Autonomia Culinária: Modelo Conceitual Multinível de Culinária Doméstica Saudável

Autonomia culinária um modelo conceitual multinível de culinária doméstica saudável Cooking autonomy a multilevel conceptual model on healthy home cooking Autonomía culinaria un modelo multinivel conceptual sobre cocinar sano en el hogar Mariana Fernandes Brito de Oliveira 1 Inês Rugani Ribeiro de Castro 2 doi 1015900102311XPT178221 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 ARTIGO ARTICLE Resumo O empoderamento na culinária doméstica tem sido tratado recentemente na literatura específica sobre o tema como uma questão de domínio de habilida des culinárias e de capacidade em superar obstáculos sociais físicos e econô micos Ainda não há contudo estudos que relacionem o papel do Estado a essa importante prática promotora de saúde em casa que é o cozinhar saudável Desse modo este trabalho adotou como objetivos elaborar o conceito e desen volver o modelo conceitual multinível de autonomia culinária MCAC a fim de relacionar o papel do Estado à prática da culinária saudável em casa Tra tase de um estudo teóricoconceitual dividido em três fases elaboração con ceitual consulta a painel de especialistas e validação de conteúdo do MCAC desenvolvido neste trabalho Ampla revisão bibliográfica serviu de base teórica e conceitual com destaque para a abordagem das capacidades humanas de Amartya Sen No total 28 especialistas opinaram em oficinas de escuta e em entrevistas A autonomia culinária foi definida como a capacidade de pensar decidir e agir para preparar refeições em casa usando majoritariamente ali mentos in natura ou minimamente processados sob a influência das relações interpessoais do meio ambiente dos valores culturais do acesso a oportunida des e da garantia de direitos O MCAC possui seis níveis que diferem entre si quanto ao grau de participação do agente Além do MCAC são apresentados dois quadros que fornecem exemplos de práticas do agente e de ações que po dem ser desenvolvidas no âmbito de políticas públicas pelo Estado Pioneiro na literatura mundial o MCAC apresentado fornece as bases conceituais para o desenvolvimento de pesquisas e intervenções sobre o assunto não apenas fo cando nas habilidades individuais mas também no papel das políticas públi cas Culinária Autonomia Pessoal Aptidão Modelos Teóricos Políticas Correspondência M F B Oliveira Centro Multidisciplinar Instituto de Alimentação e Nutrição Universidade Federal do Rio de Janeiro Av Aluizio da Silva Gomes 50 Macaé RJ 27930560 Brasil marianafbogmailcom 1 Instituto de Alimentação e Nutrição Universidade Federal do Rio de Janeiro Macaé Brasil 2 Instituto de Nutrição Universidade do Estado do Rio de Janeiro Rio de Janeiro Brasil Este é um artigo publicado em acesso aberto Open Access sob a licença Creative Commons Attribution que permite uso distribuição e reprodu ção em qualquer meio sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado Oliveira MFB Castro IRR 2 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 Introdução Culinária saudável que consiste em preparar refeições utilizando majoritariamente alimentos in natura ou minimamente processados e ingredientes culinários tais como sal açúcar óleos e gorduras 12 vem ganhando cada vez mais centralidade no debate sobre alimentação saudável Estudos recentes relacionam culinária à melhor qualidade da dieta 3456789 e ao menor consumo de alimentos ultra processados 7 que estão associados à maior prevalência de excesso de peso e de obesidade diabetes e hipertensão em diferentes lugares do mundo e ao risco de ocorrência de câncer 8 Ainda que se reconheça o papel estratégico da culinária na promoção da saúde no ambiente domés tico essa é uma prática complexa já que cozinhar não é apenas uma questão de habilidade manual 10 p 297 Em uma revisão sistemática de 38 artigos sobre determinantes sociais e de saúde da culinária doméstica Mills et al 11 observaram que gênero disponibilidade de tempo emprego rede de apoio familiar cultura e etnia são determinanteschave para a prática culinária Os resultados analisados foram principalmente referentes ao nível individual e focados em potenciais benefícios dietéticos Também em outra revisão McGowan et al 12 observaram que grande parte dos estudos trata a culi nária como uma competência centrada no saber fazer ou seja nos aspectos técnicos relacionados ao momento do preparo das refeições Uma investigação cujas descobertas vão além do conceito de cozinhar como tarefa centrada na pessoa realizado por Kesteren Evans 13 utilizou uma abordagem qualitativa incluindo entrevistas e observações culinárias com 25 mães e uma pesquisa quantitativa com 310 respondentes na Ingla terra Os autores descobriram que a privação social pode impactar os materiais os significados e as compe tências das práticas culinárias de maneiras que limitam severamente a capacidade das pessoas mais vulneráveis de cozinhar frequentemente com ingredientes não processados mais saudáveis 13 p 1 Não há ainda porém estudos que relacionem além das habilidades individuais as ações que podem ser desenvolvidas no âmbito de políticas públicas para a promoção e o fortalecimento da culinária doméstica Ao enfocar o que cabe ao Estado esperase avançar na discussão desse relevante tema da saúde coletiva que já se mostrou complexo o suficiente para não ser tratado somente na perspectiva individual 10111314 Desta forma os objetivos deste estudo foram elaborar o conceito e desenvolver o modelo conceitual multinível de autonomia culinária MCAC que considera o pro tagonismo do indivíduo nas decisões sobre o cozinhar e inclui a responsabilidade do Estado nesta importante prática promotora de saúde Metodologia Tratase de um estudo conceitual com as seguintes etapas revisão narrativa da literatura realizada por meio da busca das palavraschave autonomia culinária culinária culinária doméstica prá ticas de culinária doméstica habilidades culinárias teoria ecológica agência humana e abor dagem das capacidades humanas em bases internacionais mapeamento de conceitos relacionados à autonomia culinária e construção do MCAC e dos quadros com exemplos de componentes e ações desenvolvidas no âmbito individual e das políticas A construção de modelos conceituais ou seja esquemas gráficos é recomendada para organi zar a teoria de um novo conceito para apoiar a construção de instrumentos de aferição e para orientar estudos e intervenções voltados para determinado tema 15 Bases teóricas e conceituais Frances Short 1617 foi a autora escolhida como principal referência bibliográfica neste tema por apresentar as habilidades culinárias como um conjunto de aptidões que vão além da etapa do preparo somente incluindo o planejamento e a criatividade e também por conceber as habilidades com foco no indivíduo e não na preparação da comida Outro importante pilar do conceito de autonomia culinária foi a concepção desse termo presente na abordagem das capacidades humanas discutida em profundidade por Amartya Sen 18 assim como a noção de agência humana agency Uma ideia central dessa abordagem é a de que as pessoas têm MODELO CONCEITUAL MULTINÍVEL DE AUTONOMIA CULINÁRIA 3 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 diferentes habilidades para converter recursos em funções o que o indivíduo pode ser ou fazer Os fatores de conversão podem ser pessoais condição física habilidades e inteligência sociais relações de poder relacionadas a classe gênero e raça e ambientais ambiente físico ou construído em que uma pessoa vive 19 A agência foi outro importante conceito tanto do ponto de vista das ciências humanas 1820 como do da sua aplicação na culinária 1014 e na alimentação como uma dimensão vital para a segurança alimentar 21 p 24 Um agente é qualquer pessoa que muda o ambiente com sua ação livre e racio nal 202223 No campo da culinária destacase o termo food agency que consiste na capacidade que a pessoa que cozinha em casa tem de concretizar a culinária doméstica por meio de um processo dinâ mico que vai desde o planejamento até o consumo de refeições não se limitando a procedimentos técnicos isolados 10 Nas ciências humanas a noção de autonomia é mais ampla e complexa sendo definida como o poder do agente de atingir seus objetivos de acordo com suas propriedades e limitações intrín secas não impostas por condições externas evidenciando o papel do Estado na garantia de direitos individuais 1823 ou seja o ser autônomo abarca duas condições essenciais a de ter recursos internos para agir com protagonismo segundo seu desejo 24 e a de estar exposto a um ambiente favorável para sua ação livre 18 Também foi adotado como referencial teórico o Guia Alimentar para a População Brasileira publi cado em 2014 12 Esse documento orientador de políticas públicas voltadas à alimentação saudável reconhecido internacionalmente 2526 aborda a culinária e as habilidades envolvidas no preparo de refeições como práticas e competências emancipatórias para a promoção da alimentação adequada e saudável dos indivíduos e das populações Quanto à estrutura e à concepção de fundo do modelo tomamos como base a teoria de Urie Bron fenbrenner uma abordagem ecológica 2728 que apresenta cinco sistemas que envolvem o indivíduo e modelam seu comportamento microssistema núcleo básico no qual o indivíduo se desenvolve mesossistema que engloba os vínculos que os microssistemas estabelecem entre si exossistema os contextos que influenciam os microssistemas como as políticas públicas macrossistema valores cul turais e políticos de uma sociedade os modelos econômicos e as condições sociais e cronossistema momento histórico em que vive o indivíduo 2829 Consulta a painel de especialistas Até a concepção da versão final ocorreram duas oficinas na Universidade do Estado do Rio de Janeiro em 2018 e diversas consultas individuais necessárias para aprofundar algum tema específico e dia logar com pesquisadores de outros países O estudo contou com a participação de 28 especialistas Destes 25 eram docentes e pesquisadores de 15 instituições de Ensino Superior de referência na área localizadas no Brasil n 12 Canadá n 1 Países Baixos n 1 e Irlanda do Norte n 1 Também participaram dois nutricionistas e uma advogada atuantes em movimentos sociais brasileiros ligados à agenda de alimentação e nutrição além de um assessor regional de Nutrição de uma agência inter nacional de saúde pública Dentre os especialistas 25 eram mulheres portanto as contribuições rece bidas têm a influência predominante do olhar feminino fato também observado em outros estudos com a mesma temática incluídos na revisão de Mills et al 11 Validação de conteúdo A validade de conteúdo foi avaliada por meio de procedimentos qualitativo comentários e discus são e quantitativo índice de validade de conteúdo CVR 15 Compuseram o painel de especialistas pessoas já consultadas na etapa anterior Cada uma recebeu um formulário eletrônico com uma lista dos componentes do MCAC e avaliou cada item em uma escala de quatro pontos considerando 4 altamente relevante 3 bastante relevante ou altamente relevante mas precisa ser reescrita 2 pouco relevante e 1 não relevante O CVR de cada item foi obtido pela aplicação da seguinte fórmula CVR ne N2N2 na qual ne é o número de especialistas que classificaram cada item como essencial 4 ou 3 e N é o número total de respondentes O CVR varia entre 1 e 1 e o valor 0 significa que metade do painel considera Oliveira MFB Castro IRR 4 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 o item essencial Para garantir que o resultado não seja devido ao acaso para 10 avaliadores número de especialistas participantes nesta etapa no presente estudo Lawshe 30 recomendou a adoção do ponto de corte de 062 para se considerar um item essencial Itens que alcançaram valores abaixo desse foram descartados Quanto ao procedimento qualitativo no documento enviado havia espaço para comentários sobre os itens ou algum aspecto do construtodomínio que o avaliador considerasse que deveria ser incluído editado ou excluído Após essa etapa foi então produzida a versão final do modelo e dos quadros que o acompanham Resultados Modelo conceitual de autonomia culinária MCAC As atividades desenvolvidas para atingir os objetivos deste estudo produziram um modelo conceitual de autonomia culinária multinível ou seja um esquema gráfico utilizado para organizar o conceito no qual estão expressos os componentes necessários para o desenvolvimento da autonomia culinária segundo os princípios da perspectiva ecológica 2728 No MCAC atores de múltiplos níveis contri buem para o desenvolvimento da autonomia e as influências interagem entre os níveis Figura 1 Conforme observado na Figura 1 o círculo do agente é apresentado na cor verdemusgo a cor mais intensa para evidenciar a junção das demais cores que resulta na cor mais saturada ou pigmen tada portanto uma corsíntese Esse foi um artifício escolhido para expressar a ideia de que o indiví duo que age é resultado de tudo aquilo a que é exposto demais níveis Notase entretanto a lógica dos círculos não seria adequada para representar a autonomia culinária que é produto da interação entre as características do indivíduo ou seja um evento de outra natureza que é desfecho de um processo No modelo ela ganha o formato de um hexágono de cor vermelha forma e cor diferentes portanto das utilizadas para os níveis Alternativamente à representação tradicional do cronossistema que costuma ser expresso como um círculo mais externo no modelo 31 ou como uma seta apontada para a direita e posicionada abaixo da figura central 32 este modelo inova ao representar o cronossistema como uma espiral a fim de conferir à imagem duas importantes mensagens os eventos e as transições ambientais que ocorrem no decorrer do tempo permeiam e influenciam o que acontece em todos os níveis e o que ocorre no momento sóciohistórico em que se vive é fluido mutável maleável e não retilíneo e unidirecional como uma seta Ao perpassar os níveis o cronossistema pode influenciar o desenvolvimento da autonomia deixando evidente a interdependência entre os elementos de um sistema ecológico 2728 O sistema alimentar no sentido proposto por Mozaffarian et al 33 e Swinburn et al 34 indicado no MCAC incorpora qualidades que abarcam as seis dimensões da segurança alimentar 21 p 24 dis ponibilidade acesso utilização estabilidade agência e sustentabilidade necessárias para garantir o direito à alimentação Tal sistema alimentar é oposto ao hegemônico moldado pelo capitalismo e alicerçado na competição na exploração e na opressão da mulher altamente dependente de grandes corporações e que não visa à autonomia das mulheres nem à qualidade de vida das pessoas mas à maximização de lucros em curto prazo 35363738 Desse modo manter a dependência das pessoas em relação aos alimentos ultraprocessados e afastálas das tarefas culinárias diárias que fortalecem a cultura alimentar local é uma estratégia de manutenção deste sistema Nesse sentido o cronossistema apresenta componentes relacionados a um sistema econômico e social baseado na justiça na igualda de e na solidariedade que cooperam para a emancipação humana no sentido da liberdade discutida por Sen 1839 e Davis 40 Logo ao tratar o tema autonomia portanto há de se considerar a influência do capitalismo nos processos de discriminação e segregação entre as pessoas No macrossistema no qual se encontram os valores culturais e políticos estão indicadas garantias de direitos consideradas necessárias para o desenvolvimento da autonomia culinária A garantia do direito humano à alimentação adequada e saudável que consiste no acesso regular permanente e irrestrito quer diretamente ou por meio de aquisições financeiras a alimentos seguros e saudáveis em quantidade e qualidade adequadas e suficientes correspondentes às tradições culturais do seu povo e que garantam uma vida livre do medo digna e plena nas dimensões física e mental individual e coletiva 41 é considerada necessária para o desenvolvimento da autonomia culinária Assim como a MODELO CONCEITUAL MULTINÍVEL DE AUTONOMIA CULINÁRIA 5 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 Figura 1 Modelo conceitual de autonomia culinária garantia da soberania alimentar que é o direito dos povos a alimentos saudáveis e culturalmente apropria dos produzidos por métodos ecologicamente corretos e sustentáveis e seu direito de definir seus próprios sistemas alimentares e agrícolas 35 p 1 Também relacionada ao empoderamento no preparo das refeições é a garantia da saúde e da educação bases importantes para a tomada de decisões orientada por uma reflexão crítica essencial para o desenvolvimento da autonomia No exossistema está incluído o componente seguridade social que é o conjunto integrado de ações de iniciativa dos poderes públicos e da sociedade destinado a assegurar os direitos relativos à saúde à previdência e à assistência social 42 Tratase de algo intrinsecamente ligado à realização dos direitos fundamentais que são o mínimo existencial Ao incluir esse componente no modelo con Oliveira MFB Castro IRR 6 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 ceitual objetivase evidenciar que a autonomia culinária é desenvolvida pelo indivíduo que além da sobrevivência física tem garantido o desenvolvimento da personalidade como um todo pois assim como viver não é apenas sobreviver a alimentação não é apenas ingestão de nutrientes Ainda que a autonomia culinária seja uma conquista individual dado que esse conceito é relacionado ao indivíduo e não à coletividade 43 ela não pode ser conquistada apenas por meio de um conjunto de elementos suficientes somente para assegurar a existência a garantia da vida humana mas também uma vida com dignidade no sentido de uma vivência decente e saudável 44 São também componentes em que o papel protetor do Estado é fundamental a segurança ali mentar e nutricional que consiste na garantia a todos do acesso a alimentos básicos de qualidade e em quantidade suficiente sem comprometer as outras necessidades essenciais 41 a promoção da equidade de gênero e igualdade racial que se dá por meio de ações de promoção de tratamento igual entre homens e mulheres de todas as raças com vistas a minimizar as desigualdades que estruturam as relações e o uso saudável do tempo no sentido de promover condições para que o agente possa manejar o tempo de forma a preservar a saúde construir relações íntimas exercer cidadania trabalhar brincar cuidar e descansar 45 É preciso de tempo para cozinhar e sua ausência é um dos principais motivos para que as pessoas não consumam alimentos saudáveis 4647 Por mais que haja habilidades culinárias o cozinhar demanda tempo e os alimentos têm etapas de cozimento específicas Cozinhar envolve não só o momento de atividade do agente mas o do alimento também Strazdins et al 4849 abordam que não considerar a questão do tempo como um elemento importante nas recomendações de saúde é algo politicamente intolerável pois é inconcebível sugerir intervenções e ações que demandem maior disponibilidade da população que justamente já esteja carente dessa flexibilidade como sugerir que as pessoas cozinhem mais sem prever outras ações de suporte e apoio Promover e apoiar ações em saúde também é papel do Estado como cooperar para a prática da culinária saudável por meio do incentivo à culinária e do incentivo à agricultura familiar e urbana de base agroecológica ou seja encorajar a prática culinária baseada em alimentos oriundos de cultivo sustentável da terra realizado por pequenos agricultores e tendo como força de trabalho essencial mente a família que processa e distribui alimentos em circuitos curtos de comercialização e abaste cimento compõe ações que influenciam positivamente o desenvolvimento da autonomia culinária Em consonância com a abordagem das capacidades humanas nos níveis macro e exossistema estão expressos recursos que viabilizam a ação do agente por exemplo garantia da saúde e segu rança alimentar e nutricional ou seja que proporcionam condições para a tomada de decisões ao contrário de quando há ausência ou coerção pelo Estado que acaba por inibir a ação humana Dessa forma cabe ressaltar a importância do acesso a informações confiáveis em saúde no sentido da segu rança alimentar e nutricional Nesse contexto a educação alimentar e nutricional ganha centralidade ao utilizar a culinária como método de ensino e aprendizagem conceitos abstratos sobre nutrição e saúde concretizamse trazendo à tona conhecimentos e vivências pregressas de cada sujeito situando os participantes como protagonistas desse processo educativo e permitindo uma vivência que mescla aspectos racionais e sensoriais mobilizando os indivíduos para a transformação 50 Cabe ressaltar no entanto que iniciativas de qualificação em culinária e promoção da alimentação saudável surtirão efeito limitado se não consideradas as questões estruturais apontadas nesses níveis O mesossistema é o nível que abarca disponibilidade e acesso a alimentos in natura ou minima mente processados que consistem na oferta e na aquisição de alimentos na forma como são encon trados na natureza ou com alterações mínimas a fim de obterem maior durabilidade e movimentos sociais que se referem à existência de ações sociais coletivas de caráter sociopolítico e cultural que viabilizam diferentes formas de a sociedade se organizar e expressar suas demandas O microssistema que neste modelo consiste no ambiente onde se divide o mesmo fogão e se reúne elementos relativos não só à estrutura e ao poder de compra com análise crítica mas também aos valores e às relações entre as pessoas que ali convivem Nesse sentido para que a prática da culi nária saudável possa se concretizar em casa é necessário poder comprar alimentos com consciência daí o poder de compra com análise crítica como também ter um local que permita a produção de refeições ou seja uma cozinha com infraestrutura básica Já no campo dos valores e das relações no âmbito privado contribui positivamente para o desenvolvimento da autonomia culinária que as pessoas que aí convivem atribuam importância à culinária bem como exerçam o compartilhamento das atividades culinárias que inclui da compra de gêneros alimentícios à limpeza da cozinha MODELO CONCEITUAL MULTINÍVEL DE AUTONOMIA CULINÁRIA 7 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 No nível do agente aqui compreendido como o indivíduo capaz de mudar seu ambiente alimentar por meio do preparo de refeições estão os componentes relativos às habilidades individuais Con siderando que a informação é necessária para a tomada de decisão e portanto para a autonomia o modelo traz componentes relativos aos saberes individuais conhecimento em alimentação adequada e saudável que consiste em compreender que a alimentação deve ser balanceada priorizandose os alimentos in natura ou minimamente processados bem como que preparações culinárias devem ser feitas com esses alimentos limitandose o consumo de alimentos ultraprocessados e a experiência e vivência culinária conhecimento obtido por meio da prática culinária Já os componentes interesse confiança e disposição para cozinhar e habilidades culinárias expressam potências do agente no sentido do desenvolvimento da autonomia na cozinha Além desses componentes considerandose o grande trabalho envolvido na prática cotidiana da culinária doméstica este nível também contempla o componente atitude estratégica que consiste em uma postura dinâmica diante dos desafios do cotidiano para cozinhar como organizar dias espe cíficos para fazêlo em maior quantidade para congelar eou refrigerar os itens produzidos Mais exemplos deste e dos demais componentes contemplados no nível do agente podem ser observados no Quadro 1 Quadro 1 Exemplos de ações que o agente pode praticar para desenvolver autonomia culinária NÍVEL COMPONENTES EXEMPLOS DE PRÁTICAS DO AGENTE QUE PODEM CONTRIBUIR PARA O DESENVOLVIMENTO DA AUTONOMIA CULINÁRIA Agente Conhecimento em alimentação adequada e saudável Planejar refeições compostas fundamentalmente por alimentos in natura ou minimamente processados de diferentes grupos de alimentos e fazer combinações saudáveis entre eles Substituir alimentos do mesmo grupo Evitar certos alimentos em caso de dietas especiais e preparar alternativas Armazenar os alimentos de forma e por tempo adequados Preparar alimentos de acordo com as boas práticas de manipulação a fim de evitar contaminações Interesse para cozinhar Buscar novas receitas culinárias Participar de cursos e assistir a vídeos de culinária Conversar com familiares e pessoas próximas sobre receitas e técnicas de preparo dos alimentos Trocar experiências culinárias com outras pessoas Confiança para cozinhar Acreditar ser capaz de preparar refeições Testar novas receitas Reproduzir receitas que tenham sido experimentadas em outra oportunidade Refazer receitas que não tenham ficado adequadas em tentativas anteriores Disposição para cozinhar Ter vontade e energia para preparar refeições rotineiramente Habilidades culinárias Planejar e comprar os alimentos necessários para preparar refeições Preparar refeições com o que está disponível na geladeira e dispensa criando novas receitas ou adaptando as conhecidas Lavar descascar desfolhar catar picar retirar aparas limpar triturar liquidificar amassar filetar desossar temperar fritar cozinhar a vapor ou em água fervente escaldar assar grelhar refogar alimentos etc Sentir pelo aroma desprendido ou por aspectos de sua aparência por exemplo cor que o alimento está com o ponto de cozimento adequado Avaliar o frescor dos alimentos pela textura percebida pelo toque assim como pela aparência continua Oliveira MFB Castro IRR 8 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 Quadro 1 continuação NÍVEL COMPONENTES EXEMPLOS DE PRÁTICAS DO AGENTE QUE PODEM CONTRIBUIR PARA O DESENVOLVIMENTO DA AUTONOMIA CULINÁRIA Agente Atitude estratégica Organizar dias específicos para cozinhar em maior quantidade para congelar Optar por caminhos entre o trabalho e a casa que tenham feiras ou mercados de forma a otimizar as atividades diárias Organizar as tarefas da semana de forma a alocar tempo para a aquisição de alimentos em locais que oferecem produtos com melhores preços e qualidade Ter alimentos prépreparados na geladeira ou no congelador como folhas higienizadas e feijões cozidos Comprar alimentos na safra a fim de agilizar a etapa de limpeza já que em geral possuem menor quantidade de partes não comestíveis Organizar os alimentos e utensílios na cozinha para que fiquem facilmente disponíveis Preparar receitas em uma única panela para otimizar a limpeza após o preparo Comprar em locais que entregam os pedidos em casa que viabilizam compras a distância por email ou telefone Experiência e vivência em culinária Cozinhar diversas preparações em diferentes oportunidades Cozinhar rotineiramente Cozinhar junto com outras pessoas Desse modo com base nesse modelo a autonomia culinária foi definida como a capacidade de pensar decidir e agir para preparar refeições em casa usando majoritariamente alimentos in natura ou minimamente processados sob a influência das relações interpessoais do meio ambiente dos valores culturais do acesso a oportunidades e da garantia de direitos Com essa definição pretendese também enfatizar o caráter relacional da autonomia culinária ou seja não é um atributo desenvolvido somente pela intenção ou pelas características do agente mas também pelo papel fundamental das relações e das dinâmicas do entorno da ação do Estado e dos valores do tempo em que se vive Quanto à validação de conteúdo a maioria dos componentes foi considerada altamente relevante pelos especialistas Somente plantio e produção de alimentos presente no microssistema em versões preliminares do modelo foi descartado uma vez que o valor de CVR alcançado 060 foi inferior ao ponto de corte adotado 062 Tabela 1 A maior quantidade de sugestões de reescrita referiuse ao componente divisão das atividades culinárias igualmente entre os gêneros cuja versão final pode ser observada na Figura 1 Alguns especialistas sinalizaram a necessidade de ampliar os envolvidos na divisão das tarefas culinárias para toda a família por não se tratar de uma questão exclusivamente entre homens e mulheres mas sim de todos os que compartilham o mesmo fogão O envolvimento dos filhos foi portanto um ponto considerado Em resposta à pergunta Em sua opinião há outros componentes além dos já identificados que precisam estar presentes houve algumas sugestões de inclusão que não foram acolhidas por seu conteúdo já estar contemplado em outros componentes como as sugestões direito à informação e direito a terra moradia e habitação que já estão contempladas em segurança alimentar e nutricio nal e em seguridade social respectivamente Ressaltase que seria muito didático que esses elemen tos estivessem explicitados no modelo no entanto com vistas à sua parcimônia um esforço foi feito no sentido de conferir mais concisão ao texto e maior adensamento conceitual aos termos adotados MODELO CONCEITUAL MULTINÍVEL DE AUTONOMIA CULINÁRIA 9 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 Tabela 1 Validação de conteúdo dos componentes do modelo conceitual de autonomia culinária produzido neste estudo Níveis e seus componentes CVR Quantidade de sugestões de escrita Versão após a sugestão de reescrita Cronossistema Valorização da culinária e alimentação na cultura alimentar 10 1 Sem alteração Sistema alimentar comprometido com a prosperidade equidade sustentabilidade e saúde 10 2 Sem alteração Macrossistema Garantia do direito humano à alimentação adequada e saudável saúde e educação 10 3 Garantia do direito humano à alimentação adequada e saudável saúde educação e soberania alimentar Defesa da soberania alimentar 10 1 Exossistema Políticas públicas voltadas a Seguridade social 10 1 Sem alteração Promoção da equidade de gênero 10 0 Sem alteração Promoção da igualdade racial 10 0 Sem alteração Segurança alimentar e nutricional destaques disponibilização de informações claras e fáceis nos rótulos de alimentos coibição de publicidade enganosa e abusiva aumento de preço de alimentos ultraprocessados educação alimentar e nutricional 10 2 Segurança alimentar e nutricional Incentivo a culinária agricultura familiar e urbana 10 2 Incentivo à culinária Incentivo à agricultura familiar e urbana de base agroecológica Uso saudável e sustentável do tempo 08 0 Uso saudável do tempo Mesossistema Fácil acesso a alimentos in natura ou minimamente processados 10 2 Disponibilidade e acesso a alimentos in natura ou minimamente processados Mobilização social 10 2 Movimentos sociais Microssistema Cozinha com infraestrutura mínima 10 2 Cozinha com infraestrutura básica Importância atribuída à culinária 10 0 Sem alteração Divisão das atividades culinárias igualmente entre os gêneros 10 4 Compartilhamento das atividades culinárias Poder de compra com análise crítica 10 1 Sem alteração Plantio e produção de alimentos 06 4 Descartado Agente Conhecimento em alimentação adequada e saudável 10 1 Sem alteração Interesse confiança e disposição para cozinhar 10 1 Sem alteração Habilidades culinárias 10 0 Sem alteração Atitude estratégica 10 0 Sem alteração Experiência em culinária 10 1 Experiência e vivência em culinária CVR índice de validade de conteúdo CVR número de especialistas que classificaram cada item como essencial 4 ou 3 onde 4 altamente relevante 3 bastante relevante ou altamente relevante mas precisa ser reescrita 2 pouco relevante e 1 não relevante número total de respondentes2número total de respondentes2 Como este estudo contou com a participação de 10 especialistas nesta etapa foi adotado o ponto de corte de 062 para descarte dos itens Lawshe 30 Oliveira MFB Castro IRR 10 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 Conectando culinária e políticas públicas O conceito de autonomia culinária é um avanço na literatura científica de culinária doméstica porque não só articula constructos que vêm sendo adotados em outros modelos no tocante às habilidades culinárias 111251 e à agência humana 10 mas também integra a eles a dimensão das políticas públicas Entender que o desenvolvimento da autonomia culinária não é fruto somente das características do agente mas também das interações entre diversos fatores que operam em distintos níveis é reco nhecer sua complexidade Ampliar a compreensão sobre o evento potencializa um novo olhar sobre ele na perspectiva ecológica dando especial enfoque às políticas públicas que podem influenciar a prática da culinária em casa aspecto ainda não estudado na literatura A título de ilustração são apresentados alguns exemplos de ações que podem ser desenvolvidas no âmbito de políticas públi cas Quadro 2 e que podem contribuir para o desenvolvimento da autonomia culinária Com esses exemplos pretendese destacar como as políticas públicas interferem e têm interface direta com questões vivenciadas pelo agente na prática da culinária doméstica tornando claro que tal sujeito não é responsável exclusivo pela forma como se alimenta NÍVEL COMPONENTES EXEMPLOS DE POLÍTICAS PÚBLICAS QUE AO OCORREREM OU INCIDIREM NOS DIFERENTES NÍVEIS PODEM CONTRIBUIR PARA A AUTONOMIA CULINÁRIA Cronossistema Valorização da culinária e da alimentação na cultura alimentar Desenvolver e financiar campanha abrangente de promoção da culinária e da alimentação saudável baseada na divisão equitativa do trabalho doméstico implementada em diferentes plataformas virtuais e canais de mídia Desenvolver guias alimentares baseados em alimentos e refeições em vez de em nutrientes que valorizem a culinária doméstica Sistema alimentar comprometido com a prosperidade equidade sustentabilidade e saúde Conceder incentivos fiscais à agricultura familiar Estimular as práticas alimentares locais e tradicionais Vedar a participação de representantes da indústria de alimentos na formulação de políticas de alimentação e nutrição tendo em vista a possibilidade de conflito entre interesses públicos e privados Estabelecer estruturas de governança para melhorar a coerência das políticas em relação à agricultura alimentação saúde inovaçãopesquisa e políticas de desenvolvimento Macrossistema Garantia do direito humano à alimentação adequada e saudável Garantir a todos o acesso à alimentação em consonância ao previsto em mecanismos legais e políticas de garantia do Direito humano à alimentação adequada e saudável Eliminar a fome e reduzir a insegurança alimentar Garantia da saúde Melhorar o funcionamento do sistema público de saúde fazendo valer seus princípios e diretrizes Garantir segurança e transporte públicos eficientes Gerar oportunidade de trabalho e renda inclusão social redução da pobreza combate à discriminação e diminuição da vulnerabilidade das populações Reforçar o financiamento de pesquisas em saúde a fim de gerar indicadores consistentes para subsidiar intervenções adequadas Garantia da educação Garantir ensino público de qualidade para todos Defesa da soberania alimentar Incentivar a agricultura local e familiar de base agroecológica Fomentar o comércio local dos alimentos Investir no cultivo de sementes crioulas bem como incentivar sua continuidade em comunidades tradicionais Quadro 2 Exemplos de ações políticas que visam ao desenvolvimento da autonomia culinária da população continua MODELO CONCEITUAL MULTINÍVEL DE AUTONOMIA CULINÁRIA 11 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 NÍVEL COMPONENTES EXEMPLOS DE POLÍTICAS PÚBLICAS QUE AO OCORREREM OU INCIDIREM NOS DIFERENTES NÍVEIS PODEM CONTRIBUIR PARA A AUTONOMIA CULINÁRIA Exossistema Políticas públicas voltadas a Seguridade social Garantir aos cidadãos um mínimo existencial que se situe dentro dos parâmetros da dignidade humana Isso pode se dar por meio de programas de transferência de renda pela valorização do saláriomínimo construção de creches casas abrigo para idosos e crianças em situação de rua aspectos fundamentais de respeito aos direitos e de desenvolvimento sustentável e inclusivo Segurança alimentar e nutricional Tributar alimentos não saudáveis por exemplo bebidas açucaradas fastfood carnes ultraprocessadas biscoitos etc e investir a receita arrecadada em saúde pública Disponibilizar informações claras e fáceis nos rótulos de alimentos Coibir a publicidade enganosa e abusiva Promover a educação alimentar e nutricional via sistema público de saúde e educação Promover e ampliar o acesso a alimentos in natura ou minimamente processados subsidiados Promoção da equidade de gênero Promover igualdade de oportunidades para pessoas de diversos gêneros Contribuir na desconstrução de estereótipos e preconceitos que interferem diretamente na forma como as pessoas executam o trabalho no âmbito público e no privado Promoção da igualdade racial Formulação implementação e manutenção de ações afirmativas com o objetivo de reverter a representação negativa das pessoas negras promover igualdade de oportunidades e combater o preconceito e o racismo Incentivo à culinária Incluir perguntas sobre culinária nos inquéritos nacionais sobre saúde a fim de compreender o panorama sobre o tema e atuar de forma mais eficiente nas iniciativas para sua promoção e apoio Comprometerse em apoiar continuamente pesquisas e iniciativas de promoção e apoio à culinária como forma de prevenção de doenças não transmissíveis relacionadas à dieta Financiar a construção de cozinhas coletivas em assentamentos e regiões de maior vulnerabilidade social Incentivo à agricultura familiar e urbana de base agroecológica Fomentar iniciativas que garantam a produção agrícola sustentável e fornecer apoio amplo e coordenado para intervenções destinadas a criar e manter espaços de plantio coletivo Uso saudável do tempo Garantir direitos trabalhistas como prever horário de almoço e não ultrapassar carga horária máxima de trabalho por dia Melhorar transporte público especialmente nas grandes cidades e nos itinerários de maior circulação de trabalhadores Contabilizar a carga horária de trabalho doméstico que atualmente encontrase com grande invisibilidade a fim de promover compensação na carga horária do trabalho produtivo Mesossistema Disponibilidade e acesso a alimentos in natura e minimamente processados Melhorar a disponibilidade de alimentos saudáveis e limitar a disponibilidade de alimentos não saudáveis em ambientes organizacionais como escolas universidades e locais de trabalho Movimentos sociais Apoiar e dar visibilidade aos movimentos que visam divulgar os benefícios da culinária e os malefícios à saúde decorrente do consumo de alimentos ultraprocessados Quadro 2 continuação continua Oliveira MFB Castro IRR 12 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 NÍVEL COMPONENTES EXEMPLOS DE POLÍTICAS PÚBLICAS QUE AO OCORREREM OU INCIDIREM NOS DIFERENTES NÍVEIS PODEM CONTRIBUIR PARA A AUTONOMIA CULINÁRIA Microssistema Cozinha com infraestrutura básica Reduzir o Imposto sobre Produtos Industrializados IPI que incide sobre os eletrodomésticos da linha branca por exemplo fogões e geladeiras Importância atribuída à culinária Melhorar a nutrição da população por meio de estratégias de educação e estímulo ao consumo de alimentos in natura ou minimamente processados Compartilhamento das atividades culinárias Investir e fomentar projetos que visem à promoção do envolvimento mais equitativo de mulheres e homens nas tarefas domésticas em diferentes meios de comunicação ie virtual e presencial por diversas estratégias educativas ie oficinas e rodas de conversas e destinados a públicos variados ie escolares e assistidos em postos de saúde Poder de compra com análise crítica Gerar oportunidade de trabalho e renda inclusão social redução da pobreza combate à discriminação e diminuição da vulnerabilidade das populações Incentivar e financiar iniciativas de educação alimentar e nutricional Agente Conhecimento em alimentação adequada e saudável Prever e implementar desde o ensino infantil atividades práticas de culinária para desenvolvimento de habilidades culinárias assim como conteúdo de economia doméstica Desenvolver implementar e financiar iniciativas de incentivo e qualificação em habilidades culinárias economia doméstica e alimentação adequada e saudável que sejam desenvolvidas em escolas unidades de saúde e unidades de assistências social entre outras Interesse confiança e disposição para cozinhar Habilidades culinárias Atitude estratégica Experiência e vivência em culinária Quadro 2 continuação Nesse sentido publicações recentes também compreendem o Estado como figura fundamental e determinante nas escolhas alimentares 3334 Segundo Otero 52 p 70 a solução mais importante para a má nutrição deve vir do Estado com uma regulação forte por meio de uma mudança profunda e sistêmica O autor é enfático ao discordar de que a solução poderia vir pelo consumo pois para ele a maior parte das pessoas não tem capacidade econômica para decidir Reflexões semelhantes também são feitas em outros estudos 535455 Swinburn et al 34 afirmam que um elemento central para a ocorrência da sindemia de obesidade desnutrição e mudanças climáticas é a inércia política que consiste na combinação da fragilidade política ou falta de vontade política com a forte oposição dos setores econômicos e a pressão insufi ciente da sociedade civil Como resposta apontam ações que o Estado pode implementar com vistas a melhorar a alimentação e o meio ambiente como implementar integralmente as obrigações de direi tos humanos para proteger populações socialmente desfavorecidas direito à saúde e à educação por exemplo reduzir a influência de grandes interesses comerciais nos processos de desenvolvimento de políticas para permitir que os governos implementem políticas de interesse à saúde pública à equida de e à sustentabilidade do planeta e eliminar subsídios para produtos que contribuam para a sindemia global redirecionando o financiamento para ações que a mitiguem Essas propostas convergem com o apontado em nosso MCAC Otero et al 52 observam que atualmente as formas de desumanização provocadas pela extrema pobreza perpassam vários espaços e se expressam nas consequências de um sistema econômico em que o mercado determina o modelo de desenvolvimento Nesse sentido as abordagens sobre culinária que não consideram o consumismo não parecem ser suficientes para interpretar a realidade Notase Então que sem uma ação protetora do Estado as pessoas especialmente as mais vulneráveis podem facilmente estar subjugadas ao que é imposto pela indústria de alimentos por exemplo MODELO CONCEITUAL MULTINÍVEL DE AUTONOMIA CULINÁRIA 13 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 Autonomia culinária e a abordagem das capacidades humanas Como o desenvolvimento do MCAC é influenciado pela teoria que considera o Development as Free dom 18 ele contempla elementos das necessidades básicas essenciais para o exercício dos direitos e das liberdades fundamentais ou seja uma base material suficiente para a independência da pessoa e um sentimento de autorrespeito É por isso que a autoestima e a autoconfiança constituem o bem primário mais importante para o sujeito Ter senso de seu próprio valor aumenta a confiança em suas habilidades e portanto a própria capacidade de executar seus planos 1843 Sen 18 e Nussbaum 56 apresentam a liberdade como a capacidade de os indivíduos escolherem os funcionamentos que irão compor seu modo de vida no entanto a escolha pressupõe a disponibilida de de opções e o acesso a elas ou seja somente pode escolher o funcionamento de cozinhar aquele que possui por exemplo acesso a uma cozinha com infraestrutura básica Para poder escolher preparar refeições saudáveis além de equipamentos e utensílios de cozinha o indivíduo necessita de conhecimento em alimentação adequada e saudável e de ter poder de compra com análise crítica isto é cozinhar refeições saudáveis não demanda unicamente habilidades culinárias interesse ou disposição elementos referentes ao agente mas também elementos de outros níveis como garantia à educação à saúde e à seguridade social Na perspectiva da abordagem das capacidades humanas a autonomia culinária seria portanto uma capacidade humana ou seja uma escolha de funcionamen tos tais como refletir sobre o que comprar fazer compras e ter disposição para cozinhar Dessa maneira o hexágono vermelho da autonomia culinária pode ser compreendido como a ponta de um iceberg ou seja antes de formado o pico da enorme peça de gelo há inúmeros elementos que o estruturam São esses elementos que o modelo pretende evidenciar como basilares da autono mia culinária de forma a ampliar para além da esfera individual os componentes que contribuem para seu desenvolvimento A abordagem das capacidades humanas é um conceito que envolve dois elementos fundamentais primeiro a liberdade para alcançar o bemestar é de uma importância moral primária e segundo essa liberdade se dá pela capacidade das pessoas ou seja pelas oportunidades reais de fazerem e serem da maneira de que gostariam 57 Mapear as condições que culminam em possibilidade real de autonomia culinária é portanto uma importante contribuição do MCAC Vale ressaltar o uso da abordagem das capacidades humanas neste estudo pois além de tradicio nalmente ter sido usada em pesquisas populacionais para identificar os pobres ela também tem sido adotada para outras finalidades 19 Embora a maioria das teorizações normativas dentro da aborda gem das capacidades humanas esteja relacionada à justiça outros valores também foram desenvol vidos e analisados usando esta abordagem Nos últimos 25 anos a gama de campos nos quais ela foi aplicada e desenvolvida se expandiu muito 19 e assim como este alguns estudos foram desenvolvidos no campo da saúde pública com maior proporção de trabalhos concentrados nos temas de pobreza e avaliação do bemestar e qualidade de vida 58 Em outros estudos a abordagem das capacidades também foi usada como parte de conceitos construídos sobre qualidade de vida 565759 e para ampliar a concepção de saúde 60 Como já dito a abordagem das capacidades humanas referese ao que as pessoas são capazes de ser e fazer Sob a perspectiva do MCAC pretendese refletir sobre o quanto o indivíduo tem possibilidade de ser protagonista de sua alimentação ser ou cozinhar em casa utilizando alimentos in natura ou minimamente processados fazer Extrapola o simples fato de saber ou não saber cozinhar adequada mente referindose o quanto de oportunidade o indivíduo tem para ser capaz de ser autônomo na cozinha Nesse sentido não se trata de qualificação e treinamento apenas mas também de condições para realizar determinado evento no caso a autonomia culinária Como exemplificado no Quadro 1 no componente atitude estratégica o agente pode cozinhar em uma só panela uma refeição completa por exemplo arroz com legumes que já são mantidos cortados e higienizados na geladeira e frango já armazenado limpo e em cubos a fim de otimizar o tempo na cozinha Percebese no entanto essa atitude individual que visa à diminuição do tempo na cozinha tanto na etapa de preparo quanto na de limpeza tem uma complexidade muito distinta da atuação do Estado para o mesmo componente Este último poderia agir na implementação da Educa ção Alimentar e Nutricional na Base Nacional Comum Curricular por exemplo que no Brasil é um documento que regulamenta quais são as aprendizagens essenciais a serem trabalhadas nas escolas brasileiras contemplando atividades práticas de culinária para o desenvolvimento de habilidades Oliveira MFB Castro IRR 14 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 dessa área Também poderia atuar no desenvolvimento na implementação e no financiamento de iniciativas de qualificação em habilidades culinárias economia doméstica e alimentação adequada e saudável oportunizando ao indivíduo processos capacitantes ou seja que estruturam e ampliam seu conjunto de capacidades 18 Por fim Robeyns 19 reforça que para os filósofos e teóricos políticos interessados em desenvolver ainda mais a abordagem das capacidades humanas em uma teoria política coerente uma compreensão clara das capacidades como liberdades de opção ou de oportunidades pode pavimentar o caminho para o trabalho que se tem pela frente Ao considerar essa orientação para a concepção de autono mia culinária esta é portanto compreendida como a liberdade para cozinhar de maneira saudável desenvolvida a partir das habilidades individuais em um ambiente favorável ou seja com recursos disponíveis para a ação do agente Conclusão Ao conceituar a autonomia culinária evento de grande complexidade não se pretende nomear algo que dê a ideia de ser inatingível ou construir uma abordagem paralisante Ao contrário o propósito foi revelar conceitualmente por meio de uma abordagem ecológica quais elementos contidos nos diferentes níveis associamse ao protagonismo no preparo das refeições em casa evidenciar o papel do Estado assim como o do indivíduo nesse processo e contribuir para a superação do discurso que culpabiliza o sujeito por cozinhar pouco ou não cozinhar em casa Esperase que o modelo conceitual aqui proposto contribua como referencial teórico para estu dos e políticas públicas que abordem a culinária doméstica em uma perspectiva mais ampliada nos quais sejam considerados como igualmente importantes os elementos para além da casa e da esfera individual Este modelo conceitual pode também embasar a construção de indicadores de autonomia culinária a serem empregados em estudos populacionais Por fim esperase que os produtos produzidos neste estudo possam auxiliar a ampliação do diá logo entre temas referentes ao direito às políticas públicas e à culinária e possam subsidiar ações de promoção da alimentação saudável e da segurança alimentar e nutricional Colaboradores M F B Oliveira desenvolveu a análise dos dados e redigiu o manuscrito Ambas as autoras foram responsáveis pela concepção e desenho do estudo leram e aprovaram a versão a ser publicada Informações adicionais ORCID Mariana Fernandes Brito de Oliveira 0000000171855792 Inês Rugani Ribeiro de Castro 0000000274794400 Agradecimentos As autoras agradecem a todos os especialistas con sultados neste estudo por suas inestimáveis contri buições MODELO CONCEITUAL MULTINÍVEL DE AUTONOMIA CULINÁRIA 15 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 Referências 1 Departamento de Atenção Básica Secretaria de Atenção à Saúde Ministério da Saúde Guia alimentar para a população brasileira 2a Ed Brasília Ministério da Saúde 2014 2 Louzada M Canella D Jaime P Monteiro C Alimentação e saúde a fundamentação cien tífica do guia alimentar para a população bra sileira São Paulo Faculdade de Saúde Pública Universidade de São Paulo 2019 3 Englerstringer R Food cooking skills and health a literature review Can J Diet Pract Res Fall 2010 711415 4 Brunner T van der Horst K Siegrist M Con venience food products Drivers for consump tion Appetite 2010 55498506 5 Hartmann C Dohle S Siegrist M Importance of cooking skills for balanced food choices Appetite 2013 6512531 6 Lavelle F McGowan L Spence M Caraher M Raats MM Hollywood L et al Barriers and facilitators to cooking from scratch using ba sic or raw ingredients a qualitative interview study Appetite 2016 10738391 7 Martins C Machado P Louzada M Levy RB Monteiro CA Parents cooking skills confi dence reduce childrens consumption of ultra processed foods Appetite 2020 144104452 8 Monteiro C Cannon G Lawrence M Costa Louzada ML Pereira Machado P Ultrapro cessed foods diet quality and health using the NOVA classification system Rome Food and Agriculture Organization of the United Na tions 2019 9 Wolfson J Leung C Richardson C More fre quent cooking at home is associated with high er Healthy Eating Index2015 score Public Health Nutr 2020 23238494 10 Trubek A Carabello M Morgan C Lahne J Empowered to cook the crucial role of food agency in making meals Appetite 2017 116297305 11 Mills S White M Brown H Wrieden W Kwas nicka D Halligan J et al Health and social de terminants and outcomes of home cooking a systematic review of observational studies Appetite 2017 11111634 12 McGowan L Caraher M Raats M Lavelle F Hollywood L McDowell D et al Domes tic cooking and food skills a review Crit Rev Food Sci Nutr 2017 57241231 13 Kesteren R Evans A Cooking without think ing how understanding cooking as a practice can shed new light on inequalities in healthy eating Appetite 2019 147104503 14 Wolfson J Lahne J Raj M Insolera N Lavelle F Dean M Food agency in the United States associations with cooking behavior and di etary intake Nutrients 2020 12877 15 Streiner D Norman G Cairney J Health measurement scales a practical guide to their development and use 5a Ed Oxford Oxford University Press 2015 16 Short F Domestic cooking practices and cook ing skills findings from an English study Food Service Technology 2003 317785 17 Short F Kitchen secrets the meaning of cooking in everyday life Oxford Berg 2006 18 Sen A Development as freedom New York Knopf 1999 19 Robeyns I Wellbeing freedom and social jus tice the capability approach reexamined Cambridge Open Book Publishers 2017 20 Bandura A Social cognitive theory an agentic perspective Annu Rev Psychol 2001 52126 21 High Level Panel of Experts on Food Secu rity and Nutrition Food security and nutri tion building a global narrative towards 2030 Rome Food and Agriculture Organization of the United Nations 2020 22 Giddens A The constitution of society outline of the theory of structuration Los Angeles University of California Press 1984 23 Sen A Rights and agency Philosophy and Pub lic Affairs 1982 11339 24 Kant I Critique of pure reason Cambridge Cambridge University Press 1988 25 Ahmed S Downs S Fanzo J Advancing an in tegrative framework to evaluate sustainability in National Dietary Guidelines Front Sustain Food Syst 2019 376 26 United Nations Childrens Fund Review of national foodbased dietary guidelines and as sociated guidance for infants children adoles cents and pregnant and lactating women New York United Nations Childrens Fund 2020 27 Glanz K Rimer B Viswanath K Health behav ior and health education theory research and practice San Francisco JosseyBass 2019 28 Bronfenbrenner U Ceci S Naturenurture reconceptualized in developmental perspec tive a bioecological model Psychol Rev 1994 10156886 29 Bronfenbrenner U Evans G Developmental science in the 21st century emerging ques tions theoretical models research designs and empirical findings Soc Dev 2000 911525 30 Lawshe C A quantitative approach to content validity Pers Psychol 2011 64289313 31 Watson M Exploring the concept of commu nity in relation to early years practice Educa tion in the North 2017 26371 32 Halpern R Figueiras A Environmental influ ences on child mental health J Pediatr Rio J 2004 210410 33 Mozaffarian D Angell S Lang T Rivera J Role of government policy in nutrition barriers to and opportunities for healthier eating BMJ 2018 361k2426 34 Swinburn B Kraak V Allender S Atkins VJ Baker PI Bogard JR et al The global syndemic of obesity undernutrition and climate change The Lancet Commission report Lancet 2019 393791846 35 Forum for Food Sovereignty Declara tions of Nyéléni httpsnyeleniorgspip phparticle290 acessado em 22Jun2020 Oliveira MFB Castro IRR 16 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 36 Albritton R Let them eat junk how capitalism creates hunger and obesity New York Pluto Press 2009 37 Cheney T Historical materialism and alter native food alienation division of labour and the production of consumption Socialist Studies 2016 1110526 38 Nestle M Centering capitalism in a world of foodieism Oakland Food FirstInstitute for Food and Development Policy 2017 39 Sen A The idea of justice London Allen Lane 2009 40 Davis A Freedom is a constant struggle Fer guson Palestine and the foundations of a movement Chicago Haymarket Books 2016 41 Brasil Lei no 11346 de 15 de setembro de 2006 Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências Diário Ofi cial da União 2006 18 set 42 Brasil Constituição da República Federativa do Brasil httpswwwsenadolegbractivi tyconstcon1988CON198805101988 CON1988asp acessado em 22Jun2020 43 Maclean A Autonomy informed consent and medical law a relational challenge Cam bridge Cambridge University Press 2014 44 Rawls J Justice as fairness a restatement Cambridge Harvard University Press 2001 45 Zuzanek J Work leisure time pressure and stress New York Taylor and Francis Rout ledge 2004 46 Jabs J Devine C Time scarcity and food choic es an overview Appetite 2006 47196204 47 Jabs J Devine C Bisogni C Farrell TJ Jastran M Wethington E Trying to find the quickest way employed mothers constructions of time for food J Nutr Educ Behav 2007 391825 48 Strazdins L Griffin S Broom D Banwell C Korda R Dixon J et al Time scarcity anoth er health inequality Environ Plan A 2011 4354559 49 Strazdins L Welsh J Korda R Broom D Paolucci F Not all hours are equal could time be a social determinant of health Sociol Health Illn 2016 382142 50 Garcia R Castro I A culinária como objeto de estudo e de intervenção no campo da ali mentação e nutrição Ciênc Saúde Colet 2011 16918 51 Jomori M Vasconcelos F Bernardo G Uggio ni PL Proença RPC The concept of cooking skills a review with contributions to the scien tific debate Rev Nutr 2018 3111935 52 Otero G The neoliberal diet healthy profits unhealthy people Austin University of Texas Press 2018 53 Bratanova B Loughnan S Klein O Claassen A Wood R Poverty inequality and increased consumption of high calorie food experimen tal evidence for a causal link Appetite 2016 10016271 54 Popkin B Nutrition agriculture and the global food system in low and middle income coun tries Food Policy 2014 47916 55 Otero G Pechlaner G Liberman G Gürcan E The neoliberal diet and inequality in the Unit ed States Soc Sci Med 2015 1424755 56 Nussbaum M Capabilities and human rights Fordham Law Review 1997 66273300 57 Robeyns I The capability approach in practice J Polit Philos 2016 335176 58 Mitchell P Tracy M Roberts E Coast J Appli cations of the capability approach in the health field a literature review Soc Indic Res 2017 13334571 59 Claassen R An agencybased capability theo ry of justice European Journal of Philosophy 2017 251279304 60 Venkatapuram S Health vital goals and central human capabilities Bioethics 2013 272719 MODELO CONCEITUAL MULTINÍVEL DE AUTONOMIA CULINÁRIA 17 Cad Saúde Pública 2022 384PT178221 Abstract The empowerment of home cooking has been re cently approached in the literature as pertaining to cooking skills and the capacity to overcome so cial physical and economic obstacles However thus far no studies have related the States role in this important healthpromoting home practice namely healthy cooking We aim to elaborate on the concept and develop a multilevel conceptual model of cooking autonomy CMCA in order to relate the States role in healthy home cooking This is a theoreticalconceptual study consisting of three phases conceptual elaboration expert panel consultation and content validity of the CMCA developed in this study A comprehensive litera ture review worked as the theoretical and concep tual basis featuring Amartya Sens human capa bility approach A total of 28 experts issued their opinions in listening workshops and interviews Cooking autonomy was defined as the capacity to think to decide and to act to prepare meals from scratch influenced by interpersonal relations en vironment cultural values access to opportunities and guarantee of rights The CMCA has six levels differing according to the degree of participation of an individual We also present two charts with examples of the agents practices and actions that can be developed by the State in the public policy sphere As a pioneering model in the international literature the CMCA provides the conceptual ba sis for the development of studies and interven tions on cooking autonomy focusing not only on individual skills but also on the role of public poli cies for healthy home cooking Cooking Personal Autonomy Aptitude Models Theoretical Policy Resumen El empoderamiento de cocinar en el hogar se ha tratado recientemente en la literatura como una cuestión dentro del ámbito de las habilidades pa ra cocinar y la capacidad para superar obstáculos sociales físicos y económicos No obstante hasta ahora ningún estudio ha relacionado el papel del Estado para esta importante práctica de promo ción de la salud en el hogar denominada cocina sana Nuestro objetivo ha sido elaborar el concepto y desarrollar un modelo conceptual multinivel de autonomía culinaria MCAC con el fin de rela cionar el papel del estado para la cocina sana en el hogar Se trata de un estudio teóricoconceptual consistente en tres fases elaboración conceptual consulta de panel de expertos y validez del conte nido del MCAC desarrollado en este ejercicio La revisión general de la literatura sirvió como base teórica y conceptual destacando el enfoque basado en las capacidades de Amartya Sen Un total de 28 expertos proporcionaron sus opiniones escuchando talleres y entrevistas La autonomía culinaria se definió como la capacidad para pensar decidir y actuar para preparar comidas desde cero influen ciada por las relaciones interpersonales el am biente valores culturales acceso a oportunidades y garantía de derechos El MCAC cuenta con seis niveles diferenciados según el grado de participa ción individual del agente También presentamos dos tablas con ejemplos de las prácticas y acciones de los agentes que se pueden desarrollar por parte del Estado en la esfera de políticas públicas Como modelo pionero en la literatura mundial el MCAC proporciona la base conceptual para el desarrollo de estudios e intervenciones en la autonomía para cocinar centrándose no solo en las habilidades in dividuales sino también en el papel de las políticas públicas para la cocina sana en el hogar Culinaria Autonomia Personal Aptitud Modelos Teóricos Políticas Recebido em 19Jul2021 Versão final reapresentada em 09Dez2021 Aprovado em 27Dez2021