A Ventre roliço firme não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos B Escamas levemente aderidas à pele e viscosas C Brânquias vermelhas e cobertas por muco D Olhos opacos e salientes E Brânquias pálidas e sem muco Parabéns A alternativa D está correta Somente a alternativa D descreve um aspecto positivo que contribui para aumentar o período de prérigor as demais alternativas ou ajudam a diminuir esse período ou não têm efeito no prolongamento do prérigor Quanto mais baixa for a temperatura maior será o tempo para o início do rigor mortis Baixas temperaturas são utilizadas para retardar reações químicas e a ação de enzimas A Maus tratos físicos a bordo ou na indústria do pescado B Temperatura do ambiente maior que a temperatura do corpo do peixe C Morte em agonia D Resfriamento rápido em gelo após a captura ou despesca do pescado E Proteção do pescado contra a exposição à luz 2 Beneficiamento processamento e aproveitamento integral do pescado Ao final deste módulo você será capaz de reconhecer as etapas do beneficiamento e processamento do pescado e a obtenção da carne mecanicamente separada de pescado e do surimi Processamento inicial e obtenção de pescado resfriado e congelado O processo e industrialização do pescado segundo o Regulamento de O processo e industrialização do pescado segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal deverá ser realizado em estabelecimentos de pescado e derivados classificados como barcofábrica abatedouro frigorífico de pescado unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado estação depuradora de moluscos bivalves BRASIL 2020 Observe a seguir Abatedouro frigorífico de pescado Destinase ao beneficiamento de anfíbios rãs e répteis jacarés e tartarugas desde a recepção até a expedição de produtos comestíveis oriundos do abate e também sua industrialização Unidade de beneficiamento de pescado Destinase à recepção e lavagem de outros tipos de pescado assim como manipulação armazenamento e expedição de pescado e de produtos de pescado e também sua industrialização Segundo o regulamento na unidade de beneficiamento de pescado e Segundo o regulamento na unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado ocorre a recepção a lavagem a manipulação a rotulagem a armazenagem e a expedição de pescado e de produtos de pescado BRASIL 2020 O regulamento informa ainda que nessas unidades o pescado poderá ser industrializado e ainda poderão ser industrializados e armazenados produtos não comestíveis Conforme orientações contidas no manual de procedimentos para implantação de estabelecimento industrial de pescado publicado em 2007 pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA um estabelecimento industrial deve atender às normas e aos requisitos do RIISPOA para ser construído A área industrial destinada ao processamento deve atender ao fluxo de elaboração dos produtos desde o recebimento passando pela elaboração embalagem armazenamento e expedição No caso da industrialização de produtos não comestíveis as instalações deverão ser separadas por paredes fechadas daquelas destinadas à elaboração de produtos comestíveis Analise em seguida algumas dessas orientações No prédio industrial de processamento as áreas de recepção área suja e de processamento armazenamento e expedição área limpa devem estar separadas de modo a evitar contaminação Deverá estar disponível na área de recepção um local adequado para limpeza de caixas plásticas e demais utensílios utilizados para acondicionar o pescado Ainda na área de recepção deverão estar localizados os tanques para choque térmico quando os organismos aquáticos chegam vivos ao estabelecimento Os pisos de todos os setores do prédio industrial devem atender aos requisitos para uma perfeita higienização sendo resistentes antiderrapantes e anticorrosivos O encontro entre paredes e entre paredes e pisos deve ter ângulos arredondados Deverá existir no piso declividade adequada de 1 a 2 para que as águas residuais cheguem aos drenos coletores Para a coleta da água deverá existir uma canaleta bem posicionada protegida com tela de material não corrosivo para evitar o acesso de pragas Áreas do prédio industrial A rede de esgoto deve atender a todos os setores com dispositivos que evitem a entrada de animais em especial de roedores Uma especial atenção com o sistema de escoamento será necessária pois o estabelecimento deverá apresentar instalações para retenção de resíduos do processamento como sangue e gordura e também para o tratamento desses resíduos e posterior liberação dos efluentes atendendo às recomendações e exigências dos órgãos ambientais Nas dependências com pédireito distância entre o piso e o teto inferior a quatro metros o ambiente deverá ser climatizado mantendose uma temperatura em torno de 15C As janelas e outras aberturas para áreas externas deverão ser construídas de forma a evitar o acúmulo de sujeira com parapeitos internos com inclinação de 45 e deverão ser instaladas telas resistentes de material de fácil higienização para evitar a entrada de insetos Os tetos e forros devem ser de cor clara e construídos de forma a evitar o acúmulo de sujidade e de umidade de forma a evitar o aparecimento de mofo Os ambientes devem ser bem iluminados com lâmpadas protegidas para evitar o desprendimento ou a queda de pedaços no caso de quebra A indústria deve utilizar equipamentos e utensílios resistentes à corrosão constituídos de materiais que não transmitam substâncias tóxicas odores eou sabores e sejam não absorventes Rede de esgoto Climatização Iluminação Nos pontos de acesso ao local de trabalho na área de processamento deverão existir barreiras sanitárias com lavador de botas pedilúvio local próprio para a higienização das botas ou tapete sanitário barreira sanitária com desinfetantes para descontaminação das botas além de pias com torneiras de acionamento automático Ainda são necessários vestiários e instalações sanitárias com dimensões e número proporcional ao número de funcionários Recomendase também a construção de um refeitório para proporcionar conforto aos funcionários no horário das refeições assim como um laboratório para as avaliações sensoriais dos produtos e matériasprimas O estabelecimento deve dispor de instalações para abastecimento com água potável A quantidade de água disponível deverá ser de no mínimo cinco litros para cada quilograma de matériaprima No processamento de pescado marinho poderá ser utilizada a água do mar tratada a qualidade da água deverá ser analisada em laboratório O gelo utilizado no estabelecimento aquele utilizado em todas as etapas de processamento e também na conservação do pescado deve ser produzido a partir de água potável As fábricas e silos de gelo deverão ser higienizados periodicamente e protegidos de forma adequada para evitar contaminação Todos os equipamentos da cadeia de frio câmaras frigoríficas antecâmaras túneis de congelamento e equipamentos resfriadores e congeladores devem ser regularmente Pontos de acesso Instalações de água Fábricas e silos de gelo higienizados Como exemplo de processamento de pescado são apresentadas a seguir as etapas de obtenção de filés de peixe resfriados e congelados Etapas de obtenção de filés de peixe resfriados e congelados Recepção Os peixes criados em cativeiro quando são transportados ainda vivos e em jejum para a unidade de beneficiamento permanecem aproximadamente doze horas nos tanques de depuração No início do abate devem ser insensibilizados e recebem o choque térmico recipiente com água e gelo clorados onde a temperatura deve permanecer entre 0 e 2C ou outro tipo de insensibilização como a eletronarcose corrente elétrica que provoca insensibilização imediata Em seguida passam pelo cilindro de lavagem sob jatos de água clorada e são direcionados para a área de processamento área limpa como veremos a seguir Cilindro de lavagem localizado na área de recepção com acesso à área de processamento área limpa Evisceração Essa etapa envolve a evisceração retirada das vísceras o corte para retirada da cabeça retirada da pele e os cortes para a retirada dos filés Depois de removidos os órgãos internos a cavidade interna deverá ser lavada com água clorada Essa etapa pode ser realizada de forma manual ou por meio de equipamentos apropriados conforme visto a seguir Mesa de evisceração de pescado na linha de processamento Filetagem O processo da filetagem envolve diferentes etapas A massa muscular sem os espinhos será retirada Um melhor rendimento na filetagem manual está relacionado com a habilidade do filetador a espécie de peixe o tamanho o sexo e a condição nutricional Os filés obtidos deverão ser lavados com água clorada para remoção de resíduos de sangue pele entre outros É importante lembrar que durante todas as etapas do processamento a utilização do gelo é essencial para manter o pescado em temperatura baixa Os filés congelados podem ser submetidos ao processo de glaciamento ou glazing process no qual ocorre a aspersão ou imersão em água refrigerada Dessa forma será formada uma película de gelo e durante a estocagem os filés estarão protegidos dos processos de desidratação e oxidação No caso da obtenção de filés resfriados se faz necessária a manutenção em temperatura ao redor de zero grau centígrado No espinhaço residual obtido após a filetagem dependendo do rendimento obtido na retirada do filé ficam ainda disponíveis entre 12 e 25 de músculo aderido que pode ser aproveitado na obtenção da carne mecanicamente separada de pescado CMSP Vamos estudar mais sobre a CMSP adiante Os filés seguem então para o congelamento ou o resfriamento Deverão ser utilizados equipamentos específicos como congeladores armário de placa túnel de congelamento entre outros com capacidade de ultrapassar a zona crítica do congelamento 05C a 5C do produto em no máximo duas horas Nos processos adequados de congelação a temperatura não deve ser superior a 25C e a utilização de freezer doméstico não é recomendada Embalagem armazenamento e expedição O pescado congelado deverá ser acondicionado na embalagem e armazenado nas câmaras de armazenamento em temperatura entre 25C e 35C O armazenamento não deve ser realizado em temperaturas superiores a 18C O processo de expedição abrange a transferência dos produtos da câmara de estocagem para o caminhão frigorífico O transporte deverá ser realizado em temperatura de 18C O pescado fresco deverá ser mantido resfriado em equipamento específico até o momento da expedição por um tempo mínimo necessário uma vez que pelas características do pescado fresco a expedição deverá ser realizada com a maior brevidade possível Durante todas as etapas de processamento do pescado não deverá ocorrer contrafluxo na linha de forma a evitar contaminação A contaminação cruzada ocorre na maioria das vezes no cruzamento das linhas de processamento e é consequência do contato do pescado beneficiado com a matériaprima com os equipamentos e utensílios contaminados ou até mesmo pelo próprio manipulador contaminado Aproveitamento integral do pescado CMSP e surimi O processo de desossa mecânica de pescado teve um forte incremento nos últimos anos mas já era realizado no Japão desde 1940 Esse sistema viabilizou o aproveitamento pela indústria de processamento de diversas espécies de peixe de baixo valor comercial e mais recentemente em indústrias brasileiras viabilizou o aproveitamento de resíduos da filetagem de peixes e do dorso de rãs após a separação das pernas comercializadas como coxas de rãs Na obtenção da carne mecanicamente separada de pescado CMSP além do pescado inteiro sem cabeças e vísceras pode ser utilizado o tecido muscular que fica aderido ao esqueleto do peixe e recortes restantes da filetagem como veremos na imagem a seguir Esqueleto de peixe com carne aderida resíduo da filetagem A Comissão do Codex Alimentarius é responsável pelas normas para A Comissão do Codex Alimentarius é responsável pelas normas para alimentos Entre os padrões para pescado e seus derivados publicados encontrase a definição para carne moída de peixe minced fish produto conhecido no Brasil como carne mecanicamente separada de pescado como sendo carne moída produzida por separação mecânica da pele e espinhas FAOWHO 2020 p 17 No RIISPOA a CMSP é definida como produto congelado obtido de pescado envolvendo o descabeçamento a evisceração a limpeza destes e a separação mecânica da carne das demais estruturas inerentes à espécie como espinhas ossos e pele BRASIL 2020 Ainda sobre o processamento e aproveitamento do pescado a comissão do Codex Alimentarius define como surimi o produto de proteína de pescado para uso posterior elaborado com pescado fresco descabeçado eviscerado e limpo obtido por meio da separação mecânica do músculo comestível da pele e da espinha do animal posteriormente o músculo moído é lavado purificado e drenado sendo então misturado com ingredientes crioprotetores e congelado FAOWHO 2020 p 18 Já no RIISPOA o surimi é definido como o produto congelado obtido a partir de carne mecanicamente separada de peixe submetida a lavagens sucessivas drenagem e refino com adição de aditivo BRASIL 2020 Curiosidade Os primeiros relatos da fabricação de surimi no Japão aconteceram há pelo menos 55 anos quando técnicos de alimentos japoneses descobriram que o tecido do peixe moído lavado e adicionado de uma pequena quantidade de açúcar poderia ser armazenado e congelado durante muito mais tempo que aquele que não sofreu tal tratamento Com essa nova tecnologia de processamento desde então são elaboradas enormes quantidades de surimi no Japão assim como em outros países tanto pela indústria de alimentos como em navios fábrica sendo a espécie mais utilizada o abadejo do Alaska Theragra chalcogramma O surimi tem alto teor de proteína e baixo percentual de gordura sendo uma matériaprima padronizada e intermediária que poderá ser empregada na elaboração de diversos produtos Dentre esses produtos destacamse Kamaboko É um gel proteico termoestável muito consumido no Japão e comercializado em diferentes apresentações Kani Kama É o produto elaborado a partir do surimi mais conhecido no Brasil O processo de separação da carne separada mecanicamente é realizado em máquinas de desossa mecânica de vários tipos Na imagem a seguir veja que a carne desossada é recolhida na saída localizada na parte da frente da máquina enquanto os resíduos saem na parte lateral O processo de lavagem e posterior retirada do excesso de água é necessário para manter o percentual de umidade não superior a 80 Já no processo de obtenção de surimi um número maior de lavagens se faz necessário assim como a adição de crioprotetores Devido a essas adições o custo de produção do surimi aumenta se comparado à CMSP Observe Máquina de desossa mecânica com cilindro perfurado e correia O processo de separação mecânica aumenta a possibilidade de O processo de separação mecânica aumenta a possibilidade de contaminação microbiológica pois o pescado é macerado com exposição de uma área muito mais extensa e rica em fluídos intercelulares o que torna o ambiente altamente propício ao crescimento microbiano Os equipamentos utilizados na desossa mecânica precisam ser higienizados antes e depois da utilização e a carne deve permanecer em temperatura de resfriamento durante o processamento A qualidade do surimi é determinada com base em diferentes características incluindo a firmeza do gel emaranhado de proteína miofibrilar responsável pela elasticidade e consistência a cor os percentuais de umidade e gordura a presença de impurezas a contagem microbiológica e os aditivos utilizados O número excessivo de lavagens do surimi pode acarretar perdas de proteínas miofibrilares e aumento na umidade do produto final A lavagem com concentrações de 02 a 1 de cloreto de sódio reduz a perda de proteínas miofibrilares A seguir destacamse as etapas de obtenção da carne mecanicamente separada de pescado e do surimi utilizandose resíduos da filetagem de peixes veja o fluxograma Fluxograma para obtenção da CMSP e do surimi Os esqueletos resfriados com restos de músculo ou aqueles que foram Os esqueletos resfriados com restos de músculo ou aqueles que foram armazenados congelados e depois foram descongelados para atender a questões logísticas da indústria seguirão para a máquina de desossa O congelamento do esqueleto não é a melhor opção o ideal é realizar a desossa mecânica logo após a filetagem e a separação dos esqueletos Esses esqueletos são introduzidos na máquina de desossa a qual após a obtenção da CMSP deve ser submetida a um ciclo de lavagem sendo a proporção de uma parte de CMSP para três ou quatro partes de água A água utilizada no processamento deve ser clorada 5ppm e gelada por volta de 10C adicionase 02 de cloreto de sódio A mistura sofre agitação na superfície no interior do equipamento de lavagem durante 10 minutos e posteriormente deixase em repouso por mais 10 minutos para que ocorra a separação da gordura A gordura sobrenadante deve ser removida e posteriormente a CMSP segue para máquina tipo centrífuga para retirada do excesso de água onde permanece em força centrífuga por 12 minutos A CMSP obtida deve ser embalada e seguir para congelamento para posterior armazenamento em temperaturas inferiores a 18C até a sua utilização como matériaprima intermediária na obtenção de derivados de pescado fishburger empanados entre outros produtos Fishburger com filé de peixe Para obtenção do surimi após o processo de desossa mecânica a Para obtenção do surimi após o processo de desossa mecânica a CMSP segue para sucessivos ciclos de lavagem três a quatro sendo utilizada a proporção de uma parte de CMSP para três ou quatro partes de água No primeiro ciclo poderá ser adicionada a água e 05 de bicarbonato de sódio para ajudar na obtenção de uma cor mais clara No segundo e terceiro ciclos são usados 02 de cloreto de sódio Em cada ciclo de lavagem a mistura é submetida à agitação na superfície por 10 minutos e posteriormente em cada ciclo é realizada uma pausa para repouso de 10 minutos ocorrendo então a separação da gordura O excesso de gordura sobrenadante é retirado e ocorre então a última lavagem Após a CMSP obtida segue para retirada da água por centrifugação O tempo de centrifugação é de 12 minutos A seguir adicionamse os crioprotetores 5 sendo os açúcares mais utilizados o sorbitol e a sacarose e também 03 de polifosfato de sódio A mistura deve ser realizada em batedeira planetária ou outro equipamento misturador específico por aproximadamente 5 minutos O surimi obtido é então embalado e congelado para posterior armazenamento em temperatura inferior a 18C Obtenção e utilização da CMSP e do surimi Neste vídeo a especialista apresenta as etapas do processamento da CMSP e do surimi e reflete sobre a importância da elaboração de produtos com essas matériasprimas intermediárias para agregação de valor Aproveitamento integral silagem de peixe Os resíduos da industrialização do pescado precisam ser tratados e descartados de forma adequada pois são poluentes e podem causar danos ambientais Calculase que 50 do total de pescado processado transformamse em resíduos Nas grandes unidades de processamento a maior parte dos resíduos se transforma em farinha e óleo de peixe A silagem é uma alternativa para transformação dos resíduos em indústrias de pequeno porte O processo de silagem consiste na hidrólise por meio da decomposição enzimática e preservação por meio da redução do pH Para redução do pH são utilizados ácidos o que caracteriza a silagem química Já no caso da silagem biológica ocorre a acidificação por meio da fermentação láctica quando são incorporadas bactérias lácticas à massa sendo usualmente utilizadas as culturas de Lactobacillus de diversas espécies A silagem biológica ocorre por meio de fermentação dessa forma é necessário utilizar uma fonte de carboidrato para dar início ao processo sendo os carboidratos mais utilizados o melaço o açúcar de beterraba a raspa de mandioca entre outros Os carboidratos possibilitam o crescimento de bactérias ácido lácticas inibindo o crescimento de bactérias patogênicas Resíduos de peixes que podem ser utilizados para preparo da silagem de pescado A silagem é um produto com consistência característica que vai do A silagem é um produto com consistência característica que vai do líquido ao pastoso e pode ser obtida utilizandose o pescado inteiro ou resíduos do processamento de pescado É indicada para o aproveitamento de pequenas quantidades de resíduos em indústrias de pequeno porte A silagem de pescado é rica em proteínas e poderá ser utilizada na alimentação animal substituindo ingredientes como as farinhas de peixe e soja O processo se inicia com a trituração do pescado e adição de ácidos orgânicos fórmico propiônico ou de Lactobacillus silagem biológica A mistura dos ácidos fórmico e propiônico deve ser feita na proporção de 11 com adição de 30 volumepeso à biomassa O ácido propiônico atua inibindo o crescimento de fungos Ácidos minerais clorídrico e sulfúrico podem também ser utilizados pois o custo é menor mas por outro lado será necessária uma neutralização antes de ser fornecido aos animais pois a utilização somente desses ácidos pode reduzir muito o pH chegando a 20 O controle do pH da massa deve ser feito diariamente e o ideal é estabilizálo por volta de 40 O material destinado à produção de silagem deve ser moído em partículas de 30 a 40mm de diâmetro e o revolvimento da mistura proporciona uniformidade e evita ainda que partes possam ficar sem tratamento e ocorra a putrefação causada por bactérias deterioradoras A temperatura da massa deve ser mantida acima de 20C pois abaixo o processo de liquefação é retardado A silagem mantida em pH entre 39 e 42 e temperatura variando de 270C a 300C em três dias se liquefaz e aproximadamente após 15 dias estará pronta para utilização Durante a estocagem da silagem o valor nutricional vai decaindo devido à hidrólise de proteínas a pequenos peptídeos e aminoácidos livres Recomendase então que seja utilizada em até três meses A produção de silagem para A produção de silagem para utilização dos resíduos gerados por indústrias de pescado de pequeno porte é uma opção justificada por empregar uma tecnologia mais simples e de menor investimento A silagem de peixe também pode ser utilizada como fertilizante na agricultura A incorporação da silagem após secagem como ingrediente de rações para animais é uma alternativa que viabiliza o uso em maiores quantidades Falta pouco para atingir seus objetivos Vamos praticar alguns conceitos Questão 1 Professor do Magistério do Ensino Básico Técnico e Tecnológico Instituto Federal do Espírito SantoEspírito Santo 2011 Propriedades funcionais das proteínas encontradas nos diferentes animais são bastante similares Porém há uma propriedade das proteínas musculares dos peixes que se sobressai para a produção de surimi Indique qual propriedade é esta abaixo Parabéns A alternativa D está correta O surimi e produtos derivados são reconhecidos e avaliados pela qualidade do gel sendo esta a característica mais importante do A Capacidade de retenção de água B Solubilidade C Emulsificação D Gelatinização E Espumabilidade produto As demais opções não são propriedades das proteínas musculares dos peixes que se sobressaem para a produção de surimi Questão 2 Professor do Magistério do Ensino Básico Técnico e Tecnológico Instituto Federal do Espírito SantoEspírito Santo 2011 A silagem de pescado é uma técnica antiga de preservação da matéria orgânica A metodologia para preservação de resíduos de pescado foi adaptada por Edin na década de 1930 a partir de um método patenteado por Virtanen na década de 1920 Considere as afirmações abaixo e classifiqueas em verdadeiras V ou falsas F Existem dois métodos de produção de silagem o biológico em que se adicionam bactérias láticas produtoras do ácido lático e o químico em que se adicionam ácidos orgânicos ou inorgânicos Na silagem biológica utilizase uma mistura de 2 de ácido orgânico como o ácido acético e 2 de ácido inorgânico como ácido sulfúrico Na silagem ácida utilizamse inóculos de Lactobacillus plantarum Saccharomyces e Streptococcus lactis Parabéns A alternativa D está correta Apenas a primeira afirmativa é verdadeira pois existem dois métodos para elaboração da silagem o químico e o biológico Na segunda afirmativa está incorreto afirmar que se adiciona ácido para fazer a silagem biológica e na terceira que se adicionam inóculos de Lactobacillus para elaborar a silagem ácida pois é justamente o contrário A F V V B V V V C F F V D V F F E V V F 3 Boas práticas de fabricação sistema APPCC e legislação associada Ao final deste módulo você será capaz de analisar as boas práticas de fabricação o sistema de análise de perigo e pontos críticos de controle e a legislação associada ao pescado e seus derivados Boas práticas de fabricação na indústria de beneficiamento de pescado As boas práticas de fabricação BPF são procedimentos utilizados na indústria de alimentos para garantir a qualidade desde a entrada da matériaprima até a obtenção do produto final A indústria precisa atender aos princípios da BPF para implantar sistemas complementares de qualidade como o de análise de perigos e pontos críticos de controle APPCC visando assegurar a inocuidade dos seus produtos No Brasil com base no Código Internacional de Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius foi aprovado em julho de 1997 por meio da Portaria SVS nº 326 do Ministério da Saúde o Regulamento Técnico sobre as Condições HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos BRASIL 1997 Em setembro de 1997 o Ministério da Agricultura e Abastecimento publicou a Portaria nº 368 em que estão definidas as práticas que deverão ser adotadas pelas indústrias relacionadas às condições higiênicosanitárias e às boas práticas de fabricação Destacamse entre essas práticas Os cuidados com a matériaprima As condições higiênicosanitárias dos estabelecimentos industrializadores de alimentos Requisitos de higiene para o estabelecimento e higiene pessoal dos colaboradores Requisitos de higiene na manipulação de matériasprimas e produtos Armazenamento e transporte de matériasprimas e produtos O controle de alimentos ou seja o monitoramento de matérias primas ingredientes utilizados e produtos acabados por meio de análises laboratoriais A Resolução da Diretoria Colegiada RDC n 216 de 15 de setembro de 2004 e a RDC nº 52 de 29 de setembro de 2014 ambas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa do Ministério da Saúde complementam as legislações mencionadas anteriormente Todas as indústrias que processam alimentos e entre estas as indústrias de pescado devem elaborar o seu manual de boas práticas que é um documento no qual estão descritas as atividades executadas pelas empresas para que os alimentos sejam produzidos com segurança e qualidade No manual deverão ser atendidos os requisitos exigidos pela legislação e os procedimentos padrões de higiene operacional PPHO Esses procedimentos devem ser implantados e monitorados pela empresa As práticas de higiene devem necessariamente abranger O manual de boas práticas deve reproduzir a realidade da empresa por A garantia da potabilidade da água A higienização de todas as superfícies que entrem em contato com o produto e o cuidado constante com a higiene pessoal A prevenção da contaminação cruzada e a prevenção contra possíveis contaminações e adulterações dos produtos A identificação dos produtos tóxicos que deverão ser estocados de forma adequada Os cuidados e o acompanhamento periódico da saúde dos colaboradores O controle integrado de pragas O manual de boas práticas deve reproduzir a realidade da empresa por essa razão cada empresa tem o seu Não se deve copiar o manual de empresas que atuem no mesmo ramo pois esse documento precisa ser continuamente atualizado nos casos de alterações na estrutura física ou operacional do estabelecimento Destacamse a seguir alguns requisitos das BPF preconizados na Portaria nº 36897 relacionados à higiene na elaboração dos produtos Ao receber ou armazenar a matériaprima esta deverá ser avaliada quanto à presença de microrganismos parasitos ou substâncias tóxicas Adoção de medidas de prevenção da contaminação cruzada manipuladores de matériasprimas ou produtos semielaborados que possam contaminar o produto final não devem entrar em contato com esse produto enquanto não tenham mudado de roupa e realizado a higienização das mãos Devese evitar a contaminação do material alimentício por contato direto ou indireto com o material contaminado todo equipamento que entrou em contato com matériasprimas ou com material contaminado deverá sofrer um rigoroso processo de higienização Armazenamento Prevenção Contaminação Água recirculada O uso de água recirculada em qualquer processo de elaboração de alimentos deverá ser aprovado por órgão competente As operações empregadas no processo de produção devem ser realizadas em tempo predeterminado e excluindose as possibilidades de contaminação deterioração ou proliferação de microrganismos patogênicos e causadores de putrefação O material empregado para embalar os produtos deverá ser armazenado em locais específicos e em condições higiênicas adequadas as embalagens ou recipientes devem ser destinados para uso específico antes de serem utilizados as embalagens e os utensílios deverão ser inspecionados e se necessário limpos e ou desinfetados Os registros das operações de elaboração produção e distribuição deverão ser mantidos por um período superior ao da duração mínima dos produtos elaborados Como vimos anteriormente sobre o requisito de armazenamento observe a seguir uma imagem que retrata o processo de avaliação da qualidade do pescado Produção Embalagens Registros Controle da qualidade da matériaprima em indústria de pescado As indústrias de alimentos em especial as que processam pescado e seus derivados devem adotar as boas práticas de fabricação pois essas são o alicerce da gestão da segurança e da manutenção da qualidade dos produtos Boas práticas de fabricação no beneficiamento do pescado Neste vídeo a especialista explica a importância da adoção de boas práticas de fabricação na indústria de beneficiamento de pescado citando exemplos práticos do seu funcionamento Sistema APPCC O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor Esse sistema é conhecido internacionalmente como Hazard analysis and critical control point HACCP 1950 O HACCP originouse na indústria química europeia na década de 1950 e foi a base para controle de qualidade da alimentação de astronautas americanos em viagens espaciais 1988 A Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos ICMSF apresentou em 1988 o sistema APPCC como uma ferramenta para o controle de qualidade microbiológica 1993 e 1997 Nos anos de 1993 e 1997 a comissão do Codex Alimentarius publicou o guia e diretrizes para aplicação do sistema APPCC No Brasil a Portaria nº 14281993 do Ministério da Saúde determinou a utilização de instrumentos de controle na área de alimentos e a importância da utilização do APPCC para avaliar a eficácia e efetividade dos processos 1998 O sistema APPCC identifica os perigos potenciais à segurança do alimento e as medidas para controle das condições que geram os perigos Os principais benefícios do sistema são Garantia da segurança do alimento Redução de custos das operações pois os acertos superam os erros evitando situações em que são necessárias ações corretivas como recolhimento destruição ou reprocessamento do produto final Credibilidade e aumento da competitividade na comercialização Atendimento aos requisitos legais dos órgãos competentes nos mercados nacional e internacional As boas práticas de fabricação são prérequisitos fundamentais para a implantação do sistema APPCC pois simplificam e viabilizam o plano APPCC O sistema APPCC baseiase na prevenção eliminação ou redução de perigos em todas as etapas da cadeia produtiva e constitui se de sete princípios básicos Veja Nessa etapa o perigo é identificado e as medidas preventivas correspondentes são propostas Os perigos causam danos inaceitáveis que podem tornar o alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor e ainda ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos Os perigos são classificados em biológicos químicos e físicos Os biológicos incluem as bactérias patogênicas e suas toxinas 1998 Em 1998 o Ministério da Agricultura por meio da Portaria nº 46 instituiu o sistema APPCC a ser implantado gradativamente nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal SIF de acordo com o manual genérico de procedimentos anexo à portaria BRASIL 1998 1 Análise dos perigos e medidas preventivas vírus parasitos patogênicos e protozoários Os químicos incluem as toxinas naturais no caso dos organismos aquáticos as toxinas marinhas que podem estar presentes em moluscos e peixes toxinas fúngicas pesticidas herbicidas antibióticos desinfetantes entre outros Os físicos incluem vidros metais ou objetos que se mastigados ou engolidos podem causar danos ao consumidor Os perigos que não podem ser controlados pelo emprego das BPF devem ser anotados e uma vez completada a análise de perigos devese caracterizar quais medidas preventivas e de controle poderão ser adotadas Os pontos críticos PC são aqueles que podem ser controlados pelas BPF adotadas Os pontos críticos de controle PCC são aqueles que não podem ser controlados pelas BPF portanto são considerados realmente críticos à segurança Dessa forma os PCC deverão ser controlados pelo sistema APPCC e devem ser muito bem avaliados e restritos Para facilitar a identificação dos PCC utilizase um fluxograma decisório também chamado de árvore decisória como se observa no exemplo da imagem a seguir 2 Identificação dos pontos críticos Árvore decisória para identificação de um PCC em ingredientesmatériaprima De acordo com a Portaria nº 46 os limites críticos são os valores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis podendo ser qualitativos ou quantitativos Como exemplos podem ser citados tempo temperatura pressão pH BRASIL 1998 p 12 São exemplos práticos os limites críticos de valores de pH do produto final para assegurar o não desenvolvimento de bactérias patogênicas assim como a temperatura e o tempo para esterilização na fabricação de conservas de pescado Verificação e registro da temperatura de amostra de peixe A monitoração de um determinado PCC vai determinar se este está sob controle ou não Para monitorar o PCC as observações e mensurações planejadas vão gerar registros para possibilitar 3 Estabelecimento dos limites críticos 4 Estabelecimento dos procedimentos de monitoração uma posterior verificação A monitoração na maioria das vezes é contínua mas quando não for possível será necessário estabelecer uma frequência de controle para cada PCC Quando ocorrerem desvios nos limites críticos estabelecidos ações corretivas devem ser aplicadas No plano APPCC será descrito o procedimento a ser adotado quando o desvio ocorre e quem é o responsável Exemplos de ações corretivas são a rejeição de lote de matériaprima a diminuição de pH o ajuste na quantidade de ingredientes entre outros Conforme a Portaria nº 46 os procedimentos de verificação visam determinar se os princípios do sistema APPCC estão sendo cumpridos no plano eou se o plano necessita de modificação e reavaliação bem como comprovar o 5 Estabelecimento das ações corretivas 6 Estabelecimento dos procedimentos de verificação funcionamento do sistema APPCC e o atendimento da legislação vigente nos aspectos de formulação padrões físico químicos e microbiológicos BRASIL 1998 p 13 Na verificação serão utilizados procedimentos adicionais aqueles adotados na monitoração como a revisão dos limites críticos determinados realização de exames laboratoriais entre outros Os registros incluem relatórios registros de temperaturas registros de desvios e de ações corretivas registros de treinamentos entre outros O plano APPCC é um documento formal desenvolvido pela equipe do APPCC que abrange uma sequência lógica de etapas formação da equipe identificação da empresa avaliação dos prérequisitos capacitação técnica aplicação dos princípios do APPCC encaminhamento da documentação para avaliação pelos órgãos competentes aprovação implantação e validação do plano BRASIL 1998 p 615 O sistema APPCC é uma poderosa ferramenta de gestão e contribui de forma significativa no controle de perigos visando garantir a segurança do produto e evitar danos ao consumidor Vale ressaltar que o sucesso da aplicação do plano depende do comprometimento de toda a equipe desde a direção da empresa até os colaboradores da linha de processamento 7 Estabelecimento dos procedimentos de registro Legislação relacionada ao pescado e derivados A industrialização e comercialização de pescado no Brasil e no mundo alcançam valores bastante significativos O pescado é fonte de 17 da proteína animal consumida pela população mundial Para garantir a qualidade do pescado e seus derivados e evitar a fraude econômica a Comissão do Codex Alimentarius publica periodicamente documentos técnicos para nortear os diversos países quanto às práticas a serem adotadas para manter a qualidade dos produtos alimentícios e evitar danos à saúde do consumidor A Comissão do Codex Alimentarius ou código alimentar foi criada em 1963 pela Food and Agriculture Organization FAO e pela Organização Mundial da Saúde OMS para desenvolver e padronizar normas sobre alimentos O Brasil é signatário do Codex Alimentarius e se baseia nessas padronizações para elaborar as legislações relacionadas aos alimentos no país Em relação ao pescado e seus derivados foram publicadas e são periodicamente atualizadas normas quanto à identidade dos diversos produtos processados com pescado os aditivos utilizados e permitidos as práticas de higiene que devem ser adotadas entre outras recomendações técnicas No Brasil a Lei nº 1283 que trata da inspeção sanitária e industrial de No Brasil a Lei nº 1283 que trata da inspeção sanitária e industrial de produtos de origem animal incluindo o pescado e derivados foi publicada em 1950 e em 1952 foi regulamentada pela primeira versão do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal RIISPOA O RIISPOA foi criado por meio do Decreto nº 30691 de 29 de março de 1952 e ao longo dos anos atualizações foram publicadas sendo a mais atual o Decreto nº 10468 de agosto de 2020 Veja a seguir dados sobre inspeção e fiscalização contidos nesse documento A inspeção e fiscalização de estabelecimentos que beneficiam pescado e derivados e comercializam para outros estados e países são competências do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal DIPOA e do Serviço de Inspeção Federal SIF vinculados ao Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Por outro lado foi permitida a inspeção e a fiscalização pelos Serviços de Inspeção dos Estados do Distrito Federal e dos Municípios quando reconhecida a equivalência junto ao Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento segundo o disposto na legislação do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária SUASA conforme a Lei nº 8171 de 17 de janeiro de 1991 e a Lei nº 9712 de 20 de novembro de 1998 É importante alertar que foi mantida a fiscalização e inspeção somente pelo Serviço de Inspeção Federal SIF para os estabelecimentos que comercializam seus produtos no mercado internacional Relembrando No RIISPOA considerase pescado os peixes os crustáceos os moluscos os anfíbios os répteis os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana BRASIL 2020 Analise agora como o RIISPOA classifica os estabelecimentos de pescado e derivados em quatro categorias I I O barcofábrica que é a embarcação de pesca destinada à captura ou à recepção à lavagem à manipulação ao acondicionamento à rotulagem à armazenagem e à expedição de pescado e produtos comestíveis de pescado II O abatedouro frigorífico de pescado que é o estabelecimento destinado ao abate de anfíbios e répteis à recepção à lavagem à manipulação ao acondicionamento à rotulagem à armazenagem e à expedição dos produtos comestíveis oriundos do abate III A unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado destinada à recepção à lavagem do pescado recebido da produção primária à manipulação ao acondicionamento à rotulagem à armazenagem e à expedição de pescado e de produtos comestíveis de pescado e que pode também realizar sua industrialização IV A estação depuradora de moluscos bivalves que é destinada à recepção à depuração ao acondicionamento à rotulagem à armazenagem e à expedição de moluscos bivalves BRASIL 2020 Deverão ainda ser adotados procedimentos de controle pelos estabelecimentos de pescado e derivados quando aplicável O RIISPOA ainda estabelece os padrões de identidade e qualidade de Análises sensoriais Adoção de métodos para indicar o grau de frescor Análise de histamina nas espécies de interesse Controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas Controle de parasitas O RIISPOA ainda estabelece os padrões de identidade e qualidade de pescado e seus derivados Tais padrões também são complementados para os diversos produtos à base de pescado por portarias do Ministério da Agricultura No caso de pescado e derivados ficou estabelecido que produtos comestíveis de pescado fossem aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou de parte deste aptos para o consumo humano e que será considerado produto de pescado quando possuir mais de cinquenta por cento de pescado respeitadas as particularidades definidas em regulamentos técnicos específicos BRASIL 2020 O padrão de identidade de pescado e derivados é o conjunto de parâmetros que permite identificar o produto quanto à natureza à característica sensorial à composição ao tipo de processamento e ao modo de apresentação fixados por meio dos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade RTIQ do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento A Portaria nº 185 de 13 de maio de 1997 aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco que fixa as condições mínimas exigíveis para a elaboração e embalagem do produto denominado Peixe Fresco inteiro e eviscerado destinado ao comércio nacional ou internacional BRASIL 1997 O documento descreve as O documento descreve as características da espécie classifica o produto inteiro ou eviscerado ou ainda outra forma de apresentação do produto apresenta a composição no caso do peixe fresco Peixe fresco inteiro ou Peixe eviscerado fresco apto para consumo humano define requisitos como características sensoriais como mostra na imagem forma de acondicionamento práticas de higiene para a elaboração do produto rotulagem métodos a serem empregados na análise do produto análises físicoquímicas que deverão ser realizadas Características sensoriais avaliação das brânquias do peixe fresco No caso dos parâmetros físicoquímicos temos como exemplo para o peixe fresco a análise de Bases Voláteis Totais BVT onde o valor encontrado deve ser inferior a 30mg de nitrogênio100g Esses Parâmetros vão nortear os laboratórios de análise de alimentos quanto às análises que precisam ser realizadas no produto e os limites permitidos As informações levantadas embasarão a emissão de laudos e o acompanhamento da qualidade dos produtos tanto pela indústria de processamento como pelo serviço de inspeção sanitária A Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa vinculada ao Ministério da Saúde MS atua com a finalidade de promover a saúde da população Os padrões microbiológicos dos alimentos incluindo o pescado e derivados são determinados pela Diretoria Colegiada dessa agência Em 2019 foi atualizada a resolução que dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação RDC nº 331 de 23 de dezembro de 2019 BRASIL 2019a A Instrução Normativa nº 60 de 23 de dezembro de 2019 complementa a RDC nº 33119 e estabelece a lista de padrões microbiológicos abrangendo as diferentes categorias de pescado BRASIL 2019b Saiba mais No Brasil existem outras instituições que publicam regulamentos sobre o pescado como o Instituto Nacional de Metrologia Normalização e Qualidade Industrial Inmetro e a Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT Vale destacar que o SISLEGIS que é um sistema online de consulta à legislação do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento disponibiliza um amplo banco de dados sobre as legislações referentes ao pescado e aos seus derivados Falta pouco para atingir seus objetivos Vamos praticar alguns conceitos Vamos praticar alguns conceitos Questão 1 Professor do Magistério do Ensino Básico Técnico e Tecnológico Instituto Federal do Espírito SantoEspírito Santo 2011 Para ser empregado o sistema APPCC se faz necessária uma condição básica Assinale a opção correta Parabéns A alternativa E está correta A condição básica para implantação do sistema APPCC é que o estabelecimento tenha o programa de boas práticas de fabricação implantado pois quando este não é eficientemente implantado pontos críticos de controle adicionais são identificados portanto a implantação das BPF simplifica e viabiliza a implantação do plano APPCC Questão 2 Professor do Magistério do Ensino Básico Técnico e Tecnológico A Produtos de boa qualidade B Existência de uma equipe multidisciplinar C Instalações adequadas D Equipamentos feitos de aço inox E Existência e implantação das BPF Professor do Magistério do Ensino Básico Técnico e Tecnológico Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia Catarinense Santa Catarina 2013 Uma grande preocupação no processo de produção a fim de evitar contaminações dos alimentos é a higiene pessoal de manipuladores Assinale a alternativa correta sobre as boas práticas de fabricação Parabéns A alternativa D está correta A Os exames médicos periódicos são exigidos apenas dos manipuladores que se suspeita que tenham alguma enfermidade e que tenham mantido algum contato com o produto final B Os manipuladores de alimentos devem se submeter a exames médicos na sua admissão e posteriormente apenas em casos em que haja razões clínicas ou epidemiológicas C No caso de manipuladores com cortes ou lesões nas mãos recomendase que seja feito um curativo local podendo os mesmos permanecerem nas tarefas que tenham contato direto com o produto D Todos os manipuladores de alimentos devem receber treinamento adequado e contínuo sobre cuidados na manipulação dos alimentos e higiene pessoal a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos E O Staphylococcus aureus apesar de identificado como um dos principais microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos não tem grande importância na higiene de manipuladores Parabéns A alternativa D está correta Os manipuladores de alimentos precisam receber treinamento contínuo e adequado para garantir que durante a manipulação não ocorra a contaminação dos alimentos As demais opções estão incorretas pois todos os manipuladores devem fazer exames médicos periódicos ao menos uma vez ao ano contrariando as opções A e B Manipuladores com lesões não devem manipular os alimentos contrariando a opção C A presença de Staphylococcus aureus tem grande importância na higiene dos manipuladores contrariando a opção E Considerações finais Para a obtenção de produtos derivados de pescado são consideradas práticas fundamentais para garantir a inocuidade dos produtos processados a qualidade da matériaprima a adoção de um rigoroso controle higiênicosanitário e o emprego de tecnologias validadas A obtenção de derivados de pescado possibilita o aumento do prazo de validade comercial e permite agregar valor à indústria que disponibilizará para o mercado produtos que apresentam facilidades para o consumidor tanto no preparo quanto no armazenamento sendo que muitos desses produtos podem ser elaborados com a carne mecanicamente separada de diversos tipos de pescado Os produtos obtidos e não utilizados para consumo humano também contribuem de forma significativa na geração de renda para a indústria A utilização de resíduos na fabricação de ração animal é uma solução prática e difundida Como exemplo temos a farinha e o óleo de peixe Técnicas mais simples também podem ser utilizadas para o aproveitamento dos resíduos não comestíveis que poderão ser aproveitados como fertilizantes orgânicos e rações úmidas para animais destacandose nessa categoria a silagem de pescado Podcast Para encerrar ouça sobre as etapas da filetagem de peixe e uma reflexão sobre a importância da utilização dos resíduos da filetagem para agregação de valor e para evitar o descarte no ambiente Explore 1 Pesquise a Portaria nº 185 de 13 de maio de 1997 que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco e conheça as características das espécies classificação e composição dos produtos assim como as análises necessárias 2 Pesquise o artigo de Junior e Sales Propriedades funcionais da obtenção da silagem ácida e biológica de resíduos de pescado e explore as formas de aproveitamento de resíduos da indústria de pescado na página da UFC 3 Pesquise o artigo de Sousa et al Boas práticas de fabricação no beneficiamento de pescado e verifique a forma de avaliação e emprego de ações corretivas em uma empresa de pescado 4 Pesquise o artigo de Texeira e Garcia Qualidade do pescado captura conservação e contaminação e verifique as técnicas e procedimentos para manter a qualidade do pescado 5 Reforce seus conhecimentos sobre o tema acessando na íntegra as legislações do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA e o Manual da Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca do MAPA Decreto nº 10468 de 18 de agosto de 2020 RIISPOA que atualiza o Decreto nº 9013 de 29 de março de 2017 Portaria nº 46 de 10021998 que institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Manual de Procedimentos para Implantação de Estabelecimento Industrial de Pescado produtos frescos e congelados Referências BRASIL Ministério da Agricultura e do Abastecimento Portaria n 46 de 10 de fevereiro de 1998 Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC a ser implantado gradativamente nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal SIF de acordo com o Manual Genérico de Procedimentos anexo à presente Portaria Diário Oficial da República Federativa do Brasil Brasília DF 16 mar 1988 BRASIL Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Portaria nº 368 de 4 de setembro de 1997 Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos ElaboradoresIndustrializadores de Alimentos Diário Oficial da União Brasília DF 08 setembro 1997 BRASIL Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Lei nº 9712 de 20 de novembro de 1998 Altera a Lei nº 8171 de 17 de janeiro de 1991 acrescentandolhe dispositivos referentes à defesa agropecuária Diário Oficial da União Brasília DF 23 nov 1998 BRASIL Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Manual de Procedimentos Implantação de estabelecimento industrial de pescado produtos frescos e congelados Brasília DF 2007 BRASIL Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 52 de 29 de setembro de 2014 Altera a Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação Diário Oficial da República Federativa do Brasil Brasília DF 01 out 2014 BRASIL Ministério da Saúde Resolução RDC nº 331 de 23 de dezembro de 2019 Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação Diário Oficial da República Federativa do Brasil Brasília publicado em 26 de dezembro de 2019a nº 249 Seção 1 p 96 BRASIL Agência Nacional de Vigilância Sanitária Instrução Normativa n 60 de 23 de dezembro de 2019b Estabelece as listas de padrões n 60 de 23 de dezembro de 2019b Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos Diário Oficial da República Federativa do Brasil Brasília DF 23 de dez 2019 BRASIL Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Secretaria de Defesa Agropecuária Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal Decreto n 10468 de 18 de agosto de 2020 que altera o decreto 9013 de 29 de março de 2017 Regulamenta a Lei nº 1283 de 18 de dezembro de 1950 e a Lei nº 7889 de 23 de novembro de 1989 que dispõem sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal Diário Oficial da União Brasília DF seção 1 página 5 publicado em 19 de agosto de 2020 CRIBB A Y SEIXAS FILHO J T MELLO S C R P Manual técnico de manipulação e conservação de pescado Brasília DF Embrapa 2018 DAMODARAN S PARKIN K L FENNEMA O R Química de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010 FAOOMSUNU Energy and protein requirements Report of joint FAOWHOUNU expert consultation World Health Organization Technical Rep ser 724 WHO Geneva 1985 FAOWHO Code Practice for fish and fishery products Rome FAO 2020 Consultado na Internet em 10 jun 2022 FELLOWS P J Tecnologia do processamento de alimentos princípios e prática 2 ed Porto Alegre Artmed 2006 GONÇALVES A A Tecnologia do pescado ciência tecnologia inovação e legislação São Paulo Atheneu 2011 JAY J M Microbiologia de alimentos 6 ed Porto Alegre Artmed 2005 KUBITZA F Tilápia tecnologia e planejamento na produção comercial 2 ed Jundiaí Kubitza 2011 LIMA J L GOMES F A BARRETO L V ROSA B L SOUZA L P FERREIRA J B FREITAS H J Silagem ácida e biológica de resíduos de peixes produzidos na Amazônia Ocidental Acre Brazilian Journal of Development v 6 n 6 p 3667736693 2020 MACEDOVIEGAS E M SOUZA M L R de Préprocessamento e conservação do pescado produzido em piscicultura In CYRINO J E P et al Tópicos especiais em piscicultura de água doce tropical intensiva São Paulo TecArt 2004 MELLO S C R P A carne de rã processamento e industrialização Rio de Janeiro Publit 2009 MELLO S C R P de FREITAS M Q SÃO CLEMENTE S C FRANCO R M NOGUEIRA E B PINTO M D S R Caracterização química e bacteriológica de polpa e surimi obtidos do espinhaço residual da filetagem de tilápia Ciência Rural v 40 n 3 p 648653 2010 MORTIMORE S WALLACE C HACCP enfoque prático Zaragoza Acribia 1996 SALGADO T M V ALCANTARA L O CARVALHO M S M APPCC Uma ferramenta da gestão da segurança de alimentos Alimentos ciência tecnologia e meio ambiente v 1 n 7 p 100 2020 SENAIDN Elementos de apoio ao sistema APPCC 2 ed Brasília SENAIDN 2000 SOARES C M P GONÇALVES A A Qualidade e segurança do pescado Revista do Instituto Adolfo Lutz n 71 v 1 p 110 2012 Material para download Clique no botão abaixo para 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