Tecnologia de Produção e Conservação do Pescado

Tecnologia de produção e conservação do pescado Profª Maria Lúcia Góes de Araújo Descrição As características do pescado no antemortem e no postmortem os processos que ocorrem ao longo da cadeia de processamento conservação e transformação em derivados no seu armazenamento e por final na sua distribuição e comercialização Propósito Conhecer as técnicas e tecnologias envolvidas na produção e conservação do pescado e seus derivados é relevante visto que a demanda de pescado per capita no Brasil aumentou e os novos consumidores estão preocupados com a saúde e a segurança alimentar assim como com a sustentabilidade ambiental e socioeconômica do produto Portanto demandam informações de profissionais qualificados sobre a qualidade do pescado a ser comprado e sua rastreabilidade ou seja sobre a origem do pescado httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 1 de 56 Preparação Antes de iniciar seu estudo pesquise e acesse a subseção VI artigos 204 a 205 do Decreto nº 9013 de 29 de março de 2017 Objetivos Módulo 1 Conservação e processamento do pescado resfriamento e congelamento Identificar as técnicas de conservação e processamento de pescado o uso do frio o resfriamento e o congelamento do pescado Módulo 2 Salga secagem e defumação do pescado Reconhecer a ação da água no pescado a salga a secagem e a defumação Módulo 3 Pescado fermentado enlatado e retort pouch Reconhecer o uso do calor no pescado os tipos de fermentação o pescado enlatado e o retort pouch httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 2 de 56 Módulo 4 Carne mecanicamente separada de pescado surimi e embutidos Reconhecer a carne mecanicamente separada de pescado o surimi e os embutidos de pescado Introdução A diversidade de pescado e seus derivados aumentou no mercado brasileiro Consequentemente os consumidores se tornaram cada vez mais conscientes e preocupados com a origem o tipo de processamento e a qualidade de seus alimentos Portanto a informação é o diferencial para melhor atender ao consumidor Neste estudo vamos entender a importância da conservação do pescado não apenas para o consumo in natura ou seja fresco mas também para a geração de produtos por meio dos diferentes tipos de processamento e beneficiamento Vamos entender o uso do frio e do calor nesses processos bem como a ação da água no pescado e os tipos de pescado embutidos Além de abordar as diferentes tecnologias e formas de comercialização do produto vamos entender como as características do pescado determinam o tipo de beneficiamento httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 3 de 56 1 Conservação e processamento do pescado resfriamento e congelamento Ao final deste módulo você será capaz de identificar as técnicas de conservação e processamento de pescado o uso do frio o resfriamento e o congelamento do pescado Aspectos gerais da conservação e processamento do pescado O pescado compreende peixes crustáceos moluscos anfíbios répteis equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana BRASIL 2017 De acordo com o IBGE 2019 o consumo de pescado per capita no Brasil está em torno de 1019Kg O peixe foi a quarta fonte de proteína animal httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 4 de 56 pescado per capita no Brasil está em torno de 1019Kg O peixe foi a quarta fonte de proteína animal ingerida pelo brasileiro durante a pandemia de covid19 segundo pesquisa realizada em 2021 pela Associação Brasileira de Proteína Animal ABPA De todas as fontes de proteína animal o pescado é a que apresenta deterioração mais rápida Isso ocorre porque o músculo do pescado apresenta menos reações ácidas favorecendo a proliferação de bactérias Para que o pescado comercializado chegue ao consumidor em boas condições de consumo se faz necessário o uso dos métodos de conservação e processamento O frescor do pescado é geralmente julgado no comércio inteiramente pela aparência pelo odor e pela textura do peixe cru Essas características são denominadas de organolépticas As características organolépticas são aquelas percebidas pelos sentidos humanos como cor odor sabor e textura Quando o estado de conservação do pescado é comprometido iniciase um processo de deterioração que altera essas características O tempo de durabilidade do peixe fresco depende da espécie da sua condição física ao ser capturado e da forma de acondicionamento a que foi submetido A função dos métodos de conservação do pescado é interferir nas reações químicas que causam a deterioração Para entender como os métodos utilizados na conservação do pescado agem confira as etapas da deterioração httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 5 de 56 etapas da deterioração Processo de reação do organismo a condições inadequadas do meio ambiente A glicoproteína presente no muco é substrato para proliferação de bactérias Processo de endurecimento do corpo devido a alterações bioquímicas no músculo O rigor mortis depende das condições de captura e despesca temperatura e condições do armazenamento Processo de liberação das enzimas digestivas enzimas proteolíticas e lipídicas As enzimas promovem a degradação das proteínas e lipídeos gorduras Processo em que são produzidas alterações estruturais na carne tornando sua consistência amolecida O tecido muscular é composto basicamente de proteínas que são degradadas pelas enzimas proteolíticas no processo de autólise Processo desencadeado pela hidrólise das proteínas que permite a criação de um ambiente favorável para o crescimento bacteriano permitindo a deterioração Liberação de muco Rigor mortis Digestão química Autólise Degradação bacteriana httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 6 de 56 Conforme vimos anteriormente retardar o aparecimento do rigor mortis é essencial para a conservação da qualidade do pescado pois a partir dessa etapa a ação das bactérias passa a ser preponderante Dentre os fatores que podem influenciar o estabelecimento do rigor mortis estão a forma que o pescado é capturado e despescado a forma de abate a temperatura e as condições do armazenamento Os métodos de conservação do pescado devem retardar ou evitar as reações bioquímicas envolvidas no processo de deterioração e evitar o crescimento bacteriano São quatro os métodos tradicionais de conservação de pescado o uso do frio o uso do calor a ação da água e a carne mecanicamente processada CMSP Métodos tradicionais de conservação de pescado A temperatura exerce um papel preponderante na conservação do pescado pois temperaturas entre 5C e 60C favorecem a proliferação de microrganismos Portanto as etapas iniciais da conservação envolvem manter o pescado em temperaturas abaixo de 5C conservação pelo frio ou acima de 60 C conservação pelo calor Saiba mais Em um país tropical como o Brasil a média de temperatura anual favorece a deterioração rápida do pescado caso não seja aplicado um método de conservação As altas temperaturas além de evitarem a proliferação de microrganismos auxiliam na redução de disponibilidade da água para os agentes que causam a deterioração do pescado como as bactérias httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 7 de 56 Com relação à ação da água na deterioração do pescado a degradação bacteriana é favorecida pela hidrólise quebra de moléculas em meio aquoso das proteínas Em outras palavras a água propicia um meio apropriado ao crescimento desses microrganismos Já a carne mecanicamente separada de pescado CMSP é resultado do beneficiamento do pescado após a filetagem O processamento do pescado deixa resíduos que podem ser aproveitados na alimentação humana e animal se devidamente conservados agregando valor ao pescado Atenção Para o uso na CMSP o pescado não pode ter iniciado o processo de deterioração Por esse motivo esse método é dependente da prévia conservação do pescado no frio A partir de agora vamos estudar cada um desses métodos de conservação do pescado dando ênfase às principais características de cada método Uso do frio Para atender às exigências da legislação brasileira o peixe inteiro in natura precisa ser higienizado e conservado sob baixas temperaturas pois o frio atua para evitar ou retardar as reações bioquímicas envolvidas no processo de autólise e no desenvolvimento bacteriano que contribuem para a deterioração do pescado É importante salientar que o uso do frio não melhora a qualidade dos produtos apenas os conserva Portanto somente os peixes sadios e de qualidade devem ser refrigerados ou congelados Para o pescado comercializado fresco o uso do gelo é a única forma de conservação Entretanto essa prática não é observada em alguns mercados do país Qualquer operação de manuseio do pescado oriundo de águas continentais ou marinha depende da qualidade da quantidade e da disponibilidade do gelo A boa conservação do pescado é necessária desde a captura até a entrega ao consumidor final Saiba mais O pescado resfriado deve estar corretamente acondicionado no gelo entre 5C e 10C e congelado a 25C BRASIL 2017 httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 8 de 56 O melhor tipo de gelo para conservação do pescado é o gelo em escamas em pedaços ele possui uma superfície maior do que o gelo em cubo possibilitando uma área de contato maior com o pescado Para a boa conservação o gelo em escamas deve recobrir todo o pescado na caixa de isopor Uma camada de gelo deve ser colocada no fundo do recipiente e outra camada nas laterais Além disso deve ser feito o acondicionamento do pescado em camadas alternando uma camada de gelo com uma camada de pescado A seguir podemos ver exemplos de armazenamento incorreto do pescado e de produto armazenado corretamente com a utilização do gelo Armazenamento incorreto Armazenamento incorreto Armazenamento correto Outro aspecto importante do uso do gelo é a qualidade da água utilizada na sua preparação Isso porque o gelo pode ser um importante veículo de contaminação de coliformes fecais e microrganismos para o pescado httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 9 de 56 pescado Nas comunidades pesqueiras de locais remotos do Brasil o gelo não é uma alternativa viável devido à ausência de energia elétrica eou de água de boa qualidade elementos necessários para a sua fabricação Tilápia O pescado de água doce como a tilápia tem maior vida útil em gelo do que o pescado de origem marinha por exemplo o robalo Isso porque a camada de muco das espécies de água doce apresenta substâncias antimicrobianas que impedem uma grande invasão microbiana nas primeiras etapas no postmortem do pescado Nem todas as espécies marinhas apresentam essas substâncias Já o pescado de águas quentes como o pirarucu tem maior vida útil em gelo do que as espécies de águas frias como a truta Isso porque os microrganismos presentes nos pescados de água fria já estão adaptados a ter o seu funcionamento em temperaturas mais baixas O teor de gordura também influencia o tempo de prateleira do pescado O pescado com baixo teor de gordura como o badejo tem maior vida de prateleira do que espécies mais gordas ou seja com alto teor de gordura como a anchova Os pescados mais gordos possuem a carne delicada e por isso tendem a romper com mais facilidade que a carne dos peixes magros Agora vamos entender as especificidades do resfriamento e do congelamento ambas técnicas de conservação com base no uso do frio Tempo de prateleira É o tempo de vida útil do pescado durante o seu armazenamento httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 10 de 56 É o tempo de vida útil do pescado durante o seu armazenamento Resfriamento O resfriamento é a operação unitária na qual a temperatura do alimento é reduzida entre 1C e 8C para aumentar o tempo de prateleira do pescado O resfriamento deve ocorrer no armazenamento transporte e na exposição do pescado para a venda No resfriamento o gelo deve estar bem distribuído por todo pescado e na proporção de 31 peixegelo porém dependendo do tipo de pescado a proporção pode chegar a 11 A vida útil do pescado no gelo é em média de 8 dias com amplitude de 7 a 14 dias Durante esse tempo no gelo a deterioração do pescado continua lenta e gradual O armazenamento em refrigeradores também deve ser feito pelo período médio de 8 dias Nos refrigeradores comuns a temperatura média é de 45C Nessa temperatura em cerca de 12 a 24h as bactérias presentes no pescado podem multiplicarse até 2 vezes Antes do pescado ser distribuído para venda é preciso armazenálo em caixas de plástico rígido PVC com gelo intercalado com camadas de peixes e estocado em câmaras frias O tempo de armazenamento vai depender da temperatura da câmara Em câmaras frias com temperatura entre 0C e 5C a deterioração é inibida por um tempo maior httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 11 de 56 Resfriamento em balcão na exposição do pescado Resfriamento em gelo Na venda do pescado em expositores a temperatura é mantida por meio de um fluxo de ar Nos expositores a temperatura média é de cerca de 5C Os expositores de fluxo de ar podem ser de dois tipos httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 12 de 56 Vertical multideck cabinet Serveover display cabinet Congelamento O pescado é um dos maiores grupos de alimentos congelados O congelamento consiste na operação unitária na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do ponto de solidificação da água É importante ressaltar que o congelamento não melhora a qualidade do produto logo deve ser feito antes do início do rigor mortis Como já sabemos o teor de água do pescado varia em média de 50 a 90 Durante o congelamento essa água contida no pescado se transforma em gelo Veja a seguir as três etapas do congelamento Solidificação O ponto de solidificação é a temperatura que a substância deve atingir para iniciar o processo de solidificação httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 13 de 56 O ponto de solidificação é a temperatura que a substância deve atingir para iniciar o processo de solidificação O ponto de solidificação da água é 0C A depender da velocidade do congelamento que ocorre na terceira etapa são observados dois tipos de congelamento O pescado é resfriado a temperaturas até 4C O pescado atinge a estabilidade térmica onde 55 da água é congelada de 4C a 5C O congelamento total do pescado ocorre gradualmente conforme a temperatura vai reduzindo de 5C a 25C Normalmente o congelamento se inicia com a temperatura entre 1 e 2C Conforme ocorre a redução da temperatura mais cristais de gelo vão se formando com a maior parte solidificada entre 1 a 5C httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 14 de 56 Congelamento lento Ocorre em intervalo acima de 1 hora A água contida no pescado forma cristais de gelo durante o congelamento Os cristais de gelo formados rompem a estrutura celular o que afeta a textura final do produto após o descongelamento Congelamento rápido Ocorre em intervalo de 30 minutos A água contida no pescado forma pequenos cristais de gelo dentro da célula Ao descongelar o pescado apresenta melhor qualidade No congelamento rápido abaixo de 25C a conservação pode alcançar de um a dois anos Estes dois tipos são os mais comuns mas existe o congelamento ultrarrápido no qual há redução do tempo de congelamento para 15 minutos httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 15 de 56 Para melhorar a qualidade do pescado podese realizar alguns tratamentos antes e após o congelamento Por exemplo nos filés há perda de líquido por exsudação no descongelamento Esse processo chamase drip Uma forma simples de prevenir o drip é colocar o filé em salmoura solução de sal cloreto de sódio 3 5 em água gelada 0 a 2C por 30 a 60 minutos Exsudação É o processo de perda de água por transpiração Saiba mais Na etapa anterior ao processo de congelamento podem ser adicionados aditivos como fosfatos para impedir a perda de umidade e garantir a suculência do pescado após o descongelamento Também podem ser adicionados crioprotetores para prevenir a formação de cristais de gelo e garantir a integridade das proteínas durante o congelamento Após o congelamento o pescado pode ser imerso ou pulverizado com substâncias como antioxidantes espessantes e sal que visam impedir a oxidação de gorduras O glaciamento é o processo que protege a superfície do pescado para evitar o ressecamento a oxidação dos lipídeos e a perda de cor durante a estocagem Os produtos refrigerados ou congelados são embalados Essas embalagens também são importantes para o processo de conservação devendo ser resistentes ao congelamento e descongelamento assim como impermeáveis Uma nova tecnologia para o congelamento é o Individually Quick Frozen IQF Essa técnica permite o congelamento individual do pescado mantendo a forma a textura e o sabor Para isso usamse congeladores criogênicos e líquidos criogênicos para imersão do pescado Essa tecnologia tem a vantagem de permitir a compra do produto a granel com uso apenas das quantidades necessárias além do dano celular do pescado no descongelamento ser minimizado httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 16 de 56 Postas de salmão congeladas por IQF Gostaria de conhecer maiores detalhes sobre as técnicas que utilizam o frio para a conservação do pescado Assista ao vídeo a seguir O uso do frio na conservação do pescado Neste vídeo a especialista explica como as baixas temperaturas retardam o estabelecimento do rigor mortis do pescado promovendo sua conservação e garantindo um produto de qualidade para o consumidor httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 17 de 56 Falta pouco para atingir seus objetivos Vamos praticar alguns conceitos Questão 1 Para garantir a qualidade do pescado vendido a seus clientes uma empresa varejista promoveu um debate sobre a melhor forma de obter o produto Qual das opções abaixo inclui a forma correta de obter o pescado A Obter o produto diretamente do pescador com transporte do pescado acondicionado em gelo em cubos httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 18 de 56 Parabéns A alternativa C está correta O resfriamento do pescado é necessário desde a sua captura até a entrega ao consumidor final Ao usar gelo no processo de resfriamento a escolha deve ser pelo gelo em escamas Caso seja feito o congelamento do pescado este deve ser rápido garantindo a qualidade da textura do produto após o descongelamento Questão 2 Em um curso de extensão sobre conservação do pescado para uma cooperativa de pescadores o instrutor foi questionado sobre a necessidade de manter o pescado em ambiente frio para sua conservação Sobre esse assunto marque a alternativa correta B Receber o produto na empresa do fornecedor com transporte do pescado resfriado em gelo em escama C Comprar o produto de um fornecedor que mantém o pescado resfriado ao longo de todas as etapas desde a captura até o ponto de comercialização D Adquirir apenas pescado in natura com resfriamento feito apenas na empresa E Adquirir pescado in natura e congelar de forma lenta para garantir a qualidade da textura após descongelamento A O pescado in natura não precisa ser conservado em ambiente frio httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 19 de 56 Parabéns A alternativa B está correta O pescado in natura sofre rápida deterioração caso não seja acondicionado em gelo ou resfriado As bactérias associadas à degradação do pescado têm crescimento inibido em baixas temperaturas Por isso o uso de gelo deve ocorrer desde a retirada do pescado da água até a entrega ao consumidor Na indústria de pescado o processo de congelamento rápido que ocorre em temperaturas abaixo de 25C é o mais utilizado para conservação B O frio evita o crescimento de bactérias que causam a deterioração do pescado C Apenas o pescado congelado está livre da degradação D O congelamento rápido não é adequado para a conservação do pescado E Resfriar o pescado apenas na hora da venda ao consumidor final mantém o seu frescor httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 20 de 56 2 Salga secagem e defumação do pescado Ao final deste módulo você será capaz de reconhecer a ação da água no pescado a salga a secagem e a defumação Ação da água Os pescados apresentam uma grande variação no teor de água em sua composição variando entre 53 e 80 As espécies de pescado com menor teor de gordura têm maior teor de água em tono de 83 enquanto os peixes gordos possuem em torno de 58 A água tem importante influência na conservação do pescado pois quanto maior o teor de água mais facilmente se inicia a sua deterioração A razão para isso está na proliferação de microrganismos que é favorecida pela degradação de proteínas da carne do pescado que ocorrem em meio aquoso Reduzindo a água reduzse o meio no qual a hidrólise das proteínas vai ocorrer e consequentemente a degradação bacteriana do pescado A água influencia não só a qualidade da carne mas também sua coloração suculência textura e seu sabor httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 21 de 56 textura e seu sabor Agora vamos entender as especificidades da salga secagem e defumação do pescado técnicas de conservação com base na redução da água Salga A salga é um meio de conservação de pescado tradicional muito utilizado em uma época em que os meios de conservação atuais resfriamento e congelamento não existiam A salga consiste na redução da atividade da água em decorrência da desidratação parcial e da concentração de solutos sal no interior do pescado A saída da água do interior do pescado ocorre por osmose e o processo finaliza quando o equilíbrio osmótico é estabelecido A salga aumenta a conservação do produto por inibir a atividade enzimática das bactérias e do próprio músculo do pescado evitando a deterioração Juntamente com a redução da umidade do músculo do pescado a partir da entrada de sal ocorre uma desinfecção do produto pela presença do íon cloro Cl presente na molécula do sal NaCl Cristal de cloreto de sódio NaCl sal A osmose é a passagem de solvente para o meio mais concentrado através de uma membrana semipermeável Veja a seguir como funciona este processo httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 22 de 56 Processo de osmose Para a conservação usase uma mistura de sal grosso e fino em partes iguais O método utilizado pode ser por salga seca salga úmida ou salga mista Salga seca httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 23 de 56 É indicada para pescados magros como bacalhau merluza pescada corvina e carpas Não é recomendada para peixes gordurosos como sardinha arenque tainha anchova e cavala pois o processo de salga seca facilita o maior contato das gorduras com o oxigênio do ar ocasionando a rancificação processo de oxidação das gorduras que gera odor e sabor desagradáveis Neste processo é utilizado 30 de sal para o peso do pescado ou seja adicionase 300g de sal para cada 1kg de pescado o que provoca a drenagem a saída da água do pescado por osmose Ocorre com a imersão de pedaços do pescado em uma salmoura 36 por até 18 dias sendo trocada a salmoura de tempos em tempos No Brasil utilizase a salga úmida para o pirarucu a sardinha o pacu e o tambaqui Uma variação da salga úmida denominada de conserva pickling é o pescado que permanece na salmoura As etapas deste processo envolvem a preparação de salmoura com 36 partes de sal para 100L de água seguida pela imersão do pescado na salmoura por até 18 dias Após esta etapa o pescado é empilhado e prensado mecanicamente por cerca de 24h a 48h Consiste na mistura dos dois métodos salga seca e salga úmida O pescado é acomodado em camadas alternadas com sal seco e depois coberto com salmoura 36 A salga mista é indicada para pescados de grande porte nos quais o processo de formação de salmoura natural é muito lento retardando o processo de penetração de sal na musculatura Neste processo utilizase 30 de sal para o peso do pescado ou seja adicionase 300g de sal para cada 1kg de pescado Em seguida é feita a imersão do pescado na salmoura por até 18 dias Finalmente o pescado é empilhado e prensado mecanicamente por cerca de 24h a 48h Nas imagens a seguir temos dois exemplos de salga Salga úmida Salga mista httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 24 de 56 Salga seca bacalhau Atum em salmoura conserva Novas tecnologias de salga como a injeção de salmoura e a salga a vácuo estão sendo cada vez mais utilizadas para produção do pescado ligeiramente salgado Esses métodos resultam em um pescado com alta retenção de água no músculo devido a diferentes efeitos nas proteínas e na microestrutura do músculo em comparação com o método antigo de salga A salga por injeção por exemplo consiste em injetar a solução de salmoura na carne por meio do sistema arterial do animal caso o sistema vascular esteja relativamente intacto Outro método é a injeção intramuscular em diversos pontos sendo denominado de injeção múltipla que consiste em injetar a salmoura na carne de maneira simultânea de forma automática e uniforme em múltiplos pontos conforme podemos ver na imagem a seguir httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 25 de 56 Salga por injeção A injetores se preparando para adicionar salmoura à carne e B injetores colocando a salmoura na carne Na salga a vácuo a diferença dos gradientes de concentração que existe entre a salmoura e a água no músculo do peixe são submetidas à aplicação de vácuo que faz com que a saída do líquido interno água e a substituição desse pela salmoura seja mais eficiente melhorando assim o processo de salga Saiba mais A salga também constitui uma parte dos processos tecnológicos na produção de pescado anchovado seco e defumado que veremos mais adiante Secagem A secagem consiste na retirada parcial de água do pescado Desse modo não há condições para atuação das enzimas proteolíticas portanto não há crescimento de microrganismos Na secagem ocorre a evaporação da água da superfície do pescado e posterior migração da água do interior do pescado até a superfície A secagem pode ser natural ou artificial Secagem natural httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 26 de 56 Neste processo o pescado é exposto ao sol e ao ar Não há controle da umidade relativa da temperatura e da velocidade do ar e existe um risco significativo de contaminação É comum no Norte e Nordeste do Brasil Secagem artificial Neste processo ocorre a desidratação do pescado com a utilização de equipamentos como câmaras de ar frio na temperatura de 22C câmaras de ar quente na temperatura de 35C e secador solar Desse modo há controle da temperatura da umidade e da circulação de ar Na secagem artificial o tempo de desidratação é menor e o risco de contaminação do pescado é reduzido A secagem tem algumas desvantagens em relação a outras formas de conservação de pescado tais como redução do valor nutritivo do pescado pela perda das vitaminas hidrossolúveis alto custo no caso de secagem artificial e alteração de sabor odor e textura quando a secagem é mal executada Atenção O pescado seco e salgado também se deteriora portanto é necessário usar embalagens apropriadas que não causem aumento da umidade do produto Além disso deve ser armazenado em local seco ao abrigo da luz e com ventilação natural Caso o pescado seja armazenado por um período superior a 90 dias deve ser mantido refrigerado em temperaturas de 0C a 4C Defumação A defumação é uma antiga técnica de conservação de pescado também baseada na redução da atividade de água É o processo de exposição do pescado à fumaça oriunda da queima de partes vegetais madeira com o objetivo de conservar e modificar o seu sabor httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 27 de 56 Processo de defumação No processo de defumação o pescado adquire odor sabor cor e textura peculiares decorrentes da ação direta da fumaça O objetivo inicial desse processo era a conservação do pescado aumentando a sua vida de prateleira Entretanto com o desenvolvimento das técnicas de refrigeração e congelamento a defumação tem sido mais utilizada para dar valor agregado ao produto Atualmente essa técnica é utilizada para melhorar a qualidade dos pescados O êxito na preparação de defumados depende da aplicação da fumaça que tem ação conservante bacteriostática bactericida e aromatizante devido aos seus inúmeros compostos assim como da combinação de fatores físicos e químicos Dica Para a produção da fumaça devemse evitar as madeiras resinosas que podem causar um sabor desagradável ao produto Dos compostos presentes na fumaça os fenóis e aldeídos conferem ao pescado o aroma específico de produto defumado e evitam a rancificação das gorduras Em conjunto com os ácidos orgânicos atuam na inibição do desenvolvimento dos microrganismos Antes da defumação o pescado deve ser limpo eviscerado salgado salmoura e seco ao vento Os métodos de defumação são a quente a frio e líquida Vamos conhecer como funcionam Defumação a quente httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 28 de 56 Neste processo as temperaturas ultrapassam os 40C podendo chegar a 90C O aquecimento progressivo confere cor característica e atributos sensoriais aos produtos defumados O pescado pode ser consumido sem prévia cocção cozimento Neste processo a temperatura não deve exceder os 50C O tempo de exposição à fumaça depende do tipo de produto desejado Essa defumação objetiva mais preservar o alimento do que lhe conferir sabor e aroma característicos Antes de consumir o produto este necessita ser cozido Neste processo ocorre o uso de substâncias com aroma natural da fumaça tais como extratos líquidos de fumaça preparações aromáticas de fumaça condensados da fumaça fumaça líquida saborizante aroma líquido de fumaça aroma natural de fumaça ou como conhecido comercialmente fumaça líquida A fumaça líquida tem o perfil aromático da fumaça tradicional mas é livre de substâncias como o alcatrão e os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos 34 benzoapireno que são cancerígenos A conservação do pescado por meio da redução da atividade da água presente no músculo Neste vídeo a especialista explica como a água uma substância essencial aos processos vitais dos organismos pode ser a vilã na conservação do pescado Defumação a frio Defumação líquida httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 29 de 56 Falta pouco para atingir seus objetivos Vamos praticar alguns conceitos httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 30 de 56 Questão 1 A salga e a defumação apesar de serem técnicas antigas agregam valor ao pescado Uma cooperativa de pescadores decide processar carne de pirarucu para abastecer o mercado interno a fim de melhorar seus ganhos e na dificuldade de obter bom método de resfriamento Qual seria a observação correta sobre o tipo de conservação a ser usado para o pirarucu Parabéns A alternativa A está correta Para peixes gordos como sardinha anchova e pirarucu a salga úmida é a mais aconselhada pois evita a rancificação das gorduras o que compromete a palatabilidade do pescado Questão 2 Determinada propriedade de cultivo de peixes teve um excedente de produção Como o sistema para manutenção do pescado congelado estava com alta densidade de armazenamento a estratégia do produtor foi defumar a produção excedente para aumentar o tempo de prateleira Sobre a técnica de defumação que o produtor usou no pescado marque a resposta correta A Salga úmida pelo teor de gordura do pirarucu B Salga seca pois o pirarucu é o bacalhau amazônico C Salmoura feita apenas com sal fino e água D Defumação feita antes da salga seca E Salga seca sem considerar o teor de gordura do peixe httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 31 de 56 Parabéns A alternativa D está correta Para que o pescado seja defumado antes devese limpar remover escamas vísceras e cabeça e então ser salgado e seco A fumaça da defumação contém substâncias que impedem a proliferação de microrganismos portanto pode ser usada na conservação de pescado Para não comprometer o sabor do produto madeiras resinosas devem ser evitadas A O tipo de madeira não compromete o resultado da defumação B O pescado deve ser limpo eviscerado e logo após defumado C A defumação não resolve o problema de conservação do pescado excedente D O pescado deve ser limpo eviscerado salgado e seco antes de ser defumado E A única forma de defumação possível para o produtor é a líquida httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 32 de 56 3 Pescado fermentado enlatado e retort pouch Ao final deste módulo você será capaz de reconhecer o uso do calor no pescado os tipos de fermentação o pescado enlatado e o retort pouch Uso do calor O calor é o método de conservação de pescado que utiliza temperaturas acima de 60C Assim como ocorre na secagem natural é um método tradicionalmente usado por comunidades pesqueiras da região Norte e Nordeste do Brasil O calor é utilizado em locais onde a infraestrutura não permite a fabricação de gelo para conservação do pescado ou seja conservação de pescado no frio Normalmente o calor é associado à adição de sal durante o cozimento do alimento Esse método serve para conservar principalmente crustáceos utilizados na culinária local E como isso ocorre As temperaturas acima de 60C impedem a proliferação de microrganismos A adição httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 33 de 56 E como isso ocorre As temperaturas acima de 60C impedem a proliferação de microrganismos A adição de sal age na redução da atividade da água reduzindo a hidrólise das proteínas que propiciam o meio para a degradação bacteriana do pescado Em seguida o pescado é transportado e vendido em mercados e feiras livres acondicionados em embalagens plásticas ou não Camarão seco e salgado exemplo de conservação pelo calor A seguir conheceremos as técnicas de fermentação o pescado enlatado e o retort pouch Pescado fermentado A fermentação é um processo de conservação do pescado que diminui a atividade da água controlando o crescimento microbiano É uma técnica que confere alteração de textura cor aparência sabor e odor do pescado a partir do emprego do sal salga em meio anaeróbico ou seja sem a presença de oxigênio A httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 34 de 56 pescado a partir do emprego do sal salga em meio anaeróbico ou seja sem a presença de oxigênio A anaerobiose reduz os processos oxidativos que deterioram o pescado O objetivo da fermentação do pescado é aumentar o seu tempo de prateleira Esse processo pode também ser aplicado a subprodutos do pescado Comentário A fermentação é um método de conservação de pescado seguro de baixo consumo energético e que favorece o meio ambiente por ser aplicada também a subprodutos do pescado Os subprodutos do pescado são obtidos como resultado do processamento do pescado a nível industrial seja oriundo da pesca seja da aquicultura Esses subprodutos representam cerca de 60 do peso total do pescado após o processamento industrial A fermentação quando aplicada aos subprodutos aumenta a qualidade dos hidrolisados proteicos do óleo e produz compostos antioxidantes Na fermentação alguns alimentos produzidos à base de pescado ou que incluem pescado associado a outras matérias primas ex limão são obtidos pelo processo de ensilagem Porém quando o produto da fermentação mantém o formato do pescado inteiro o processo é denominado anchovagem São exemplos de produtos da fermentação Anchovas alici em pescado inteiro httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 35 de 56 Bagoong em forma de pasta usado nas Filipinas Nuocmâm em forma de molhos da Indonésia e de países vizinhos Alici O termo alici ou aliche em português referese à espécie de peixe do Mar Mediterrâneo Engraulis encrasicolus que não ocorre no Brasil As anchovas vendidas nas peixarias do Brasil são as espécies do gênero Pomatomus Portanto a anchova referente na defumação é a espécie Engraulis Mas o que é o processo de achovagem De acordo com Lins 2011 a anchovagem é o processo pelo qual o aliche passa durante a fermentação na httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 36 de 56 salmoura pelo prazo de 6 meses a um ano Após esse prazo o peixe é dessalgado sendo retiradas suas espinhas e escamas O peixe é filetado e colocado em óleo comestível Em seguida é enlatado ou envasado e distribuído para venda No Brasil a base do pescado fermentado é a sardinha Sardinella brasiliensis que pelas características da sua constituição adquire textura cor aparência sabor e odor de pescado anchovado O produto oriundo desse processo é a sardinha anchovada considerada uma semiconserva uma vez que o produto não é submetido à esterilização comercial ao longo do processamento Pescado enlatado O enlatamento do pescado é uma técnica de conservação baseada no calor O enlatamento surgiu em 1809 quando Nicolas Appert desenvolveu a tecnologia para conservação de alimentos em conserva É um método significativo para o pescado pois aumenta o tempo de prateleira sem precisar de refrigeração Lata de sardinha O fundamento do enlatamento na conservação de pescado está na inativação de enzimas que promovem a autólise e de microrganismos por meio de altas temperaturas calor industrial Para uma condição satisfatória alguns princípios devem ser observados para o enlatamento Calor industrial Referese ao uso de temperaturas acima de 100C com utilização de trocadores de temperatura httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 37 de 56 Referese ao uso de temperaturas acima de 100C com utilização de trocadores de temperatura Os principais pescados enlatados são atuns sardinhas cavalinhas arenques salmões camarões polvos e lulas No Brasil o desenvolvimento da indústria de enlatamento de peixes ocorreu com o processamento da sardinha Sardinella brasiliensis Variedade de produtos enlatados Para o enlatamento o pescado deve ser limpo eviscerado colocado em salmoura enlatado e levado ao cozimento Deve ainda passar por adição de cobertura a depender do produto pode ser óleo comestível molho de tomate limão ou condimentos e recravação O pescado a ser enlatado deve ser isento de bactérias As paredes do recipiente usado no enlatamento devem ser resistentes Além disso não pode haver corrosão laceração e achatamento O recipiente deve ser hermeticamente fechado httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 38 de 56 molho de tomate limão ou condimentos e recravação Ocorre ainda a lavagem das latas a esterilização e após uma segunda lavagem realizase a embalagem bem como o controle de qualidade e expedição LINS 2011 Recravação É a operação mecânica que promove a união entre o corpo e a tampafundo da lata ou seja a colocação de tampa e fechamento hermético Sardinhas em lata com adição de molho de tomate e em óleo comestível A imersão em salmoura tem como principal objetivo estabilizar o sabor do produto enlatado e realçar seus sabores característicos A esterilização inativa as enzimas e bactérias presentes no pescado garantido sua qualidade As enzimas são inativadas a uma temperatura relativamente baixa Porém para as bactérias principalmente as que formam esporos devemse imprimir temperaturas elevadas em torno de 110C podendo ser entre 110C a 140C por determinados períodos o que aumenta a vida de prateleira do produto em até um ano Retort pouch httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 39 de 56 Retort pouch hermeticamente fechado e flexível Retort pouch é uma embalagem flexível resistente ao tratamento térmico É uma forma alternativa de acondicionamento de alimentos de alta e baixa acidez Tem como características resistência mecânica perfil favorável à penetração de calor e termossoldabilidade hermética A tecnologia implica o aquecimento do produto que foi embalado à temperatura ambiente e levado a uma temperatura quase superior à do cozimento do alimento Então a embalagem está associada à tecnologia de esterilização térmica de alimentos de alta de atividade de água como é o caso dos pescados Termossoldabilidade hermética Referese ao fechamento da embalagem a quente impossibilitando completamente a entrada e a saída de ar A produção de alimentos em retort pouch requer a confecção de bolsas a partir de folhas multicamadas ou laminadas utilizando filmes plásticos e folha de alumínio Os alimentos preparados são embalados na bolsa cuja parte superior é selada a quente A bolsa cheia é esterilizada por aquecimento sob pressão Existem dois tipos de retort pouch Atum em pedaços em óleo Tradicional httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 40 de 56 Tradicional Embalagem constituída por estrutura de alumínio Posta de salmão Transparentes Embalagem que atua como barreira de alta eficiência e pode ser aquecida em forno de microondas mantendo suas características principais O uso de retort pouch segue os mesmos princípios do enlatamento com exceção da embalagem filme do selamento da embalagem calor e da esterilização A vantagem de retort pouch em relação às latas é o uso de menos espaço Para os alimentos com baixo pH como os pescados a esterilização ocorre sob pressão em temperaturas elevadas em equipamentos tipo autoclave LINS 2011 Os principais pescados encontrados na forma de retort pouch são o atum e o salmão O retort pouch pode ter uma vida útil de cerca de um a dois anos Curiosidade Atualmente existem embalagens de pescado feitas com filmes comestíveis como a quitosana que tem atividade antifúngica e antimicrobiana A quitosana é um polissacarídeo presente na carapaça dos crustáceos Ainda podemse adicionar óleos essenciais com propriedades antimicrobianas e antifúngicas aos filmes comestíveis aumentando o tempo de prateleira do pescado SOUZA et al 2018 A conservação do pescado por meio do uso do calor Nesse vídeo a especialista explica como o calor pode ser usado na conservação e no processamento do pescado O calor aliado ao uso da redução da atividade de água como na fermentação produz um produto de pescado com valor agregado aumentando o ganho dos produtores httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 41 de 56 de pescado com valor agregado aumentando o ganho dos produtores Falta pouco para atingir seus objetivos Vamos praticar alguns conceitos httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 42 de 56 Vamos praticar alguns conceitos Questão 1 Em uma aula do curso de culinária sobre enlatamento de alimentos a professora chamou a atenção sobre três princípios Após a aula um dos seus alunos ao ir ao supermercado observou que todas as latas de sardinha em molho de tomate estavam amassadas Qual dos princípios que o aluno aprendeu em aula não foi considerado Parabéns A alternativa C está correta Um dos princípios fundamentais do enlatamento é a resistência das paredes da lata para evitar danos e não comprometer a qualidade do produto Questão 2 Ao recomendar o uso de retort pouch para uma empresa de pescados o técnico em alimentos indicou que o processo era semelhante ao do enlatamento mas se diferenciava em uma etapa Assinale abaixo a etapa à qual o técnico se referiu A O produto não passou na salmoura B A lata não estava hermeticamente fechada C As paredes da lata não eram resistentes D Não foi adicionada a cobertura E A lata não foi esterilizada httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 43 de 56 Parabéns A alternativa D está correta A embalagem para retort pouch deve ter termossoldabilidade hermética para que o fechamento ocorra pelo calor No enlatamento o fechamento ocorre pela recravação operação mecânica que promove a união do corpo da lata com a tampa A Etapa de evisceração B Etapa de salga C Etapa de expedição D Etapa de selamento da embalagem E Etapa de controle de qualidade httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 44 de 56 4 Carne mecanicamente separada de pescado surimi e embutidos Ao final deste módulo você será capaz de reconhecer a carne mecanicamente separada de pescado o surimi e os embutidos de pescado Carne mecanicamente separada de pescado e surimi Os pescados com baixa aceitação no mercado podem receber tratamento tecnológico de maneira a perder os constituintes desagradáveis de sabor ou os compostos gordurosos responsáveis pela oxidação lipídica e pelo sabor a ranço Entre esses pescados estão a carne mecanicamente separada de pescado CMSP httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 45 de 56 pelo sabor a ranço Entre esses pescados estão a carne mecanicamente separada de pescado CMSP subproduto da filetagem e utilizada como matériaprima para outros produtos e o surimi Vamos conhecer cada um em detalhes A CMSP é um produto obtido de uma única espécie ou da mistura de espécies de peixes com características sensoriais semelhantes A separação da carne é feita por meio do processo de separação mecanizada da parte comestível gerando partículas de carne sem vísceras ossos e pele A CMSP é produzida por tecnologia própria e não deve ser confundida simplesmente com pescado triturado É uma matériaprima intermediária a partir da qual podem ser elaborados produtos como embutidos de pescado surimi hambúrguer empanados entre outros A CMSP é a primeira etapa para obtenção de surimi O surimi é a CMSP lavada drenada e estabilizada pela adição de crioprotetores açúcares e sais de fosfato polimerizado De acordo com Minozzo 2016 a produção de surimi surgiu no século XII no Japão quando os pescadores japoneses perceberam que a carne moída de peixe poderia ser mantida em boas condições por mais tempo se fosse lavada repetidas vezes e misturada com sal e açúcar e cozida no vapor ou em água httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 46 de 56 Kani kama O surimi é a base de pratos tradicionais da cozinha japonesa como o kamaboko e o kani kama Apresenta uma longa vida de prateleira sob congelamento de 6 meses a 1 ano É um ingrediente proteico altamente funcional e de boa qualidade nutricional A base do surimi são as miofribilas do músculo do peixe que após a adição de sal e outros ingredientes crioprotetores formam um gel Este produto tem algumas propriedades funcionais úteis na indústria de pescado dentre as quais a capacidade de formar géis termorreversíveis de alta firmeza elasticidade e coesividade Além disso pode atuar como estabilizador e dispersante Géis termorreversíveis São substâncias de aspecto gelatinoso que podem ser submetidas a ciclos de aquecimento e resfriamento sem apresentar alterações consideráveis em sua estrutura Embutidos Os embutidos de pescado linguiças salsichas e patês são uma alternativa econômica para evitar o desperdício de recursos pesqueiros que são componentes da fauna acompanhante da pesca marinha e de águas continentais mas que na forma in natura não têm valor comercial como a cabrinha Prionotus punctatus Desse modo o pescado pode ser comercializado com valor agregado Saiba mais O artigo 288 do regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal RIISPOA BRASIL 2017 define embutidos como produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 47 de 56 BRASIL 2017 define embutidos como produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos comestíveis curados ou não condimentados cozidos ou não defumados e dessecados ou não tendo como envoltório a tripa a bexiga ou outra membrana animal Os embutidos de pescado são preparados com carne de pescado moída picada carne mecanicamente processada e surimi Podem ser vendidos frescos secos ou cozidos O pescado para ser aproveitado deve estar em boas condições de uso sem apresentar sinais de deterioração A carne de pescado após a moagem é misturada com aditivos químicos amido saborizantes e condimentos sendo embutida em tripas artificias materiais sintéticos ou tripas naturais envoltório animal httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 48 de 56 Linguiça de pescado Os embutidos frescos são comercializados crus com a vida de prateleira de 1 a 6 dias O embutido seco é o embutido cru que passa por um processo de desidratação parcial favorecendo a sua conservação por um tempo maior O embutido cozido é submetido a um processo de cozimento em estufa ou em água quente MINOZZO 2016 As linguiças de pescado são exemplos de embutidos frescos Elas podem ser embutidas em sacos de polietileno e submetidas à seladora com embalagem a vácuo Esse produto deve ser armazenado à temperatura de 5C e seu tempo de vida útil é de 7 dias em média O patê de pescado pode ser elaborado com filés de pescado de baixo valor comercial ou à base de surimi A produção de patê agrega valor ao produto que antes seria descartado Aproveitamento do pescado de baixo valor comercial Neste vídeo a especialista explica como é possível aproveitar as espécies que compõem a fauna mas que não possuem aproveitamento comercial e são normalmente descartadas nas pescarias por meio da produção de embutidos de pescados e surimi httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 49 de 56 produção de embutidos de pescados e surimi Falta pouco para atingir seus objetivos Vamos praticar alguns conceitos httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 50 de 56 Vamos praticar alguns conceitos Questão 1 Uma organização não governamental desenvolveu um projeto sobre aproveitamento dos pescados descartados pela pesca de camarão Os membros do projeto observaram que com o processamento adequado do pescado o que antes não tinha aceitação pelo consumidor poderia ser comercializado Após debates a equipe optou pela produção de embutidos de pescado O que deve ser considerado pelos membros da equipe Parabéns A alternativa E está correta Para qualquer tipo de processamento do pescado a ser feito a carne não deve apresentar sinais de deterioração Isso quer dizer que o pescado foi mantido no frio até a sua utilização A carne de pescado para produção de embutidos pode ser moída picada e mecanicamente processada Os condimentos e aditivos devem ser adicionados para garantir sabor odor e aspecto agradáveis ao consumidor O embutimento pode ser realizado por tripas naturais e artificias A forma de comercialização vai depender do tipo de embutido elaborado A O pescado para produção de embutidos não precisa ser conservado em frio B Para elaboração de embutidos a carne de pescado só pode ser a mecanicamente processada C O uso de condimentos na elaboração de embutidos de pescado é opcional D O embutido de pescado só pode ser comercializado fresco E Após o preparo a carne de pescado embutido pode ser embutida em tripas artificiais httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 51 de 56 Questão 2 Diversos são os produtos feitos à base de pescado O kani kama usado na culinária japonesa é um exemplo Sobre o kani kama marque a alternativa correta Parabéns A alternativa A está correta Kani kama é um tipo de surimi feito à base de carne de peixes brancos É classificado como carne de peixe moída lavada drenada e estabilizada pela adição de crioprotetores Considerações finais A Kani kama é um produto feito a partir de carne de pescado mecanicamente processada lavada drenada e estabilizada com criopreservantes B Kani kama é feito à base de pescado fermentado C Kani kama é um tipo de embutido D O preparo de kani kama não requer carne de pescado mecanicamente processada nem aditivos E Kani kama é um produto de pescado processado em pasta do tipo bagoong httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 52 de 56 Considerações finais Como vimos ao longo do nosso aprendizado os processos de conservação e beneficiamento de pescado permitem um maior aproveitamento dos recursos pesqueiros evitando o desperdício de matériaprima e agregando valor ao produto O pescado é um alimento rico em nutrientes vitaminas e sais minerais Para que o consumidor final obtenha todo o teor nutricional do pescado o setor produtivo deve garantir a sua qualidade até chegar à mesa do brasileiro As diferentes técnicas de processamento e conservação de pescado se adequam às várias situações socioeconômicas do país e permitem que uma mesma espécie de pescado seja apresentada de diferentes formas ao consumidor final Muitas vezes o processamento ainda permite aumentar a palatabilidade de um pescado não muito apreciado pelo mercado consumidor Por fim é importante destacar que nenhum processamento será possível se o pescado chegar ao local de beneficiamento já deteriorado A legislação brasileira funciona como guia para o setor mas o conhecimento dos métodos de conservação nas etapas iniciais das cadeias produtivas de pescado é essencial para o sucesso da atividade econômica Podcast Antes de encerrarmos ouça este podcast em que apresentamos um breve resumo sobre os diferentes métodos de conservação do pescado httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 53 de 56 Explore Para aprofundar seus conhecimentos sobre o tema Leia sobre as novas tecnologias para monitoramento da qualidade do pescado no livro Sistemas inteligentes para o monitoramento da qualidade de pescado das autoras Débora Craveiro Vieira Evellin BalbinotAlfaro e Vilásia Guimarães Martins publicado em 2021 pela editora Furg Leia sobre o valor nutricional da sardinha enlatada no artigo Sardinhas importância nutricional e econômica para o Brasil de Amanda Mattos Dias Martins Leandro Pereira Cappato Sidney Pacheco e Ronoel Luiz de Oliveira Godoy Leia sobre salga e defumação de pescados no livro Pescado é Saúde salga secagem e defumação organizado por Milene Gonçalves Massaro Raimundo e Thais Moron Machado 2018 Referências ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL ABPA Relatório anual ABPA 2021 Consultado na internet em 27 jun 2022 BRASIL Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal RIISPOA Brasília Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento 2017 CHIRALT A FITO P BARAT J M ANDRES A GONZÁLEZMARTINEZ C ESCRICHE I CAMACHO M M Use of vacuum impregnation in food salting process Journal of Food Engineering v 49 n 23 2001 Consultado na internet em 27 jun 2022 httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 54 de 56 FELLOWS P J Tecnologia do processamento de alimentos princípios e prática Porto Alegre Artmed 2006 INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA IBGE Produção da pecuária municipal 2018 Rio de Janeiro IBGE 2019 JESUS R S de SILVA J I Guia do consumidor para avaliação do frescor do pescado Manaus INPA 2020 LINS P M de O Beneficiamento do pescado etec Brasil Natal UFRN 2016 MACHADO T M NEIVA C R P Embutidos de pescado In GONÇALVES A A Tecnologia do pescado Ciência tecnologia inovação e legislação Atheneu Rio de Janeiro 2011 MINOZZO M G Processamento e conservação do pescado 2016 Consultado na internet em 27 jun 2022 OETTERER M SAVAYDASILVA L K GALVÃO J A Uso do gelo é peça chave na conservação do pescado Visão Agrícola Piracicaba v 8 n 11 2012 Consultado na internet em 27 jun 2022 OGAWA M PERDIGÃOOGAWA N B Alimentos retort pouch In OGAWA M NUNES EL Manual de pesca ciência e tecnologia do pescado São Paulo Varela sd SARANTÓPOULOS C I G L JESUS JR I A Embalagens plásticas esterilizáveis reinvenção e tendência Boletim de Tecnologia e Desenvolvimento de Embalagens ITAL v 17 n 318 2005 Consultado na internet em 27 jun 2022 SOUZA A L M de COUTINHO C E R CALIXTO F A A MESQUITA E de F M de Implantação e operacionalização de estabelecimento para abate e processamento In CRIBB A Y SEIXAS FILHO J T MELLO S C R P M Manual técnico de manipulação e conservação de pescado 2018 Consultado na internet em 27 jun 2022 Material para download Clique no botão abaixo para fazer o download do conteúdo completo em formato PDF Download material httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 55 de 56 O que você achou do conteúdo Relatar problema httpsstecineazureedgenetrepositorio00212sa04282indexhtml 10112023 0436 Página 56 de 56